丹聰 劉毅 張超
清透透的水邊,長出美美的、有趣的食物。在本期中,我們挑選了三個(gè)不同類型的濕地,尋找深入當(dāng)?shù)孛窬由钪械娘嬍?。走吧,去濕地旁瞧瞧那些讓你大開眼界的美食!
第一站 瀾滄江邊
位于瀾滄江邊的西雙版納生活著12個(gè)少數(shù)民族,其中,生活在水邊壩子的傣族被稱為“水一樣的民族”,傣族人的日常飲食和水有著緊密的聯(lián)系。
青苔和水香菜
青苔是一種附生在水底巖石上的綠藻類植物,顏色翠綠,細(xì)軟如發(fā)絲,是傣族的常用食材。當(dāng)?shù)刂V語說“三月青苔露綠頭,四月青苔綠滿江?!泵磕觊_春之后的一段時(shí)間,正是江水清淺的時(shí)候,青苔也長成了,常??梢姶黾覌D女三五結(jié)伴下水撈青苔。青苔是季節(jié)性食材,收獲后要制成干片以便儲(chǔ)存。制作方法很簡單,洗凈沙石和雜質(zhì),撕拉開攤成圓形薄片后晾曬干即可。青苔片直接焙烤或油炸配糯米飯吃,也可用清水發(fā)開后煮一碗碧綠香滑的鮮青苔湯。
傳統(tǒng)的傣家餐桌上總有一兩樣可以入藥的食材,水香菜就是一種能清火解毒、殺蟲止癢的傣醫(yī)草藥。水香菜,傣語叫“荒嫩”,是唇形科香薷屬多年生草本植物。因長在水邊潮濕處,又和薄荷有些類似,所以也叫水薄荷。水香菜的味道口感都和薄荷有幾分相似,但是更柔和,外觀上也更細(xì)嫩些。在江河或水田邊摘上一把水香菜,洗凈后蘸鮮辣的花生喃咪(傣語“蘸水”音譯)或番茄喃咪生吃,滿口清香,非常提神。
小魚、羅非魚
傣家人有無魚不成席的說法,包燒小魚就是當(dāng)?shù)匾坏廓?dú)具特色的經(jīng)典美味。早晨七八點(diǎn)鐘,走在傣族寨子里可以看到許多人家已經(jīng)打魚回來,坐在吊腳樓下把困在漁網(wǎng)上的小魚一條條取下來。除了撒網(wǎng)這種“一網(wǎng)打盡”的方式外,還可以“堵魚”,在水淺的地方用石塊和泥沙筑個(gè)臨時(shí)的低壩堵水,然后等著低壩下方慢慢“水落魚出”。另外,在水田邊的出水口放個(gè)竹魚簍,等魚順?biāo)酝读_網(wǎng)也是個(gè)輕松的方法。包燒小魚里的“小魚”是個(gè)籠統(tǒng)的概念,當(dāng)?shù)厝藭?huì)告訴你是小紅魚、小銀魚,但其實(shí)是多種魚的大雜燴,各種南鰍、大刺鰍、馬口魚、白甲魚、唇魚骨等。清理過的小魚用鹽、小米辣、蔥、姜、蒜、刺芫荽腌制,用新鮮芭蕉葉里外包裹幾層,再拿到火塘上烤,等到最外層的芭蕉葉被烤得焦黑,就可以端上餐桌了。芭蕉葉鎖住了魚肉的水分,葉子的清香、香濃的佐料和魚的鮮香完美融合,光是那香味就叫人食指大動(dòng)。
香茅草烤魚算得上是西雙版納的標(biāo)志性美食,這道菜中用到的主要食材是羅非魚。羅非魚是一種淡水魚,因原產(chǎn)非洲且形似鯽魚,也被叫作非洲鯽魚。“羅非”這個(gè)名字據(jù)說來源于越南語中魚的音譯,因?yàn)榱_非魚最初是從越南傳入中國的。香茅草烤魚用到的作料和包燒小魚類似,不同的是拌好的作料要塞到清理干凈的魚肚子里。內(nèi)容豐富的羅非魚用香茅草捆好,用竹片夾住烘烤,烤好后魚肉外焦里嫩,還有獨(dú)特的香茅草香味,讓人難以忘懷。
水蜈蚣
如果看到一群小朋友彎著腰在小河里翻石塊,十有八九是在找水蜈蚣。水蜈蚣通常藏在河底的石塊下面,樣貌兇惡,因?yàn)殚L得像蜈蚣而得名,其實(shí)是石嶺的幼蟲。和大部分的昆蟲一樣,油炸是最常見的做法。高溫油炸過后的水蜈蚣香脆可口,是一道上好的下酒菜。水蜈蚣也可以黃燜、包燒、煮湯,但最簡單生猛的吃法就是去頭去尾后擠掉內(nèi)臟直接生吃,當(dāng)然,這也是最能嚇跑外地食客的吃法。
