淺談烹飪實(shí)訓(xùn)中的項(xiàng)目式教學(xué)法

朱業(yè)春

(江蘇省江陰中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校，江蘇 江陰 214400)

一直以來(lái),職業(yè)學(xué)校對(duì)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革作出了各種努力。最近，我們?cè)谂腼儗?shí)訓(xùn)課中全面推行了項(xiàng)目教學(xué)法，教學(xué)實(shí)踐表明：通過(guò)項(xiàng)目的優(yōu)化和知識(shí)點(diǎn)的重構(gòu)和整合，在提高實(shí)訓(xùn)的效率與效果，在培養(yǎng)學(xué)生全面能力等方面，確實(shí)收到了一定的成效,它使我們的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)得到了質(zhì)的提升。

項(xiàng)目教學(xué)法，是德國(guó)職業(yè)教育在20 世紀(jì)80年代開(kāi)始大力推行的一種“行為引導(dǎo)式的教學(xué)形式”，是一種以現(xiàn)代企業(yè)的職業(yè)行為為目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生綜合能力作全面培養(yǎng)的一種教學(xué)方式。是職校學(xué)生就業(yè)實(shí)現(xiàn)零距離上崗的一條很好的學(xué)習(xí)途徑。項(xiàng)目課程與學(xué)程性課程都強(qiáng)調(diào)這種教學(xué)方法，其對(duì)學(xué)生綜合能力尤其是方法能力的培養(yǎng)意義重大。因此，如何設(shè)定實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目？如何通過(guò)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)對(duì)烹飪知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化與整合？ 如何實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)與能力進(jìn)行有效的評(píng)價(jià)？ 都是需要我們?cè)陧?xiàng)目式教學(xué)實(shí)踐中所研究的問(wèn)題。

1 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的設(shè)立——源自酒店的真實(shí)項(xiàng)目

過(guò)去，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在三個(gè)特別嚴(yán)重的缺點(diǎn)：一是由于實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目基本是通過(guò)教材的安排來(lái)制定的。二是實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目由于只為知識(shí)的掌握而設(shè)成，且教材的編寫(xiě)大多都落后于烹飪技術(shù)的發(fā)展速度。三是過(guò)去的實(shí)訓(xùn)，由于多是隨堂進(jìn)行，單獨(dú)為某一個(gè)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行。要改變此現(xiàn)象，就必須設(shè)立一個(gè)具有現(xiàn)場(chǎng)性、綜合性和對(duì)對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面能力培養(yǎng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，而且需要得到時(shí)間與空間的保證。

在項(xiàng)目式教學(xué)的實(shí)踐中，我們主要是通過(guò)校企合作，學(xué)校與企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需求聯(lián)合辦學(xué)，共同制定教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)計(jì)劃，充分發(fā)揮企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，資源共享，共同承擔(dān)責(zé)任，分享利益。教學(xué)內(nèi)容有校內(nèi)理論學(xué)習(xí)及酒店實(shí)習(xí)，兩者有機(jī)結(jié)合，做到“教室與廚房，學(xué)生與徒弟，教師與師傅”的有機(jī)統(tǒng)一，真正達(dá)到資源共享。這樣既可以為學(xué)校節(jié)約實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)，又可為企業(yè)節(jié)約勞動(dòng)力成本。同時(shí)，學(xué)生的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)多，技能水平得到提高。如在面點(diǎn)制作的課程中，我們選定酒店的宴席點(diǎn)心設(shè)立為本課程的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：宴席點(diǎn)心的配制要遵循一定的規(guī)則，才能達(dá)到良好的效果?？傊缦c(diǎn)心的合理配制，應(yīng)從多方面同時(shí)考慮，靈活運(yùn)用，才能使之連宴席這個(gè)菜品的藝術(shù)組合中起錦上添花的作用。

