想起家鄉(xiāng)的米涼粉？

王廉安

進(jìn)入暑期，天氣悶熱，走路頭頂一盆火，坐下身陷大蒸籠，可謂酷熱難耐。恨不得背著大海走，抱著雪山坐。昨天下班頂著日頭，抗著熱浪回家，順著展西路一邊走一邊在想晚飯?jiān)摮陨?。進(jìn)入路口不幾步，看見了那個(gè)賣烙餅的小門店，一小推車在門前擺著，車上安裝了玻璃罩，里邊放了各式各樣烙好的油烙餅，有加了蔥花的，有撒了芝麻的，有整張的，也有切成塊兒的，油呲愣愣，黃咯燦燦，很是誘人?！睂ΓI塊餅，拍根黃瓜，沖個(gè)紫菜湯，有涼有熱，有吃有喝，不用點(diǎn)火，不用燒鍋，簡單輕松。這樣想著，不由地停住了腳步，問：“怎賣了？““六塊一斤?！蔽抑钢粔K切好的不帶蔥花的問，"這塊有多少？”賣餅的女子回答：“一斤多二斤吧，也就三斤左右，不超過四斤?！卑ミ?，我的娘耶，開始說一斤多，三句話說下來就變成了四斤了，這差距也忒大了。這不忽悠人嗎。以前買東西，也沒少遇到過類似情況，尤其是買肉，多次讓肉老板用這種辦法忽悠過，看好一塊肉問有多少，肉老板往往是說的少，稱得多。有時(shí)候你明明白白告訴說要一斤，結(jié)果肉老板一刀下去，至少也有二斤，礙于面子，不好意思讓人家再拉下一塊，只好照單全買，本來想買一斤，結(jié)果買回了二斤，甚至是三斤。本來出門時(shí)帶的是買肉和買菜的錢，結(jié)果連買菜的錢也搭進(jìn)去了。不買了，俗話說得好，買的沒有賣的精，小老板看似嘴上說的沒準(zhǔn)兒，心里門兒清著呢，說不準(zhǔn)那塊餅上了秤又變成五六斤呢。真買回去，一星期也吃不完。不買了，今天不能上油餅老板的當(dāng)。二話沒說，趕緊離開。晚飯吃啥，還是沒譜。太陽依然緊盯當(dāng)頭，分毫不離，一刻不停。馬路兩邊擺攤兒的小販光著膀子，扯著嗓子高一聲低一聲，長一下短一下地吆喝著。走了一段，拐進(jìn)了一家賣釀皮的小店。店面不大，屋頂不高，只有前門臉，沒有后窗戶，也不涼快。釀皮有帶面筋的，有不帶面筋的，還有綠豆涼粉兒，一律六塊錢一碗。價(jià)格不菲，那碗小得可憐，淺得差點(diǎn)兒成了碟兒。體恤已經(jīng)緊緊地貼住了后背，前胸也滲出了汗，隱隱感覺到腋下的汗洙在往下滴。我不由自主地捏住體恤抖了幾下，一絲微弱而可憐的風(fēng)從上衣里扇起，稍縱即逝。管不了那么多了，買兩碗釀皮，一碗涼粉兒。女店主立即左手拿碗，右手帶上塑料手套，麻利地裝好我要的兩碗釀皮一碗綠豆涼粉兒，我掏錢付賬。提著今晚的晚餐出了釀皮店，馬路上車流排起了長龍，緩慢地向前蠕動(dòng)，有不耐煩的司機(jī)把喇叭摁得山響……

