吃食三題

誓戎

漿水豆腐

樓下常有推三輪車賣豆腐的喊，漿水豆腐漿水豆腐。但每每買來，總令人失望，所謂的漿水豆腐，無一例外地白寡寡面膩膩水汪汪，沒絲毫豆香，做熟看看，也無多大改觀。這樣的事經(jīng)歷多了，當樓下或集市再有漿水豆腐的叫賣聲時，我置之不理，因為我已確信了在今天的城市里是買不到真正的漿水豆腐。細細想來，不要說是城市，就是現(xiàn)在廣大的農(nóng)村，也很難尋覓真正的漿水豆腐，真正的漿水豆腐是農(nóng)業(yè)社會和非機械化時代的產(chǎn)物，它離我們已越來越遙遠了。

我小的時候，農(nóng)村正是農(nóng)業(yè)社會末期，所以我有幸吃到過真正的漿水豆腐。那時的村里沒有電，柴油機也沒有，人們加工糧食及其他食物靠的全是畜力和人力，特別是加工豆腐，畜力也靠不上，原因是磨豆腐的石磨不大，加工豆腐的場所又狹窄，無法挽畜套不說，更無法讓驢馬回轉(zhuǎn)身軀。村里加工豆腐主要集中在臘月二十過后這幾天，村民們胼手胝足地辛苦了一年，過年了家家都要做鍋豆腐吃，不同的是家境好的用十二三斤黃豆做一鍋，家境不好的用七八斤，但不管家境好壞，湊一鍋豆腐的豆子都不是輕而易舉的事。當時村里極少種黃豆，物以稀為貴，黃豆在田間和場面就被大人孩子連吃帶拿損失過半，大多數(shù)人家為了湊足十來斤豆子，用莜麥換，到外地親戚家要，想了不少辦法。黃豆齊備了，村民就挨家挨戶地加工起了豆腐。加工豆腐也不容易，上百斤的石磨得靠人一圈圈地推，通常磨一鍋豆腐至少需要兩三個青壯年輪換著推才能磨下來。人手不多或男主人推幾圈就頭暈的人家得準備幾盒香煙，甚至一頓好飯，央求那些身體棒，腿腳又快的村民幫著磨。我們小孩為了掙幾支香煙大年放鞭炮用，有時瞅見大人們疲倦了，不失時機地接過磨桿，兩三人一組，推的有之，往磨眼里舀豆子的有之，替大人們磨上一會兒，主人便賞我們一人一支香煙。把浸泡過的黃豆磨成乳黃色的糊狀后，對于加工豆腐來說，僅完成了一半任務(wù)，此后還得煞沫，還得點漿，還得枕壓，哪一環(huán)節(jié)都不能大意。有一年，村里自己會做豆腐的田六三老漢領(lǐng)著兩個兒子連夜加工豆腐，煞沫時滿屋霧氣繚繞，不知是哪個兒子放鍋蓋不小心把墻上掛著的一只暫時沒點的馬燈碰到鍋里，六三老漢用瓢在沸騰而滿是泡沫的大鍋里攪著攪著就攪上一個黑膩膩的馬燈來，氣得老漢把馬燈往地上一摔，跳高跺腳地把兩個兒子大罵了半天。后來六三老漢還是把那鍋摻雜了濃重煤油味的豆腐做了出來。這個情節(jié)直到現(xiàn)在我還常常想起，它給我的記憶太深了，試想歡歡喜喜過年了加工鍋豆腐偏遇到這樣的事，是多么令人沮喪??！況且田六三老漢是富農(nóng)，當時地富反壞右成分的人家境都較貧寒，他湊那些豆子不知費了多少力。如果煞沫順利，沒露沒溢也沒出現(xiàn)像六三老漢那樣的意外，剩下的點漿和枕壓同前兩項相比就簡單省力多了。常言說一物降一物鹵水點豆腐，村里最先加工豆腐的幾家，因沒有現(xiàn)成的漿水，點豆腐時就用自家菜甕里的鹽湯或是買上半斤礬幾斤醋。等這幾家加工完豆腐有了漿水，人們趕忙把漿水舀到一個早已穩(wěn)在熱炕頭上的大缸里，再在缸四周蒙上幾個破皮襖，過兩天漿水發(fā)酵了，乳白色的漿水變成了紅褐色，離缸老遠就能聞到類似酒醋混合在一起的那種醇香味，這才是真正的漿水。用這樣的漿水去點石磨上磨下來的豆?jié){，做出來的豆腐色澤自然、豆香四溢、精而不膩，才能稱得起原汁原味的漿水豆腐。

