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    烹飪醬油不要生吃

    2014-07-24 13:47:47盧大平
    中老年健康 2014年5期
    關(guān)鍵詞:佐餐涼拌菜大平

    盧大平

    醬油是廚房必備的調(diào)料之一,不但增色,還能添味。但醬油的使用也有學(xué)問,哪種適合煮燉,哪種適合涼拌,您都用對(duì)了嗎?

    醬油的營養(yǎng)價(jià)值很高,含有多達(dá)17種氨基酸,還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等,這些對(duì)人體健康都大有裨益。但無論是何種醬油,包括生抽、老抽、普通醬油等在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和銷售等過程中,都會(huì)因衛(wèi)生條件而造成一定的污染,甚至?xí)烊肽c道傳染病致病菌。如果有加熱的過程,足以將醬油中的雜菌消滅,所以醬油最好熟吃。

    如果想做涼拌菜,必須生吃怎么辦呢?可以選擇佐餐醬油。我國醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:成品醬油的標(biāo)簽上,必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。佐餐醬油是供人們?cè)陲嬍硶r(shí)直接入口食用的,比如蘸食、涼拌等。衛(wèi)生質(zhì)量要求很高,按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,其菌落總數(shù)要小于或等于30000個(gè)/毫升。即使生吃,也不會(huì)危害健康。所以,烹飪醬油適合燉、煮、炒等熱菜加工,佐餐醬油則可以直接生吃。如果將烹飪醬油用于涼拌菜、餃子蘸料等生吃,則可能由于食用過多致病菌而導(dǎo)致腹瀉或其他胃腸疾病。

    此外,醬油有“釀造”與“配制”之別,主婦們可以依不同需求選擇。釀造醬油更為天然,是以大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵,產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和色素。配制醬油是用50%以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白液制成,在鮮味變化上有更多空間。

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