影響原料奶質(zhì)量安全的因素及控制措施研究

文∕王雷雷 金惠玉

（黑龍江東方學(xué)院食品與環(huán)境工程學(xué)部）

乳制品作為人類膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，對(duì)提高生活質(zhì)量和均衡人類膳食結(jié)構(gòu)具有重要作用。隨著我國(guó)居民健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)乳制品的質(zhì)量也提出了更高的要求，而原料奶的質(zhì)量是保證乳制品質(zhì)量的前提。原料奶的生產(chǎn)受一系列因素影響，只有采取有效措施，控制好這些因素，才能進(jìn)一步提高原料奶的質(zhì)量安全水平。

1 影響我國(guó)原料奶質(zhì)量安全的因素

1.1 奶牛養(yǎng)殖模式因素

我國(guó)奶牛養(yǎng)殖模式主要有以下3 種，即規(guī)模化牧場(chǎng)養(yǎng)殖、小區(qū)養(yǎng)殖、奶農(nóng)分散養(yǎng)殖，其中，奶農(nóng)分散養(yǎng)殖是主體。這種模式的主要問(wèn)題是疫病防控難度加大，環(huán)境污染問(wèn)題嚴(yán)重等，從而影響到原料奶的質(zhì)量安全水平。

1.2 飼料因素

飼料，特別是粗飼料是影響原料奶質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一?，F(xiàn)階段，我國(guó)奶牛飼料普遍存在優(yōu)質(zhì)飼料和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)飼料資源缺乏的問(wèn)題。同時(shí)，飼料也存在許多不安全因素，如種植過(guò)程中對(duì)作物過(guò)度使用農(nóng)藥，致使原料奶中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，以及飼料霉變，產(chǎn)生具有強(qiáng)致癌性的黃曲霉毒素等，從而對(duì)原料奶的質(zhì)量造成嚴(yán)重影響。

1.3 飼養(yǎng)管理因素

飼養(yǎng)管理粗放，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)科學(xué)飼喂，同時(shí)，對(duì)疾病防治與疫病防控工作重視不夠，不但造成經(jīng)濟(jì)損失，也使原料奶質(zhì)量安全面臨風(fēng)險(xiǎn)。

1.4 擠奶因素

擠奶應(yīng)科學(xué)并嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，如果操作不當(dāng)就會(huì)增加原料奶被污染的機(jī)率。另外，如果擠奶人員不注意個(gè)人衛(wèi)生，或者患有結(jié)核、傷風(fēng)感冒等疾病，也會(huì)使原料奶受到污染。

1.5 貯存和運(yùn)輸因素

原料奶是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基，所以在原料奶運(yùn)輸過(guò)程中也存在諸多不安全因素。如貯奶罐保溫效果不佳，就會(huì)使原料奶內(nèi)部溫度過(guò)高而引起變質(zhì)；運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，運(yùn)送過(guò)程中車體的晃動(dòng)，會(huì)加快微生物的生長(zhǎng)繁殖，致使原料奶細(xì)菌數(shù)超標(biāo)，脂肪和蛋白質(zhì)分解加速，原料奶出現(xiàn)酸敗變質(zhì)現(xiàn)象；貯奶罐和運(yùn)輸車罐內(nèi)壁清洗不徹底等均可能造成微生物污染。除此之外，無(wú)人監(jiān)控下的摻雜使假現(xiàn)象（如加水、摻鹽、摻堿、摻解抗劑等），也會(huì)影響原料奶的質(zhì)量安全。

2 控制原料奶質(zhì)量的措施

2.1 奶牛養(yǎng)殖模式因素方面

應(yīng)加快規(guī)?；翀?chǎng)的發(fā)展，提高規(guī)模養(yǎng)殖比重。另外，奶牛在泌乳、擠奶階段，對(duì)環(huán)境較為敏感，所以奶牛場(chǎng)要嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)消毒制度，糞污要及時(shí)處理并進(jìn)行無(wú)害化處理，要全面考慮牛舍采光、牛群密度、通風(fēng)和空氣質(zhì)量、冬季防寒夏季防暑等。

2.2 飼料因素方面

黃建國(guó)等在奶牛精飼料中補(bǔ)充小肽0.1%、0.3%和0.6%，結(jié)果奶牛的產(chǎn)奶量分別增加2.0%、6.1%和7.4%，乳脂率分別上升0.8%、2.1%和2.9%，乳蛋白率分別上升1.4%、1.7%和2.0%。丁洪濤等給奶牛飼喂不同配比的日糧，發(fā)現(xiàn)與低能低蛋白質(zhì)日糧相比，高能高蛋白質(zhì)組奶牛產(chǎn)奶量提高15.5%，乳脂率提高0.83%。Burgos等研究發(fā)現(xiàn)，乳蛋白的合成能通過(guò)營(yíng)養(yǎng)素和催乳激素調(diào)控。劉仕軍等研究發(fā)現(xiàn)，生物抗氧化劑能減少原料奶中的體細(xì)胞數(shù)。因此，為了實(shí)現(xiàn)奶牛高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)，獲得高品質(zhì)的原料奶，需要建立規(guī)范的飼料生產(chǎn)質(zhì)量管理制度，采用科學(xué)的飼養(yǎng)方式，同時(shí)要合理調(diào)整飼料配比，不得使用變質(zhì)和劣質(zhì)飼料等。

2.3 飼養(yǎng)管理因素方面

抓好奶牛飼養(yǎng)管理，才能確保原料奶的質(zhì)量安全。首先，要加大科學(xué)養(yǎng)殖模式的教育宣傳力度，使養(yǎng)殖戶能夠按照科學(xué)的養(yǎng)殖模式進(jìn)行量化的生產(chǎn)養(yǎng)殖；其次，要確保奶牛飼養(yǎng)環(huán)境的衛(wèi)生；再次，要定期對(duì)奶牛進(jìn)行預(yù)防接種，降低奶牛疫病感染風(fēng)險(xiǎn)，要做好疾病預(yù)防、治療和隔離工作；最后，必須加強(qiáng)牧場(chǎng)技術(shù)人員的管理，提高管理人員的技術(shù)水平。除此之外，還要對(duì)奶牛的健康狀況進(jìn)行定期檢查。

2.4 擠奶因素方面

擠奶應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)范操作執(zhí)行，而且要保持牛體清潔。在擠奶操作前最好使用大約48 ℃的清水對(duì)奶牛乳房進(jìn)行清洗，操作完畢后所使用的相關(guān)工具也要進(jìn)行清洗處理。

2.5 貯存和運(yùn)輸因素方面

溫度控制是貯存和運(yùn)輸過(guò)程中保證原料奶質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)。做好溫度控制工作，需建立科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)的貯存運(yùn)輸冷鏈系統(tǒng)。要確保將擠出的原料奶在1.5 h內(nèi)降溫至0～3.8 ℃；要對(duì)貯藏裝置以及運(yùn)輸裝置進(jìn)行嚴(yán)格的清洗，即使是運(yùn)輸過(guò)程中也要將溫度控制在7 ℃以下等。

3 結(jié)語(yǔ)

原料奶質(zhì)量是決定乳制品品質(zhì)的重要因素，只有從飼料生產(chǎn)，到奶牛飼養(yǎng)，再到原料奶貯運(yùn)和乳制品加工，每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控，才能確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全，才能實(shí)現(xiàn)我國(guó)乳品加工業(yè)的健康發(fā)展。C

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