餐飲具集中消毒單位量化分級(jí)管理成本與效益分析

周慶云，劉 洋，朱 鯤，鞠 龍

本文通過(guò)對(duì)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的運(yùn)用，從監(jiān)督效率、行政執(zhí)法兩個(gè)成本進(jìn)行了分析，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1資料 來(lái)源于蚌埠市餐飲具集中消毒單位工作。

1.2方法 采用成本效益分析方法，2010年在對(duì)全市餐飲具集中消毒服務(wù)單位摸底的基礎(chǔ)上，依據(jù)國(guó)家相關(guān)的法律法規(guī)，制定了餐飲具集中消毒單位量化評(píng)分表，開(kāi)展量化評(píng)分，突出對(duì)監(jiān)管單位關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

1.2.1行政執(zhí)法成本 根據(jù)對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)服務(wù)單位監(jiān)督檢查所需車(chē)輛、人員差旅費(fèi)等成本費(fèi)用進(jìn)行的經(jīng)濟(jì)效益分析。其公式為：每單位一次監(jiān)督檢查所需成本=車(chē)輛燃油費(fèi)+損耗費(fèi)+人員差旅費(fèi)+產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)費(fèi)。

1.2.2監(jiān)督效率 監(jiān)督檢查的目的就是對(duì)企業(yè)選址、使用消毒設(shè)備(產(chǎn)品)、工藝流程等環(huán)節(jié)加以規(guī)范，從而保證消毒效果達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生規(guī)范要求。

2 結(jié)果

2.1餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生等級(jí)評(píng)價(jià)情況 實(shí)施2年來(lái)，對(duì)全市21家消毒單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和量化評(píng)分，評(píng)出A級(jí)單位1家，B級(jí)單位2家，C級(jí)單位12家，D級(jí)單位6家。

2.2餐飲具集中消毒單位評(píng)審前后關(guān)鍵項(xiàng)目管理情況 實(shí)施等級(jí)評(píng)審前我市共有21家餐飲具集中消毒服務(wù)單位，2011年我們主要從企業(yè)的選址、面積、消毒工藝流程(主要是高溫消毒，采用清洗、漂淋、紅外高溫消毒一體化)、自檢能力等方面進(jìn)行要求，把上述內(nèi)容作為評(píng)價(jià)合格的硬件標(biāo)準(zhǔn)，有一項(xiàng)達(dá)不到要求都評(píng)價(jià)不合格，經(jīng)過(guò)多次檢查、督促整改，最終有6家企業(yè)硬件沒(méi)有達(dá)到要求，衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同工商、藥監(jiān)給予取締。

2.3餐飲具集中消毒單位評(píng)審前后樣品抽檢合格情況 我們每次對(duì)餐飲具集中消毒單位進(jìn)行檢查時(shí)，隨機(jī)抽取消毒后的餐飲具進(jìn)行檢驗(yàn)，摸底調(diào)查時(shí)抽檢樣品756件，檢出大腸菌群214件，檢出率28.31%，苯磺酸鈉殘留量、余氯檢出26件，檢出率3.4%。實(shí)施評(píng)價(jià)后，對(duì)評(píng)價(jià)不合格單位給予取締，抽檢評(píng)價(jià)合格單位消毒后的餐飲具960件，大腸菌群檢出17件，檢出率1.77%，苯磺酸鈉殘留量和余氯殘留量合格率100%；實(shí)施量化分級(jí)管理后，我們又對(duì)清洗、漂淋、紅外高溫消毒、包裝一體化的企業(yè)進(jìn)行消毒后餐飲具抽檢，共抽檢樣品480件，大腸菌群檢出1件，檢出率0.21%，苯磺酸鈉殘留量和余氯殘留量合格480件，合格率100%。見(jiàn)表1。

