牛肝菌：攪和腸子和腦子的大蘑菇

史軍

云南人好菌子，云南也出好菌子，云南被稱為“食用菌王國”。新鮮的干巴菌，配點青椒快炒就是絕味；雞油是拌面、拌涼菜的神物；而牛肝菌，長得像放大版香菇的大蘑菇，切成薄片，加蒜瓣青椒旺火快炒，那滑膩勁道的口感，鮮甜的滋味，似有似無的松果香氣，整盤菜肴充滿了勾出饞蟲的魔力！

不過，一年前回云南，恰逢菌子時節(jié)，姨外婆卻沒有給我們準(zhǔn)備牛肝菌，據(jù)說是因為屢屢發(fā)生的菌子中毒事件。在我們的強烈要求下，姨外婆才炒了一小盤，吃的時候一直注意著是否有不良反應(yīng)。還好一餐無事，姨外婆微微皺起的眉頭才舒展開來。

這吃了很多年的牛肝菌為什么就成了致命毒藥？

混亂的牛肝菌家族

在云南，吃牛肝菌已有很長的歷史，在成書于明代的《滇南本草》中就有關(guān)于牛肝菌的記載，“氣味微酸、辛，性平”。不過，像我這樣的饕客，通常關(guān)心的不是其養(yǎng)生效果如何，而是能不能吃，好不好吃，這就得認(rèn)清我們盤子中的牛肝菌了。

實際上，我們所說的牛肝菌并不是一種蘑菇，而是一個近400種的龐大家族。這些蘑菇分屬于59個屬，常見的有牛肝菌屬、金牛肝菌屬、圓孔牛肝菌屬、裘氏牛肝菌屬等10多個屬。其中，中國可食用的牛肝菌多達199種，單單出現(xiàn)在云南市場上的就有45種。

龐雜的牛肝菌家族有一些共同特征，比如它們的菌柄都比較粗大，所以得了個“大腳菇”的俗名。另外，牛肝菌的菌蓋都比較厚實多汁，這也是它們受到食客青睞的原因。再加上其特有的類似堅果或松脂的香氣，確實是讓人垂涎的好東西。但是，這樣的蘑菇為什么沒有出現(xiàn)在我們的餐桌上呢？

偽裝的大松蘑

8月末，北京周邊的山上彌漫著秋天的絲絲涼意，采蘑菇的人們正熱火朝天地采著蘑菇。這些被稱為松蘑的大蘑菇隱藏在油松與柞樹混合而成的樹林之中。稍稍扒開松樹下的枯枝落葉就能找到漂亮的松蘑。帶回家，稍稍清除枯葉和浮土，把菌子切成薄片，放在炭火上炙烤，再放置于陽光下晾曬，便是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)松蘑干。

其實，這些蘑菇并不是真正的松蘑，那可是松茸的尊貴學(xué)名。這里的松蘑是以美味牛肝菌為主力的牛肝菌家族，其間還混雜了柄乳牛肝菌、短柄黏蓋牛肝菌等種類。不過，這些蘑菇真還有一個共同點——它們都是野生的。

到目前為止，這些蘑菇的栽培技術(shù)仍然是個謎。在大多數(shù)人的印象中，只要有塊爛木頭或者有堆枯枝落葉，蘑菇就可以長出來。不過，牛肝菌可不跟這些死物為伍，它們選擇跟松樹、柞樹、櫟樹等大樹共同生活。牛肝菌菌絲萌發(fā)后，會侵入上述樹木的根系，將根系緊緊包裹起來，并從植物根系中汲取生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)然了，牛肝菌也不是吃白飯的強盜，它們的菌絲會替代植物根毛，幫助大樹從土壤中吸收礦物質(zhì)和水分。牛肝菌似乎根本不喜歡人類調(diào)制好的培養(yǎng)基，到目前為止，在實驗室只能種出牛肝菌的菌絲體或者片狀的菌核，離種出大蘑菇樣的子實體，還有很長的路要走。