殺豬燴菜

細合計其實我是個胃口很好的人，用一句廣告語說就是胃口倍好吃嘛嘛香。即使是三年前腸道動過手術(shù)，現(xiàn)在依然能吃能喝，只是吃多少也不怎么長肉了。入冬以來常聽文友和同事們津津樂道地說什么去固陽農(nóng)村和郊區(qū)飯館吃殺豬燴菜的事，看來殺豬燴菜已成為包頭地區(qū)餐飲界的一道名牌菜肴了。之所以成為名牌菜，一是它好吃、香、有地方特色，二是做殺豬燴菜的豬肉不但新鮮而且為綠色食品，是農(nóng)民在自家院落用糧食和蔬菜單獨喂養(yǎng)大的豬現(xiàn)宰現(xiàn)殺的。每每聽到人們提起吃殺豬燴菜一事，我就條件反射般地咂咂嘴巴并且口舌生津，不由自主地回味起來我小時候在家鄉(xiāng)吃殺豬燴菜以及和殺豬燴菜相關(guān)的許多情景。

小時候是上世紀六十年代末七十年代初，正是全民物質(zhì)、經(jīng)濟最匱乏時期，特別是地處高寒區(qū)的北方農(nóng)村。那時的農(nóng)村一年只能在中秋節(jié)和過年吃上兩三頓肉，平時連個肉味都很少聞到，突然家里殺了豬，飽飽地吃了頓香噴噴的豬肉燴菜，豈有記憶不深之理。當時的多數(shù)戶家是七八口人，每家每年養(yǎng)豬三四頭，賣村供銷社二三頭，供日常開銷，村民戲稱豬銀行。余下沒出欄的有時到初冬要宰殺。物質(zhì)缺乏時期，村民喂豬的食物很雜，有洗鍋碗的泔水，有米糠，有土豆甜菜蹩腳料，甚至有蕎麥秸稈。豬實在嫌食物不好懶得吃食，農(nóng)婦們就從莜面甕里抓兩把面，撒到豬食槽里，豬就猛吞幾口。就是這些東拼西湊的豬食也不多，有時豬餓極了就一邊小聲哼哼著一邊滿街亂竄地找食物，冬天啃灰堆上的爐灰渣，甚或小孩拉在土墻根下凍得堅硬的屎尿，夏天則拱草皮吃草根，有時還竄到莊稼地里吃莊稼。食物不充足再加上品種的原因，那時的豬都長得不大，大點的毛重也就一百二十斤左右，宰后產(chǎn)肉八九十斤，但這類農(nóng)家豬的肉特別好吃，因為它吃食雜并且活動量大。

