青椒雞

◇幸公拓

汪先生是一位廚師，廚師很少被稱為先生，他是普通廚師時(shí)也沒人叫他先生，但自費(fèi)隱齋開業(yè)后，大家都叫他汪先生，倒沒幾個(gè)人記得汪鳳衡這個(gè)本名了。費(fèi)隱齋這個(gè)名字是華昌公司的朱經(jīng)理取的，華昌公司是解放前成都有數(shù)的大洋行，朱經(jīng)理少年得志，二十多歲就做了總經(jīng)理。朱經(jīng)理常去書院街的一家館子吃飯，那時(shí)汪先生還是那里的學(xué)徒。老板原是正興園的廚師，辛亥以后正興園停業(yè)便出來自己開了這家飯館。朱經(jīng)理看著汪先生從學(xué)徒成了掌勺，對他的廚藝十分欣賞，來往多了就成朋友了。后來汪先生能夠自立門戶也全靠朱經(jīng)理的支持。

汪先生從學(xué)徒到掌勺用了五年，入師的前兩年時(shí)間除了練刀功就是炒花生米。師父說這是基本功，能把花生米炒好才知道怎么用火。一般人認(rèn)為這簡單，其實(shí)很有講究，真正做得好的廚師少之又少。生花生米下鍋先慢炒，將多余的水氣去掉，然后起鍋放入冷水中浸泡，這時(shí)花生米如果炒干了，入水時(shí)外衣就會破掉。泡上十分鐘，再放入鍋中翻炒，換用中火，水氣完全收干，才放入清油，又換小火慢炒，炒到外衣變色，再用大火，還是加上鼓風(fēng)的旋火，猛烈翻炒幾下，出鍋后晾冷，撒上花椒鹽巴就是爽脆的油酥花生。汪先生剛開始的時(shí)候不以為然，覺得師父小題大做、故弄玄虛，嚷著要學(xué)大菜，師父也沒說別的，只讓他炒出一盤來自己細(xì)細(xì)比較，要是沒長性最好早點(diǎn)走人。他帶著不屑負(fù)氣炒了幾次，方才知道火候把握之難，靜下心來潛心炒花生米，這一炒就將近兩年，師父才開始讓他學(xué)其他菜。

汪先生學(xué)的第一道傳統(tǒng)川菜是宮保雞丁，師父說，這道菜沒有三五年的功夫是做不好的，他自己早年到正興園學(xué)藝的時(shí)候，前幾年就炒這道菜。有些人動輒就說正興園的高檔川菜，如果沒有扎實(shí)的基本功，那些高檔食材拿到手里也與廢品無異。之所以入師先學(xué)炒花生米，正是因?yàn)閷m保雞丁里面需要用到油酥花生，炒好花生米再學(xué)宮保雞丁，是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，宮保雞丁是急火爆炒，這是借鑒魯菜的做法。從花生米到最后成菜，各種火候的控制是關(guān)鍵。汪先生天賦高，兩年多時(shí)間就把各種火候掌握得很精確了，這才漸漸開始學(xué)其他菜式，又過了兩年多才成為掌勺。

朱經(jīng)理對他的欣賞是從吃到他做的回鍋肉開始的。朱經(jīng)理是郫縣人，幼年失怙，十來歲到成都做學(xué)徒，師母心慈，每個(gè)月都讓幾個(gè)學(xué)徒吃一次回鍋肉，學(xué)徒那幾年，每個(gè)月盼的就是那頓回鍋肉。直至做了總經(jīng)理，珍饈美味也沒少吃，但要說實(shí)在的下飯菜，他還是對回鍋肉情有獨(dú)鐘。汪先生做的回鍋肉他吃第一次就感覺很不一般，不要說別家，就是店里其他廚師炒的都不一樣，便提出想見見廚師。那時(shí)候師父上了年紀(jì)，已經(jīng)很少到店里，平時(shí)都是大師兄管理廚房，大師兄出來應(yīng)酬了幾句，老顧客要見廚師本是常情，一般出來招呼兩句也就應(yīng)付過去了。不想朱經(jīng)理很是執(zhí)著，非要見做菜這個(gè)廚師，大師兄推脫不過，只得請出汪先生。朱經(jīng)理直截了當(dāng)，就問他做回鍋肉有什么秘訣，汪先生也沒多的話，就四個(gè)字：出油、回油。末了臨走時(shí)微笑著補(bǔ)一句，師父和大師兄就這么教的。