牛肝菌中的危險分子

2011年，中科院昆明植物研究所的研究人員李樹紅在云南收集了310份商品牛肝菌，其中有5種是有毒牛肝菌，包括綠蓋粉孢牛肝菌、圓花孢牛肝菌、黃粉末牛肝菌、紫蓋牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌。這些牛肝菌的毒性分腸胃毒性和神經(jīng)毒性兩大類，比如黏蓋牛肝菌和黃粉末牛肝菌會引發(fā)強烈腸道反應(yīng)，而細網(wǎng)柄牛肝菌能引發(fā)溶血和肝臟損傷。

蘑菇的危險不止于此，很多毒蘑菇還有個迷惑人的手段——假愈期，其中，最典型的當(dāng)屬致命鵝膏。吃下這種蘑菇不久后，食用者會出現(xiàn)惡心嘔吐等劇烈反應(yīng)，隨后癥狀逐漸緩解。要是你以為平安無事就錯了，這個時候，食用者體內(nèi)的轉(zhuǎn)氨酶急劇升高，肝臟發(fā)生損傷，48小時之后，不適癥狀會再次出現(xiàn)，這時，就算華佗在世也沒轍了。所以，如果吃野生蘑菇出現(xiàn)不適癥狀，一定要在第一時間攜帶樣品去醫(yī)院尋求專業(yè)幫助。切勿錯過了治療的黃金時期。

“小人國”幻視癥

雖然有毒的牛肝菌會讓人腸胃翻江倒海，但有人卻專門去吃毒蘑菇。2014年7月初，有這樣一則新聞，家住昆明的一位媽媽在偶然吃了不熟的見手青之后，見到了自己亡故的女兒。極度的思念，讓媽媽繼續(xù)多次采取這種極端的做法。新聞中所說的見手青，學(xué)名叫小美牛肝菌。食用沒有完全加工熟的見手青會引發(fā)幻覺，這在菌子產(chǎn)地是常識。有位朋友給我描述過見手青引起的小人國幻覺，“眼前到處都是忙碌的小人，桌子上、墻壁上甚至是大樹上，都有無數(shù)的小人，簡直就像童話中描述的小人國?！?/p>

目前的研究表明，小美牛肝菌中所含的毒素類似于麥角酸乙二胺（LSD），后者是一種致幻藥物。說起來，LSD的發(fā)現(xiàn)還有幾分傳奇。在中世紀(jì)，人們發(fā)現(xiàn)食用“長角”（其實是麥角菌的子實體）的麥粒后，會出現(xiàn)妄想、精神分裂等癥狀。直到1938年，瑞典的一位科學(xué)家艾伯特·霍夫曼在實驗室里提取出了麥角酸乙二胺。戲劇性的是，艾伯特·霍夫曼能認(rèn)識這種物質(zhì)的作用來源于一次不規(guī)范的操作?；舴蚵趯嶒炛幸馔獬韵铝松倭縇SD，隨后他的思維開始不受控制，世界的色彩發(fā)生了變化，之后這種癥狀逐漸消失。好奇心旺盛的霍夫曼想找到真正的原因，于是他服用了250微克的LSD。結(jié)果，預(yù)想的幻覺來到了，整個世界仿佛被哈哈鏡扭曲了一般，房間里的物體似乎都變成了怪物。還好，第二天藥效消退之后，一切都恢復(fù)了正常，沒有留下什么后遺癥。

至于小美牛肝菌，除了致幻之外，還會引發(fā)嘔吐、腹瀉等強烈的腸胃反應(yīng)。所以，還是果斷放棄借菌子體驗幻想世界的想法吧！

“見手青”的由來

有一類蘑菇，只要用手輕輕地捏或觸摸，觸摸的地方就會出現(xiàn)青綠色的痕跡；當(dāng)把這類蘑菇切片時，這個變色過程就更為明顯，這類蘑菇便被稱為“見手青”。