龍葵果、藍莓復(fù)合酸牛乳飲料的研制

王曉英，劉長姣

（吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長春130062）

龍葵（sloanum nigrum L.），俗名黑天天、苦葵，是茄科屬一年生草本植物，葉片卵形近菱形，漿果球形，生時青色，熟時黑色[1]。野生龍葵果汁色澤鮮艷，果味純正濃厚，含有豐富的 VC、VB1、VB2和 VA，其中 VC、VB2含量高，是一種良好的VC、VB2的食物源。龍葵果中還含有多種礦物質(zhì)，其中鉀的含量最高，其次是磷、鎂、鈣、鈉、鐵等。民間除了將其作為草木小果食用外，尚有酒浸治療氣管炎之用，還有清熱解毒，活血化瘀、利水消腫、止咳祛痰的功效[2-4]。另外，龍葵多糖具有抑制腫瘤作用并對免疫系統(tǒng)有重要的調(diào)節(jié)作用[5]。藍莓是越橘屬植物，其果實為漿果，近圓形，果肉細膩，甜酸適度。藍莓果實除含有常規(guī)的糖、酸、VC外，還富含超氧化物歧化酶（SOD）、花青素等其他果品中少有的特殊成分。研究證明藍莓具有促進視紅素合成、延緩腦神經(jīng)衰老、抗癌、抗糖尿病等功能[6-8]。本實驗以野生龍葵果汁、藍莓汁和牛乳為主要原料，采用正交試驗確定龍葵果、藍莓復(fù)合酸牛乳飲料的最優(yōu)配方，制成具有龍葵、藍莓、酸牛乳多重營養(yǎng)成分的復(fù)合果汁乳飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

龍葵果：秋季采摘，果實飽滿、色澤黑亮；藍莓汁購自長白縣綠州山珍食品有限公司；無抗牛乳、白砂糖：市售；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，Lb）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus，St）、果膠酶、均由吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院實驗室提供，檸檬酸、黃原膠、果膠、卡拉膠：市售食品級，其余試劑均為分析純。

1.2 儀器

HPX-9052A電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京中科浩宇科技發(fā)展有限公司；XSP-10C生物顯微鏡：上海光學(xué)儀器一廠；SW-CJ-1G超凈工作臺：鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；WYA-2W阿貝折射儀：上海物理光學(xué)儀器廠；YXQ-LS-18SI手提式高壓滅菌鍋：上海涵今儀器儀表有限公司；HR1851/00榨汁機：飛利浦公司；PHS-3C精密酸度計：上海雷磁儀器廠；GJJ-0.01/60微型實驗室均質(zhì)機：上海諾尼輕工機械有限公司；JA1003電子天平：上海良平儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵酸牛乳工藝流程

原料乳→均質(zhì)→殺菌（90℃～95℃，15 min）→冷卻（42℃→45℃）→接種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例 1 ∶1）→發(fā)酵（8 h）→后發(fā)酵（4 h）→酸牛乳[9]。

1.3.2 龍葵果汁制備工藝流程

龍葵果→精選、清水洗滌→粗破碎（VC護色）→酶解（0.05%果膠酶，溫度55℃，5 h）→加溫滅酶→冷卻→過濾澄清（60目篩過濾）→龍葵果汁[1]。

1.3.3 龍葵果、藍莓復(fù)合乳酸菌飲料工藝流程

酸奶→加混合汁→加含穩(wěn)定劑的糖漿→混合調(diào)配→調(diào)酸→均質(zhì)（70℃，30 MPa）→灌裝→殺菌（85℃～90℃，保溫5 min）→成品。

1.4 檢測方法

1.4.1 感官評價方法

產(chǎn)品感官評價主要根據(jù)飲料的色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味進行綜合評分。由經(jīng)過訓(xùn)練的10人綜合評審分別打分，取平均分為總感官評分。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of compound beverage

1.4.2 理化檢驗

可溶性固形物測定：GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》；酸度測定：GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》；蛋白質(zhì)測定：GB5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪測定：GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測定》；鉛的測定：GB5009.12-2010《食品中鉛的測定》[10-14]。

1.4.3 微生物指標(biāo)

細菌總數(shù)：GB4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)》；大腸菌群：GB4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》[15-16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 龍葵果汁和藍莓汁混合比例的確定

將龍葵果汁和藍莓汁按表2以5種不同比例混合后添加在酸牛乳中，添加量為30 mL/100 mL，白砂糖添加量為8 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.06 g/100 mL，進行感官評定，結(jié)果見表2。

表2 混合汁混合比例對飲料的影響Table 2 Effect of mixed juice ratio on beverage

由結(jié)果可知龍葵果汁和藍莓汁的體積比直接影響酸牛乳飲料的風(fēng)味，如果混合汁中藍莓汁含量低于30%，則混合汁的顏色過淺而風(fēng)味寡淡，如果藍莓汁含量過超過50%，混合汁顏色偏暗，并且藍莓風(fēng)味較強掩蓋了龍葵果風(fēng)味，體現(xiàn)不出龍葵果汁的特色。當(dāng)混合汁中藍莓汁添加量為40%時，飲料感官評價得分最高，融合了龍葵果汁和藍莓果汁的風(fēng)味，因此確定龍葵果汁和藍莓汁的混合比例為6∶4（mL/mL）。

2.2 混合汁添加量的確定

龍葵果汁和藍莓汁的混合比例為6∶4（mL/mL），混合汁添加量分別為 10、20、30、40、50 mL/100 mL，白砂糖添加量為8g/100mL，檸檬酸添加量為0.06 g/100 mL，感官評價結(jié)果見圖1。