這四個(gè)字朱經(jīng)理咀嚼了好幾天，悟出一些門道，回鍋肉以七分肥的二刀肉為最佳，唯有將多數(shù)油脂逼出，口感才沒有油膩的感覺，而回油則是把各種調(diào)料帶回肉里，滋味方顯濃郁。一道普通的家常菜，也是大有學(xué)問，只用四個(gè)字把其中的奧妙說的如此透徹，而最后一句圓融話來的那么自然，毫不做作，這個(gè)人不簡單。那時(shí)開始，朱經(jīng)理就開始留意這個(gè)年輕的學(xué)徒，有機(jī)會就會找他聊聊天，漸漸成了朋友，有時(shí)也在一起喝茶喝酒。汪先生自立門戶時(shí)，朱經(jīng)理不僅借錢給他，還親自出面幫他找店面，就連名字都幫他起好了，“費(fèi)隱齋”典出《中庸》，“君子之道費(fèi)而隱”，費(fèi)乃廣大，隱為精微，細(xì)微之處見大道，朱經(jīng)理覺得汪先生的廚藝已經(jīng)有了這樣的氣象。

館子開張半年后，生意日漸興隆，汪先生在廚上的時(shí)間就少了，除了一些必要的應(yīng)酬，主要精力就都在研制新菜上。費(fèi)隱齋在成都餐飲界一時(shí)無兩的名氣，正是源于層出不窮的新菜。至于制作這些新菜的靈感，汪先生自是別辟蹊徑，他喜歡收集前朝文人的筆記小說，從其中零星瑣碎的飲食資料里尋找做菜的靈感。他做的新菜不僅色香味美，且底蘊(yùn)深厚，總能講出曲婉的來源，費(fèi)隱齋漸漸成了政商名流、文人雅士聚會的地方。像抗戰(zhàn)期間西行蜀中的徐悲鴻，常與幾位友人在北門大橋的竹林飯店聚會，號稱“竹林七賢”，其實(shí)竹林飯店拿的出手的菜就一個(gè)蒜泥白肉，怎堪久去？他們?nèi)サ淖疃嗟倪€是費(fèi)隱齋，飯店最大雅間里那幅松濤訪道圖就是悲鴻先生親繪贈送給汪先生的。大門牌匾上的“費(fèi)隱齋”幾個(gè)字則是張大千的手筆，大千先生亦是烹飪大家，但凡回成都必至費(fèi)隱齋與汪先生切磋廚藝。

汪先生常在午后閑暇時(shí)叫個(gè)黃包車，到桂王橋的舊書鋪去看書，那老板頗有門道，時(shí)有稀見書、珍本書。一天去時(shí)老板給他推薦一本《雎南馀話》，說是丁寶楨的筆記，正史不載、刻印極少，他也是機(jī)緣巧合在灌縣一個(gè)破落地主家里收來的，那地主祖上前清曾在總督府當(dāng)差。做廚師的誰不知道丁寶楨的大名，宮保雞丁就是他發(fā)明的，汪先生一聽他的名字就毫不猶豫地買下了這本書。回家后便迫不及待地翻看起來，筆記的記載頗為龐雜，殺安德海的得意、對李鴻章的牢騷、討了第四房姨太太的歡愉，雜七雜八的內(nèi)容都有涉及，而讓汪先生最感興趣的是最后幾頁，里面記載了宮保雞丁，準(zhǔn)確地說是青椒雞問世的過程。

