食品安全與餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理問題和對(duì)策

吳 瑩

白城市食品藥品監(jiān)督管理局食品化妝品稽查分局，吉林白城137000

食品安全關(guān)系到人類的健康與社會(huì)和諧發(fā)展。中國(guó)媒體屢屢曝光一些食品安全問題和事件，如“地溝油”、“毒奶粉”等，危害了人民群眾的身體健康。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展和生活水平的提高，餐飲業(yè)的發(fā)展越來越迅速，與此同時(shí)帶來了一系列食品安全問題，如何做好餐飲業(yè)食品安全的監(jiān)督管理是監(jiān)督管理員必須解決的問題。餐飲是否安全和能否購(gòu)買到安全食品已經(jīng)成為了消費(fèi)者所關(guān)注的主要問題。

1 我國(guó)存在的食品安全問題和對(duì)策

1.1 食品原料來源和嚴(yán)格檢查問題與對(duì)策

農(nóng)作物種植中，化肥農(nóng)藥使用不當(dāng)，許多農(nóng)民為了增產(chǎn)提高收益、避免蟲害，而大量使用化肥農(nóng)藥，使其嚴(yán)格超標(biāo)。家禽飼養(yǎng)中，為了避免牲畜生病或者使其快速生長(zhǎng)，注射激素等藥品，導(dǎo)致了食品不安全。用污染了的水澆灌農(nóng)作物或者飼養(yǎng)牲畜，致使許多重金屬殘留在動(dòng)植物體內(nèi)。另一方面，食品來源的檢查并不嚴(yán)格，不安全的原料流入到工廠進(jìn)一步加工。

所以，要規(guī)范食品來源，嚴(yán)格控制化學(xué)物品使用。對(duì)食品的來源要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，確保食品的制作原料符合標(biāo)準(zhǔn)。要規(guī)范農(nóng)民種植，控制化學(xué)藥品的使用，并由相關(guān)的專家進(jìn)行指點(diǎn)，利用共享先進(jìn)的技術(shù)等優(yōu)勢(shì)，在保證增產(chǎn)的同時(shí)保障食品來源安全。國(guó)家要加大治理水污染的力度，同時(shí)要禁止在水污染嚴(yán)重地區(qū)種植農(nóng)作物或飼養(yǎng)牲畜，禁止使用有害的飼料喂養(yǎng)牲畜。對(duì)激素等藥品的檢測(cè)要嚴(yán)格，對(duì)超標(biāo)食品要堅(jiān)決禁止。

1.2 食品加工中添加劑的濫用和監(jiān)管

在食品加工中，生產(chǎn)者為了保持食品美觀、口感以及表面的質(zhì)量，吸引消費(fèi)者購(gòu)買，從而大量使用食品添加劑乃至相關(guān)化學(xué)物品，嚴(yán)重的超出了國(guó)家規(guī)定的適用范圍，嚴(yán)重違背當(dāng)今社會(huì)提倡的綠色食品健康生活的理念。有的生產(chǎn)者為了使食品存放的時(shí)間延長(zhǎng)，大量使用對(duì)消費(fèi)者身體有害的防腐劑，不僅使食品的質(zhì)量有所下降，更導(dǎo)致了食品安全問題?；蛘邽榱斯?jié)省成本，從而不嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)，使用劣質(zhì)原料或假冒原料，完全不顧食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求等。

避免食品添加劑的濫用，規(guī)范食品添加劑的用量，更好保證食品的安全性。要進(jìn)行管理模式的創(chuàng)新，對(duì)于食品添加劑等化學(xué)物品的使用要嚴(yán)格監(jiān)管，監(jiān)督食品添加劑的購(gòu)買與使用，建立長(zhǎng)效的監(jiān)督管理機(jī)制。堅(jiān)決抵制屢犯不改的企業(yè)，并追究其法律責(zé)任。同時(shí)，對(duì)于使用劣質(zhì)原料的企業(yè)，應(yīng)該按照相關(guān)規(guī)定給予一定處罰，加強(qiáng)食品安全的監(jiān)管。