第二站 紅樹林里
在福建廈門一帶的沿海,有天然的“養(yǎng)殖場(chǎng)”紅樹林,它為許多動(dòng)物提供了安全的居住環(huán)境和豐富的食物來源,還可降解重金屬等污染物,因此那里出產(chǎn)的海鮮以肥美質(zhì)優(yōu)無污染而聞名。
中華烏塘鱧、鋸緣青蟹、雙齒近相手蟹
中華烏塘鱧是紅樹林出產(chǎn)的著名滋補(bǔ)魚類,民間俗稱“蟳虎”,“蟳”是中國東南沿海人們對(duì)鋸緣青蟹等螃蟹的俗稱,而“蟳虎”便是“蟳”的死對(duì)頭。中華烏塘鱧是肉食性魚類,以蝦蟹為食。兒時(shí)我曾隨父輩下灘涂抓中華烏塘鱧,首先要尋找的是鋸緣青蟹的洞。中華烏塘鱧的尾鰭有太陽狀的圖案,甩尾非常有勁,遇到小型蟹類時(shí),直接用強(qiáng)壯的尾部打破蟹殼取食。若遇到大型的鋸緣青蟹的洞口,中華烏塘鱧會(huì)先把尾鰭展開伸進(jìn)洞去做“誘餌”,而鋸緣青蟹的第一反應(yīng)是用大螯夾住其鮮艷的尾鰭,緊接著中華烏塘鱧來一個(gè)有力的“甩尾”,將鋸緣青蟹打暈或者打破它的殼,然后取食并霸占鋸緣青蟹的洞,這就是“蟳”和“蟳虎”的故事。
我曾觀察過漁民捕捉“蟳虎”的過程。漁民使用的是一種比中華烏塘鱧稍大的小竹籠陷阱,在里面放置新鮮的螃蟹肉,在退潮時(shí)將陷阱隱藏于紅樹林根系,籠口朝外,表面用淤泥偽裝,通常一個(gè)潮水周期就會(huì)有不少收獲。這里用作誘餌的螃蟹肉,以雙齒近相手蟹為主。它們是“爬樹高手”,漲潮時(shí)爬上紅樹植物的枝條,取食嫩葉或果實(shí)。它們白天行動(dòng)靈敏,很難接近,但在夜間用燈光照射,就瞬間成了呆子,原地不動(dòng),任由你擺布。雙齒近相手蟹的蟹肉不僅可以做誘餌,還可以做蟹醬,以一定量的鹽、酒、姜和蒜加工,味道鮮美。
貝和螺
有一道名為“燒酒海蜷”的小吃深受歡迎,因加入不同量的麻辣佐料,又分為小辣、中辣、大辣和麻辣。燒酒海蜷其實(shí)就是灘棲螺科的縱帶灘棲螺(有時(shí)也混入少數(shù)多形灘棲螺),它們?cè)诩t樹林區(qū)光灘上聚群分布,數(shù)量巨大。其實(shí),除了縱帶灘棲螺,紅樹林中的匯螺科的珠帶擬蟹守螺、小翼擬蟹守螺、彩擬蟹守螺、紅樹擬蟹守螺、溝紋筍光螺以及灘棲螺科的疣灘棲螺、古氏灘棲螺等均可食用,做法也類似,都是將螺尾敲除,煮熟吮吸而食。
泥蚶,蚶科泥蚶屬的貝類,屬漳州云霄縣紅樹林潮間帶出產(chǎn)的泥蚶最為鮮美。貝肉含有豐富的蛋白質(zhì)及維生素B12,并因含豐富的血紅素,閩南民間相信吃泥蚶有補(bǔ)血的功效,因此也被稱為“血蚶”。最常見的食用泥蚶方法是,將泥蚶在清水里淘洗,去外殼上的臟物,以沸水快速?zèng)_淋,以蚶殼微開一條縫隙用手可以掰開為最佳狀態(tài),蚶殼如果過度開啟,“蚶血”流失,這盤菜就不值錢了。
在古代,中國人有以貝類為錢幣的歷史,而泥蚶食用之季又多在春節(jié)期間,因此“食蚶積財(cái)”的傳說也是閩南人喜食此物的另一注解。
土筍凍
此外,紅樹林里還有許多“怪異”的海鮮。
在福建東南沿海一帶,有一種人們耳熟能詳?shù)男〕浴凉S凍。它味道異常鮮美,但卻有很多人不敢吃,在他們看來,土筍凍里一條條蟲子看了非常倒胃口。這些蟲子的學(xué)名叫可口革囊星蟲,聽名字就知道美味,因其富含膠質(zhì),福建人用來制作土筍凍,而到了兩廣地區(qū),人們用來做土筍湯。在紅樹林根系的淤泥里,盛產(chǎn)可口革囊星蟲,因此又稱為“泥丁”。