圖1 混合汁添加量對飲料質(zhì)量的影響Fig.1 Effects of mixed juice amount on beverage

由圖1可知，隨著龍葵果汁與藍莓汁添加量的增加，感官綜合得分先增加后降低。當(dāng)混合汁添加量在20 mL/100 mL到40 mL/100 mL之間時，復(fù)合飲料的感官評價得分較高。

2.3 檸檬酸添加量的確定

檸 檬 酸 添 加 量 分 別 為 0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 g/100 mL，白砂糖添加量為8 g/100 mL，混合汁混合比例為 6 ∶4（mL/mL），添加量為 30 mL/100 mL，飲料的綜合感官評價結(jié)果見圖2。

由圖2可知，隨著檸檬酸用量的增加，飲料感官評定得分先增加后降低，添加量在0.06 g/100 mL～0.08 g/100 mL之間復(fù)合飲料的感官評價得分較高。

圖2 檸檬酸添加量對飲料質(zhì)量的影響Fig.2 Effects of citric acid amount on beverage

2.4 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量分別為 4、6、8、10、12 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.04 g/100 mL，混合汁混合比例為6∶4（mL/mL），添加量為30 mL/100 mL，飲料的綜合感官評價結(jié)果見圖3。

圖3 白砂糖添加量對飲料質(zhì)量的影響Fig.3 Effects of sucrose amount on beverage

由圖3可知，白砂糖添加量在6g/100mL～10g/100mL之間，復(fù)合飲料的感官評價得分較高。

2.5 穩(wěn)定劑的確定

在使用穩(wěn)定劑時，一般來講復(fù)合穩(wěn)定劑要比單一穩(wěn)定劑效果好，使用量少[17]。本試驗選擇黃原膠（A）、果膠（B）、卡拉膠（C）為穩(wěn)定劑，以感官評價為指標(biāo)，通過正交試驗確定三種穩(wěn)定劑添加量。龍葵果汁和藍莓汁比例6∶4（mL/mL），混合后添加在酸牛乳中，添加量為30 mL/100 mL，白砂糖添加量為8 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.06 g/100 mL，穩(wěn)定劑按試驗設(shè)計量加入，結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表3 復(fù)合酸牛乳飲料穩(wěn)定劑確定正交試驗設(shè)計結(jié)果Table 3 Orthogonal array design and experimental results of stabilizers for compound beverage

續(xù)表3 復(fù)合酸牛乳飲料穩(wěn)定劑確定正交試驗設(shè)計結(jié)果Table 3 Orthogonal array design and experimental results of stabilizers for compound beverage

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

由表3和表4可知，三種穩(wěn)定劑的最佳組合為A1B3C3，即黃原膠添加量0.1 g/100 mL，果膠添加量0.05 g/100 mL和卡拉膠添加量0.05 g/100 mL。

2.6 復(fù)合酸牛乳飲料配方正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定飲料兩種果汁混合比例為6∶4（mL/mL），穩(wěn)定劑為黃膠原、果膠、卡拉膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.2 g/100 mL。選擇混合汁添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量為優(yōu)化試驗因素，試驗結(jié)果見表5。

表5 復(fù)合酸牛乳飲料配方正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 5 Orthogonal array design and experimental results of compound beverage

表6 方差分析表Table 6 Analysis of variance table

由表5和表6可知，混合汁添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量對飲料感官指標(biāo)均有不同程度的影響，3個因素對飲料感官指標(biāo)的影響程度為A＞C＞B，即混合汁添加量影響最大，其次是檸檬酸添加量，白砂糖添加量影響最小。飲料的最佳配方組合為A3B3C2，即混合汁添加量40 mL/100 mL、檸檬酸添加量0.07 g/100 mL、白砂糖添加量為10 g/100 mL，在此組合下感官評價得分為90。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

按照優(yōu)化實驗所得復(fù)合酸牛乳飲料配方制得龍葵果、藍莓復(fù)合酸牛乳飲料。對其感官指標(biāo)，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進行測定，確定飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 感官指標(biāo)

色澤：天然的淡紫色，均勻一致；

組織狀態(tài)：呈均勻一致的膠狀流體，無肉眼可見的雜質(zhì)，無分層；

口感：口感偏酸，細膩、柔和，無其他異味；

風(fēng)味：具有龍葵果、藍莓的天然香氣和酸牛乳柔和的風(fēng)味。

3.2 理化指標(biāo)

總固形物≥12 g/100 g；酸度≥70°T；蛋白質(zhì)≥2.2g/100g；脂肪≥2.3g/100g；鉛（以Pb計）≤0.05mg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100cfu/mL；大腸菌群≤10MPN/100mL；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

本文探討了龍葵果、藍莓復(fù)合酸牛乳飲料的研制工藝，所得產(chǎn)品屬于酸性混濁型含乳飲料，這類飲料要求在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生分層、沉淀現(xiàn)象，通常是通過均質(zhì)和添加穩(wěn)定劑提高飲料的穩(wěn)定性[18]。本試驗在飲料調(diào)配過程中將料液在70℃、30 MPa均質(zhì)處理一次，選擇黃原膠、果膠和卡拉膠（2∶1∶1）為復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.2 g/100 mL。通過單因素試驗和正交試驗確定最佳配方，即龍葵果汁與藍莓汁比為6∶4（mL/mL），混合汁添加量為40 mL/100 mL，白砂糖添加量為10 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL，復(fù)合酸牛乳飲料感官評價得分為90分。得到具有龍葵果、藍莓的天然香氣和酸牛乳柔和風(fēng)味的果汁酸牛乳飲料。

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