立冬后大小雪間，村里不少戶家開始陸續(xù)宰豬了。我們村是由三四個小隊連接在一起有四百多戶人家的大村，殺豬時豬的嚎叫聲不時從村莊的各個角落響起，被宰的豬開頭是尖利而持續(xù)地叫，后來是低沉間斷地吼，最后叫聲越來越低直至沒有聲響。給戶家殺豬的主要是村里的羊倌還有是有殺豬手藝的個別社員。殷紅的豬血流滿一大瓦盆后，豬就一動不動了，殺豬的用利刀在每個腳碗上方皮毛處輕輕劃一小口，然后把嘴捂到小口上一陣猛吹然后扎住，再依次吹其他豬腿，豬就被吹得滾漲起來。然后幾人把豬抬到家中外屋的爐灶上，鐵鍋里是滿滿一鍋已燒得滾燙的水，鍋上支塊大案板，用鐵瓢舀水往平放在案板上的豬身各處澆開水，邊澆邊用浮石噌噌地往下搓豬毛，一會剛才還丑陋不堪的豬尸體就白胖白胖地呈放在木案上。為了把豬身清理得更干凈，還要把豬的一條后腿用繩拴著頭朝下地吊到屋檁上繼續(xù)清理，這次不怎么用浮石主要用刀削刮那些頑固的箭毛或鬃毛。清理徹底了，殺豬的把豬頭割下去后問家庭主婦，要幾指寬的槽頭肉。主婦根據(jù)吃飯人數(shù)多寡，說要幾指幾指寬槽頭肉，殺豬的依主婦提供的寬度在豬脖上用鋼刀劃割一圈，然后用手使勁一擰，咔嚓骨節(jié)響動，一塊橢圓形肥嘟嘟的肉就托在宰豬人手里。所謂槽頭肉其實就是豬脖肉也有人叫血脖肉，也就是用來做殺豬燴菜的肉。之所以用槽頭肉做殺豬燴菜，有一定的道理，一是一年或幾年殺次豬，親朋、屠家、家人十幾口等著盼著吃殺豬菜，割下豬頭后再割脖子肉最便捷，主婦要趕早張羅飯菜。二是殺的豬很少有人家全吃掉，多數(shù)戶家是要賣一扇或一扇半肉，一般是讓村里去大同拉炭的車倌代賣給大同煤礦工，因為當時大同煤礦工在全國范圍來說算高工資。用槽頭肉做菜就不會破壞豬肉的完整性。三豬脖肉好吃，脖子是豬身上活動最頻繁的地方，血運豐富，營養(yǎng)集中，肥而不膩?，F(xiàn)在有人不吃豬脖肉，說豬脖肉淋巴多，吃后容易患淋巴癌，這純屬無稽之談的偽科學(xué)。主婦把槽頭肉端到里屋的灶臺上沖洗后切成大小均等的肉塊，用開水在鍋里浸一小會撈出，再倒回鍋里同蔥段、姜醬鹽大料等一起反復(fù)炒，讓調(diào)料徹底滲入肉體，再往鍋里倒土豆塊、干豆角絲干白菜絲翻炒，最后倒水燉二十多分鐘，燉的過程還要在肉菜鍋上蒸兩大籠屜莜面窩窩。蒸不一會鍋里的肉香和莜面香就隨乳白色蒸氣擴散到整個屋里甚至飄逸到院中。不要說肉燴菜蘸莜面地吃了，單聞聞那清新純正的香味，就讓你垂涎欲滴。有的戶家殺豬時請人多怕肉少，也用豬心肝肺同肉一起做殺豬菜，新鮮的肝肺同肥多瘦少的槽頭肉一起燉菜相得益彰，并且增加了殺豬菜的豐富性。我家做殺豬燴菜時除了用槽頭肉也用肝肺，因為母親和兩個哥不吃豬肉，但他們吃心肝肺，特別是用豬肉燴過的豬肝。小時候我也吃過別人家的殺豬菜，都好吃，但相比而言不如我家的好，是因為母親炒肉時大料花椒等調(diào)味品下得重，特別是舍得多倒些醬油，要知醬油在當時的農(nóng)村可是奢侈品啊。endprint

父親在村里當了近三十年車倌，對農(nóng)活和其他家務(wù)都不太通，殺豬宰羊的事就得請人。常給我家殺豬的是村里的羊倌范二鎖，他和弟弟范四鎖都是光棍，兩人相依為命。他們是山西晉北人，年輕時流落到我們村以給人放羊為生。二鎖給村里人殺豬時每次都帶上干侄兒海生，一則讓海生吃頓殺豬燴菜，二則能給海生掙一個豬尿泡玩。用腳把剛從豬肚掏出的豬尿泡在土里搓一陣子后，豬尿泡就變大變薄了，用氣吹鼓當氣球玩耍。二鎖四鎖剛來我們村時，海生的娘娘，也就是奶奶收留了他們，并讓他們住在她家的院子里，也有村人說海生娘娘年輕時和二鎖相好過。海生稱范二鎖為二大爺。我和海生是同齡人又是好伙伴，當然他吃過的殺豬菜比我多多了。

