關(guān)于“味道”，你所不知道的

編譯/龔霖露

人們通常都是根據(jù)自己的食物偏好來(lái)決定究竟要吃哪種食物，而食物偏好長(zhǎng)期持續(xù)下去，便成為人們的飲食習(xí)慣。從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度看，由食物偏好演變而成的飲食習(xí)慣對(duì)我們的健康狀況產(chǎn)生了難以磨滅的巨大影響。當(dāng)今世界，肥胖癥以及2型糖尿病在普通人群甚至低齡人群中的高發(fā)病率，正好印證了“我們的健康狀況在很大程度上與我們的食物偏好相關(guān)”這一觀點(diǎn)的正確性。正因此，食物偏好成為一個(gè)重要的科學(xué)課題。

對(duì)于食物，一個(gè)人如果不能忍受濃烈味道，尤其是苦味，他自然而然地就會(huì)回避西蘭花、球芽甘藍(lán)之類的食物。但人們不僅僅依據(jù)味道來(lái)選擇食物。例如，有些人不太容易被甜食引誘，而有些人即使喜吃甜食已經(jīng)讓他們滿口蛀牙，他們卻依然沒(méi)有辦法抵制蛋糕、冰激淋等甜食的誘惑。這是為什么？除了味道，是否還有其他因素在影響我們對(duì)食物的選擇？一門全新的科學(xué)—— 味道遺傳學(xué)，正在成為極具吸引力的研究領(lǐng)域。

基因或許影響人們的食物偏好

人們的食物偏好是從哪里來(lái)的？通常認(rèn)為，這與文化和傳統(tǒng)息息相關(guān)。例如，生活在意大利南部卡拉布利亞地區(qū)的居民大量食用辣椒，而毗鄰地區(qū)的居民卻沒(méi)有這樣的飲食習(xí)慣。

事實(shí)果真如此嗎？是否還有別的原因造成了這種差異？對(duì)這個(gè)問(wèn)題存在各種猜測(cè)。一種理論認(rèn)為，由于辣椒廣泛種植于卡拉布利亞地區(qū)，于是早期的居民順勢(shì)將辣椒作為飲食文化中不可或缺的一部分，并且將這個(gè)飲食傳統(tǒng)傳承給了后代。另一種理論則認(rèn)為，當(dāng)?shù)厝擞捎诨虻膬A向性，天生喜歡吃辣椒，辣椒因此才在該地區(qū)被廣泛種植并食用。造成這種巨大差異的原因究竟是文化傳統(tǒng)，還是遺傳基因？為了尋找問(wèn)題的答案，遺傳學(xué)家保羅·加斯帕里尼和他的研究小組成員沿著古絲綢之路，進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)2萬(wàn)千米的探索之旅。

人們對(duì)于味道的感受程度不盡相同

為了研究基因與食物偏好的關(guān)系，加斯帕里尼和他的研究小組目前已搜集到1500人的DNA樣本。他們將這些人的基因排序，同他們從視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)測(cè)試中獲取的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。他們還要求受調(diào)查者從列有數(shù)十種食物的目錄中挑選出自己喜歡的和不喜歡的食物。然后，他們將調(diào)查獲取的數(shù)據(jù)同從DNA樣本中獲取的信息進(jìn)行比較。

迄今為止，通過(guò)將搜集到的數(shù)據(jù)輸入超級(jí)電腦進(jìn)行分析，加斯帕里尼等人的確有所發(fā)現(xiàn)。例如，一種叫做“TAS1R2”的基因變體，與人們對(duì)酒（尤其是伏特加和白酒）的偏好相關(guān)。TAS1R2基因同時(shí)還控制著人們對(duì)甜味的感受。也就是說(shuō)，這種基因除了能判斷食物是否為甜味外，還會(huì)判斷自己是否喜歡這種食物。加斯帕里尼等人在羔羊中也發(fā)現(xiàn)了這種可以自行判斷對(duì)食物喜好的基因，他們?yōu)檫@種基因取名“我喜歡”。在一個(gè)意大利族群中，他們?cè)谙埠帽ち艿娜巳褐幸舱业搅恕拔蚁矚g”基因。

與此同時(shí)，他們還發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)的人對(duì)于苦味的感受程度不盡相同。在某些地區(qū)，人們對(duì)于苦味的敏感度驚人。全球約有15%的人對(duì)于苦味十分敏感。在塔吉克斯坦，大約有31%的人可以敏銳地感受到苦味；而在亞美尼亞，具備此能力的人占到全國(guó)人口的40%。