回家后，孩子已經(jīng)熬好了粥，菜也洗好了，尖椒炒雞蛋，拍黃瓜，晚餐準(zhǔn)備好了。吃飯時(shí)，孩子問：釀皮是用什么做的，怎么做成的。就我知道的和看到的（大姐當(dāng)年就買過釀皮，她做的時(shí)候我看過）一一告訴了孩子。聽完我的一番講述和介紹，孩子說：”我還以為釀皮是米面做的?！薄懊酌孀龅哪墙忻讻龇蹆??！边@時(shí)我想起了家鄉(xiāng)鄂爾多斯的米涼粉。那是一種用家鄉(xiāng)特有的糜子米面制做的地方美食，家鄉(xiāng)人叫涼粉。用土豆粉或綠豆粉做的，家鄉(xiāng)人叫粉皮。每當(dāng)夏季，家庭主婦們總要為家人做幾頓涼粉，一是消暑降溫，二是解饞耐餓。涼粉兒既是主食又是副食，完全可以一頂二。炎熱的夏天，男人們整天頂烈日，揮鋤舞鐮下地勞作，曬得滿臉黝黑，蒸得一身臭汗，中午下地回來，吃一碗涼粉那是多么的清涼爽口，沁心潤脾，一上午背著太陽勞作的辛苦，立馬就會(huì)隨著涼粉的入口，下肚而煙消云散。然后睡個(gè)午覺，滿身的疲憊也會(huì)在如雷的鼾聲里養(yǎng)成渾身抖擻的精神。涼粉之所以美味可口，一是選料要講究，二是制作更不得馬虎，三是蘸湯要香。記憶中我家的涼粉不但選料精，而且制作過程也精細(xì)。每當(dāng)加工了新米時(shí)，母親總要給我們做涼粉吃。天還不亮，母親就把米淘洗干凈，灌上水，坐著小板凳在地下用小石磨開始磨。有時(shí)是把那個(gè)黑色的大陶瓷盆放在土炕邊上，上面架上小石磨，人站在地下磨。待我背起書包，哥哥姐姐準(zhǔn)備下地時(shí) ，母親已將淘洗好的米磨成了米糊。上學(xué)和下地勞動(dòng)的孩子們都走了，母親一個(gè)人在忙碌著給我們做涼粉。上學(xué)的路上仍想著母親在作涼粉，還沒到學(xué)校就盼著放學(xué)。上課時(shí)說不準(zhǔn)兒什么時(shí)候就走了神，有時(shí)一不小心還會(huì)挨老師一個(gè)粉筆頭。放學(xué)回家一進(jìn)院就聞到?jīng)龇壅簻南阄?，進(jìn)門看見黃亮亮，金燦燦的涼粉，再瞅一眼搪瓷盆兒里飄著蔥花，散發(fā)著胡麻油熗花椒味兒的蘸湯，連書包都來不及放就要抓筷子端碗，急得媽媽伸手替我取下書包。

