蒸制菜肴的技術(shù)關(guān)鍵

司連福

(遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110164)

1 蒸的特點(diǎn)

原料以蒸氣為傳熱介質(zhì)，用中旺火加熱，成菜口感嫩滑或酥爛，適用原料廣泛，菜式多樣。做為烹調(diào)方法的蒸，不同于作為初加工的蒸，它必須有調(diào)味的過程。絕大部分調(diào)味在蒸制前，少部分菜肴在蒸制之后再另外調(diào)整口味。

利用蒸氣作為傳遞熱量的媒介，有它的特殊性。首先蒸汽的釋放熱量比較穩(wěn)定，操作時(shí)容易掌握成菜的質(zhì)感與火候的關(guān)系。蒸氣是水的變態(tài)，在用旺火加熱時(shí)，沸點(diǎn)水溫達(dá)到100℃，但是，蓋嚴(yán)籠帽之后，由于增加了籠內(nèi)的壓力，使溫度略有上升，蒸氣溫度可達(dá)到105℃左右。溫差小，受外界干擾小，加熱時(shí)可變因素相對(duì)減少，蒸制菜肴在烹調(diào)過程中要嚴(yán)格控制加熱時(shí)間和火力的大小。所以說只有蒸制菜肴可以掐著時(shí)間烹調(diào)。

蒸氣導(dǎo)熱能更多地保存原料的原汁原味原形。蒸菜加熱時(shí)，原料處于密閉的空間，籠內(nèi)濕度呈飽和狀態(tài)，不存在水分的內(nèi)外對(duì)流，除了原料受熱收縮擠出少量水分外，不會(huì)產(chǎn)生大量脫水的情況。故成菜原味俱在。但同時(shí)也存在一個(gè)問題：外加的調(diào)味料在加熱過程中不易為原料所全部吸收，故菜肴不易入味。

用蒸氣加熱，不會(huì)破壞原料的形態(tài)。原料放進(jìn)蒸籠后，到成菜出籠上桌，不會(huì)改變菜肴的形態(tài)，與水煮相比，蒸即能達(dá)到成熟或酥爛的質(zhì)感，又能保持原料的外形。這個(gè)特點(diǎn)又促使廚師創(chuàng)新許多造型講究的工藝菜。

2 蒸制菜肴的分類

常見的蒸有清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸、上漿蒸等幾種。

2.1 清蒸

清蒸是使用單一主料，單一口味（咸鮮味）調(diào)味料成熟后調(diào)味，蒸制的菜品具有湯汁清味鮮質(zhì)嫩的特點(diǎn)。這種方法主要用于魚類。蒸魚最講究一個(gè)清字，成品保持原汁原味，原料必須清洗干凈，瀝凈血水。如鱖魚還可以再沸水中燙一下刮去黑衣再蒸。形體較大的魚一般要剞上花刀，即美觀又便于成熟，還可縮短加熱時(shí)間。蒸制時(shí)采用旺火沸水速蒸的方法，短時(shí)間內(nèi)一氣呵成。代表有清蒸鱖魚、清蒸鳊魚、蔥油鯧魚、清蒸鰣魚等。

2.2 粉蒸

粉蒸是在原料上包一層炒米粉后再進(jìn)行蒸制。原料主要是肉類、禽類，刀工成形，有片狀和塊狀等。片狀多為鮮嫩無(wú)骨的原料，采用旺火沸水速蒸的蒸制方法;塊狀原料一般要蒸酥爛。炒米粉是將大米用小火煸炒至米粒變?yōu)樯铧S色，再加花椒、茴香、桂皮、香葉炒出香味，揀去香料，把米磨成粉粒。粉蒸的調(diào)味一般要用甜面醬、豆瓣醬、黃酒、醬油、白糖、蔥姜等，拌勻后包上炒米粉。加熱方法用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制。代表菜油小籠粉蒸牛肉、粉蒸肉等。

2.3 包蒸

包蒸是將原料包裹上玻璃紙、荷葉、菜葉、網(wǎng)油等原料上汽蒸制。這種蒸法的好處是：第一，能使原料營(yíng)養(yǎng)成分不流失；第二，又可增加蒸制菜肴的清香味和肥香味。代表菜為菜包蝦仁、網(wǎng)包鰣魚、荷葉蒸雞。

2.4 糟蒸

糟蒸是在蒸制菜肴的調(diào)料中加香糟鹵或香糟油，使成熟后的菜品帶有獨(dú)特的糟香味。糟蒸菜肴的加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng)，糟鹵和糟油在加熱時(shí)香味揮發(fā)，加熱時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)糟香味不足的情況。代表菜油糟蒸鳳爪、糟蒸鴨塊、糟蒸牛蛙等等。

