魯迅與美食、文章及酒

毛澤東曾評價魯迅：不但是一個偉大的文學(xué)家，還是偉大的思想家和革命家，這種評價實(shí)際上把魯迅推上了神壇。神壇之上，人們很難把魯迅與美食、美酒聯(lián)系在一起。實(shí)際上，在吃喝這件事上，魯迅是個地道的行家，不但會吃，還會做，對許多菜肴都有堪稱“行話”的獨(dú)特見解。

北京是魯迅從日本歸來后長期生活過的城市，從1912年到1926年，共生活了15年，僅從這一時期魯迅日記中，我們發(fā)現(xiàn)他去過的有名的餐館就有65家！

魯迅對于北京菜、北方菜非常喜愛。著名作家蕭軍回憶說，魯迅對北方的面食和菜品非常喜歡，回到上海后還念念不忘。許廣平甚至曾想為其請一位北方廚師到上海，因?yàn)閺N師薪水太高，才打消了這個念頭。

魯迅記錄的65家北京餐館包括：廣和居、致美樓、便宜坊、集賢樓、覽味齋、同和居、東興樓、杏花村、四川飯店、中央飯店、廣福樓、泰豐樓、新豐樓、西安飯店、德國飯店等等。這還是不完全的統(tǒng)計(jì)，魯迅去過的餐館應(yīng)該超過百家。作為大文豪，魯迅把吃飯這件事看得很重，在日記中占了重要篇幅。這是民國新風(fēng)尚，不同于古代文人“君子遠(yuǎn)庖廚”的習(xí)慣。

古代文人筆錄中也有美食記錄，如宋人孟元老的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林舊事》等，但幾乎不會提到餐館的名字。魯迅日記詳記餐廳名錄，是非常珍貴的資料。

在眾多餐館里，魯迅去的最多、最喜歡的是廣和居。廣和居是北京“八大居”之首，店址在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東，1932年停業(yè)。這里是北京文人雅士以及官員常常聚會的地方，在民國時期非常興盛出名，曾有人書寫楹聯(lián)：廣居庶道賢人忘，和鼎調(diào)羹宰相才。

魯迅經(jīng)常到這家店一個重要原因是距離近。魯迅當(dāng)時住在山會邑館（紹興會館前身），所在的胡同就斜對著廣和居大門。如有客人拜訪，魯迅甚至?xí)苯幼審V和居送“外賣”到家里。

廣和居是四合院布局，院里分成大小各種房間，有個人獨(dú)飲的房間，三五人小酌的房間，也有十多個人大聚會的房間。這符合魯迅愛和朋友吃飯的需求，他常呼朋喚友，多數(shù)是三五個人一起吃。

當(dāng)然最重要的還是因?yàn)閺V和居有魯迅喜歡的菜，那里的菜式基本上是宮廷菜改造的。例如潘魚、炒腰花、油炸丸子、四川辣魚粉皮、沙鍋豆腐、清蒸干貝、酸辣湯等，這些也都算得上民國時期的代表菜。

廣和居能吸引這么多名流和官員來，除了菜品味道好，也因?yàn)樗牟硕嘤械涔剩挥形幕瘍?nèi)涵。比如其招牌菜之一的“潘魚”，就是晚清翰林潘祖蔭創(chuàng)造的，以前叫做潘氏清蒸魚。還有一道“曾魚”，是曾國藩創(chuàng)造的。這自然讓官員和文人感興趣，還會引來很多附庸風(fēng)雅的人。

魯迅喜歡廣和居一道叫“三不粘”的菜，是用雞蛋黃、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。這道菜講究烹制時動作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用湯匙舀食時，要一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，還有解酒的功用。

愛吃“三不粘”大概也與魯迅愛喝酒有關(guān)系。魯迅屬于每頓飯必喝酒的人。史料記載，他和郁達(dá)夫喝酒的次數(shù)最多。魯迅酒量不大，經(jīng)常喝得酩酊爛醉，而且在喝酒的過程中煙不離手。郁達(dá)夫在1933年曾作詩贈與魯迅，其中兩句寫道：“醉眼朦朧上酒樓，彷徨吶喊兩悠悠?！?/p>

魯迅好酒這事常被敵人拿來攻擊諷刺，曾有人在報紙上發(fā)表漫畫，畫著一大壇紹興酒，旁邊縮著一個很小的魯迅。

魯迅和郁達(dá)夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣魚粉皮、沙鍋豆腐等。廣和居的炒腰花做法比較特別，用兩口鍋同時進(jìn)行炒制：一口鍋加豬油和花生油燒熱，另一口鍋里煮水，將切好的腰花放進(jìn)熱水去焯。油溫升到最高時，馬上把腰花從水中撈出放入油鍋爆，旋即放在漏勺里，留一點(diǎn)底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加進(jìn)去快速地翻炒，勾好芡，加姜水、料酒、醬油、味精、糖、醋少許即成。先過水后過油，能讓炒好的腰花呈金紅色并保持脆嫩，非常適合下酒。