宮保雞丁是川菜里的名菜，傳聞是丁寶楨發(fā)明的，丁寶楨任四川總督時(shí)，把魯菜中的一道辣子雞丁帶到四川，再因地制宜地加以了一些改良。因丁寶楨死后追封太子少保，俗稱宮保，由是，這道菜也被稱為宮保雞丁。汪先生讀了筆記之后發(fā)現(xiàn)，事情并不完全是這樣的。丁寶楨好讀《南華經(jīng)》，自稱“庖丁解?！崩锬俏欢N子是自己先祖，他自己也喜好烹飪，祖先解牛，他就解雞，把雞研究的十分透徹，對雞各個(gè)部位的肉質(zhì)了如指掌。他認(rèn)為一只雞里面肉質(zhì)最好的部分是第四根和第五根肋骨之間那點(diǎn)肉，那兩根肋骨的形狀和其他肋骨是不一樣的，雞有十二根肋骨，只有那兩根呈三角棱形，其余不是圓的就是扁的，那兩根肋骨周圍附著的雞肉特別的緊致、細(xì)密，肉質(zhì)尤其鮮美。公務(wù)之余，他動手利用這種肉來實(shí)驗(yàn)一種新菜，菜名且叫做青椒雞。每只雞只取那么一點(diǎn)肉，做一份青椒雞需要五六只雞，余下的雞肉總不能都扔了，總是清燉、涼拌這些傳統(tǒng)做法難免單調(diào)，于是，他又取出雞脯肉另作一道新菜，就是宮保雞丁。因青椒雞的取材太過苛嚴(yán)，不易推廣，反倒是宮保雞丁很快就在四川流傳開來，后世沒有幾人知道，其實(shí)宮保雞丁只是青椒雞的副產(chǎn)品。

汪先生讀完筆記想試做這道菜卻遲遲無法動手，做法上雖然有很多違背常理之處，但程序并不復(fù)雜，關(guān)鍵是有些原料無法找到。說起來也不是什么天上罕有、地下難尋的奇珍，就是豆瓣、花椒、青椒之類的普通配料，只是每個(gè)配料旁邊加的一行小字透露出了不尋常。像花椒，旁邊標(biāo)注:：漢源唐家灣。汪先生找了好幾個(gè)城里販花椒的人才打聽出來，唐家灣有些老樹，產(chǎn)的椒子最好，聽說在前清是貢品。那花椒樹只能栽在附近幾片山，出了灣子就扦插不活。

還有豆瓣，旁邊標(biāo)注：郫縣禮正枬號。豆瓣是川菜里最常用的調(diào)料，汪先生自學(xué)徒開始就與豆瓣打交道，和郫縣幾家老字號都很熟識，按說那幾家老字號在晚晴已經(jīng)非常有名了，為什么筆記里偏偏要注明這個(gè)不知名的作坊？汪先生找了給自己供應(yīng)豆瓣的郫縣老字號，向他們的陳老板打聽，陳老板一聽那字號愣了一下，眉頭一皺、略微擺手問：“提這個(gè)干什么？”汪先生說偶然在聽人提起，只是想了解一下，陳老板是豆瓣行業(yè)里的翹楚，所以才向他打聽。陳老板只是“嗯”了一聲，便沒有接話，后面再無回音。汪先生與朱經(jīng)理喝酒的時(shí)候無意提起這件事情，他覺得其中可能有什么隱情，陳老板向來對他十分尊重，那樣冷淡，甚至略帶慍怒的態(tài)度是從來沒有過的。朱經(jīng)理說自己試著去打聽下，他本人就是郫縣人，在當(dāng)?shù)仡H有人脈。沒幾天，朱經(jīng)理過來找到汪先生，道明原委。禮正枬號在晚清曾經(jīng)是一家很有名的字號，不過屬于曇花一現(xiàn)，創(chuàng)立到變賣一共不到二十年，老掌柜本是另一家豆瓣廠的師傅，據(jù)說自己悟出了什么秘方，做出的豆瓣有種清淡的香味，后來就自立門戶了，可惜那家掌柜家里沒有兒子，把自己帶的徒弟招為女婿，誰知女婿當(dāng)家之后全然沒有當(dāng)初的本分勤快，日嫖夜賭，那點(diǎn)家業(yè)經(jīng)不起耗，沒幾年就連字號都一起變賣了，買家正是陳老板的爺爺，這件事在郫縣縣志上有簡略的記載。汪先生這才恍然大悟，道：“陳家晾曬時(shí)加的秘方配料怕就是買來的吧！”豆瓣制作沒有什么神秘可言，要做出好豆瓣無非在原料、發(fā)酵、晾曬幾個(gè)步驟上把好關(guān)，但陳老板家的豆瓣有種奇異的清香，他多次不無得意地對汪先生說是自家的不傳之秘，奧妙就是晾曬時(shí)加入的秘方。