2.5 上漿蒸

上漿蒸是鮮嫩原料用蛋清、淀粉上漿后進(jìn)行蒸制。原料上漿能使原料中的汁液減少損失，增加菜肴的滑嫩感，但蒸制菜肴的原料在上漿時(shí)所加的淀粉要比滑炒菜肴的原料上漿時(shí)少得多，不到一半，因?yàn)榉鄱嘁资共似焚|(zhì)感發(fā)硬，口感發(fā)糊。蒸制菜肴原料一搬加工比較細(xì)致細(xì)小，大塊原料一般要剞花刀。采用旺火沸水速成的方法。代表菜有三絲魚卷、彩色鱖魚等、香菇蒸雞。

3 蒸的技術(shù)關(guān)鍵

3.1 精選原料

選料考究是中國(guó)菜肴的一大特點(diǎn)，而清蒸菜最講究的就是選料。蒸制的原料一定要絕對(duì)新鮮，因?yàn)檎糁撇穗鹊奶攸c(diǎn)就是保存原料的原汁原味，原料稍有異味，成熟后會(huì)畢現(xiàn)無(wú)遺。清蒸菜肴主料的選用一般多為河海鮮類和禽類，如武昌魚、鱖魚、帶魚、草魚、偏口魚、平魚、鰣魚、鱸魚、白鱔、甲魚、大蝦、螃蟹、扇貝、雞、鴨、鴿、鵪鶉。這些原料務(wù)必選用新鮮肥嫩的。魚以650 克～750 克為佳，凍魚、死魚絕對(duì)不能選做清蒸菜品。如選用的是活魚，一定要宰殺后靜置10 分鐘再上籠蒸制。由于剛宰殺的魚肉還處于活動(dòng)狀態(tài)，沒有經(jīng)過后熟，馬上蒸制，魚內(nèi)收縮太甚，致使肉質(zhì)不嫩。又如雞、鴨、鴿等，形瘦質(zhì)老的不可選用。因?yàn)槭莸闹旧?，不肥美；老的肉質(zhì)粗老堅(jiān)韌，口感差。而血污多、異味大的原料也是不能做清蒸菜品的。

3.2 要正確掌握火候

不同原料，不同口感要求的蒸菜，在掌握火力的強(qiáng)弱及時(shí)間長(zhǎng)短時(shí)都有不同要求。具體說有四種操作方法法：

第一種，是用大火沸水短時(shí)間蒸制。這種方法適用于質(zhì)地較嫩的原料。要求質(zhì)地鮮嫩，只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴，斷生即可（8 到10分鐘左右），如粉蒸牛肉片、三絲魚卷、清蒸鳊魚等。如果蒸過火，菜品質(zhì)感老艮，口感發(fā)柴粗糙。

第二種，是用大火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制。凡是原料質(zhì)地老韌、形體大而又需要蒸制得酥爛的，應(yīng)采用這種蒸法。蒸的時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)視原料質(zhì)地老嫩而定，要蒸制到原料酥爛為止，以保持肉質(zhì)酥爛肥香，如荷葉粉蒸肉、蜜汁火方。

第三種，是用小火沸水徐徐蒸制。原料質(zhì)地細(xì)嫩，或經(jīng)過較細(xì)致加工的原料，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或成品的形態(tài)，要采用這種蒸法，如繡球魚翅、蘭花鴿蛋、白雪雞等。

第四種，是用微火沸水保溫蒸。這種蒸法并非為加熱，而是在蒸制完成之后，不急于上席時(shí)用于保溫。操作時(shí)火力要弱讓鍋里的水似滾非滾，產(chǎn)生一點(diǎn)熱氣起到保溫的效果。保溫時(shí)如火旺氣足會(huì)影響菜肴的質(zhì)感，而且保溫蒸只適合用于要求酥爛的菜肴，不能用于質(zhì)地鮮嫩的原料.