辣魚粉皮在清末民初的時候叫四川辣魚粉皮，但這個菜實(shí)際上是老北京的菜，是北京菜中非常少見的加干紅辣椒制作的菜品。

魯迅喜歡吃辣，據(jù)說最開始吃辣是為了解困，后來就上癮了。1918年5月魯迅在《新青年》雜志上發(fā)表短篇小說《狂人日記》引起了極大的反響，這個小說被胡適稱為中國現(xiàn)代小說的“開山之作”。魯迅為此請胡適到北京紹興會館吃飯，第一道菜就是放過辣椒的梅干菜扣肉。

這個菜胡適非常喜歡吃，但他好奇菜里有辣，便問魯迅：“據(jù)我所知江浙一帶人愛甜不愛辣，先生好像是個例外?！濒斞复穑骸敖B興人確無吃辣椒之好，獨(dú)魯迅有辣椒之嗜，我是以此物解困。夜深人靜、天寒人困之時就摘下一支辣椒來，分成幾節(jié)放進(jìn)嘴里咀嚼，只咀嚼得額頭冒汗，周身發(fā)軟，睡意頓消，于是捧書再讀。適之先生可以一試。”

胡適聽了大笑，這段故事說明二人關(guān)系一度曾非常融洽，但竟成反目，已是后話。

在酒樓上的魯迅

魯迅在京期間，幾乎嘗遍京城著名餐館，著名的“八大樓”和“八大居”，都或多或少地留下了他的足跡。這份與北方美食結(jié)下的不解之緣，讓離開北京后的他也一直念念不忘北方美食。

當(dāng)時魯迅住在北京的西城，吃飯就近，經(jīng)常去西四牌樓路西的同和居，這也是北京著名的“八大居”之一，經(jīng)營山東菜。其名菜有炸肥腸、九轉(zhuǎn)肥腸、三不粘等，甚至也有廣和居的招牌菜——潘魚。魯迅最喜歡這里的炸蝦球，因?yàn)檫@個菜屬于紹興口味，是南北融合時北方菜館引進(jìn)的新菜。另外，魯迅喜歡這里的烤大饅頭，就是在饅頭上刷一層油然后烤制。

現(xiàn)在北京城講究“吃在東邊”，魯迅那時候，東城也有很多美食，但由于他工作在西城，去的比較少。日記中記錄的，比較著名的館子有東興樓。魯迅和胡適在東邊有過兩次飯局，都是在東興樓。一次是胡適請魯迅，另一次是郁達(dá)夫請魯迅和胡適。魯迅1932年2月27日日記：“午后胡適之至部，晚同至東安市場一行，又往東興樓應(yīng)郁達(dá)夫招飲，酒半即歸。”看來這次吃的不太高興，或許為胡魯兩人紛爭的開端之一。endprint

魯迅這頓飯沒吃好，但郁達(dá)夫選的東興樓的菜還是很地道的。這樓1903年開業(yè)，原址在北京東安門大街，1944年停業(yè)，1982年又復(fù)業(yè)于東直門內(nèi)大街簋街，是民國初年北京“八大樓”（東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓和春華樓）之一。這些樓魯迅去過大半，雖然各個樓都有重復(fù)的菜品，但是各有各的特色。比如醬爆雞丁是魯迅和胡適都非常喜歡吃的菜品，這個菜東興樓做得最好。因?yàn)閾?jù)說東興樓是清宮一個何姓梳頭太監(jiān)開的，有很多從宮里面出來的廚師，像醬爆雞丁、沙鍋熊掌、燕窩魚翅都是東興樓從宮廷菜里轉(zhuǎn)移過來的。

醬爆雞丁是家常菜，家家能做，但宮廷的做法要求把雞做得嫩如豆腐，色香味俱全。這道菜要做得好吃，有很多講究，比如要用豬油爆炒，要用黃醬而不是甜面醬，但就這兩點(diǎn)，現(xiàn)在的很多餐廳都難以做到了。我一直強(qiáng)調(diào)，飲食文化要創(chuàng)新，但基礎(chǔ)一定是先保留和傳承傳統(tǒng)，否則就是亂來了。

西城一家叫做和記小館的餐廳是魯迅經(jīng)常去的地方，基本上相當(dāng)于他的工作食堂了，與魯迅工作的教育部就隔著一條馬路。這里的東西可口，價錢便宜。魯迅在1918年正月廿三的日記中提到：“微雪。午二弟來部，并邀陳師曾、齊壽山往和記飯。”實(shí)際上和記以賣牛羊肉出名，魯迅最喜歡吃這里的清湯大塊牛肉面，遺憾的是北京現(xiàn)在很少能吃到這種面了，我們不如魯迅有口福。

