食品安全日常監(jiān)測中風險評估技術的應用與分析

張周建 趙榮梅 張衛(wèi)兵 曹陸軍

南通市衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇 南通 226001

隨著食品安全監(jiān)管職能的轉變和大部制改革的不斷深化，地方各級政府在食品安全監(jiān)管過程中，也在不斷探索、不斷創(chuàng)新，2009年，南通市食安委提出并開展流通環(huán)節(jié)食品安全動態(tài)監(jiān)測工作（以下簡稱“動態(tài)監(jiān)測”），這是南通食品安全監(jiān)管的創(chuàng)新舉措。經過多年的實踐證實，動態(tài)監(jiān)測在食品安全的監(jiān)管過程中發(fā)揮著積極而有效的作用，監(jiān)測體系日趨臻熟，社會效應日益顯著，筑立了一道牢固的食品安全防線，守護了百姓“舌尖上的安全”。

1 動態(tài)監(jiān)測的概念

動態(tài)監(jiān)測是將風險評估技術應用到日常監(jiān)督抽檢中去，對流通環(huán)節(jié)各類食品按月進行持續(xù)、系統的監(jiān)測，對監(jiān)測范圍內食品安全狀況作出評估，及時發(fā)現區(qū)域內食品安全隱患，發(fā)布預警公告，引導健康消費。

動態(tài)監(jiān)測不同于食品安全風險監(jiān)測：風險監(jiān)測的重點內容是食源性疾病、食品污染物以及食品中的有害因素等，而動態(tài)監(jiān)測的重點內容是被污染、存在食品安全隱患的食品。

動態(tài)監(jiān)測不同于日常監(jiān)督抽檢：動態(tài)監(jiān)測的目的是發(fā)布消費預警、保障民生，而監(jiān)督抽檢則是以監(jiān)督管理、整頓食品市場為目標；動態(tài)監(jiān)測結果不具執(zhí)法性，監(jiān)督抽檢結果具有執(zhí)法性；動態(tài)監(jiān)測結果評價注重整體或某一類食品，監(jiān)督抽檢結果評價針對單個食品；動態(tài)監(jiān)測對發(fā)現的不合格食品不能直接實施行政處罰，而監(jiān)督抽檢對證實了的具體的問題食品應實施行政處罰。

2 動態(tài)監(jiān)測的方法

動態(tài)監(jiān)測的計劃由南通市食安委制定并下發(fā)，圍繞“關注熱點、突出重點”的要求，監(jiān)測品種涵蓋與百姓生活密切相關的各類食品；監(jiān)測項目突出重要食品污染指標；樣品的采集、送檢、分析結果以及公告等由南通市衛(wèi)生監(jiān)督所完成。

2.1 監(jiān)測品種及來源

動態(tài)監(jiān)測按月組織實施，全年計劃監(jiān)測樣品2000多份，以農副食品為核心，結合季節(jié)特征、消費特點和食品類型，涵蓋了大米、食用油、水產品、畜禽肉、蔬菜、調味品、速凍食品、兒童食品、節(jié)日食品等與百姓生活密切相關的60多類食品。此外，針對國內外發(fā)現的存在風險食品組織開展專項監(jiān)測，如“工業(yè)明膠事件”后開展的明膠類產品專項監(jiān)測等等。

采樣區(qū)域覆蓋南通市區(qū)，以主城區(qū)和城郊結合部為主，兼顧城市邊緣區(qū)域。被采樣單位包括大、中、小型食品批發(fā)市場、農貿市場、商場超市。

2.2 采樣方法及監(jiān)測項目

樣品的采集采用隨機抽樣方法并按規(guī)定實行買樣制度；在采樣單位的選擇上注重兼顧大、中、小型單位；在同類產品的采樣中注重不同品牌、不同包裝類型的分布。

監(jiān)測項目包括鉛、砷、汞、酸價、過氧化值等理化指標；菌落總數、大腸菌群、霉菌、致病菌等微生物指標以及食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留等。

2.3 結果評判依據

食品安全國家標準；食品衛(wèi)生標準；食品添加劑使用標準(GB2760)；食品中污染物限量（GB2762）；食品中農藥最大殘留限量（GB2763）；水產品中漁藥殘留限量（NY5070）；動物性食品中獸藥最高殘留限量（農業(yè)部235號公告）等。

2.4 開展風險評估

按月對監(jiān)測結果進行匯總，針對不合格樣品進行風險評估，分析不合格原因，不合格樣品的來源，判斷不合格樣品存在的風險隱患，并通過《南通日報》等媒體對外公布風險評估的結論，發(fā)布消費預警。

3 動態(tài)監(jiān)測的創(chuàng)新舉措

為了確保動態(tài)監(jiān)測工作的順利、高效開展，在動態(tài)監(jiān)測實施過程中，按照實際工作的需要，不斷開拓思路，逐步完善動態(tài)監(jiān)測體系，提高動態(tài)監(jiān)測覆蓋率，提升動態(tài)監(jiān)測效能，實現了多項創(chuàng)新舉措。

①制定動態(tài)監(jiān)測標準操作規(guī)程。嚴格按照監(jiān)督抽檢的規(guī)定，運用HACCP理論和方法，南通市衛(wèi)生監(jiān)督所對動態(tài)監(jiān)測過程中的關鍵環(huán)節(jié)制定相應標準操作程序，建立了采樣、送樣、留樣、樣品確認、結果分析評估以及采樣經費管理等一系列工作制度和操作規(guī)程，并制定了動態(tài)監(jiān)測工作流程，確保動態(tài)監(jiān)測程序合法公平、樣品代表性合理科學、監(jiān)測結果客觀公正。

