食為天 安為本 味為先

北 京 魏世平/文

從一顆顆金燦燦的黃豆變?yōu)榭谖断愦嫉尼u油需要十幾道程序，這每一步都馬虎不得。醬油是越鮮越好嗎？為什么有的醬油不咸可用完了還是口渴？這些調(diào)味品的食品安全是怎么把關(guān)的？

前不久帶著這些疑問(wèn)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)邀請(qǐng)專家和媒體代表，走進(jìn)百年企業(yè)李錦記，圍繞食品安全這一全社會(huì)熱切關(guān)注的話題，針對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味品展開(kāi)科學(xué)家與媒體之間的對(duì)話。

注重口味的中式菜肴促使調(diào)味品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展

幾千年來(lái)中國(guó)流傳著：百姓居家“開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。大約在3600年前我國(guó)就有了五味之說(shuō)，即甘、咸、苦、辛、酸，最初記載豆麥醬的是西漢人史游的《急救篇》中有“蕪荑鹽豉醢酢醬”，東漢有“正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬”的記載，唐朝醬油的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步得到發(fā)展，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾{(diào)味佳品。1300年前，制醬技術(shù)傳到了鄰國(guó)日本，大約在1000年前，醬油一詞出現(xiàn)，大約在200年前出現(xiàn)的老抽、生抽，成為醬油最早功能分化的標(biāo)志。10年前，出現(xiàn)了蒸魚(yú)豉油，標(biāo)志著功能醬油的出現(xiàn)；5年前中國(guó)醬油每年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了500萬(wàn)噸，占到了調(diào)味品行業(yè)的 50%。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)、廣東省食品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室孫遠(yuǎn)明教授這樣講述著調(diào)味品醬油走過(guò)的歷程。

近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)高速發(fā)展。2012年完成工業(yè)總產(chǎn)值89551.8億元，占國(guó)民生產(chǎn)總值的17.24%；與2011年相比，同比增長(zhǎng)21.7%，成為中國(guó)工業(yè)經(jīng)濟(jì)整體下行壓力中重要的支撐板塊和拉動(dòng)內(nèi)需的主體。通過(guò)持續(xù)不斷的努力，我國(guó)的食品安全狀況也有了顯著改善，趨于穩(wěn)定，處于有序、可控、積極向好的態(tài)勢(shì)。

自古以來(lái)，我國(guó)注重飲食尤其是菜肴的口味，這其中調(diào)味品發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。因?yàn)檎{(diào)味品在烹飪、飲食和食品加工中用于調(diào)和滋味、氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。我國(guó)目前調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)有3.8萬(wàn)家，總產(chǎn)量1000萬(wàn)噸，總產(chǎn)值1300億元。從農(nóng)田到餐桌調(diào)味品的食品安全和管理至關(guān)重要。

從“神十”帶上的調(diào)料看食品科學(xué)化至關(guān)重要

李錦記的四川風(fēng)味麻辣醬，蒜蓉辣椒醬、香辣醬、番茄沙司、泰式甜辣醬、豆瓣醬6款醬料產(chǎn)品被帶入“神舟十號(hào)”成為航天食品。這些醬料與大眾餐桌上的醬料并無(wú)本質(zhì)不同，特殊之處在于：一要適應(yīng)太空環(huán)境的特殊包裝，二是在太空環(huán)境中，人的味覺(jué)會(huì)有一定的變化，所以根據(jù)要求對(duì)醬料的口味作適當(dāng)調(diào)整，以滿足航天員口味變化。李錦記醬料集團(tuán)主席兼行政總裁李惠中表示，航天中心對(duì)航天食品有一系列的嚴(yán)格要求，食品安全和適合太空環(huán)境使用是先決條件。從中我們能深刻地感到，食品科學(xué)必須走進(jìn)我們的生活。

當(dāng)然，無(wú)論科學(xué)怎樣發(fā)展，傳統(tǒng)工藝的保留是保持風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)。很多醬油由于添加了增鮮劑變得很鮮，淡化了做醬油必須放鹽的環(huán)節(jié)。但其實(shí)鹽仍在其中，人們不知情地會(huì)過(guò)多地放鹽，所以吃完這樣制作的食品后感到很口渴。

盡管食品工業(yè)在進(jìn)程中有很多問(wèn)題仍然存在，但有一點(diǎn)必須承認(rèn)，食品工業(yè)化程度對(duì)人類食物的影響是巨大的、功不可沒(méi)。典型的事例為，英國(guó)科學(xué)家對(duì)1934年至2010年英國(guó)家庭烹飪時(shí)間的變化進(jìn)行了一次統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，1934年英國(guó)家庭主婦每天做飯時(shí)間需要 2.5h，1950年需要 1h，1970年為 30min，1999年為 15min，2010年只需8min。食品工業(yè)的革命和進(jìn)步，使得英國(guó)家庭贏得了更多屬于自己的時(shí)間，她們可以去享受娛樂(lè)、讀書(shū)等生活。

有著13億人口的中國(guó)，有貧困人口需要解決基本的吃飯；一部分需要吃好的問(wèn)題；共同面對(duì)的食品安全問(wèn)題；3.5億人面臨慢性病的危機(jī)，吃出健康的問(wèn)題。所有這一切都離不開(kāi)食品科學(xué)的支撐，任何想回到老牛拉車耕地、大糞施肥時(shí)代的想法都將養(yǎng)活不了如此眾多的人口。

食品科普知識(shí)的不足導(dǎo)致對(duì)食品安全問(wèn)題認(rèn)知上的偏差

很多在20世紀(jì)70年代以前出生的人們可能還會(huì)清晰地記得，很多孩子吃塔糖來(lái)驅(qū)除肚子里的蛔蟲(chóng)。1988年杭州孩子各種蟲(chóng)的感染率還高達(dá)76%，2009年已經(jīng)降到了1.1%。是什么原因？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)胡小松教授明確指出：“是農(nóng)田不再使用大糞施肥，改用化肥的成果?！笔称飞a(chǎn)基地化的供應(yīng)、中央廚房集中化的加工、連鎖化的經(jīng)營(yíng)是食品科學(xué)化的必然之路。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅教授在此強(qiáng)調(diào)，由于對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)、尤其是傳統(tǒng)調(diào)味品安全風(fēng)險(xiǎn)溝通的不足，引發(fā)了消費(fèi)者與專家、政府之間對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)知偏差，從而造成了消費(fèi)者對(duì)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀的信心缺失。一個(gè)例子，1873年提出加熱殺菌理論，形成現(xiàn)代食品熱加工技術(shù)體系。“熱殺菌應(yīng)用已經(jīng)近200年了，但現(xiàn)在仍有人在宣揚(yáng)‘罐頭里含防腐劑’，這其實(shí)是對(duì)食品科學(xué)不了解的無(wú)知傳說(shuō)。”胡小松教授在演講中明確指出。

對(duì)于科技界和食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)交流、推進(jìn)“和平時(shí)期”的公眾科普，是減少這種信息不對(duì)稱的重要手段。而媒體是傳播正確食品安全信息的重要渠道，加強(qiáng)與科學(xué)家的交流與溝通、增強(qiáng)對(duì)食品工業(yè)的理解及對(duì)食品安全的正確認(rèn)知，是公眾科普工作中不可或缺的必要組成。