原料里最讓汪先生費(fèi)解的是青椒，旁邊標(biāo)注一行小字：二荊條，七露。二荊條沒有什么歧義，這種辣椒辣味適中、清香濃郁，是入菜的上品。難以理解的是七露，汪先生本以為七露是地名，四處打聽，一直沒有結(jié)果。一天汪先生閑暇無事，到長順街桐蔭茶社喝茶，免不了又向在座的朋友打聽七露這個(gè)地方，當(dāng)時(shí)在座的有同安藥房的鐘三哥，同安藥房在長順上街，是成都數(shù)一數(shù)二的大藥房。鐘三哥說或許七露并不是一個(gè)地名，有可能指的是成形后經(jīng)過七個(gè)露水的海椒，在藥典中常有這樣的表述。汪先生聽后如同醍醐灌頂，馬上回店把給他送菜的李老四找來，李老四一聽就傻眼了，說青椒哪里有什么成形的說法，一長出來就那個(gè)樣子，無非長點(diǎn)粗點(diǎn)，如果以掛椒七天就采摘的話未免也太嫩了，一點(diǎn)辣味都沒有。聽他這么說，汪先生也沒了主意，李老四說要不把任瘋子喊到成都來問問。郫縣辣椒富有盛名，郫縣豆瓣好首先就是因?yàn)檫@里的辣椒好，全縣基本家家都種辣椒，其中尤以竹瓦鋪的趙老三和釋家橋的任瘋子兩個(gè)大戶最為有名，都種了幾百畝辣椒，李老四的辣椒是從任瘋子那里收來的。任瘋子種了幾十年辣椒，對辣椒果然是了如指掌，第二天到成都后立馬就點(diǎn)出了要害，他說他的辣椒比別家好，一個(gè)重要的原因就是采摘時(shí)機(jī)，辣椒在生長的過程中會在根部長出一個(gè)小凸點(diǎn)，他的辣椒都是在那個(gè)凸點(diǎn)長出后幾天采摘的。汪先生就讓任瘋子以長出凸點(diǎn)為節(jié)點(diǎn)，要經(jīng)過七個(gè)露水的辣椒。任瘋子連連擺手，說做不到，采摘時(shí)只是根據(jù)凸點(diǎn)做個(gè)大致的判斷，那么精準(zhǔn)太困難了。汪先生也沒和他爭，說，每次只要一點(diǎn)，不會太難。李老四趕緊在旁邊和稀泥，喊任瘋子劃一小塊地出來讓專人看管，汪先生要的貨絕對沒問題。李老四是聰明人，費(fèi)隱齋是大買主，平日出價(jià)遠(yuǎn)比其他家高，那點(diǎn)多費(fèi)的功夫能算什么。

原料齊備，汪先生這才開始做青椒雞。做法上平淡無奇，文火生炒，看起來有點(diǎn)像干煸雞，當(dāng)然，調(diào)料是不同的，干煸雞不用豆瓣。到水分收干時(shí)就不同了，若是干煸雞，此時(shí)就該把調(diào)料加齊起鍋了，青椒雞卻要加入雞湯，剛剛把水分炒干又加水，炒了大半天豈不是白費(fèi)事？然后還要加入醬油，來點(diǎn)二流芡才起鍋。汪先生剛看到此處時(shí)都有點(diǎn)懷疑筆記的作者是不是丁寶楨，或者丁寶楨根本對烹飪一竅不通。簡單的做法里有好幾處違反常規(guī)的地方，炒干之后再加湯是一個(gè)，雞湯不能和醬油共用，也不能勾芡，這是學(xué)徒都明白的道理，若說丁寶楨是個(gè)名廚，那斷然不會如此無知。在尋找原料那段時(shí)間，汪先生反復(fù)揣摩筆記中的記載，疑慮始終存在，直到把菜真正做出來才領(lǐng)悟了其中的深意。為了比較，汪先生把幾處與傳統(tǒng)方法矛盾的地方拆開，分別用幾種不同的做法來炒，原料方面也做了對比，特別是青椒，用七露青椒和普通青椒以及初露、十露的青椒分別做了對比。一比較，還真就丁廚子這做法口感最為獨(dú)特。雞肉軟糯化渣，綿軟中帶有緊致的彈性，雞湯的鮮味沒有遭到破壞，還將各種調(diào)料的清香一起帶入雞肉中，而且香味的層次極為豐富，真有回味無窮之感。

