搜羅臺灣熱門小吃

舌尖上的味覺記憶，經(jīng)常是歷久彌新的，其中帶有濃厚的飽足感與幸福感。臺灣地方小吃種類繁多，或家傳或師承，其傳統(tǒng)口味的堅(jiān)持與美好，往往是讓當(dāng)?shù)厝嘶蚵糜握吡鬟B忘返的。

通常，食材來源的取得方式與種類，料理方式的選擇，會(huì)是不同風(fēng)味小吃的特色，制作秘方的保留，更是讓人產(chǎn)生遐想與好奇。每一種食物有自己的靈魂及語言，與懂得品嘗的你來對話。對于制作美好食物的師傅，我們總會(huì)心存感激，因?yàn)橛眯闹谱鞯氖澄锟偸翘貏e美味。

蚵仔煎

蚵仔煎，是著名的閩南、臺灣小吃，用新鮮的蠔、茼蒿、雞蛋及太白粉芡水制做成。傳說是顏思齊、鄭芝龍等移民海商帶來的料理。也有傳說是鄭芝龍之子鄭成功攻打臺灣時(shí)，因荷蘭東印度公司將白米食糧藏匿起來，為解饑，于是鄭成功靈機(jī)一動(dòng)，命士卒用找到的番薯粉加水，攪和當(dāng)?shù)氐尿伦?，煎成餅狀食用。閩南語稱作“蚵仔煎”。

臺灣早期物資缺乏時(shí)，蚵仔煎是很簡陋的。最早只用加了地瓜粉的勾芡水，先略煎成形，再放入韭菜等比較容易取得的食材，讓餅皮增加飽足感，因?yàn)槌杀镜停韵喈?dāng)受歡迎。后來人民生活改善，物資豐裕，才慢慢加入蚵仔、花枝、蝦仁、雞蛋等食材，成為現(xiàn)在常見的蚵仔煎樣貌。

臺南有五十幾年的“石精臼”就吃得到傳統(tǒng)蚵仔煎的老滋味。第一代老板張大喜說：“以前人怕蚵的腥味，因此會(huì)加肉燥在里頭壓味，這是傳統(tǒng)臺式做法，其他地方幾乎都吃不到了！”石精臼的蚵仔煎除多了肉燥香外，淋上用西紅柿醬與醬油調(diào)出的獨(dú)家醬汁，也是獨(dú)門口味。

臺灣“觀光局”2013年8月舉辦“2013臺灣美食系列活動(dòng)”，網(wǎng)絡(luò)票選臺灣十大夜市美食，結(jié)果由經(jīng)典小吃蚵仔煎拔得頭籌。

割（刈）包

割包，亦稱刈包或虎咬豬。相傳是三國時(shí)代的張飛，以刀割饅頭夾肉食用而得名。而割包也雅稱為“刈包”，因刈有“割”之意；割包也被稱為“掛包”，是因“割”的閩南語發(fā)音與“掛”同音。因其外形像似“錢包”，人人希望吃了它之后能夠發(fā)財(cái)。

因有象征發(fā)財(cái)之意，所以尾牙宴會(huì)，會(huì)吃割包以祈求財(cái)富到來。割包是從福州小吃改良而來，是以長橢圓扁形面團(tuán)皮對折起來包覆餡料的食物，餡料通常是片狀五花肉、酸菜、花生粉及香菜。因從外形上看好像老虎咬著一塊豬肉，所以又叫做“虎咬豬”，也有“臺灣人的漢堡”的說法。

而知名的割包連鎖店——石家割包，首創(chuàng)肥瘦分類。但若想吃到割包古早味，就非臺南阿松割包莫屬，包制的鹵肉，有瘦肉、豬頭肉及豬舌3種，顧客可依喜好任選，再夾入獨(dú)家炒過的酸菜、腌蘿卜，再淋上特制芝麻、花生醬汁，是別處沒有的吃法。宜蘭大同鄉(xiāng)玉蘭茶區(qū)則將茶粉揉入面皮，鹵湯加入茶葉，做成茶葉割包。

美國知名美食旅游博客Bunkycooks2013年評選“全球十大美食景點(diǎn)”，臺北獲選，刈包是來臺北必嘗的美食。

天婦羅、甜不辣

天婦羅，源自葡語Tempura，意指“快一點(diǎn)”，葡萄牙人在大齋期禁吃肉，便以吃魚代替肉，當(dāng)時(shí)是為了以較快的速度可以取得充饑，所以使用油炸方式料理，16世紀(jì)葡萄牙傳教士傳入日本，后來在日本流行開來。臺灣引進(jìn)后直接音譯為“甜不辣”。