世上最美的小吃食

從小到大一直到現(xiàn)在，我都是個勤快的人。大約在十二三歲時，我一年四季幾乎天天給家里拾牛糞，我拾牛糞在村里很有名，村里的小伙伴都拾不過我，甚至連村里整天以牛為伴的牛倌也拾不過我。母親為了酬謝我的勞作隔十天半個月在蒸飯鍋里給我捎帶著煮顆雞蛋。那時我家只養(yǎng)五六只雞，養(yǎng)得多了有留資本主義尾巴的嫌疑，隊里不讓。再說了多養(yǎng)也負擔不起，養(yǎng)雞畢竟要消耗點糧食的。五六只雞一天能產(chǎn)三四顆蛋，母親特別珍貴這些雞蛋，把它們左數(shù)右數(shù)后一個個碼到小黑罐里，攢得有五六斤了，就用方頭巾把雞蛋兜上去了村供銷社，一斤雞蛋六角錢，母親從供銷社出來，手里拎著用賣雞蛋的錢買來的鹽、醋、煤油等生活必需品，村民們戲稱這種現(xiàn)象叫雞屁股銀行。當然母親偶爾給我煮顆雞蛋吃的另一層原因，我在家里排行最小，母親偏疼我。母親剛把煮熟的雞蛋撈出鍋，我就迫不及待地抓在手中來回倒騰著，并往燙手的雞蛋上吹涼氣，雞蛋稍稍冷卻了些，開始剝皮，剝皮特別小心，生怕破壞了雞蛋的完整，皮剝好后，不馬上吃，而是將圓潤如玉的雞蛋放在手掌上，仔細端詳那青灰色的光澤，端詳了一陣，才開始吃，吃時不是三兩口吞進肚里，是一層層地剝，一點點地吃。吃完蛋青，留下的蛋黃不好一層層地剝了，我就掰成幾小塊一一扔進嘴里，用舌頭壓碎，再細細品咂它的細膩和沙甜。有時我發(fā)點慈仁之心，把蛋青掰下指甲大一塊，塞進幫母親拉風(fēng)匣做飯比我大兩歲的二姐的口中，但蛋黃是絕對不舍得，那怕是綠豆大一點。相比之下村里的小伙伴板頭在吃煮雞蛋這方面就不如我幸運了，板頭比我大一歲，頭從后面瞧像把扇面，板頭在家是老大，他母親生下他后在他身上傾注了許多心血，把他的頭枕得太扁了。板頭下面有三個弟弟兩個妹妹，他生性又懶，不像我那樣每天放學(xué)后拎著糞筐漫山遍野地拾牛糞，因此他母親一年到頭也不給他煮顆雞蛋吃。但懶人有懶人的辦法，板頭見明著吃不上，就暗地里偷，隔幾天偷他家蘆花雞一顆蛋，蘆花雞產(chǎn)的蛋最大，比別的雞的蛋能多賣兩分錢，偷了蛋不便在家煮了吃，就用蛋去供銷社換水果糖或杏干。他母親見蘆花雞臉紅撲撲的，不好好地下蛋，認定蘆花雞丟蛋，嚷嚷著要殺蘆花雞。板頭一聽急了，忙說，不要殺，我每天好好盯著，不叫它再丟蛋。一連半個月板頭沒偷蛋，他母親以為蘆花雞不丟蛋了，不再提殺雞的事。二十多天過后，板頭經(jīng)不起水果糖和杏干的誘惑，重操舊業(yè)，一連偷了三顆蛋，他母親發(fā)現(xiàn)蘆花雞的老毛病又犯了，一怒之下把蘆花雞宰了，板頭眼睜睜地看著蘆花雞屈死刀下，可他不好再說什么，只得暗自為蘆花雞喊冤叫屈。人是環(huán)境的產(chǎn)物，長大后改革開放了，板頭變得又勤快又能干，自己養(yǎng)車跑起運輸，還在城里買了房。人有旦夕禍福，不料去年板頭在河北宣化出車禍死了，據(jù)說車拋錨后，他爬在車下查看故障，后面急駛而來的車撞在他的車后他被自己的車碾死。

眨眼間在包頭這個較大城市生活了三十多年，現(xiàn)在的生活水準和少年時期相比不可同日而語。再加上我盡管是個普通的職校教師但由于在社會上擔任了部分閑職，吃官飯的機會就多，什么蛇肉鹿肉野豬肉什么魚翅扇貝生魚片都吃過?？墒俏乙恢惫虉?zhí)地認為世上最好吃的小吃食是白水煮雞蛋，最醇香的菜肴是蔥花炒雞蛋。但這雞蛋必須是家鄉(xiāng)那吃食繁雜、自由活動、沐浴陽光、羽毛發(fā)出金屬般光澤的雞產(chǎn)出的。endprint