推出青椒雞之后，費(fèi)隱齋吸引了更多社會名流前來一品穿越百年的滋味，其中也包括到任不久的四川省主席張群，張群本人極其喜好烹飪，吃過青椒雞后贊嘆不已，之后便常請汪先生到自己府上切磋廚藝。張群到臺灣后，與張學(xué)良等三人每周聚餐一次，每人都要做一個(gè)新菜，有次張群做了個(gè)紹酒焅筍，得意洋洋地對前來采訪的媒體吹噓，自己是受一個(gè)夢的啟發(fā)而發(fā)明了這道菜，其實(shí)這道菜正是當(dāng)年汪先生到主席公館與他切磋廚藝時(shí)教他的，張群有時(shí)候在公館為來川的要人舉行小范圍家宴的時(shí)候也會請汪先生過去一展身手。

請汪先生去做菜，張群一般都會提前幾天親自打電話，宴請的客人以黨國要人居多，有時(shí)也會請外交官，汪先生曾經(jīng)做過一道奇菜，就是在張群府上為美國外交官做的。那是1944年的10月份，美國外交官托馬斯·韋恩攜家眷到青城山旅游，韋恩先生本身是高級外交官，在政治立場上又是支持老蔣的，而張群是老蔣的拜把子兄弟，屬其嫡系，所以對韋恩先生此行張群自然是十分重視，旁的不說，那家宴是早早就給汪先生打了招呼的。

托馬斯此次旅行本不是原先計(jì)劃好的，因?yàn)槟瓿跞毡景l(fā)動幾個(gè)大戰(zhàn)役，國軍一敗再敗，時(shí)任中國戰(zhàn)區(qū)參謀長史迪威借機(jī)要求蔣介石交權(quán)，老蔣自然不甘心束手就擒，兩人積聚多年的矛盾被擺到了臺面上，一時(shí)間鬧得不可開交。羅斯福權(quán)衡之后沒有辦法，只能犧牲史迪威，將其召回國，同他一起召回的還有駐華大使高思。美國大使館里面也分為兩派，一派以高思為首，堅(jiān)定支持史迪威，對老蔣意見很大，認(rèn)為中國是附庸。另一派以托馬斯·韋恩為首，他是在中國出生，后來回到美國上大學(xué)，因緣際會又回到中國做外交官，當(dāng)時(shí)是公使銜參贊，他較為肯定中國在抗戰(zhàn)中的付出，主張盡量不干擾中國的自主權(quán)。高思被召回后，新任命的赫爾利須要經(jīng)過議會批準(zhǔn)，要好幾個(gè)月的時(shí)間才能到任，這個(gè)期間就由大使館職銜最高的托馬斯主持工作，但是已經(jīng)決定召回高思，而高思又沒有離開這段時(shí)間比較尷尬，他要11月才回國，于是這段時(shí)間托馬斯決定攜帶家眷到青城山旅行，10月份本身也是最適合出行的季節(jié)。

汪先生對時(shí)局還是很關(guān)心的，不僅訂了《大公報(bào)》，每天聽廣播，與政界人士也有接觸，對托馬斯早有耳聞，暗中贊他有蒲安臣遺風(fēng)，于是在做菜上分外用心，當(dāng)天安排了幾個(gè)精致的清淡菜式，主菜是青椒雞，10月份青椒已經(jīng)有點(diǎn)顯老了，無法達(dá)到最佳效果，不過幾個(gè)老外吃了以后還是連聲叫好，皆大歡喜的結(jié)局。之后汪先生還是做自己的生意，下午沒事就到桂王橋看書或是去附近茶館喝茶。

