除蔬菜“農(nóng)殘”需精選細(xì)洗

易可

有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)用全球7%的土地，養(yǎng)活了全球20%的人口，代價(jià)則是消耗了全球35%的氮肥和70%左右的可用水資源，化肥和農(nóng)藥的使用量是歐美的2～3倍，我國(guó)已經(jīng)成為世界上農(nóng)藥使用最多的國(guó)家之一。過(guò)量使用農(nóng)藥，使得土壤、水源都受到了一定程度的污染，對(duì)老百姓來(lái)說(shuō)，最直接的危害表現(xiàn)在蔬菜上就是農(nóng)藥殘留問(wèn)題，這些能殺死害蟲(chóng)的農(nóng)藥毒素日積月累也傷害了人類(lèi)。

挑選農(nóng)殘相對(duì)少的蔬菜

我們每天要食用蔬菜，就要面對(duì)蔬菜上的農(nóng)藥殘留，理性的態(tài)度就是通過(guò)各種方法使農(nóng)殘的危害降到最低。中國(guó)林業(yè)科學(xué)院專(zhuān)家提出了選菜經(jīng)驗(yàn)，挑選農(nóng)殘相對(duì)少的食品，葉菜類(lèi)的農(nóng)藥殘留量多于果實(shí)類(lèi)或鱗莖類(lèi)的，果實(shí)類(lèi)或鱗莖類(lèi)又多于塊根類(lèi)；而大蒜、洋蔥、蘆蒿等由于味道特殊，通常蟲(chóng)害較少、農(nóng)藥殘留較少；還有皮厚的瓜類(lèi)也不易生蟲(chóng)，相對(duì)葉類(lèi)蔬菜要安全得多。通常認(rèn)為，有味的蔬菜不招蟲(chóng)，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的豆類(lèi)蟲(chóng)子也不喜歡，所以農(nóng)藥也會(huì)少用。問(wèn)題是大量化肥和農(nóng)藥的使用，使土地生態(tài)環(huán)境遭到破壞，蔬菜及農(nóng)作物的自然免疫能力下降，病蟲(chóng)害升級(jí)，農(nóng)藥使用也隨之升級(jí)。如此惡性循環(huán)下去，一些原本不招蟲(chóng)的植物，比如芹菜和茴香也有可能需要噴灑農(nóng)藥。

蔬菜的菜幫和菜蒂是農(nóng)藥殘留最多的部分。比如柿子椒把連著的凹下來(lái)的部分，農(nóng)藥都比其他部位多，吃的時(shí)候最好丟掉。為什么蔬菜上殘留的農(nóng)藥總積聚在這些部位呢？相關(guān)研究人員指出，這和蔬菜的生長(zhǎng)方式及噴藥方法有關(guān)。首先，噴藥時(shí)因?yàn)橹亓ψ饔?，農(nóng)藥會(huì)順著菜葉和菜稈流下來(lái)，聚在菜幫底下，因此，菜幫上的農(nóng)藥就會(huì)比較多。

其次，因?yàn)椴藥涂拷孛?，風(fēng)吹日曬造成農(nóng)藥減少或分解的概率比較小，因此菜幫上的農(nóng)藥殘留就更加頑固一些。不過(guò)，比如蒿子稈、菜薹等沒(méi)有明顯菜幫的蔬菜，就不存在這種問(wèn)題。

買(mǎi)菜不要太貪圖外觀，買(mǎi)個(gè)頭、外形較普通的即可。因?yàn)闉E用激素、農(nóng)藥的蔬菜的外形通常會(huì)有所改變，例如體積過(guò)大、顏色怪異的番茄、土豆、黃瓜等。

蔬菜清洗要到位

1.浸泡沖洗

在洗菜前建議先將蔬菜泡一會(huì)兒。有經(jīng)驗(yàn)的主婦都知道，蔬菜在清水中浸泡，隨即用清水沖洗就很容易洗干凈了，各種污漬會(huì)隨著水流一起沖掉。但需要提示的是，不要早上上班前泡上蔬菜，晚上下班再洗，浸泡一整天的蔬菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽危害健康，建議浸泡蔬菜的時(shí)間不要超過(guò)30分鐘。為增加去除農(nóng)藥的效果，還可以用專(zhuān)用的洗滌劑配制浸洗液。

一般來(lái)說(shuō)，洗潔精的清洗效果比較好，其主要成分為表面活性劑，可以去除大部分農(nóng)藥，但洗潔精畢竟也是一種化學(xué)用品，使用洗潔精清洗蔬菜后，一定要用清水將洗潔精漂洗干凈。此外，也可依照自身習(xí)慣選擇清水、鹽水、淘米水等來(lái)清洗。