由于強(qiáng)調(diào)了項(xiàng)目的真實(shí)性，實(shí)訓(xùn)一開(kāi)始就引起了學(xué)生的極大興趣。在項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)中，我們強(qiáng)調(diào)學(xué)生跟著教師共同學(xué)習(xí)和探討。要求學(xué)生根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)書(shū)的需求參與設(shè)計(jì)、，并以學(xué)生小組討論方案，以培養(yǎng)學(xué)生的合作與協(xié)調(diào)能力。請(qǐng)酒店行政總廚來(lái)到課堂，從酒店的角度介紹筵席點(diǎn)心制作情況，評(píng)議學(xué)生的設(shè)計(jì)，讓學(xué)生感到所學(xué)知識(shí)的實(shí)用性，與社會(huì)、企業(yè)的零距離感。

2 項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的綜合——知識(shí)點(diǎn)的重構(gòu)與整合

項(xiàng)目教學(xué)方法。將課程按能力目標(biāo)分成各個(gè)大小項(xiàng)目，對(duì)應(yīng)設(shè)置類(lèi)似課業(yè)（assignment）式的學(xué)習(xí)任務(wù)，交給學(xué)生自己處理，按照立項(xiàng)研究或訓(xùn)練的方式實(shí)施教學(xué)。以現(xiàn)場(chǎng)項(xiàng)目所設(shè)定的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，具有技術(shù)的綜合性、因此，如何將教材的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行重構(gòu)，結(jié)合項(xiàng)目的技術(shù)要求將過(guò)去多個(gè)單獨(dú)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目整合，是構(gòu)建項(xiàng)目教學(xué)的一個(gè)重要工作。重新構(gòu)建一個(gè)適用于項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有序的綜合性知識(shí)群，只有這樣，才能使項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)真正具有可行性和有效性。如在宴席制作這一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中，我們要了解菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則（以客人需求為中心、以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)、以客觀因素為依據(jù)、以盡善盡美為目標(biāo)、），菜單與宴席的設(shè)計(jì)要求（原料選用的多樣性、烹調(diào)方法的多種性、調(diào)和滋味的起伏性、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性、菜肴形狀的不同性、菜肴質(zhì)感的差異性、菜肴品種的比例性、菜肴組合的科學(xué)性），菜單與宴席的設(shè)計(jì)程序（確定菜單類(lèi)別、確定菜單規(guī)格、確定菜品原料、確定菜品名稱(chēng)、確定菜品價(jià)格、確定菜單制作）我們將每一個(gè)工序都以實(shí)訓(xùn)任務(wù)書(shū)的形式下達(dá)，將實(shí)訓(xùn)任務(wù)書(shū)的內(nèi)容與教材相關(guān)知識(shí)相結(jié)合，這樣，整合后的知識(shí)結(jié)構(gòu)不但保證了實(shí)訓(xùn)的可行性，而且大大提高了實(shí)訓(xùn)的有效性，對(duì)學(xué)生能力提高是十分有效的。

根據(jù)知識(shí)整合后的要求，我們讓學(xué)生的操作從局部開(kāi)始進(jìn)行，如單個(gè)菜點(diǎn)制作、然后再擴(kuò)展到整體和復(fù)雜、有技術(shù)難度的操作，力求造到整合后的知識(shí)與技能與學(xué)生的認(rèn)知水平和操作能力相吻合。讓學(xué)生不斷提高與進(jìn)步。

3 項(xiàng)目的有效評(píng)價(jià)——學(xué)生全面能力的形成

項(xiàng)目教學(xué)是指師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，項(xiàng)目本身是以生產(chǎn)一件產(chǎn)品或提供一項(xiàng)服務(wù)為目的的任務(wù)。項(xiàng)目教學(xué)的指導(dǎo)思想是將一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的任務(wù)項(xiàng)目交予學(xué)生獨(dú)立完成，從信息的收集、方案的設(shè)計(jì)與實(shí)施，到完成后的評(píng)價(jià)，都由學(xué)生具體負(fù)責(zé)；通過(guò)一個(gè)個(gè)項(xiàng)目的實(shí)施，要使學(xué)生能夠了解和把握完成項(xiàng)目的每一環(huán)節(jié)的基本要求與整個(gè)過(guò)程的重點(diǎn)難點(diǎn)。教師在教學(xué)過(guò)程中起到咨詢(xún)、指導(dǎo)與解答疑難的作用過(guò)去，對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)大多是只看結(jié)果，而且往往只是以成績(jī)作單一的評(píng)價(jià)；這種評(píng)價(jià)方式的弊病是顯然易見(jiàn)的，隨著教學(xué)改革的深入，這種評(píng)價(jià)方式已有較大的改變。