幾天后，汪先生正在商業(yè)場二泉茶館喝茶，店上的伙計(jì)飛跑過來找他，說省政府來人了，讓他趕緊回去。他回去一看，是張群親自來了。張群說，韋恩先生從青城山回來了，點(diǎn)名要汪先生做菜，而且要到費(fèi)隱齋來吃，今天就不要再接待其他客人了，趕緊打掃一下，過一會韋恩先生一行就直接到店里來。當(dāng)天晚上汪先生做了幾個(gè)老派川菜，自然少不了青椒雞，談不上什么新意，中規(guī)中矩。菜上齊后托馬斯特地把汪先生請過去，要當(dāng)面致謝，他可以說流利中文，一見面就說了很多客氣恭維的話，外交官說話都是滴水不漏，哪里聽得出真假，汪先生只能跟著附和幾句。誰知張群接過話頭，從桌上的幾個(gè)菜扯到中華美食，他本身是美食大家，又是精明干練的政治家，善于引導(dǎo)話題，說起各種菜式的典故往事就有點(diǎn)沒完沒了。旁邊的韋恩夫人聽得有些不耐煩，對旁邊的人低聲說了幾句，當(dāng)然不是什么好話，傷感情的話翻譯聽到了也假裝沒聽到，她以為在場的中國人都聽不懂。不想，在座的汪先生卻聽懂了，汪先生做學(xué)徒的時(shí)候每周有半天休息時(shí)間，都會去華西壩的教會大學(xué)找外國人練習(xí)口語，他拜師學(xué)藝前本就在教會辦的新式學(xué)堂讀書，有些英語底子，學(xué)藝后也沒松懈，幾年下來，不僅廚藝出類拔萃，英語也還過得去。韋恩夫人的大概意思是：中國食物非常粗糙，從不注重保持食材的本味，特別是川菜，偶爾吃一次還有新鮮感，多吃兩次能讓人嘔吐。汪先生聽后大為光火，當(dāng)即用英文告訴她，“中餐里精致的菜式很多，且更能保持食材本味，還有道菜在廚房里，稍后請夫人品嘗?！?/p>

話一出口汪先生就后悔了，抗戰(zhàn)期間民族情緒高漲，聽到外國人看不起中國就火大，剛才自己一時(shí)沖動說了過頭的話，廚房里哪里還有壓軸大菜？端個(gè)普通菜式出去不免貽笑大方，臨時(shí)又難以找到珍奇的食材入菜，在廚房里急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。來回走了幾圈，還是沒有主意，氣得把下午送來的一堆蓮花白踢飛，再想上前補(bǔ)一腳的時(shí)候突然看到有什么東西在地上爬，俯身仔細(xì)看，原來是菜青蟲。頓時(shí)腦子里靈光一閃，老外既然喜歡原味，就讓你品嘗品嘗這青蟲的原味，廚房處理好了決然看不出是菜青蟲，菜青蟲是吃菜長大的，無毒無害，也吃不出什么外交事故。做這個(gè)自然不能讓外人知道，汪先生把其他人都趕出廚房，自己動手理了幾條菜青蟲出來。蟲的外形很好辨認(rèn)，首先要改變它的形狀，首尾一接就成了個(gè)圓圈，用竹簽一穿，裹上一層面粉，下油鍋。當(dāng)時(shí)在春熙路上有家耀華西餐廳，是美國人開的，在成都鼎鼎大名，汪先生曾去和那里的廚師切磋過廚藝，對西餐的基本套路還是了解的，這道菜就是要中西合璧，中餐吃出西餐的感覺。油溫的控制是關(guān)鍵，一定不能高，定型之后撈起來把竹簽去掉。蟲的腥味之重，沒有吃過的人也能想象，于是汪先生在蟲丸稍冷后將其放入白酒中浸泡，借白酒的猛烈壓制蟲的腥臭味，為了帶來更豐富的味覺體驗(yàn)，從白酒中撈起后又放入紅酒中浸泡。泡上幾分鐘，再次裹上面粉，這次用金沙粉，面粉里加上玉米粉和剁細(xì)的胡蘿卜泥，炸出來金燦燦的。關(guān)鍵還是把油溫控制好，既炸出金沙粉的香味，去除蟲殘留的腥味，又不能炸得過久，讓酒的香氣揮發(fā)掉，再說蟲都炸干了，還有什么本味？老外要的可就是那個(gè)本味。為了與酒心蟲丸呼應(yīng)，汪先生又用醪糟制作了一道羹，用醪糟還是為了壓腥，萬一還有殘留的腥味，最后還有一道保險(xiǎn)。先用薄油把泡蘿卜過一下，不等油溫起來就下醪糟，燒開后下點(diǎn)二流芡，讓羹有彈性。擺盤時(shí)，汪先生根據(jù)蟲丸的大小用雪梨雕了幾個(gè)座子，由于時(shí)間過緊，來不及雕花，只是做了幾個(gè)簡單的小凹碗，碗下墊上生菜。把蟲丸放入梨碗里，澆上醪糟羹，但只澆一半，另一半露出金黃色。