3.3 要掌握好調(diào)味

蒸制菜肴要重視調(diào)味的過程，正確的調(diào)味方法會(huì)起到畫龍點(diǎn)睛的作用。這是因?yàn)樵谡糁七^程中，蒸制的菜肴不像其它烹飪方法那么容易和調(diào)料融合，特別是籠屜內(nèi)的氣體達(dá)到飽和點(diǎn)時(shí)，原料本身的水分達(dá)到百分之百，不會(huì)吸收任何調(diào)味品，所以，蒸菜不能在加熱中調(diào)味。蒸制菜肴的調(diào)味有兩種形式，一種是烹調(diào)前調(diào)味，一種是烹調(diào)后調(diào)味。烹調(diào)前調(diào)味操作時(shí)一般是采用腌制浸漬的方法，是在容器內(nèi)加入各種調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味腌制，在蒸制前一定要確定好口味，否則，在蒸熟后菜品是無(wú)法調(diào)整的，如粉蒸肉。烹調(diào)后調(diào)味是在原料蒸制成熟后進(jìn)行調(diào)味，這樣能保證原料的原汁原味，如清蒸鱖魚。

3.4 刀工處理要合理

蒸制菜肴中有一些花式菜肴，講究造型，還要具有非常好的刀工技巧。例如“八寶葫蘆鴨”要有剔骨的技巧，把鴨子全副骨架取出，保證完整的鴨形，不能破一點(diǎn)皮。

制作清蒸菜品的主料大都是整形而用。有的不需做刀工處理，如扇貝、螃蟹等；有的則是做一些特殊的刀工處理。如魚，是在其兩側(cè)剞上花刀，以便美觀，且使蒸時(shí)受熱均勻。依魚的形態(tài)來定，像武昌魚、平魚等體寬身扁的魚，應(yīng)剞上柳葉花刀或棋盤花刀；而像草魚、白鱔等體窄身重的魚，應(yīng)剞上牡丹花刀或月牙花刀。整魚還可切成連刀塊使用，以便裝盤成“孔雀開屏”狀或“盤龍”狀。對(duì)于雞、鴨、鴿等，是用刀背斬?cái)嗄X背骨、腿骨和翅根骨，以便造型和裝入盛器內(nèi)。

3.5 掌握好質(zhì)感、花色與火候之間的關(guān)系

一般來說，要求質(zhì)感鮮沒嫩滑的菜肴，必須旺火、沸水、足氣、快蒸，加熱時(shí)間根據(jù)原料性質(zhì)而定，短的4 至5 分鐘、較長(zhǎng)的10 至15 分鐘，以斷生為度，一旦過火即失掉獨(dú)特的風(fēng)味。質(zhì)感要求酥爛的菜肴，要旺火長(zhǎng)時(shí)間加熱，一般要1 至2 小時(shí)，長(zhǎng)的達(dá)3 至4 小時(shí)?；ㄉ煨偷牟穗?，只能用中火、小火來蒸，時(shí)間以原料質(zhì)地、形態(tài)大小而定，要防止蒸氣過足，沖散菜型。如不能熟練地運(yùn)用控制火候，很難蒸制好造形菜。在蒸制各種魚類時(shí)，如武昌魚、鰣魚、黃魚、帶魚等，必須要求原料絕對(duì)新鮮外，還有就是火力上下功夫。第一步，蒸箱加熱至冒氣，直至蒸箱內(nèi)充滿氣體達(dá)到飽和點(diǎn)，才能把菜肴放入屜內(nèi)，否則，不但會(huì)延長(zhǎng)蒸制時(shí)間，而且會(huì)影響菜肴鮮嫩度。第二步，在加熱時(shí)間內(nèi)，始終保持旺火足氣，要一氣呵成，為防止氣體溢出。第三步，要嚴(yán)格控制蒸制的時(shí)間，一般以8-10 分鐘為宜，超過時(shí)間魚質(zhì)會(huì)失去鮮嫩變老發(fā)木，失掉風(fēng)味。出籠后一般可直接上桌，但根據(jù)需要也可把魚汁倒出，另加調(diào)料（如生抽、蔥花、熱油、味精、胡椒粉等）拌勻，再回澆到魚體上。