我家的涼粉獨(dú)具特色，在我的記憶里，全村乃至周圍相鄰的村子都是屈指可數(shù)的。聽母親講，做涼粉首先要選新脫殼加工的糜子米，最好是上一年產(chǎn)的糜子，這樣做出的涼粉才精道，黃亮，不能用陳米。其次要灌著水用石頭磨子磨。灌水磨出的米糊細(xì)膩。第三，要邊熬邊攪，同時(shí)加入蒿子面，以增加粘性。熬涼粉糊也是力氣活兒，特別是加進(jìn)蒿子后，攪拌起來十分吃力。直到今天，母親攪拌涼粉糊的身影都依稀浮現(xiàn)。炎熱的夏天，院兒里壘一個(gè)灶臺(tái)，栽四根木椽，搭個(gè)涼棚，灶臺(tái)上坐一口大鐵鍋，母親拿一根長搟面杖，有節(jié)奏地?cái)噭?dòng)鍋里的米糊。剛開始是單手?jǐn)?，只用小臂帶?dòng)搟面杖，攪得也快。隨著溫度不斷升高，米糊越來越粘稠，不但雙手握搟面杖，而且兩個(gè)大胳膊帶著瘦弱的身體一起攪動(dòng)。待米糊熬到粘稠粥狀，要出鍋時(shí)，母親已是氣喘噓噓了。熬好的粥狀米糊要拿廚用鏟子或菜刀攤在高粱稈兒縫制的蓖子上，或者是抹在盛滿水的釉面水缸上。蓖子上的米糊要一層一層地?cái)?，而且每一層都不能太厚，等先攤的一層涼了以后再攤下一層，不能急。最多攤四到五層，不能太多。攤涼粉兒時(shí)，只見母親把一摞蓖子放在灶臺(tái)上，用勺子將米糊c（kuai）到蓖子上，然后用切刀快速攤開。往水缸上攤時(shí)是用小盆和鍋鏟，只攤一層，適當(dāng)厚點(diǎn)兒。如果說涼粉的口感如何取決于選料和熬制，那味道怎么樣則全在涼湯的兌制了。家鄉(xiāng)有蔓菁，圓白菜，胡蘿卜，芹菜，甚至西瓜皮等蔬菜淹制爛淹菜的習(xí)俗，這種爛淹菜的湯就是兌制蘸涼粉湯的最佳底料。在涼粉兒晾的過程中，舀幾勺爛淹菜鹽湯放進(jìn)小盆待用，再盛半勺胡麻油燒熱，再放少許花椒炸黑，然后放入蔥花熗勺。這一燒，一炸，一熗，已經(jīng)是滿院子飄香了，再趁著勺熱油燙蔥椒炸響的剎那間，將熗好的油倒入淹湯，只聽得刺啦一聲，頓時(shí)不但院子里香滿四溢，就連村子里也彌漫著胡麻油熗蔥花的香味兒。有條件的時(shí)候，母親還要炸點(diǎn)紅辣椒，切一縷香菜。盛半碗涼湯，清而不淡，捏一撮香菜，翠綠可人，點(diǎn)幾片紅辣椒，饞涎欲滴。挑一筷橙黃鮮亮，忽顫顫，倏睞睞的涼粉兒，蘸著湯，大口地吸溜，那味道咸中帶辣，酸里有甜。一個(gè)字：爽，一句話，爽極了。

離開家鄉(xiāng)以后，聽到賣釀皮的吆喝聲，就不由自主地想起母親做的米涼粉兒，看見賣釀皮的也會(huì)情不自禁地想起母親推小石磨，攪米糊的身影。前些年，大姐做過涼粉兒，擺過涼粉攤，回到家鄉(xiāng)能吃到家鄉(xiāng)的米涼粉兒。大姐一向聰明好學(xué)，得到了母親的真?zhèn)?，涼粉兒做得地道。記得有一年我?guī)е掀藕⒆踊丶疫^年，那時(shí)兒子還小，到了大姐的涼粉兒攤，兒子要吃涼粉兒，大姐給調(diào)了一大碗，兒子三下五除二就吃碗見底了。再來一碗，還是大口大口地連撥拉帶吸溜，眨眼功夫，又一碗也下肚了。那可是十冬臘月，數(shù)九寒天啊。后來，晚輩們來呼市總要帶點(diǎn)大姐作的米涼粉兒，我自己做湯，口感尚好，可怎么也吃不出小時(shí)候的味道。再后來，直到現(xiàn)在，大街上，飯店里也開始有賣米涼粉兒的了，有時(shí)還會(huì)一本正經(jīng)地說是正宗的某某地方米涼粉兒。當(dāng)你忍不住誘惑，一吃，根本就不是那個(gè)味兒。不但入口綿癱，而且味道寡淡。

家鄉(xiāng)雖說是北枕黃河，一馬平灘，但土地并不肥沃，灌溉并不方便，因此糧食作物品種并不豐富，產(chǎn)量也不高。加之受土壤，氣候等自然條件的限制，蔬菜種植幾乎沒有，上世紀(jì)六七十年代，糜子這種耐鹽堿的作物就成了主要糧食作物。糧食短缺，物資匱乏，逼得家庭主婦們將單一的糧食變著花樣地制作各種茶飯。大概米涼粉兒就是其中之一吧。后來我想，今天的我們之所以吃不出當(dāng)年的味道，根本原因是物產(chǎn)豐富了生活水平提高了，人們的嘴不是當(dāng)年的嘴了，胃也不是當(dāng)年的胃了。所以吃啥都覺得 不如當(dāng)年香。再說了，物亦非當(dāng)年的物了，何尋當(dāng)年之香？endprint