上桌后，托馬斯先吃了一塊，然后是張群，接著是其他人，吃后眾人都贊嘆不已。韋恩夫人特地向汪先生致歉，大致說自己對中國美食缺乏了解，之前帶有偏見，僅憑一些片面影響就試圖評價(jià)歷史悠久的中國廚藝是魯莽和無禮，用語正式，態(tài)度誠懇。接著她又問汪先生這道菜是用什么食材烹飪的，她從未吃過如此奇妙的味道，入口有玉米清香，隱約還有胡蘿卜的甘甜，齒間突破外層后即有強(qiáng)烈的酒味傳來，激烈的味道片刻散去后竟?jié)M口是葡萄酒的余香，稍稍一用力，丸子便如炸彈一般在口腔內(nèi)爆開，來不及細(xì)品，全部化為液體滑入食道。她覺得可能是一種名貴的魚，因?yàn)樗猿隽思?xì)微的水產(chǎn)品特有的鮮腥。汪先生笑道，夫人真是高明，連這樣的魚蓉都能品出來。托馬斯臨走專門找汪先生留了聯(lián)系方式，太平洋戰(zhàn)爭結(jié)束后，他奉調(diào)去日本，升任麥克阿瑟的助手，其間還專門給汪先生寫信，邀請他去東京做客，一起品嘗日本美食。

與汪先生通信的事情在托馬斯·韋恩的回憶錄《似水流年—我的中國情緣》（方衛(wèi)星譯，國際交流出版中心，1998年，上海）中有所提及。這本回憶錄從他幼年時(shí)期跟隨傳教士父親來到中國說起，在煙臺的教會學(xué)校上學(xué)時(shí)與后來創(chuàng)辦《時(shí)代》的亨利·盧斯是同窗好友。19歲回到美國上大學(xué)，哥倫比亞大學(xué)畢業(yè)后即進(jìn)入國務(wù)院東亞暨太平洋事務(wù)局工作，幾年后調(diào)到駐華大使館，工作了十余年，直至太平洋戰(zhàn)爭結(jié)束后到日本輔佐麥克阿瑟。其中，他專門列出一個(gè)章節(jié)，講述在波譎云詭的1944年10月，在一場慘烈的政治搏殺后，他攜家眷離開重慶到成都度假，結(jié)識了一位廚藝高超的廚師，這位廚師烹飪了一道奇妙的菜式，吃過一次便足以回味終身。后來，他接受幼年好友亨利·盧斯的邀請，在《時(shí)代》開設(shè)專欄，向普通美國人介紹他所知道的中國，里面有一篇是介紹中國美食，在那篇文章里還特意提到了讓他念念不忘的奇妙魚蓉。在回憶錄里，他失落地寫道，他后來一直與這位汪姓廚師通信，試圖得到這道菜的制作方法，可惜汪廚師始終不肯談及。

托馬斯訪問臺灣與張群會面時(shí)還問及汪廚師，張群回憶，1949年12月初，他到成都向蔣介石匯報(bào)赴昆明與盧漢會談情況，其間還專程遣人去拜訪汪先生，想請他去臺灣，只是當(dāng)時(shí)并未找到人，據(jù)說汪先生當(dāng)時(shí)已經(jīng)將產(chǎn)業(yè)處置，遷往郫縣了。