但是，在蒸制花色菜時(shí)，原料不同，技法有所不同。例如蒸制“蘭花鴿蛋”,鴿蛋打入酒杯前，必須先在酒杯內(nèi)涂一層豬油，打入的鴿蛋不能散黃。然后把火腿片，青蔥絲，在鴿蛋浮面拼成蘭花象形圖案，將鴿蛋放入籠屜，要用中火蒸制，蒸汽不要太足，蒸箱溫度不宜超過100℃，一旦發(fā)現(xiàn)蒸氣過足，要開蒸箱放氣，必要時(shí)把蒸箱露出一條隙縫放氣，降低蒸箱內(nèi)的溫度和氣量。還要嚴(yán)格控制蒸制時(shí)間，適應(yīng)原料質(zhì)嫩的特點(diǎn)。如果這兩個(gè)環(huán)節(jié)掌握好，蒸制時(shí)氣量適度而且時(shí)間正好，就不會(huì)沖散菜型，鴿蛋表面不會(huì)出現(xiàn)孔洞和皺紋，影響菜肴美觀。在蒸的技法中，因質(zhì)感要求不同，原料性質(zhì)和形態(tài)大小不同，火候變化也要因地制宜，如要求酥爛的“米粉肉”，大火蒸制要2 個(gè)多小時(shí)，形體大的（如全雞、全鴨、、整方火腿等）要旺火蒸制要3-4 個(gè)小時(shí)。操作時(shí)火候要根據(jù)原料的質(zhì)感和實(shí)際情況加以調(diào)節(jié)。一個(gè)好的廚師應(yīng)能熟練掌握運(yùn)用火候。

3.6 要做好初步熟處理和半成品加工

很多蒸制菜，在蒸制前都要經(jīng)過初步熟處理和半成品加工，而且技法多樣。例如“粉蒸肉”，在蒸制前要進(jìn)行炒米粉和抖調(diào)料，這些細(xì)小環(huán)節(jié)一旦有微小失誤，就會(huì)較大程度地影響蒸制后菜品的風(fēng)味。又如“走油肉”，必須經(jīng)過“煮”和“炸”的過程，原料要用小火煮到八成酥，炸制時(shí)要用六至七成油溫炸透，再放入冷水桶里浸泡至肉皮起皺起泡，再放入鍋里加醬油、鹽、黃酒、糖、蔥、姜、八角等進(jìn)行紅燒，冷卻后切厚片裝入碗中，加干菜、水筍等再進(jìn)行蒸制，最后將成菜扣如圍盆上桌。只有經(jīng)過蒸制，才會(huì)有“走油肉”肉質(zhì)酥爛、肉皮香糯、肥而不膩的特色。再如填瓤的蒸菜，瓤料選用精細(xì)，調(diào)料講究。“八寶鴨”的餡心，是用不同加工方法處理成的栗子丁、火腿丁、筍丁、雞丁、香菇丁、肉丁、蓮心和江米飯，拌以黃酒、醬油、白糖、味精、胡椒粉、高湯等調(diào)成，填入鴨肚內(nèi)?！岸现选钡酿W心也是用多種多樣的鮮料組成。如蝦仁、鮮貝、墨魚丁、鮑魚丁、海參丁、口蘑、竹蓀等等。有的瓤料還要經(jīng)過炒、爆的過程。所以說，做好一味蒸制菜肴，是多種烹飪技法的綜合運(yùn)用的體現(xiàn)。

3.7 要合理使用蒸籠

酒店廚房里使用的大蒸籠或海鮮蒸箱，多格相疊，蒸制式往往是幾種菜肴同時(shí)一起加熱。在具體操作是應(yīng)注意以下三點(diǎn)：

首先，湯汁少的菜應(yīng)該放在上層籠格。湯水多的菜放在下層籠格。

第二，淡色的菜肴應(yīng)放在上層籠格，深色的菜肴應(yīng)放在下層籠格以防止上層籠格的菜肴湯汁溢出使不至于影響下層籠格的菜肴的色彩。

第三，不易成熟的菜肴應(yīng)放在上層籠格，易熟的菜肴應(yīng)放在下層籠格，因?yàn)闊釟庀蛏希蠈踊\格的熱量要高于下層籠格。

3.8 裝盤蒸制要恰當(dāng)

如果是魚蝦類菜肴，蒸制時(shí)應(yīng)加少量豬油，作用是可以去除腥味，成菜香醇。

雞、鴨裝盆時(shí)，如蒸好后直接上桌，就應(yīng)腹面朝上；如蒸好后取出裝盤上桌就應(yīng)腹面朝下，裝盤時(shí)再腹朝上，可顯其肥腴。

整魚裝盤時(shí)，底部應(yīng)墊少許蔥條、姜片，以確保魚上下受熱一致，魚在盤中置好后，也可用少量香菇、竹筍、火腿嵌在刀縫里，或在表面擺成一定的圖案，以增加成菜的美觀。

整魚也可用網(wǎng)油包起來裝盤，可以減少原料本身脂肪外溢、使菜肴表面更為滑軟，口感爽嫰，稱為“網(wǎng)衣清蒸”，如網(wǎng)衣清蒸鮑魚、網(wǎng)衣清蒸鱖魚。

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