1.3 食品安全監(jiān)管不到位及其對(duì)策

從食物來源、加工還是銷售環(huán)節(jié)都存在著安全隱患，但相關(guān)部門對(duì)這些現(xiàn)象并沒有嚴(yán)格監(jiān)管。我國(guó)缺乏詳細(xì)的規(guī)章制度或法律法規(guī)，嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)食品生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)沒有相應(yīng)的詳細(xì)而嚴(yán)格的要求，使許多生產(chǎn)者鉆法律漏洞，以損害消費(fèi)者權(quán)益為代價(jià)，謀取不正當(dāng)?shù)睦?。?duì)于食品不安全的現(xiàn)象打擊力度不夠，也使得該種現(xiàn)象出現(xiàn)了“禁而不止”的局面。

加強(qiáng)對(duì)食品安全監(jiān)管，制訂相應(yīng)的法律制度。要將與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)或規(guī)章制度所監(jiān)管的范圍擴(kuò)大化，應(yīng)全面覆蓋從食品的來源到食品的銷售直至餐桌的整個(gè)過程。其次，加強(qiáng)監(jiān)督力度，避免出現(xiàn)生產(chǎn)者為獲取利益最大化而濫用化學(xué)肥料，肆意使用各種添加劑防腐劑現(xiàn)象的發(fā)生，增強(qiáng)食品安全檢測(cè)力度，提高食品安全的檢測(cè)技術(shù)，及時(shí)有效的檢測(cè)不安全食品，避免食品安全問題的發(fā)生。要賦予消費(fèi)者對(duì)于食品監(jiān)督的相關(guān)權(quán)利，保證消費(fèi)者的合法利益。要加強(qiáng)食品安全事故處理機(jī)制的完善性。制定相應(yīng)的應(yīng)急方案，切實(shí)保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。

2 我國(guó)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管存在的問題

2.1 監(jiān)管機(jī)構(gòu)多頭管理

我國(guó)食品安全監(jiān)管實(shí)行多部門分段管理，存在管理機(jī)構(gòu)眾多、管理混亂的現(xiàn)象。我國(guó)尚未成立專門的、具有高度獨(dú)立性的管理餐飲業(yè)食品安全的部門，每個(gè)部門管理相應(yīng)的環(huán)節(jié)，多個(gè)管理部門共同負(fù)責(zé)完成監(jiān)管食品安全。我國(guó)專門設(shè)立了國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局來輔助其他部門實(shí)行監(jiān)督管理，但多頭監(jiān)管的模式非常容易出現(xiàn)管理重復(fù)的現(xiàn)象，而且不同的監(jiān)管部門在執(zhí)法過程中容易發(fā)生矛盾，可能會(huì)引發(fā)執(zhí)法混亂，甚或出現(xiàn)了執(zhí)法沖突的情況，嚴(yán)重干擾了食品安全監(jiān)管的順利進(jìn)行，不利于政府監(jiān)管部門職能的發(fā)揮。在實(shí)際工作中，大部分的監(jiān)管部門一直以責(zé)任最小化和利益最大化為指導(dǎo)，食品監(jiān)管取得了顯著成效，多個(gè)部門爭(zhēng)相搶奪利益；如果食品監(jiān)管不力出現(xiàn)了安全事故，就會(huì)互相推諉，極力撇清自己的責(zé)任。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)體系落后且不全面

當(dāng)前餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管過程中比較突出的問題是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系存在滯后性和片面性。①我國(guó)現(xiàn)行的餐飲業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)體系缺乏合理性和科學(xué)性，可操作性較差。在這些繁雜的標(biāo)準(zhǔn)體系面前，小餐飲業(yè)往往不知所措，出現(xiàn)食品安全監(jiān)督人員越多，監(jiān)管效果越不明顯的現(xiàn)象；②我國(guó)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)處于較低水平，與國(guó)際存在一定的差距；③由于尚未建立起行之有效的協(xié)調(diào)機(jī)制，不同標(biāo)準(zhǔn)之間難以統(tǒng)一。餐飲業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)可以被劃分為四個(gè)級(jí)別，不同監(jiān)管部門分別針對(duì)不同的級(jí)別來執(zhí)行，每一個(gè)監(jiān)管部門所參考的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，并且只認(rèn)可自己采用的標(biāo)準(zhǔn)，不利于食品安全監(jiān)管。

