果汁加工成套設(shè)備使用與維修

■ 廖華莉 秦海生

隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國(guó)水果生產(chǎn)及果品加工業(yè)得到迅速發(fā)展。其中果汁加工可以使自然落果、殘次果得到充分開發(fā)利用，特別是一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高但又不宜鮮食的野生和半野生水果資源可以身價(jià)倍增，成為農(nóng)村加工業(yè)的新興產(chǎn)業(yè)。果汁加工類成套設(shè)備大量進(jìn)入水果產(chǎn)區(qū)，其設(shè)備的操作使用與維修保養(yǎng)，須給予高度重視，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備生產(chǎn)效率。

1 果汁加工流程及設(shè)備

（1）工藝流程。水果原汁是指采用新鮮水果作原料，通過機(jī)械化壓榨取得的汁液。如果采用蒸發(fā)和其它措施去除原汁中的大部分水份，就得到濃縮汁。水果原汁的加工工藝流程一般是:輸送—分檢—清洗—破碎—壓榨—澄清—過濾—調(diào)質(zhì)—?dú)⒕嘌b。

（2）工作過程。以處理1000kg/h水果的小型水果汁加工成套設(shè)備為例，其工作過程是:將水果原料倒入地面提升機(jī)料斗，由提升機(jī)送到過渡料侖，經(jīng)料侖出口不斷落入水槽，水槽中的流水對(duì)水果有浸泡和輸送作用。與此同時(shí)，操作人員可將水槽中的水果進(jìn)行分檢，把有病蟲害和腐爛的水果去除。然后，果品從水槽進(jìn)入洗果機(jī)。洗果機(jī)除清洗水果外，其螺旋在提升水果的同時(shí)用離心力可以去除水果外表之水。清洗后的水果通過提升機(jī)出口進(jìn)入破碎機(jī)進(jìn)行破碎，破碎后的果肉直接落到連續(xù)榨汁機(jī)的輸送皮帶上，被一系列壓輥不斷加壓，將果汁榨出。果汁流進(jìn)過濾罐中，然后泵入貯汁澄清槽。澄清槽裝滿果汁后，加入一定比例的澄清劑，并通過裝在澄清槽中的蒸汽加熱盤管，使果汁適當(dāng)升溫，以加速澄清過程的完成。澄清后的果汁清亮透明，再通過過濾機(jī)去除少量懸浮物。從過濾機(jī)過濾后的果汁輸入調(diào)質(zhì)罐，在此加入適量糖液，使果汁酸甜適中，最后經(jīng)殺菌和罐裝，完成果汁加工全過程。

（3）設(shè)備主要性能。小型果汁加工流水線主要性能:生產(chǎn)率1000kg/t，配套動(dòng)力 28.5kW，耗水量 4～5t/h，出汁率（以蘋果為例）70%～75%，生產(chǎn)人員 15～20人，占地面積約 300m2，總體尺寸（長(zhǎng)×寬×高）3300mm×5400mm×2800mm。

2 設(shè)備使用與維護(hù)

（1）準(zhǔn)備及檢查。①使用前先檢查各臺(tái)設(shè)備的緊固件有無松動(dòng)，油泵液壓油應(yīng)加足，并定期對(duì)各運(yùn)動(dòng)部件及軸承部位加注潤(rùn)滑油（脂）。②檢查各單機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，管路接頭有無滲漏現(xiàn)象。③將與果品、果汁相接觸的零部件用清洗劑和清水沖洗干凈。

（2）破碎和榨汁。①洗果機(jī)充滿水后，打開水槽的噴水閥門，依次開動(dòng)提升機(jī)和洗果機(jī)，并開始向提升機(jī)供料。通過調(diào)節(jié)料斗出口插板開啟的大小，來控制喂入量。保持喂入均勻連續(xù)，適合生產(chǎn)率要求。②當(dāng)水果在洗果機(jī)中開始提升后，即啟動(dòng)破碎機(jī)和榨汁機(jī)，操作人員注意及時(shí)開動(dòng)飲料泵將槽中的果汁送入貯汁罐。