然而，在塔吉克斯坦的某地區(qū)，竟有多達(dá)50%的人不能正確地辨別味道。這又是怎么回事呢？有研究者猜測(cè)，這些人在味道感受能力上的遲鈍是因?yàn)樵谒麄兊脑缙谧嫦壬砩习l(fā)生過(guò)某種基因突變——在外部環(huán)境影響下所產(chǎn)生的一種適應(yīng)性選擇。當(dāng)然，答案還可能是：只有那些對(duì)苦味擁有強(qiáng)烈感知能力的人才可以在該地區(qū)存活下來(lái)——當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^(guò)當(dāng)?shù)仄毡榇嬖诘挠卸局参?，練就了?qiáng)大的感知苦味的基因；但不幸的是，這種能力也損害了他們對(duì)氣味的感知能力?？茖W(xué)家在攜帶有鐮形貧血癥細(xì)胞基因的人身上，也看到了類似的基因變化。

食物偏好研究有助于改進(jìn)飲食規(guī)則

研究人的食物偏好，旨在幫助人們改進(jìn)飲食規(guī)則。限制飲食無(wú)疑是除體育運(yùn)動(dòng)以外最成功的一種減肥方式，但人們往往在進(jìn)行飲食限制后不久，很快就會(huì)厭倦這種健康但單調(diào)的生活方式，然后重拾以前的壞習(xí)慣。比如，一個(gè)人如果對(duì)苦味感受強(qiáng)烈，那么他就不大可能選擇食用健康但味苦的食物。這種不嚴(yán)格執(zhí)行飲食規(guī)則的做法，遲早會(huì)讓人們的節(jié)食計(jì)劃名存實(shí)亡。

不過(guò)，當(dāng)我們對(duì)基因變體有所了解后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，口感好但不健康的高卡路里食物其實(shí)是可以用同樣能喚起愉悅口感的低卡路里食物代替的。味道遺傳學(xué)研究向我們證明，為一個(gè)人制訂其可以接受的飲食計(jì)劃是可能的，只要我們?cè)谒矏?ài)的食物當(dāng)中選出最健康的一種作為飲食計(jì)劃的一部分即可。最理想的情況是，我們?yōu)橐粋€(gè)人制訂出一份飲食計(jì)劃，當(dāng)他執(zhí)行了這份飲食計(jì)劃后，他的身體的免疫力得到增強(qiáng)并且有能力防范多種疾病，這份飲食計(jì)劃從此成為他終生受用的健康寶典。

科學(xué)家為什么選擇絲綢之路作為尋找答案的路徑？

數(shù)個(gè)世紀(jì)以前，中國(guó)和地中海之間的貿(mào)易線路（絲綢之路）具有龐大的民族多樣性。人們?cè)诮z綢之路上從事商貿(mào)活動(dòng)，各種文化、思想、知識(shí)、傳統(tǒng)甚至還有基因，得以在不同的族群間傳播、碰撞并交融。

到17世紀(jì)，由于中國(guó)與印度的貿(mào)易活動(dòng)轉(zhuǎn)移到船上進(jìn)行，絲綢之路上的貿(mào)易活動(dòng)減少，曾經(jīng)的生機(jī)不再，所有的事物都變得死氣沉沉的了，就像照片上拍攝的物體那樣一動(dòng)不動(dòng)。各族群之間相互隔絕，鮮有一類族群與其他族群的互動(dòng)。令人欣慰的是，盡管如今各族群已經(jīng)獨(dú)立并且相互隔絕很久，但民族和文化的多樣性在此之前早已被注入到各族群之中并被保留至今。而正是這些遺留下來(lái)的多樣性，對(duì)于科學(xué)家的研究有著極其重要的價(jià)值。

那么，這種群體間的隔離狀態(tài)，對(duì)于食物偏好與基因關(guān)系研究具有怎樣的意義呢？遺傳學(xué)家保羅·加斯帕里尼指出，在一個(gè)封閉的族群中，相同的基因和環(huán)境更有利于研究人員快捷地考證出是否有一種具有特異性的基因變體存在于封閉族群的DNA中，并有助于他們找出基因變體存在于封閉族群中的原因。

基本味道

長(zhǎng)期以來(lái)，人們廣泛認(rèn)同的基本味道有四種—— 甜、咸、酸、苦，這四種我們?cè)偈煜げ贿^(guò)的味道是構(gòu)成其他味道的重要基石，我們品嘗到的所有味道都是這些基本味道的不同程度上的融合。四種基本味道多年來(lái)都未受到挑戰(zhàn)，這其中的原由或許就在于人們?cè)缫蚜?xí)慣了僅有四種基本味道的存在，而要定義一種新味道是很困難的。

轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在上世紀(jì)20年代初的日本。日本科學(xué)家池田菊苗從日式料理經(jīng)常用到的海藻中探測(cè)出了一種全新的味道—— 他將從海藻中分離出來(lái)的谷氨酸作為第五種味道，并命名為“鮮”，這是一個(gè)日文詞匯，意即美味可口。鮮味是由谷氨酸等化合物引發(fā)的一種味覺(jué)，在肉類和西紅柿中都可以感受到鮮味。在中文里，由“魚(yú)”和“羊”二字組合而成“鮮”字，據(jù)說(shuō)就源于將魚(yú)和羊一同烹制，其味特別鮮美。有人也許會(huì)說(shuō)，味道還應(yīng)該包括辣味。實(shí)際上，我們對(duì)辣的感覺(jué)是痛覺(jué)，而不是味覺(jué)。

由于池田菊苗的這一研究成果直到2002年才被譯成英文，同時(shí)也因?yàn)楣劝彼嵩谖魇搅侠碇胁⒉怀Ｒ?jiàn)，所以鮮味直到最近才被列入基本味道之列。最近，法國(guó)研究人員聲稱發(fā)現(xiàn)了脂肪味覺(jué)受體，脂肪味有可能成為第六種基本味道。

味道和味覺(jué)

什么是味道？什么是味覺(jué)？

大多數(shù)人都容易將味覺(jué)和味道混為一談。其實(shí)，味覺(jué)是指人感受物質(zhì)味道（包括食物、某些礦物質(zhì)以及有毒物質(zhì)的味道）的能力。作為一種化學(xué)感覺(jué)，味覺(jué)是通過(guò)特定的受體細(xì)胞組成的味蕾感知到的。而味道則是多種感覺(jué)器官感知的融合。大腦不僅通過(guò)味覺(jué)，更通過(guò)嗅覺(jué)、觸覺(jué)以及不同的溫度刺激來(lái)感受味道，大腦甚至還認(rèn)為由辛辣食物引發(fā)的痛覺(jué)也是一種味覺(jué)。

探測(cè)感覺(jué)是一門主觀的科學(xué)，而味覺(jué)則可能是所有感覺(jué)中最為主觀的。正如我們所知，不同的人有著不同的味覺(jué)感受。有些人因遺傳獲得的特質(zhì)讓他們?cè)诿鎸?duì)某些食物時(shí)會(huì)產(chǎn)生欲作嘔的感覺(jué)，而另一些被稱為“超極品嘗家”的人則有著異于常人的高密度味覺(jué)受體，由于他們有著強(qiáng)烈的味覺(jué)感受，即便是清淡的食物對(duì)他們而言也顯得味道濃烈。

味覺(jué)受嗅覺(jué)影響嗎？

我們對(duì)諸如壓力、光和化學(xué)分子等刺激產(chǎn)生的感覺(jué)，僅在到達(dá)大腦后才會(huì)形成諸如觸覺(jué)、視覺(jué)和味覺(jué)等知覺(jué)。不同的刺激激活不同的感覺(jué)受體?；瘜W(xué)分子刺激可以激活掌管味覺(jué)和觸覺(jué)的化學(xué)受體。由于味覺(jué)和嗅覺(jué)都是對(duì)溶解性化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生的反應(yīng)，因此這兩種感覺(jué)是密切相關(guān)的。如果你在節(jié)日晚宴前夕不幸患了感冒，那么你就會(huì)明白一旦失去嗅覺(jué)，味覺(jué)的微妙之處也會(huì)隨之消失。

不過(guò)，對(duì)某些物種而言，它們的味覺(jué)感官和嗅覺(jué)感官幾乎是一樣的。比如蠕蟲(chóng)一類的無(wú)脊椎動(dòng)物，它們就不會(huì)在味覺(jué)受體和嗅覺(jué)受體之間劃出嚴(yán)格的界限。相反，它們會(huì)去區(qū)分揮發(fā)性和非揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)。

味覺(jué)是怎樣產(chǎn)生的？

人體探測(cè)味道的化學(xué)受體被叫做味覺(jué)受體細(xì)胞。大約50個(gè)味覺(jué)受體細(xì)胞，再加上基底細(xì)胞和支持細(xì)胞，便組成一個(gè)味蕾。我們是靠味蕾來(lái)辨別味道的。味蕾分布在舌頭表面、口腔內(nèi)咽部、軟腭等處的上皮組織中。在味覺(jué)受體細(xì)胞的末端有味毛，味毛通過(guò)一種被叫做味孔的小孔觸及外界。化學(xué)分子與唾液混合后進(jìn)入味孔并與味毛相互影響，最終引發(fā)對(duì)于味道的感受。一旦刺激物刺激了味覺(jué)神經(jīng)，受體細(xì)胞和神經(jīng)元突觸就會(huì)傳送電脈沖到大腦皮層的味覺(jué)中樞，最后通過(guò)大腦的神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味覺(jué)。