不過(guò)，為了進(jìn)一步去除細(xì)菌和微生物，浸洗后還應(yīng)沖洗，尤其是菜的根部重疊部位，應(yīng)掰開(kāi)來(lái)沖洗，而且菜葉一定要逐片清洗。尤其是葉片較小的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜等，可以將根切除，然后根部向上在水龍頭前沖洗，通過(guò)水的沖刷去掉殘留的農(nóng)藥。此外，對(duì)于黃瓜、土豆等有一定硬度的蔬菜，除了使用上述手段，還可以進(jìn)一步用刷子刷洗。

美國(guó)有研究發(fā)現(xiàn)，用小蘇打水（面堿、發(fā)酵粉）浸泡蔬菜可以除去一部分農(nóng)藥殘留。方法是先將蔬菜表面沖洗干凈，再浸泡到小蘇打水中（一般500毫升水中加入面堿5～10克）10～20分鐘，然后用清水沖洗干凈。金針菇、韭菜花等可先以清水清洗，再在鹽水中泡一下。

2.放放曬曬

“放”就是儲(chǔ)藏。實(shí)驗(yàn)證明，蔬菜在常溫下放置，其農(nóng)藥也可以減少。所以，買(mǎi)來(lái)的新鮮蔬菜先放置一段時(shí)間，可以使其農(nóng)藥氧化降解，減少農(nóng)藥殘留。這就是主婦們常說(shuō)的，不必買(mǎi)特別新鮮的菜的原因。但需要提醒的是，“放”這個(gè)方法有技巧，需要潔凈的環(huán)境、合適的溫度兩個(gè)條件。這不是建議買(mǎi)不新鮮的菜。有老百姓認(rèn)為買(mǎi)菜講究“鮮魚(yú)水菜”，即魚(yú)要活的新鮮的，蔬菜要?jiǎng)傉聛?lái)甚至還帶著露水的最新鮮，但這個(gè)老傳統(tǒng)如今已不適合了，專(zhuān)家說(shuō)，如今得改成將買(mǎi)回來(lái)的蔬菜要先放一放、晾一晾。綠葉蔬菜最好放一宿，至少也要放置4個(gè)小時(shí)以上，讓殘余的農(nóng)藥有一個(gè)緩釋的時(shí)間。另一方面，這種做法，還讓葉菜有一個(gè)返熟的過(guò)程，其中的營(yíng)養(yǎng)成分有轉(zhuǎn)化，口感更好。蔫一點(diǎn)也沒(méi)事，只要不發(fā)黃變質(zhì)反而會(huì)更增加營(yíng)養(yǎng)，就跟酒是陳釀的香一個(gè)

道理。

給蔬菜曬曬太陽(yáng)也可以去除一些農(nóng)藥殘留，利用陽(yáng)光中的多光譜效應(yīng)，可以分解和破壞蔬菜中殘留的部分農(nóng)藥。經(jīng)測(cè)試，蔬菜在陽(yáng)光下照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞的農(nóng)藥殘留量降低60%以上。

高溫也可以加速農(nóng)藥的分解，一些不怕高溫加熱的蔬菜，可以多炒一會(huì)兒，比如芹菜、青椒、菜花、蕓豆等。

3.削皮燙燙

黃瓜、冬瓜、南瓜、蘿卜等蔬菜表面有一層蠟質(zhì)，易吸收農(nóng)藥，所以在食用這些蔬菜前建議先削皮，再清洗。

有些莖類(lèi)和瓜類(lèi)蔬菜皮中含有較多的營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議帶吃皮，但皮上的農(nóng)藥量相對(duì)較多，兩害相權(quán)取其輕，為了避免農(nóng)藥殘留對(duì)身體的傷害，還是削皮吃更安全。通常農(nóng)藥殘留80%在表皮上，另外20%在果肉里，所以一些可以削皮吃的盡量削皮吃。有些如黃瓜、苦瓜、拂手瓜等表面凹凸不平，處理這些蔬菜時(shí)一味地用清水沖洗就不一定能徹底潔凈了。蘿卜、土豆、絲瓜等莖類(lèi)和瓜類(lèi)蔬菜削皮后，再用清水漂洗。

青椒、花菜、芹菜等蔬菜，用開(kāi)水燙燙后再烹制，可清除部分殘留農(nóng)藥。常洗菜的人一定知道，最難洗的菜莫過(guò)于菜花、西蘭花這類(lèi)“密集型”蔬菜，對(duì)于這樣的蔬菜建議沖洗后用沸水燙一下。

此外芹菜、豆角、萵筍也適宜加熱再烹炒。其實(shí)，用開(kāi)水焯一下再洗的效果其實(shí)要好過(guò)很多洗潔精。尤其是韭菜，應(yīng)反復(fù)浸泡3～5遍，然后再用開(kāi)水焯

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