炒蔬菜致癌是真的嗎？

趙芹榮

編輯同志：

昨天，我在網(wǎng)上看到一則消息，香港食物安全中心發(fā)布研究報(bào)告稱，西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)釋放出可能致癌的丙烯酰胺，而且，炒菜的時(shí)間越長、溫度越高，釋放出的丙烯酰胺就越多。請問，這則消息可靠嗎？丙烯酰胺究竟是什么？

讀者 馬秋莉

馬秋莉讀者：

您看到的研究報(bào)告確實(shí)存在。香港食物安全中心于2010年～2011年共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能致癌的丙烯酰胺，其中，零食類含量最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片（680微克）和炸薯?xiàng)l（390微克）。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥藍(lán)（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進(jìn)入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

丙烯酰胺，原來被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物，但近幾年發(fā)現(xiàn)，高溫油炸、燒烤食物也會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。

從理論上講，上述實(shí)驗(yàn)和報(bào)告本身沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。日常生活中，很少有人會(huì)將蔬菜在鍋里炒那么久，六七分鐘很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來說，炒蔬菜時(shí)，多少會(huì)出些水，鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低，不易達(dá)到實(shí)驗(yàn)的溫度。不過，實(shí)驗(yàn)提醒人們，炒煳的菜不能吃，其有害物質(zhì)會(huì)明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、發(fā)黑的蔬菜，往往會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，含致癌物。

烹調(diào)蔬菜時(shí)，怎樣的方式才算健康呢？首先，報(bào)告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。其次，多用蒸的方法烹調(diào)。第三，最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。千萬不要等到油冒煙了再熗鍋，這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺外，還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對身體有百害而無一利。推薦用煎悶的烹調(diào)方法，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出時(shí)，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時(shí)，蒸汽很盛，100℃的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因?yàn)榛鹛。羝推鸩粊砹?。最后，建議加工蔬菜時(shí)盡量別切成薄片，因?yàn)椴嗽奖∈軣嵩娇?，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。