2005—2009巴黎

張作

飯后甜點(diǎn)和下午茶，是法國(guó)人生活中必不可少的環(huán)節(jié)。松軟香甜的糕點(diǎn)，通過(guò)面粉、牛奶、巧克力、香草、咖啡、朗姆酒、葡萄、覆盆子、開心果、榛子仁醬、檸檬等原材料的悉心組合，以適當(dāng)?shù)臓t火溫度烘焙，便可化成一種至美體驗(yàn)，精致如藝術(shù)，味美似情愛。

去法國(guó)求學(xué)之前，彭程就已經(jīng)是一個(gè)“點(diǎn)心殺手”了，談起“蛋糕”來(lái)鮮有卡殼的時(shí)候，甚至有寫一本“食評(píng)”的念頭。上大學(xué)時(shí)，她最喜歡去學(xué)校附近的一家西點(diǎn)店，覺(jué)得玻璃柜臺(tái)里閃閃發(fā)光的甜點(diǎn)簡(jiǎn)直就是藝術(shù)品，是世界上最好吃的東西。“他家的東西我?guī)缀鯂L遍了，然后再分出三六九等與同學(xué)分享，自詡為甜點(diǎn)品嘗專家?！眲偟桨屠璨痪茫齾⒓恿艘粋€(gè)為話劇演出舉行的慶功酒會(huì)，“我與真正的法式甜點(diǎn)美麗邂逅了，我找不到一個(gè)恰當(dāng)?shù)脑~來(lái)形容當(dāng)時(shí)的心情，是驚艷？看著一桌不知道該怎么下口的藝術(shù)品;是羞愧？為我之前自詡美食家的無(wú)知;抑或是氣惱？為那些我曾無(wú)比信任的小蛋糕們對(duì)我多年的“欺騙”;還是感動(dòng)？為了那口中從未有過(guò)的味覺(jué)體會(huì)。想不到??！甜點(diǎn)原來(lái)可以是這種味道，甜點(diǎn)原來(lái)可以做得這么漂亮！它完全顛覆了我對(duì)‘甜點(diǎn)’這個(gè)詞的理解?！?/p>

此后的幾個(gè)月，彭程坐在企業(yè)管理系的教室里聽課，心卻早已飛向了巴黎大街小巷的甜點(diǎn)店后廚。當(dāng)然，要放棄學(xué)習(xí)多年的管理專業(yè)，改當(dāng)“西點(diǎn)師傅”，她也猶豫過(guò)，“那時(shí)候，留學(xué)生在選擇專業(yè)方面還是較為保守的，大多數(shù)都愿意選擇經(jīng)濟(jì)或管理，一小部分人會(huì)選藝術(shù)、理工等，學(xué)西點(diǎn)？當(dāng)廚師？搞什么啊！”

彭程在一家名為L(zhǎng)e croissant doré……的西點(diǎn)店做了兼職學(xué)徒工，與法式西點(diǎn)有了最初級(jí)的接觸。彭程的老板告訴她，要學(xué)最正統(tǒng)的法國(guó)西點(diǎn)，應(yīng)該去Ferrandi（費(fèi)杭迪），那是法國(guó)業(yè)內(nèi)公認(rèn)的以傳承法國(guó)傳統(tǒng)手工工藝為己任的糕點(diǎn)學(xué)校，但是很難考。

彭程考上了Ferrandi。當(dāng)時(shí)她一心一意只想向法式西點(diǎn)的最高領(lǐng)域探索，投考最好的學(xué)校，找神一級(jí)的門店、品牌實(shí)習(xí)，到米其林級(jí)別的餐廳工作。“我一心撲到了西點(diǎn)學(xué)習(xí)上，所有人都認(rèn)為我瘋了?！?/p>

