自古金陵擅食鴨

窈窕

據(jù)《吳地記》記載：“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里?！笨梢?，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京就有了“筑地養(yǎng)鴨”的傳統(tǒng)和贊譽(yù)。我想這大概是由南京的水土文化決定，南京一直是標(biāo)準(zhǔn)的江南水鄉(xiāng)，大小池塘，湖泊的數(shù)量很多，加上氣候溫暖，雨水充沛，養(yǎng)出來(lái)的鴨子肉質(zhì)鮮嫩美味。眾所周知，金陵人喜吃鴨，會(huì)吃鴨，我想天下只怕沒(méi)有哪里會(huì)像南京人一樣對(duì)鴨子情有獨(dú)鐘了。

南京板鴨

明清時(shí)，金陵就流傳著“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽(yù)斐然了。

板鴨是咸貨的一種，用鹽鹵腌制風(fēng)干而成。因其肉質(zhì)鮮嫩緊密，像一塊板似的，故而得名。板鴨分臘板鴨和春板鴨兩種，前者的產(chǎn)季是小雪至立冬；后者是立春至清明，以前者口感為佳。自古以來(lái)，南京人對(duì)鴨子的烹飪就有很深入的研究。板鴨從選料制作至煮熟，已然有一套傳統(tǒng)的方法在民間流傳。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。

小時(shí)候，每到冬天，各家各戶就開始在家里腌制板鴨，因?yàn)榉奖惚４?，可以留著過(guò)年或者是年后春天的時(shí)候食用。奶奶總是說(shuō)，自家養(yǎng)的鴨子，鴨肉比較鮮嫩，因?yàn)榧依锏镍喿佣际且缘竟蕊曫B(yǎng)的，乃鴨中上品。上好的板鴨肉質(zhì)緊密酥脆，很有嚼頭，味香入骨。如果風(fēng)干條件足夠的話，仔細(xì)看鴨子還會(huì)滲出一層層淡淡的鴨油，味道香極了。

金陵桂花鴨

桂花鴨，又名鹽水鴨。鹽水鴨制作的黃金時(shí)間是在秋季，又因?yàn)槊磕甑竭@個(gè)時(shí)候，南京的桂花盛開，香味四溢，所以美名曰：桂花鴨。《白門食譜》也有記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹嗻喥ぐ兹饽邸⒎识荒仭⑾沲r味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。

鹽水鴨和板鴨的制作方法在時(shí)間上大不相同，也許是為了適應(yīng)現(xiàn)代城市快節(jié)奏的生活，鹽水鴨摒棄了長(zhǎng)時(shí)間腌制的過(guò)程。只需要選一只上好的湖鴨，用花椒和精鹽炒熱后，反復(fù)擦滿鴨身。之后將鴨子腌制1到2個(gè)小時(shí)，再放入特質(zhì)的清鹵中浸泡2個(gè)小時(shí)，去除鴨身的鹽分和入味，然后掛起來(lái)晾干即可。對(duì)于店家來(lái)說(shuō)，這樣算是基本做好了鴨子，在銷售之前，只要將鴨子放入有香料的清水中煮上幾十分鐘即可，這樣做可以讓香料均勻進(jìn)入鴨身鴨肉。

不過(guò)，很遺憾的是，南京現(xiàn)在市面上銷售的鹽水鴨，大多數(shù)都是真空包裝的。這樣的鹽水鴨可以在常溫下保存一個(gè)月左右，味道自然沒(méi)有現(xiàn)做的好吃。

鴨血粉絲湯

對(duì)很多地方而言，除了鴨身，鴨子的下腳料，如鴨腸、鴨血、鴨肝等都是些配料，但是南京人卻能用這些做出美味佳肴來(lái)，著名的金陵鴨血粉絲便是其中的翹楚。

老南京都知道，現(xiàn)在的鴨血粉絲湯沒(méi)有出來(lái)之前，人們最早喝的其實(shí)是鴨血湯。在清湯里面加入鴨血，撒些香菜、小蔥，放點(diǎn)油鹽醬醋，內(nèi)容和做法都簡(jiǎn)單得很。后來(lái)，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)食者和廚師的不斷改進(jìn)，又在其配料里面添加了粉絲及其他配料，由以前的清湯變成了濃濃的高湯，使得鴨血粉絲更受追捧。

鴨血粉絲的湯是精華所在，上等的鴨血粉絲湯要用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，湯汁一般要熬制3個(gè)小時(shí)以上，以確保鴨子的精華全流入湯汁中。

南京人大多數(shù)偏愛(ài)在冬天吃鴨血粉絲，因?yàn)樘鞖廨^冷，所以吃上一碗熱氣騰騰的鴨血粉絲，再配一籠雞汁小湯包，那簡(jiǎn)直是完美之極。清淡的湯里飄著紫色的鴨血、青綠的香菜，二者柔和的搭配在一切，好似一幅美麗婉轉(zhuǎn)的江南之畫，給人以視覺(jué)上的享受。只是看著，就已覺(jué)得美不勝收。鴨子，青花瓷碗，每一點(diǎn)都對(duì)應(yīng)著獨(dú)特的金陵文化。endprint