（3）果汁澄清、過濾。當(dāng)貯汁罐即將裝滿時(shí)，打開出料閥門將果汁注滿一個(gè)澄清槽，并開啟供汽閥門，通過澄清槽中的盤管對(duì)果汁加溫；與此同時(shí)，按工藝要求加入一定量的果膠酶，人工攪拌5分鐘后，讓果汁澄清約1小時(shí)左右。等貯汁罐再次裝滿果汁后，可以在另一澄清槽中重復(fù)以上操作。以硅藻土為助濾劑的過濾機(jī)，在使用前必須進(jìn)行硅藻土的預(yù)涂作業(yè)。即將一定量的澄清汁與硅藻土混合后，在過濾機(jī)中循環(huán)約10～15分鐘，使硅藻土在濾網(wǎng)外形成一層厚薄均勻的過濾層，以取得良好的過濾效果。在調(diào)質(zhì)罐中加糖調(diào)制時(shí)，糖液必須事先經(jīng)過過濾，以清除其中的雜質(zhì)和懸浮物。

（4）殺菌、罐裝。①果汁的殺菌溫度可以利用微機(jī)來控制，也可人工控制，殺菌的時(shí)間嚴(yán)格按工藝要求來確定。作業(yè)時(shí)，應(yīng)先泵入果汁后通蒸汽，開始時(shí)殺菌溫度較低，果汁會(huì)在管路中自動(dòng)循環(huán)流動(dòng)，以延長(zhǎng)殺菌時(shí)間。②加工線采用熱罐裝工藝，包裝瓶需經(jīng)清洗殺菌和預(yù)熱，才能保證果汁的衛(wèi)生質(zhì)量和避免炸瓶。果汁罐裝前在高位罐中已經(jīng)適當(dāng)降溫。③裝瓶后的果汁適當(dāng)進(jìn)行降溫后，利用瓶?jī)?nèi)果汁的余熱，使瓶表面的水份加速蒸發(fā)以利粘貼標(biāo)簽。

（5）工作場(chǎng)地清理。工作結(jié)束后，用清水對(duì)全部與果品、果汁相接觸的零部件進(jìn)行沖洗，清除機(jī)內(nèi)一切殘留物，最后將地面清洗干凈，并關(guān)斷電源、水路和汽路閥門。

3 設(shè)備操作安全事項(xiàng)

（1）設(shè)備使用安全防范。嚴(yán)禁在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)進(jìn)行檢修，發(fā)現(xiàn)故障后應(yīng)立即停車，查明原因并排除之。冬季作業(yè)時(shí)，要注意防范設(shè)備的凍裂損壞，尤其是泵和管路在停工時(shí)應(yīng)將水放凈。

（2）質(zhì)量安全保障。①水果分檢時(shí)，應(yīng)確保無腐爛變質(zhì)的水果進(jìn)入洗果機(jī)和破碎機(jī)。過濾操作中，注意壓力表指示的過濾壓力不得超過規(guī)定的要求。否則要對(duì)過涉及機(jī)進(jìn)行清理和重新涂布硅藻土。②清洗板式殺菌器時(shí)，若水溫低于殺菌溫度，水會(huì)自動(dòng)回流反復(fù)沖洗板片，操作人員可開啟調(diào)質(zhì)罐下的三通閥放掉廢水，并用干凈水徹底沖凈一遍。

（3）操作注意事項(xiàng)。①為保證榨汁作業(yè)的正常進(jìn)行，應(yīng)保持榨汁濾網(wǎng)的暢通。經(jīng)常以高壓水沖洗上下濾帶，需注意防范沖洗用水淋濕電機(jī)等電器設(shè)備，以免帶來電路故障。②要絕對(duì)防止硬雜物進(jìn)入兩帶之間，以免損壞濾帶和膠輥。③如發(fā)現(xiàn)濾帶有破損和跑偏時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)和調(diào)整，必要時(shí)更換新帶并保證帶面平整。