表1 不同時(shí)段消毒餐具大腸菌群檢出情況

注:χ2=384.93,P<0.01。

2.4實(shí)施前后的企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)和衛(wèi)生監(jiān)督成本進(jìn)行比較 根據(jù)《餐飲具集中消毒單位監(jiān)督規(guī)范》要求，消毒樣品抽檢每單位每次不得少于6套，檢驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)包括大腸菌群、余氯殘留量和氨基苯磺酸鈉殘留量。按照每套5件產(chǎn)品計(jì)算，每單位每次抽檢樣品數(shù)最低不得少于30件。根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，大腸菌群檢驗(yàn)費(fèi)用為20元每件，余氯殘留量檢驗(yàn)費(fèi)用為25元每件，氨基苯磺酸鈉殘留量檢驗(yàn)費(fèi)用為30元每件，因此每家每次樣品檢驗(yàn)費(fèi)約2250元。每次檢查汽車(chē)燃油費(fèi)約400元、車(chē)輛損耗費(fèi)約200元、人員差旅補(bǔ)助、誤餐補(bǔ)助等約400元，每單位每次的監(jiān)督成本約為3250元，如全市21家餐飲具集中消毒單位均按照D級(jí)進(jìn)行監(jiān)管，每年進(jìn)行12次監(jiān)督抽查，1年執(zhí)法成本約819000元；如果按C級(jí)單位監(jiān)管，1年四次監(jiān)督檢查并抽檢，1年執(zhí)法成本約273000元，如果均按B級(jí)管理，1年2次監(jiān)督監(jiān)督檢查并抽檢，1年的執(zhí)法成本135600元，如果均按A級(jí)管理，1年監(jiān)督檢查1次并抽檢，1年的執(zhí)法成本約在48750元。實(shí)施量化分級(jí)管理后，針對(duì)不同級(jí)別進(jìn)行監(jiān)督檢查，每年能夠減少產(chǎn)品抽檢及監(jiān)督檢查次數(shù)60%以上，節(jié)約監(jiān)管成本340200元。見(jiàn)表2。

表2 不同等級(jí)單位年監(jiān)督頻次及監(jiān)督成本對(duì)比

3 討論

3.1量化分級(jí)管理是行政部門(mén)一種新型的監(jiān)督管理模式 衛(wèi)生行政部門(mén)及食品藥品管理部門(mén)已對(duì)公共場(chǎng)所及餐飲單位進(jìn)行量化分級(jí)管理，目前雖然國(guó)內(nèi)已有一些與餐飲具集中消毒機(jī)構(gòu)監(jiān)管有關(guān)的研究，如《大慶市餐具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督管理現(xiàn)狀分析》[1]、《松原市餐具集中消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)現(xiàn)狀調(diào)查及監(jiān)督管理對(duì)策研究》[2]，但在餐飲具集中消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)尚未見(jiàn)有量化分級(jí)管理的文獻(xiàn)報(bào)道。

3.2餐飲具集中消毒單位監(jiān)管的行政執(zhí)法成本分析 衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)餐具集中消毒單位行政執(zhí)法的成本有直接成本與間接成本。直接成本包括樣品抽檢的檢驗(yàn)費(fèi)用、汽車(chē)的燃油費(fèi)、人員差旅補(bǔ)助及午餐補(bǔ)助等費(fèi)用；間接成本包括交通工具一次性購(gòu)置費(fèi)用、損耗費(fèi)、執(zhí)法人員工資及抽檢樣品的消毒生產(chǎn)費(fèi)用。從附表2中得知，如企業(yè)評(píng)為D級(jí)，每月均要進(jìn)行監(jiān)督檢查，每年檢查12次，所需要的行政執(zhí)法成本約為39 000元，蚌埠市21家餐飲具集中消毒單位每年的行政執(zhí)法成本約為819 000元。根據(jù)我市衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的經(jīng)費(fèi)及人員現(xiàn)狀，不能完成監(jiān)督檢查及抽檢任務(wù)，也達(dá)不到應(yīng)有的監(jiān)督效果。但針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的家庭作坊式的消毒單位，聯(lián)合工商、藥監(jiān)給予取締。一部分消毒單位經(jīng)過(guò)整改,對(duì)選址符合要求、有清洗漂淋紅外高溫消毒一體化，自檢能力并抽檢樣品合格單位發(fā)放衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)合格，在單位評(píng)價(jià)合格的基礎(chǔ)上進(jìn)行量化分級(jí)，針對(duì)不同級(jí)別進(jìn)行監(jiān)督檢查，每年能夠減少產(chǎn)品抽檢及監(jiān)督檢查次數(shù)60%以上。