味覺(jué)對(duì)于攝食有什么作用？

甜味覺(jué)是對(duì)糖的反應(yīng)，是需要補(bǔ)充能量的信號(hào)，甜味食物的卡路里通常較高；咸味覺(jué)主要是對(duì)氯化鈉和礦物質(zhì)的反應(yīng)，是保持體液平衡的信號(hào)，咸味食物通常含有多種對(duì)身體有益的維他命和礦物質(zhì)；酸味覺(jué)是對(duì)酸性物質(zhì)的反應(yīng)，是新陳代謝加速和食物可能變質(zhì)的信號(hào)，酸味食物或是健康食物如橘子，或是對(duì)身體有害的物質(zhì)如變質(zhì)牛奶；苦味覺(jué)是人們對(duì)食物厭惡的反應(yīng)，是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào)，苦味的東西通常被視為是有毒的。

為什么有些人的味覺(jué)更加敏銳？

過(guò)去人們一直認(rèn)為，這和人的舌頭上的菌狀乳頭（味蕾分布在菌狀乳頭內(nèi)）的數(shù)目有關(guān)。但最新研究認(rèn)為，人們的味覺(jué)差異或許還有基因上的原因。有研究證實(shí)，體內(nèi)擁有一種被叫做“TAS2R38”的基因的人，比體內(nèi)沒(méi)有這種基因的人能更強(qiáng)烈地感受到苦味。如此來(lái)看，一些人之所以被稱之為“超級(jí)品嘗家”，或許正得益于基因上的原因。

“超級(jí)品嘗家”

一個(gè)人如果擁有高敏銳的聽(tīng)覺(jué)，那將是很棒的事情。但是，一個(gè)人如果擁有高敏銳的味覺(jué)，則未必令人愉悅，因?yàn)槿魏蚊牢兜氖澄锒疾荒芙o味覺(jué)敏感者帶來(lái)愉悅的感官體驗(yàn)。相比于味覺(jué)正常的人，被稱為“超級(jí)品嘗家”的人可以感知食物中更加細(xì)微的味道，但他們感受到的只是潛藏在食物中的更加苦澀、更加甜膩或者更加辛辣的味道。

20世紀(jì)30年代，有科學(xué)家在研究PROP（丙硫氧嘧啶—— 用于甲狀腺藥物的合成化合物）對(duì)人體的反應(yīng)時(shí)發(fā)現(xiàn)：對(duì)于味覺(jué)正常的人來(lái)說(shuō)，PROP是沒(méi)有味道的；但對(duì)于某些人而言，PROP的味道驚人的苦澀。后者被稱為“超級(jí)品嘗家”，PROP令他們十分不悅，他們的整個(gè)舌頭猶如被包裹在濃郁的苦澀之中。

事實(shí)上，除了PROP，咖啡、由啤酒花制成的啤酒，以及球芽甘藍(lán)之類的蔬菜，對(duì)于“超級(jí)品嘗家”而言，都是苦澀難耐的食物；而蛋糕和冰激淋的味道對(duì)他們來(lái)說(shuō)則過(guò)于甜膩，辣椒的味道則過(guò)于辛辣。總而言之，擁有高敏銳的味覺(jué)并不會(huì)給人帶來(lái)什么好處。

有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，20%的女性“超級(jí)品嘗家”在40多歲時(shí)體重都明顯輕于味覺(jué)正常人。由于她們對(duì)糖分和脂肪的高度敏感，她們極少食用垃圾食品。事實(shí)上，“超級(jí)品嘗家”的整體進(jìn)食量都略為顯少。最不幸的是，就連蔬菜他們也很少食用。

由于食物偏好和體重之間有著足以令人震驚的關(guān)聯(lián)，一些科學(xué)家熱衷于將味覺(jué)受體作為可能會(huì)導(dǎo)致肥胖的因素進(jìn)行研究。然而，正如味道不僅僅包含味覺(jué)，味覺(jué)也不僅僅只是因?yàn)榛?，人們的食物偏好和飲食?xí)慣在很大程度上是由他們是如何被養(yǎng)大以及他們的母親在懷孕期間吃什么而決定的。