第三站 洞庭湖旁
素有“魚米之鄉(xiāng)”美譽(yù)的洞庭湖,是我國第二大淡水湖,它用豐富的物產(chǎn)滋養(yǎng)著附近的那片土地。
江邊、灘涂上、湖里,在這三個(gè)地方,我們看到了具有當(dāng)?shù)靥厣?、并且是產(chǎn)自濕地的食材。
有一句俗語“靠山吃山,靠海吃?!?,住在水邊,就有了與水分不開的食物。
像文中、畫中所展現(xiàn)的,這些食物源自一個(gè)個(gè)鮮活的生命,水里繁榮有活力,我們的食物才不會(huì)“枯竭”。
黃鴨叫和銀魚
洞庭湖蘊(yùn)藏著豐富的魚類資源,除“四大家魚”(青魚、草魚、鰱魚、鳙魚),以及鯰魚、鯽魚等常見魚類以外,還有一種野生魚深受洞庭湖當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?。這種魚學(xué)名叫“黃顙魚”,由于其腹部呈現(xiàn)黃色,還能發(fā)出鴨子一般的叫聲,因此當(dāng)?shù)厝斯芩小包S鴨叫”,在湖南其他地方還有叫“黃鴨姑”和“黃辣丁”。黃鴨叫肉質(zhì)細(xì)嫩,無肌間刺,味道鮮美,蛋白質(zhì)豐富,有寬中健胃、滋陰補(bǔ)腎的功能。在湖南,黃鴨叫常用來做魚湯,而水煮黃鴨叫是湖南餐桌中最為流行的特色菜,酸菜和紫蘇與“黃鴨叫”一同中火燉煮,味道酸辣鮮爽、肉質(zhì)細(xì)嫩。
還有一種魚,身體呈半透明狀,在水中漫游時(shí)呈銀色,這就是銀魚。銀魚如果被捕撈出水面,身體立即變成白色,如玉似雪,很是有趣。銀魚是極富鈣質(zhì)的魚類,營養(yǎng)學(xué)家將它列為長壽食品。洞庭湖銀魚遠(yuǎn)銷海外,日本人尤其愛之,稱其為“魚中人參”,視作稀世之珍。在湖南,銀魚通常用來做湯,可與雞絲、肉絲、草菇和雞蛋搭配,調(diào)制出來的湯菜,色味俱佳、鮮美無比。
藜蒿和蘆筍
洞庭湖濕地有2.4萬公頃左右的蘆葦,是世界上最大的葦荻群落。那里生長的野藜蒿、蘆葦、野芹菜等,是地地道道的野生綠色食品,倍受洞庭湖周邊人們的喜愛。
蘆筍是禾本植物——蘆葦?shù)哪勖?,又叫蘆葦芽,有“洞庭仙草”之美稱。蘆葦植株高大,地下有匍匐根狀莖。根狀莖縱橫交錯(cuò)形成網(wǎng)狀,甚至在水面上都形成了厚厚的根狀莖層。每年的3月中下旬,地下根狀莖長出蘆葦新芽,這段時(shí)間采摘的蘆葦芽口感最佳,營養(yǎng)也最為豐富。用蘆葦芽與魚做火鍋,味道極為鮮美,連歐陽修都曾經(jīng)贊美過“荻筍鰣魚方有味,恨無佳客共杯盤”,古代的荻筍就是蘆葦芽。
市場(chǎng)上還有一種廣受歡迎的蔬菜也叫“蘆筍”,這里的蘆筍是天門冬科石刁柏的嫩莖。
藜蒿,菊科蒿屬的多年生宿根草本植物,是當(dāng)?shù)厝舜杭静妥郎弦坏啦豢苫蛉钡拿牢都央?。與蒿子稈、苦菊等其他菊科蔬菜一樣,藜蒿的葉子呈現(xiàn)長形羽狀分裂。藜蒿的嫩莖、蘆芽和地下肥大的肉質(zhì)莖均可食用,嫩莖深青或淡綠色,像豆芽菜般粗細(xì),散發(fā)一種特殊濃烈的異香。每年清明前后是采摘藜蒿的最佳時(shí)機(jī),具有獨(dú)特香味的藜蒿與咸香柔軟的臘肉同炒,吃上一口,唇齒生香。“藜蒿粑粑”,這道風(fēng)味獨(dú)特的洞庭湖小吃,滿載著當(dāng)?shù)厝说奈队X記憶。
(責(zé)任編輯/李平)