臺灣“甜不辣”衍生出油炸與湯煮兩種最常見方式：油炸的甜不辣，通常是將魚漿裹上面粉、太白粉，炸得外香酥內(nèi)充滿魚漿鮮美，甜不辣厚度通常會(huì)較薄，以基隆夜市與士林夜市最為著名。另一種高湯吃法，做法近似日本關(guān)東煮，是將甜不辣放在柴魚高湯里，與蘿卜、丸子等煮入味，再淋上蘸醬食用。臺北賽門甜不辣、華西街夜市的頂級甜不辣，都是其中知名人氣店家。

奶油螃蟹

奶油螃蟹起源于基隆廟口夜市，做法近似歐洲式奶油烹調(diào)的焗海鮮。基隆港于17世紀(jì)30年代為西班牙人盤踞，1883年清法戰(zhàn)爭時(shí)一度被法國占領(lǐng)，且有少數(shù)法國兵被俘在此落地生根，因此歐洲化菜色相當(dāng)普遍。

烤熟后扒開的奶油螃蟹可說是香味四溢，燜烤后還會(huì)透出淡淡的胡椒香氣，搭配一杯啤酒，可謂大快人心。

基隆廟口夜市愛四路上隨處可見海鮮攤，特別是奶油螃蟹，唯一二十多年正宗老店就是這家“老兵奶油螃蟹”。只是路過就會(huì)被撲鼻而來的濃郁奶油香味吸引住。

肉圓

相傳180多年前，彰化北斗發(fā)生嚴(yán)重水災(zāi)，農(nóng)作物受創(chuàng)嚴(yán)重，災(zāi)后居民就將地瓜曬干，磨成粉后調(diào)水揉成團(tuán)狀，包入大頭菜或竹筍丁做餡，再炊蒸定型、炸過后成為最早的肉圓雛型，也讓北斗肉圓成為彰化肉圓的代表。

北斗肉圓是以手捏成形，所以外觀呈三角形，狀似元寶，因此也稱“元寶肉圓”。除形狀外，北斗肉圓的淋醬也很特別，將在來米與豆豉磨成漿，加上生辣椒細(xì)末，以糖、鹽等調(diào)味而成，吃來多了一股豆豉微發(fā)酵的輕酸與咸香。彰化市老擔(dān)阿璋肉圓的淋醬，則是在米漿里加入芝麻與用整顆花生磨成的花生漿，增添濃厚的堅(jiān)果香氣。

許多名人都愛吃肉圓，電影《那些年，我們追的女孩》柯騰、老曹、該邊等下課后一起聊天打屁的地方，就是現(xiàn)實(shí)生活里九把刀老家巷子附近的“老擔(dān)阿璋肉圓”。就連林書豪回北斗時(shí)，嬸嬸也是到“北斗肉圓儀”買，讓他一解鄉(xiāng)愁。

油蔥

油蔥 ，又稱九層炊，因?yàn)樽龇ㄉ鲜且粚右粚咏坏?，所以也稱為“九層 ”，是臺灣常見的稻米食品，外觀與蘿卜糕有幾分相似，但使用材料與制作方式略有不同。

民間流傳著一句話“去里港就要呷文富的豬腳，去九如就要呷同枝的 仔”，九如的蕭家 仔已有80個(gè)年頭，現(xiàn)在已傳至第四代，光是蕭家子孫開的店就有4家，其中同枝 仔是源起店，而店里提味的豬油與油蔥酥皆自家純手工制作。

除了屏東九如，油蔥 也是云林西螺人從小吃到大的再尋常不過的早餐。傳說西螺也有超級美味在地的九層粿和油蔥 ，近西螺大橋，有黃家及蕭家兩家，兩間老店各有擁護(hù)者。

蚵嗲

蚵嗲流行于臺灣西部沿海養(yǎng)殖蚵的漁村、港口市鎮(zhèn)的油炸類小吃。傳說鄭成功1661年自鹿耳門攻入臺南，大敗荷軍，荷軍展開控糧策略。因物資缺乏，端午節(jié)時(shí)官兵思鄉(xiāng)，沒粽可包，鄭成功下令以面粉煎成小薄餅，佐以酒菜，以解鄉(xiāng)愁，安平人稱此種小餅為“煎槌”。因安平產(chǎn)蚵，當(dāng)?shù)鼐用褚苑矸奂铀?、蚵仔等所余材料煎吃，即成今日之蚵嗲?/p>