去Ferrandi上課的前一天，彭程幾乎一夜未眠，好不容易挨到早上4點(diǎn)40分，一骨碌從床上爬了起來(lái)。為了省錢，她住在巴黎的遠(yuǎn)郊，要坐5點(diǎn)鐘的巴士到火車站，趕5點(diǎn)30分的早班火車進(jìn)城，約1小時(shí)后到達(dá)市中心的Chatelet站，再轉(zhuǎn)乘4號(hào)地鐵到St.-Placide站，出地鐵步行約3分鐘到達(dá)學(xué)校，這時(shí)大約是7點(diǎn)鐘。此后近一年，她的清晨都是這么度過(guò)的，從未遲到過(guò)一天。

忙完一天的課程，彭程收拾書包時(shí)已經(jīng)困得形同僵尸，卻不能倒頭就睡，“還有一大堆夾雜著中文與法語(yǔ)的晦澀難懂的筆記等著我回去整理消化啊。”

Ferrandi成為彭程在巴黎的造夢(mèng)之地，這里有法國(guó)口碑最好的“CAP法國(guó)高級(jí)西點(diǎn)師”專業(yè)培訓(xùn)班，“我難以形容自己學(xué)會(huì)了烘焙世界上最美味的東西時(shí)的那種感覺(jué)，但那肯定是創(chuàng)作出藝術(shù)杰作般的喜悅?！?/p>

彭程說(shuō)自己初進(jìn)Ferrandi的時(shí)候是班上基礎(chǔ)最差的學(xué)生，“當(dāng)時(shí)完全不知道法式西點(diǎn)為何物，可是我的老師并沒(méi)有放棄我，他讓我后來(lái)居上，在畢業(yè)考試中取得了‘專業(yè)實(shí)際操作’的第一名?！?/p>

彭程在Ferrandi的啟蒙老師是Alain Guillaumain，這位巴黎主廚是一個(gè)特別嚴(yán)肅的人，四十多歲就花白了頭發(fā)。

有一次，Alain教學(xué)生們做法國(guó)鄉(xiāng)村蘋果撻，這是一種非常適合在深秋、初冬吃的甜點(diǎn)，在生撻殼上擠上前一天熬好的蘋果醬，再整齊地?cái)[上蘋果片，入爐烘烤到蘋果呈金黃色。

蘋果片的薄厚，是這款甜點(diǎn)品相是否漂亮的關(guān)鍵，如果切得太厚，擺成一圈時(shí)中間會(huì)突起一個(gè)高點(diǎn)，三圈擺下來(lái)，蘋果撻的表面會(huì)變成錐形，而不是一個(gè)整齊的平面。“有切土豆絲的基本功，我對(duì)切蘋果片還是有信心的。”彭程的蘋果片很快就擺好了，整齊美觀，看其他同學(xué)還在埋頭苦干，她想，我還可以擺得更好，于是把蘋果片拆了重?cái)[，恨不得拿尺子去量每一片之間的距離。完工后，她又瞄了一下同學(xué)們的作品，果然數(shù)她擺的最整齊，堪稱完美！

Alain繞著工作臺(tái)查看點(diǎn)評(píng)。彭程正在為自己的刀法竊喜，老師在她身邊停下，仔細(xì)看了一眼蘋果撻，彭程期待著他的贊許。

“非常漂亮！”

“啊哈，謝謝Alain！”

“但是！”Alain托起那只完美的蘋果撻，轉(zhuǎn)身面向其他人：“各位，我想請(qǐng)你們記住，我們做的是甜品，美味永遠(yuǎn)是第一位的！華麗的外表固然十分重要，它會(huì)激起人們的購(gòu)買欲和食欲，但是如果做不到‘美味’兩個(gè)字，徒有其表，那么你永遠(yuǎn)成為不了一個(gè)合格的西點(diǎn)師！還有一點(diǎn)，我希望你們不要忘記，F(xiàn)errandi的使命是為了保留并傳承法國(guó)各行業(yè)的傳統(tǒng)手工工藝，而不是培養(yǎng)以增加銷售為目的的商人?！迸沓逃行擂?，感覺(jué)自己就像那只被舉起來(lái)點(diǎn)評(píng)的蘋果撻，但她認(rèn)為這是Alain教給她的最重要的一課。