2.3 檢驗(yàn)檢測(cè)體系不完善

我國(guó)檢驗(yàn)條件并沒有達(dá)到較高水平，我國(guó)只能采取定期和不定期相結(jié)合的方式來檢驗(yàn)檢測(cè)餐飲業(yè)的食品安全問題。由于餐飲企業(yè)已經(jīng)完全掌握了衛(wèi)生監(jiān)管部門的定期檢查形式、程序以及時(shí)間，所以在定期檢查之前提前做好準(zhǔn)備，檢查之后就立刻回到老樣子，不能充分發(fā)揮定期檢查應(yīng)有的作用。監(jiān)管人員的人數(shù)限制，定期抽查的頻率很低，難以保證餐飲業(yè)的食品安全。所以，國(guó)家一定要保證檢驗(yàn)檢測(cè)過程中的充足資金，加強(qiáng)定期檢查的力度，提高不定期抽查的頻率，加大監(jiān)管力度，建立起相對(duì)健全的檢驗(yàn)檢測(cè)體系。

3 加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的對(duì)策

3.1 明確劃分各監(jiān)管機(jī)構(gòu)的職責(zé)

要建立起健全的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)體制，有與之配套的食品安全監(jiān)管體系。各部門明確各自的權(quán)力與職責(zé)，不同部門之間各自承擔(dān)起應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任，要提高監(jiān)管效率，加大監(jiān)管力度，同時(shí)不同部門之間還要協(xié)調(diào)合作，這樣才能保證順利開展餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作。

3.2 健全餐飲業(yè)食品安全檢測(cè)體系

①當(dāng)前從事餐飲業(yè)的人員素質(zhì)水平相對(duì)較低，要對(duì)其培訓(xùn)一些檢測(cè)食品安全的簡(jiǎn)便技術(shù)。②由于餐飲業(yè)的食品消費(fèi)具有即時(shí)性的特征，所以很難在產(chǎn)品的最后階段進(jìn)行檢驗(yàn)，如果餐飲企業(yè)的條件允許，可以安裝一些監(jiān)控裝備，有利于監(jiān)管部門全程監(jiān)控餐飲企業(yè)制作食品的過程，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題。特別是可以在一定范圍內(nèi)的餐飲企業(yè)大規(guī)模安裝監(jiān)控裝備，建立起餐飲業(yè)監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)體系，推動(dòng)監(jiān)管工作的順利開展。③重點(diǎn)研究食品安全檢測(cè)技術(shù)，加大資金投入。為檢測(cè)技術(shù)人員提供更多的培訓(xùn)機(jī)會(huì)，增強(qiáng)他們的檢測(cè)技術(shù)，不同監(jiān)管部門要及時(shí)溝通、共享的信息，擁有先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的地區(qū)要幫助落后地區(qū)提高檢測(cè)技術(shù)，最終建立起完善的餐飲業(yè)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系。

3.3 建立餐飲業(yè)食品安全長(zhǎng)效管理體系

①要想建立起餐飲業(yè)食品安全長(zhǎng)效管理體系一定要重視培訓(xùn)監(jiān)管人員，同時(shí)還要制定有效的考核機(jī)制，每隔一定周期就要對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督員實(shí)行考核，以便促進(jìn)衛(wèi)生監(jiān)督人員不斷學(xué)習(xí)，積極參加培訓(xùn)，提高自己的專業(yè)技術(shù)能力。另外，衛(wèi)生監(jiān)督人員在參與衛(wèi)生評(píng)審工作之前，首先要確保該人員順利通過了考核，如果沒有通過考核，則沒有參與評(píng)審的資格。為了便于衛(wèi)生監(jiān)督員更好地理解培訓(xùn)內(nèi)容，可以采用直觀的培訓(xùn)方法，只有選擇恰當(dāng)?shù)呐喾椒?，才能提高培?xùn)效果。②工商行政部門要認(rèn)真審核新辦證的單位，只有確定新辦證單位達(dá)到國(guó)家各項(xiàng)要求之后才能發(fā)放許可證。衛(wèi)生監(jiān)督部門不能只重視日常衛(wèi)生監(jiān)督，也不能只關(guān)注預(yù)防性監(jiān)督，一定要同時(shí)注重這兩方面的監(jiān)督。③要及時(shí)總結(jié)衛(wèi)生整頓過程中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，并提高管理過程中的法制化程度，建立起完善的執(zhí)法監(jiān)督管理機(jī)制，這樣才能保證餐飲企業(yè)食品生產(chǎn)達(dá)到國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高衛(wèi)生監(jiān)督的實(shí)際效果。

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