現(xiàn)代社會(huì)的飛速發(fā)展，要求學(xué)生走入社會(huì)就能較快適應(yīng)社會(huì)，及時(shí)更新知識(shí)或技術(shù)，能有效解決問(wèn)題并有所創(chuàng)新，這就需要學(xué)生在校期間掌握關(guān)鍵能力——專(zhuān)業(yè)能力、社會(huì)能力、個(gè)性能力和方法能力。所謂關(guān)鍵能力是指作為個(gè)體的人所具備的，與人的個(gè)性相關(guān)的重要特點(diǎn)。這些日常生活中的重要特點(diǎn)包括強(qiáng)調(diào)人的個(gè)性關(guān)鍵能力。如個(gè)人的進(jìn)取心、責(zé)任感、行為的條理性、獨(dú)立制訂計(jì)劃、對(duì)自己能力的認(rèn)知、決策能力、正直的人格、認(rèn)識(shí)職校與重點(diǎn)高中的學(xué)生的差異是在智力類(lèi)型方面，而不是智力的水平方面，職業(yè)學(xué)校的學(xué)生是具有特殊智力傾向的群體。因此，我們技工（職業(yè)）學(xué)校應(yīng)順應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，及時(shí)創(chuàng)新教學(xué)模式、教學(xué)方法，重點(diǎn)突出學(xué)生關(guān)鍵能力的培養(yǎng)。

就教師而言，對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)是一件認(rèn)真細(xì)致的工作，必須對(duì)每個(gè)學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)過(guò)程作全過(guò)程的跟蹤，在項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)中，要及時(shí)了解學(xué)生操作的情況和進(jìn)度，及時(shí)記載學(xué)生的各方面的表現(xiàn)，要多和學(xué)生進(jìn)行溝通與交流，這樣，才能交出學(xué)生滿意的評(píng)價(jià)書(shū)。

4 項(xiàng)目實(shí)施的關(guān)鍵——使用行為導(dǎo)向教學(xué)

行為導(dǎo)向教學(xué)則要求“以學(xué)生為中心”，其學(xué)習(xí)方法由傳統(tǒng)的接受式學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)閯?chuàng)造性學(xué)習(xí)，教師角色由傳統(tǒng)的主導(dǎo)教學(xué)的組織領(lǐng)導(dǎo)者轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)活動(dòng)的引導(dǎo)者或主持人，教學(xué)目標(biāo)由傳統(tǒng)的知識(shí)傳授轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。首先要對(duì)教師進(jìn)行行為導(dǎo)向教學(xué)的理念培訓(xùn)和系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。其次培養(yǎng)優(yōu)良的新型的師生關(guān)系。另外，在行為規(guī)范方面，學(xué)生也可檢查教師的言行，達(dá)到共同學(xué)習(xí)和進(jìn)步的目的。

近年來(lái)，技工學(xué)校由于生源質(zhì)量的下降、教材的陳舊及教學(xué)方法的單一，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)理論學(xué)習(xí)缺乏興趣、甚至自信心不足、厭學(xué)等。尤其是學(xué)習(xí)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，從入學(xué)成績(jī)來(lái)看都非常槽糕。除了語(yǔ)文數(shù)學(xué)之外，還要學(xué)習(xí)原料知識(shí)、飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等專(zhuān)業(yè)理論課程。如何激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)的能力，把學(xué)生培養(yǎng)成為受現(xiàn)代餐飲企業(yè)歡迎的技術(shù)人才，是目前我們職業(yè)（技工）教育迫切需要解決的問(wèn)題。

項(xiàng)目式教學(xué)法逐漸在我校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)上深入開(kāi)展，逐漸收到良好的教學(xué)效果。學(xué)生動(dòng)手能力加強(qiáng)，技能水平提高了，掌握知識(shí)與企業(yè)的需求接近，受到企業(yè)的歡迎。我們將繼續(xù)深入探討項(xiàng)目式教學(xué)法，與企業(yè)加強(qiáng)聯(lián)系，累積真實(shí)項(xiàng)目素材，更加完善適合職中特點(diǎn)的教學(xué)方法研究。