在法國(guó)鄉(xiāng)村的旅途中，也時(shí)常能邂逅美味甜點(diǎn)，賣相樸素，但那香甜的味道很溫暖。

彭程（左四）和她在Ferrandi學(xué)校的甜點(diǎn)課同學(xué)。每一個(gè)極致完美的甜品背后，都凝結(jié)著不斷的嘗試與辛勤的鉆研。

彭程在巴黎生活多年，為了學(xué)習(xí)法式西點(diǎn)的精髓，她曾經(jīng)吃遍了巴黎所有的米其林3星餐廳和知名西點(diǎn)店。

“法式西點(diǎn)”其實(shí)并不局限于制作法國(guó)本土的點(diǎn)心，還包括來(lái)自意大利的馬卡龍、提拉米蘇、來(lái)自德國(guó)的黑森林等，法國(guó)人的成功之處在于吸收了歐洲各國(guó)點(diǎn)心的精華，加以提煉、吸收、改造，最后讓它們褪去了出生地的烙印，變成“法式西點(diǎn)”的一部分。黑芝麻、抹茶這些普遍出現(xiàn)在亞洲甜品中的元素，也與法式甜品相結(jié)合，發(fā)展成抹茶法式慕斯等創(chuàng)新款式。

法國(guó)人從不掩飾對(duì)甜品的迷戀和追求，在巴黎，就算最普通的一條街巷里都彌散著甜點(diǎn)的香味，一家最普通的小甜品店也仿佛擁有誘人的魔咒，更不用說(shuō)各大百貨商場(chǎng)里的甜品柜臺(tái)和著名酒店的下午茶。

Ladurée是彭程念念不忘的一家甜品老店，總店位于香榭麗舍大道75號(hào)，經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)法式蛋糕、巧克力、書籍、飾品等，環(huán)境十分典雅。這家店是法式馬卡龍的創(chuàng)造者，一提起馬卡龍人們就會(huì)想到它。Ladurée制作的馬卡龍顏色比較艷麗，外殼稍厚，奶油味很重。他家的傳統(tǒng)法式甜點(diǎn)圣多諾泡芙（Saint-Honore）也很受歡迎，焦糖漿附著在泡芙球的表面，內(nèi)餡充滿香草奶油，香脆可口。平均算下來(lái)，一個(gè)人120來(lái)元就能大飽口福。

蒙特蓋爾第二街區(qū)開設(shè)了眾多美食小店，彭程在這里發(fā)現(xiàn)了最古老的法式蛋糕店——Stohrer，創(chuàng)始人Nicolas Stohrer曾做過(guò)波蘭國(guó)王的私人糕點(diǎn)師，1730年在這條繁華的街道上開設(shè)了自己的甜品店。離開波蘭前，Stohrer發(fā)明了一種名為蘭姆糕的甜品，經(jīng)過(guò)不斷地探索和改良，流傳至今。

與這些老牌店鋪不同，La Patisserie des Rêves的甜品Paris-Brest（巴黎-布雷斯特）走的是現(xiàn)代風(fēng)，贏得過(guò)“巴黎最美味獎(jiǎng)”，泡芙圈下面濃郁的榛子巧克力奶油入口即化，實(shí)在是美味。值得推薦的還有由巧克力慕斯、奶油慕斯、榛子、巧克力組成的慕斯蛋糕（Le GrandCru de Praline）和每周日推出的千層酥（Mille Feuille）。人均消費(fèi)比Ladurée和Stohrer便宜一半。

最能代表法國(guó)沙龍文化的甜品店，要數(shù)盧浮宮旁邊的Angelina，它的擁躉包括普魯斯特、可可·香奈兒、奧黛麗·赫本等各界名流。Angelina名氣太盛，加上盧浮宮這塊風(fēng)水寶地的托舉，始終人滿為患，但彭程依然喜歡花上大把時(shí)間在此排隊(duì)找個(gè)座位，享用一份Angelina首創(chuàng)的勃朗峰蛋糕（Mont Blanc）和一杯濃郁稠厚至極的熱巧克力，“這是甜美巴黎的另一個(gè)獨(dú)特味道?！?/p>