蚵嗲依地區(qū)有不同類別，臺灣本島西部沿岸佐料有豆芽、韭菜，主料為豬肉與生蚵，臺西一帶甚至有海豚肉佐生姜，但在環(huán)保意識抬頭下，人們已不再捕食海豚。

彰化縣沿海王功漁港，一條街上聚集十?dāng)?shù)家蚵嗲店。蔣經(jīng)國生前是王功食蚵嗲常客，店家以懸掛蔣經(jīng)國飲食照片招攬食客。以臺南為中心，乃至高雄、嘉義布袋、云林、彰化芳苑等養(yǎng)殖地區(qū)也都可以看見以蚵嗲聞名的店。

此外，臺灣唯一不靠海的南投縣，縣內(nèi)的南投市與名間鄉(xiāng)可見許多扣仔嗲老店，“扣仔嗲”是南投人對蚵嗲這種做法小吃的統(tǒng)稱。位于南投市中山公園對面，已經(jīng)傳到第四代的阿連扣仔嗲，是許多南投人從小吃到大的小吃。

碗

碗 ，是流行于華南、粵東、臺灣等地的米食制品。因成品置于碗內(nèi)而得名。分甜、咸兩類，甜碗 是米漿經(jīng)糊化后拌入糖蒸熟而成。咸碗 則是將糊化的米漿蒸過一次，將配料鋪于其上再蒸熟而得，并搭配醬油膏食用。

臺灣知名老店集中在嘉義、臺南、高雄等南部區(qū)域。碗 南、北做法差異大，北部與客家人多以簡單的油蔥白碗 加上蘿卜干、肉燥，再淋上醬料并沒有內(nèi)餡，看起來單純、吃起來口感較軟；南部碗 米漿里會(huì)加肉塊、蛋黃、香菇等，臺南碗 甚至在米漿里加醬油肉燥，因此吃起來用料豐富、看起來色澤較深，口感層次多變，咬起來扎實(shí)，以臺南小西腳碗 、富盛號碗 為代表。

潤餅

潤餅，又稱潤餅卷、嫩餅菜，流行于臺灣、東南亞和福建，隨著東南亞地區(qū)來自福建的移民增加，變得十分普遍。臺閩一帶地區(qū)的家庭于尾牙、春節(jié)及寒食、清明時(shí)，會(huì)以潤餅皮來祭祖，之后家族成員圍聚一桌，挑選自己喜愛的菜色隨意搭配加上花生粉與砂糖粉以潤餅皮包裹后食用，是臺閩一帶家族聚會(huì)的特色食物。

臺灣北部潤餅，只有蛋酥、虎苔等，餡料簡單；南部潤餅除了傳統(tǒng)配料，還加入瘦肉、紅燒肉、肥豬肉片及豆干、酸菜、皇帝豆等不同的配菜。

蝦卷

蝦卷的起源，可追溯至二十多年前，一位在某渡船頭附近經(jīng)營小買賣的阿伯首先研發(fā)出來的小吃。蝦卷是以新鮮蝦仁及豬后腿肉攪拌，配上調(diào)味料和蔥花后，再加入地瓜粉調(diào)成餡，然后包到特制餛飩皮中，放至熱油鍋內(nèi)油炸，直到表皮酥脆的一種油炸食品，在食用前加上蒜頭醬油及甜辣醬調(diào)味，口感特別好。

蝦卷是臺南知名小吃，臺南傳統(tǒng)古早味蝦卷，里頭沒有豬絞肉，只有百分百的鮮蝦泥，加上臺南當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)蝦種——火燒蝦、高麗菜末，包上豬腹膜（又稱網(wǎng)紗）炸酥，就是最地道的正統(tǒng)臺南古早味蝦卷。

周氏蝦卷是安平最有名的蝦卷老店，其堅(jiān)持傳統(tǒng)風(fēng)味，內(nèi)餡是新鮮火燒蝦、上等豬絞肉、魚漿、芹菜、蔥等材料充分?jǐn)嚢杌旌希馄t以豬腹膜包裹后，再裹上一層特制裹粉，下鍋油炸而成，金黃酥脆，配上醬油膏、哇沙米，令人垂涎。（摘自《舌尖上的臺灣小吃》，作者林二少是資深美食旅游記者）（編輯/立原）