②組建食品安全檢驗檢測中心。中心涵括了南通市疾控中心、南通市質檢所以及南通市農產品、水產品、畜產品檢測中心等多家食品檢驗資質機構，為動態(tài)監(jiān)測樣品檢驗提供強有力的技術支撐。所采樣品中，大米、蔬菜、水果等由市農產品檢測中心檢驗；水產品由市水產品檢測中心檢驗；畜禽肉產品由市畜產品檢測中心檢驗；其它食品由市疾控中心、市質監(jiān)所檢驗，通過分工合作、統籌安排，提高了樣品的檢驗效能，確保檢驗結果準確可靠。

③開發(fā)南通市食品安全檢驗檢測網絡平臺。利用網絡信息技術，南通市食安委率先開發(fā)出“南通市食品安全檢驗檢測網絡平臺”。該平臺由樣品檢測、檢測查詢、統計查詢、統計報表、數據維護等模塊組成，實現了從樣品信息錄入、送檢登記、檢測受理到結果錄入、報告簽發(fā)、數據分析等全過程網上流轉，解決了監(jiān)測部門、檢驗部門、監(jiān)管部門等不同部門間數據資源共享的問題，大大提高了動態(tài)監(jiān)測的數據利用率，動態(tài)監(jiān)測工作更加規(guī)范、科學。

4 動態(tài)監(jiān)測的成效

自開展動態(tài)監(jiān)測以來，累計監(jiān)測食品樣品8000多份，開展重點食品專項監(jiān)測10次，在《南通日報》發(fā)表《動態(tài)監(jiān)測結果公告》48期，公示2000多份不合格樣品信息，發(fā)布風險預警、消費提示400余次；經南通市食安委辦辦公室綜合協調，通過相關監(jiān)管部門，責令下架停售20類40余批次產品；形成《動態(tài)監(jiān)測結果分析評估報告》48份，每份報告均從抽檢品種、抽檢指標、被監(jiān)測單位等方面對動態(tài)監(jiān)測結果進行全面的分析，針對發(fā)現的食品安全風險隱患，結合重大食品安全事件等，累計提出監(jiān)管建議200多項，為保障當地食品消費安全，提高區(qū)域食品安全監(jiān)管水平發(fā)揮了積極的作用。

5 動態(tài)監(jiān)測的作用

5.1 建立預警機制，發(fā)揮預警功能

動態(tài)監(jiān)測借鑒風險監(jiān)測對監(jiān)測數據進行綜合分析并及時通報的方法，建立了動態(tài)監(jiān)測預警機制。通過對不合格食品、不合格原因、不合格指標進行分析和評估，發(fā)現存在的食品安全隱患，提出風險管理措施[1]，形成消費預警，及時以公告的形式發(fā)揮出預警功能，不僅保護了消費者的健康權益，而且發(fā)揮出社會監(jiān)督的作用。同時，借助風險預警，發(fā)布消費提醒，指導消費者合理、健康消費，有效規(guī)避和降低了食品安全消費風險，如農藥殘留的去除方法、食品的選購方法、食品的貯存方法、食源性疾病防控方法等等。

5.2 積累基礎數據，提供技術支撐

動態(tài)監(jiān)測作為南通食品安全監(jiān)管的新舉措，是食品安全監(jiān)管的重要組成，從一個側面反映一個地區(qū)食品安全監(jiān)管工作的水平[2]，為食品安全督查提供了必要的技術支撐[3]，也為有效制定食品安全管理政策、處置食品安全突發(fā)事件提供技術依據。此外，多年積累的基礎數據，為制定標準提供了技術支持。如在水產品食品安全國家標準、生食水產品江蘇省食品安全地方標準的修訂項目中，我們就充分利用了多年積累的水產品監(jiān)測數據，為技術指標的修訂提供了重要依據。

5.3 形成監(jiān)管建議，提高監(jiān)管水平

動態(tài)監(jiān)測的持續(xù)性、系統性有助于發(fā)現較為突出的食品安全問題，通過與歷史數據的比較，找出危害因素變化規(guī)律，針對這些問題，提出監(jiān)管建議，以《動態(tài)監(jiān)測結果分析評估報告》的形式上報主管部門，為政府提供了區(qū)域內食品安全信息，及時調整食品安全監(jiān)管重點和方向，如豆制品、散裝熟肉制品、裱花蛋糕等監(jiān)測合格率持續(xù)不高的產品及其生產加工場所，被列為食品安全監(jiān)管部門的重點監(jiān)管產品和重點監(jiān)管區(qū)域；此外，電子信息平臺的使用，提高了監(jiān)測數據的利用率，節(jié)約了監(jiān)測經費，實現了跨部門、跨行業(yè)動態(tài)監(jiān)測數據信息的交流和使用，為各監(jiān)管部門提供了及時而全面的抽檢或監(jiān)督執(zhí)法信息，有助于提高區(qū)域內食品安全監(jiān)管整體水平，體現在動態(tài)監(jiān)測合格率逐年上升。

[1]韋寧凱.食品安全風險監(jiān)測和風險評估[J].銅陵職業(yè)技術學院學報，2009，（2)∶32-36.

[2]徐嬌，張妮娜.淺析國內外食品安全風險監(jiān)測體系建設[J].衛(wèi)生研究,2011,40(4)∶531-534.

[3]鐘天輝，張輝，譚燕妮，等.2011年德陽市食品安全風險監(jiān)測分析[J].預防醫(yī)學情報雜志，2013，29（1）：75-76.