法國(guó)甜點(diǎn)特別講求健康風(fēng)味，常常添加大量水果和果泥，或是對(duì)人體有益的輕奶酪。巴黎最流行的甜點(diǎn)種類之一是撻（tarte），尺寸大小與餡料變化有上千種之多，既能盡情享受產(chǎn)地風(fēng)味，又符合養(yǎng)生的需求，比如蘋果撻（tarte pomme）就是將撻皮加上蘋果泥和切薄的蘋果片烤制，口感不會(huì)太甜膩。

餐廳里的甜點(diǎn)由料理師傅制作，細(xì)膩完美。面包店里的甜點(diǎn)多半是家鄉(xiāng)味道濃厚的傳統(tǒng)甜品，以烤箱制作的撻類為主，沒(méi)有太多裝飾，樸實(shí)簡(jiǎn)單，但很重視內(nèi)餡的質(zhì)量。在精致的糕點(diǎn)店出售的就是專業(yè)點(diǎn)心師傅制作的甜品，外形精巧美觀，宛如珠寶鉆石，色香味都力求達(dá)到完美境界。

巴黎大部分甜品店的服務(wù)時(shí)間為早6：30到晚18：30，法國(guó)人認(rèn)為，一大早吃甜品意味著一天美好的開始。上檔次的甜品店，蛋糕均價(jià)在6歐元左右（約50元人民幣），一般甜品店4歐元左右（約35元人民幣）。想體驗(yàn)法式下午茶，可以去一些有點(diǎn)歷史的甜品沙龍店，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，人均200多元人民幣就能吃得很好，星級(jí)酒店的貴族下午茶人均消費(fèi)250元左右。

在巴黎是否遇到過(guò)巧妙運(yùn)用東方食材的甜點(diǎn)大師？

對(duì)于甜點(diǎn)，傲慢的法國(guó)人是不會(huì)向任何國(guó)家低頭的，在他們眼中，法式西點(diǎn)大師只能是法國(guó)人。然而，日本甜點(diǎn)大師青木定治卻是個(gè)例外。

在世界頂級(jí)甜點(diǎn)店林立的巴黎，青木定治已開有三家分店，而且家家火爆。他的作品充分利用抹茶、紅豆、芝麻等亞洲食材，與法式西點(diǎn)制作工藝完美結(jié)合，創(chuàng)作出的作品讓法國(guó)甜點(diǎn)師都?xì)J佩不已。我在巴黎知名度相當(dāng)高的甜點(diǎn)店P(guān)H（Pierre Hermé）打工時(shí)，我們的大廚每個(gè)月都會(huì)差人把青木的新作品買回來(lái)讓大家品嘗、研究，以求學(xué)習(xí)、超越。但進(jìn)入他們的廚房偷師幾乎是不可能的，因?yàn)槟抢镏还陀萌毡救恕?/p>

關(guān)于自己的甜品事業(yè)，未來(lái)有何計(jì)劃？

我曾進(jìn)入“糕餅界的畢加索”Pierre Hermé大師的后廚，離開時(shí)，大師問(wèn)我可有什么想帶走的，我只要了兩個(gè)配方，一個(gè)是檸檬慕司，一個(gè)是玫瑰馬卡龍。我跟大師說(shuō)，我想讓中國(guó)人也嘗嘗這兩種味道。為了“讓國(guó)人吃到正宗法式西點(diǎn)”的小小夢(mèng)想，我開了中國(guó)的法式西點(diǎn)店，也在開展高級(jí)法式西點(diǎn)培訓(xùn)。“法式西點(diǎn)”曾經(jīng)是品質(zhì)的代名詞，但我感覺(jué)現(xiàn)在產(chǎn)品正在被低劣化，形象正在被低端化，我想利用自身有限的影響力，讓這個(gè)行業(yè)向更好的方向發(fā)展。