廚房的秘密

鐘潔玲

那些在酒店里穿著白色制服，戴著高筒白帽，神氣地匆匆來去的人，就是大廚。高筒帽無疑是身份象征，帽筒越高身份越貴。這種西廚的裝扮，如今也用到粵廚身上。在廣州，這個族群叫“油領(lǐng)”階層。

他們的年薪已經(jīng)超過寫字樓里的白領(lǐng)，直逼金領(lǐng)。太平盛世，講飲講食之風(fēng)流行，廣州每年花在酒樓食肆上的，有20個億。而拉動這20億的，是一群“油領(lǐng)”。

油領(lǐng)即是大廚，他是一間酒樓的靈魂。

一個擁有40張餐臺的酒樓，它的廚房應(yīng)該配備如下人員：后鍋4位，砧板4位，蒸燉2位，打荷2位，水臺2位，徒工4位，伙頭1位，面點(diǎn)4位，燒臘3位，傳菜3位，洗碗3位。許多民營酒樓的廚房，就由大廚承包。大廚是廚房里的將軍，他率領(lǐng)著這支幾十人的隊伍，像帶著一支小型作戰(zhàn)部隊，轉(zhuǎn)戰(zhàn)南北。

天河有一家新開張的食府，以20萬年薪加上不封頂分紅，招攬大廚。結(jié)果一位大廚帶著自己的隊伍投了過來。一年下來，廚房工資要100多萬，占酒樓運(yùn)營成本的15％—18％，老板還說“有數(shù)為”。因?yàn)檫@個“廚師班底”保障了出品的質(zhì)量，成為整個酒樓的生命線。

近年來，廣州酒樓上演著春秋戰(zhàn)國，劇烈競爭之下，挖角大戰(zhàn)此起彼落，大廚的收入節(jié)節(jié)攀升，年薪從3萬、5萬，到20萬、30萬、40萬不等，此外，還有技術(shù)入股，配屋送車。

回應(yīng)高薪的，是大廚們每隔10天要創(chuàng)出5至8款新菜，讓喜新厭舊的客人來不及喜新厭舊。

廚房那扇門莫測高深。

五星級酒店里的大廚，也就是帽子最高那個，每天只是例行巡視，輕易不出手，只有在接待特殊貴賓，或有人訂下最貴筵席時，他們才露一下崢嶸。據(jù)說，“露崢嶸”的時候，他們是閉門作業(yè)，調(diào)味柜里一百多種調(diào)料，如何搭配，什么火候……樣樣都是天機(jī)。

俗話說：“九年一個師傅，十年一個徒弟?！睆那暗拇髲N，多數(shù)是從最底下的打雜做起，什么是打雜?見什么做什么，進(jìn)了廚房做最下欄雜物，一天到晚手腳不停，所以，打雜工也叫“不歇息”。當(dāng)好了“不歇息”，再做水臺，打荷，執(zhí)碼，經(jīng)過六七年才可當(dāng)個尾鍋，再過四五年才可當(dāng)一個頭鍋，在接近師傅的過程中，先給師傅洗圍裙，包攬廚房清潔。從“不歇息”到一代大廚，要經(jīng)過十幾二十個年頭的摸爬滾打，相當(dāng)于一個學(xué)童從懵懂初開到獲得博士學(xué)位。回報艱辛的是高額工資，20世紀(jì)30年代．一個大廚每月薪水是六七元，養(yǎng)得起兩個普通家庭。

時代變了，大廚的地位卻穩(wěn)步上升。

幸好如今有了廚師學(xué)校，有心之人到那兒可以學(xué)到完整系統(tǒng)的廚房知識，大大縮短了徒工歲月。一個有悟性的學(xué)生，3年苦讀再加6年實(shí)踐，就可獲得大廚位置。

老子說，治大國若烹小鮮。那些治國無門的壯士，如今大約都投到烹小鮮的行列。

(摘自《新民晚報》)