張大千的宴客食單

自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動(dòng)的，這一點(diǎn)在民國時(shí)代表現(xiàn)得更為突出?！睹駠约摇肥且徊筷P(guān)于美食的故國風(fēng)情錄，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內(nèi)涵，人與食的繾綣深情，久遠(yuǎn)的歷史風(fēng)貌，亙古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》的美食顧問，在他看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。

當(dāng)時(shí)，能到張大千家吃飯的同時(shí)得到其親自書寫的食單真是一種莫大的榮譽(yù)

我們注意到這道菜譜里面有一道菜叫六一絲。張大千61歲那一年在日本東京開畫展，東京四川飯店有一個(gè)名廚叫陳健民，為他特意發(fā)明此菜，是用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗6種蔬菜加火腿絲，就是所謂六素一葷，呈紅、白、綠、黃四色。這道菜清鮮爽口，張大千十分喜歡。這個(gè)六一絲他每次款待嘉客的時(shí)候必須上，是他家宴的保留菜品。這個(gè)菜我們也可以用很多其他食材來替換，做成多種六一絲。

張大千一生都把烹飪當(dāng)做一門藝術(shù)來追求，在他的眼里，一個(gè)真正的廚師和畫家一樣都是藝術(shù)家，他把廚師的技藝真正看成是一門藝術(shù)。張大千曾經(jīng)教導(dǎo)弟子：一個(gè)人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學(xué)好藝術(shù)呢？所以張大千常以畫論吃，以吃論畫。

有一次，張大千回故鄉(xiāng)四川，朋友梅曉初在源記飯館設(shè)宴款待他。席間張大千在吃到內(nèi)江雞肉抄手和蛋絲餅時(shí)就說：這些小吃絕非短時(shí)間就能夠達(dá)到如此爐火純青的境地。就如作畫，縱然紙筆色墨盡皆相同，但到能者手中就會(huì)出神入化。他把繪畫的布局、色彩的運(yùn)用以及畫境的喻義都應(yīng)用到了烹制之中。

在十多年前，我也曾開過一席“中國書法宴”。宴席上我將炒勺與筆對(duì)應(yīng)，鍋和器皿與宣紙對(duì)應(yīng)，調(diào)味料與墨汁對(duì)應(yīng)，食材與題材對(duì)應(yīng)，烹法與技法對(duì)應(yīng)，裝盤與裝裱對(duì)應(yīng)，火候與章法對(duì)應(yīng)。所以說中國烹飪與書法是相通的，與中國繪畫藝術(shù)也是相通的。

今天，張大千宴客的食單作為一件件藝術(shù)品廣為流傳，而當(dāng)時(shí)，能到張大千家吃飯的同時(shí)得到其親自書寫的食單真是一種莫大的榮譽(yù)。1981年張大千在臺(tái)北宴請(qǐng)張學(xué)良夫婦的食單，張學(xué)良拿回去精心裝裱成手絹，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。于是張大千在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜，提名“吉光兼美”，并題詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園?！碑?dāng)時(shí)在場的張群也應(yīng)邀在此頁題字：“大千吾弟之嗜撰，蘇東坡之愛釀，后先輝映，佳話頻傳。其手制之菜單及補(bǔ)圖白菜萊菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬游戲文章而存有深意，具見其奇才異人之余緒，兼含養(yǎng)生游戲之情趣?！边@一張集詩、書、畫于一體，有九位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書畫界所共享的稀世藝術(shù)珍品。這件珍品在1992年美國華盛頓展出的時(shí)候轟動(dòng)了當(dāng)?shù)氐臅嫿绾团腼兘纭?/p>

除了繪畫與烹飪之外，張大千還酷愛京劇藝術(shù)，他認(rèn)為京劇藝術(shù)與繪畫藝術(shù)、飲食藝術(shù)也是相通的。

1929年5月，張大千在北京經(jīng)友人介紹認(rèn)識(shí)了京劇泰斗余叔巖——名伶孟曉冬的師傅。余叔巖也喜歡詩書繪畫和美食，所以兩人一見如故，結(jié)為莫逆之交。他們常常去張大千最愛的餐館春華樓，每次去春華樓幾乎都有老板兼大廚白永吉包辦點(diǎn)菜。張大千對(duì)白永吉的菜色情有獨(dú)鐘，同時(shí)余叔巖也很喜歡這里的飯菜。因此北京人當(dāng)時(shí)有這樣的話：“唱不過余叔巖、畫不過張大千、吃不過白永吉?！?/p>

張大千與孟曉冬也有非常深厚的交往，1967年9月孟曉冬由香港赴臺(tái)定居，深居簡出。孟性格孤傲，流落香港、臺(tái)灣之后始終不再唱戲。但最后卻在香港專門給張大千唱過一次清唱，可見兩人交情之深。孟曉冬實(shí)際上是梅蘭芳的姨太太，最后又嫁給了上海大亨杜月笙。其死后墓碑上書有“杜母孟太夫人墓”，就是張大千給她題寫的。

提起梅蘭芳，張大千和他也有過一次有趣的交流。一次張大千要從上海返鄉(xiāng)回四川老家，其弟子糜耕云為他設(shè)宴踐行，并請(qǐng)來梅蘭芳等社會(huì)名流。張大千與梅蘭芳在各自的領(lǐng)域都是大師級(jí)別的人物，而張大千本身又是京劇迷，在席間張大千面帶笑容來到梅蘭芳面前，舉起杯子就說：“梅先生你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此話一出四座皆驚，梅蘭芳一時(shí)也未能解意，忙問此語做何解釋，張大千笑答：“你是君子動(dòng)口，我是小人動(dòng)手。

（選自《北京青年報(bào)》）