3.3餐飲具集中消毒單位監(jiān)管執(zhí)法最小成本分析 對(duì)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的最小執(zhí)法成本是加強(qiáng)對(duì)企業(yè)業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，提高對(duì)相關(guān)規(guī)范的知曉率，促進(jìn)企業(yè)按照規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。2011年，為了觀察餐飲具集中消毒單位的消毒效果情況，我們對(duì)其產(chǎn)品分兩種情況進(jìn)行抽檢：一種是庫(kù)存消毒餐飲具；一種是執(zhí)法人員監(jiān)督其整個(gè)消毒過(guò)程后的消毒餐飲具。每種情況抽檢5套消毒餐飲具(5件/套)，共抽檢樣品960件。檢出大腸菌群17件，檢出率1.77%，苯磺酸鈉殘留量、余氯檢查均未檢出。其中庫(kù)存消毒餐飲具的檢出大腸菌群16件，執(zhí)法人員監(jiān)督其整個(gè)消毒過(guò)程的消毒餐飲具1件，結(jié)果顯示兩者有很大的差別。分析其原因只要是企業(yè)在消毒工藝流程完成后沒(méi)有及時(shí)包裝，放在包裝臺(tái)用白布蓋上，第二天再包裝。由于白布沒(méi)有每天清洗消毒再次污染消毒后餐飲具，造成庫(kù)存消毒后餐飲具大腸菌群檢出16件；執(zhí)法人員監(jiān)督其整個(gè)消毒過(guò)程后的餐飲具檢出大腸菌群，主要是企業(yè)負(fù)責(zé)人到衛(wèi)生間后沒(méi)有洗手包裝筷子造成的，這種污染情況，通過(guò)提高從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)是完全能夠避免的。因此加強(qiáng)工藝流程監(jiān)管，尤其是包裝間的衛(wèi)生及從業(yè)人員手衛(wèi)生是保證消毒效果的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這也體現(xiàn)出對(duì)企業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)是行政執(zhí)法的最小成本。

3.4量化分級(jí)管理的行政執(zhí)法成本與效果分析 我市衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)餐飲具集中消毒單位監(jiān)管主要依據(jù)《消毒管理辦法》、《餐飲具集中消毒單位監(jiān)督規(guī)范》和《安徽省餐飲具集中消毒單位基本衛(wèi)生要求》，但沒(méi)有具體的量化指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)管，為了提高執(zhí)法效率，我們依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)對(duì)企業(yè)的選址、廠房的面積；清洗、漂淋、紅外高溫消毒一體化、自檢能力等硬件設(shè)施等方面分值量化，進(jìn)行評(píng)價(jià)。在評(píng)價(jià)合格的基礎(chǔ)上進(jìn)行分級(jí)管理，評(píng)出A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，C級(jí)以上的為合格等級(jí)。D級(jí)單位為不合格，通報(bào)工商部門(mén)，工商部門(mén)不為其發(fā)放《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，藥監(jiān)部門(mén)通知餐飲單位不得使用。經(jīng)量化分級(jí)管理后，我市有8家企業(yè)購(gòu)進(jìn)了紅外高溫消毒包裝一體化設(shè)備。從表1可以看出，摸底調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)后和量化分級(jí)管理后的產(chǎn)品合格率分別為71.56%、98.23%和99.79%。

對(duì)餐飲具集中消毒單位實(shí)行量化分級(jí)管理，是運(yùn)用現(xiàn)代成本管理模式，目的是從成本與效益的對(duì)比中尋求成本最小化，一切降低成本的措施都應(yīng)以成本效益分析的結(jié)果作為決定取舍的標(biāo)準(zhǔn)，只有從效益方面進(jìn)行成本管理，才能真正實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)，使成本管理工作更有意義。通過(guò)本文的分析，可以看出衛(wèi)生行政部門(mén)在對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)單位監(jiān)督管理工作中，深入學(xué)習(xí)和運(yùn)用需求、收益、成本等經(jīng)濟(jì)學(xué)基本概念及其分析方法，并結(jié)合餐飲具集中消毒服務(wù)單位的特點(diǎn)，才能有助于管理者掌握好成本效益分析技能，做出最佳的對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)單位監(jiān)督管理的成本效益分析，更好地實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)單位監(jiān)督管理的效益。只有提高餐飲具集中消毒服務(wù)單位的產(chǎn)品質(zhì)量，才得真正體現(xiàn)對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)單位監(jiān)督效率。從而真正建立起行政執(zhí)法成本效益觀念，既能節(jié)約行政執(zhí)法成本，注重監(jiān)督效率與行政執(zhí)法成本的合理分配和使用，又能充分利用現(xiàn)有行政執(zhí)法資源，調(diào)動(dòng)管理者與被管理的主觀能動(dòng)性，挖掘潛力，盡可能使行政執(zhí)法效益最大化。

【 參 考 文 獻(xiàn) 】

[1] 喬麗娟,王 紅,于文浩,等.大慶市餐具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督管理現(xiàn)狀分析[J].職業(yè)與健康，2010，26(16):52-53.

[2] 丁相友.松原市餐具集中消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)現(xiàn)狀調(diào)查及監(jiān)督管理對(duì)策研究[D].吉林：吉林大學(xué)，2009.