魯迅中午還常拉著陳師曾、齊壽山去西長安街一家名叫龍海軒的小飯館去吃。中午魯迅喜歡喝點(diǎn)小酒，這家的拿手菜是軟炸肝尖，是他很喜歡的下酒菜。這道菜用豬肝上部切成片，用鹽、料酒、味精腌制片刻，然后掛雞蛋糊，再用七八成熱的花生油炸，在表面的糊剛剛凝固的時候就撈出來，加熱鍋里的油至沸熱，再把肝尖放下去炸。這樣經(jīng)過兩次炸制的肝尖外酥內(nèi)嫩。

魯迅常去的館子，還有淮陽風(fēng)味的南味齋、玉春樓，福建餐館小有天，河南餐館厚德福，廣東館子醉瓊林。1912年9月11日魯迅日記記載：“晚胡孟樂招飲于南味齋，蓋舉子之慶也，同席共九人……”這個南味齋與當(dāng)時的春華樓、醒春居都是著名的江蘇館子。拿手菜是糖醋黃魚、蝦子蹄筋。1912年9月27日的魯迅日記又提到：“晚飲于勸業(yè)場上之小有天，董恂士、錢稻孫、許季黻在坐，肴皆閩式，不甚適口，有所謂紅糟者亦不美也。”

看來魯迅對閩菜還是不太適應(yīng)，少見的在日記中提到不喜歡吃的“美食”。一個人的胃口其實(shí)和一個人的性格有關(guān)系，例如太固執(zhí)的人總是喜歡吃他認(rèn)準(zhǔn)的幾樣，吃到其他的就說不好吃。而心胸寬廣的人，相應(yīng)的食域也更寬廣。從日記中對美食的惡評看，魯迅其實(shí)不算一個心胸寬廣的人，常常一生氣，就開始寫文章罵人。

致美樓也是魯迅喜歡的“八大樓”之一。致美樓以前經(jīng)營姑蘇菜，乾隆年間開業(yè)，1948年歇業(yè)，1980年重新開業(yè)。它的拿手菜是抓炒雞片、糟溜魚片、油爆肚絲等。這說明致美樓的廚師技藝很高，因?yàn)榱铩⒆コ?、拔等制作技法很考?yàn)廚藝，沒有能力的人根本做不了。我曾收藏過一份1984年4月23日致美樓宴會菜單。菜單一面已經(jīng)印好了招牌菜，另一面則是空白的。訂餐時根據(jù)不同需要，會有專人用毛筆現(xiàn)場隸書填寫。菜單上部印有“致美樓風(fēng)味菜”幾個字，這幾個字1980年重新開張后由傅杰題寫。我收藏的這份菜單中有兩款宮廷菜，一個叫“游龍戲鳳”，用雞和魷魚合烹。另一個叫“五柳魚”，是用魚絲、豬肉絲、香菇絲和筍絲一起炒的，是制作難度很高的菜。

螃蟹、茴香豆和山陰美食

在北京的那些年里，魯迅也非常喜歡紹興菜。當(dāng)時北京專門做紹興風(fēng)味菜的山陰館子有兩家，一家名為杏花村，另一家叫頤薌齋，在萬民路。這兩個館子離魯迅的住處比較遠(yuǎn)，但魯迅還是經(jīng)常光顧，原因當(dāng)然是難舍家鄉(xiāng)菜。

杏花村和頤薌齋原店開在山陰，宋人陳蓮痕在《京華春夢錄》就有記載：“山陰所設(shè)杏花村、頤薌齋之紹興花雕……口碑尤甚。”這兩個紹興館子的名頭已有幾百年歷史。

頤薌齋的拿手名菜是紅燒魚唇、燴海參，杏花村的拿手名菜是溜鱔片，據(jù)說這道溜鱔片是魯迅很喜歡的菜?！傲铩边@個技法與“扒”不同，溜是先把魚片汆一次水，然后撈起來，在鍋里放調(diào)料，打薄芡，再把魚片放進(jìn)去烹。

馬蘭頭、紹氏蝦球、清湯越雞、茴香豆、小香干、大紅袍（鹽炒花生）也是魯迅喜歡的家鄉(xiāng)菜。這些大部分都是下酒菜，正合魯迅的喜好。

每到一地，魯迅幾乎都會以吃喝的水準(zhǔn)來評判此地是否宜居。1926年9月7日，這是魯迅被迫到廈門大學(xué)任教期間的一天，他在給許壽裳的信中說：此地風(fēng)景極佳，但食無極樂。在同年10月3日他致章廷謙的信中又說：“但飯菜可真難吃，廈門人似乎不大能做菜也。飯中有沙，其色白，視之莫辨，必吃而后知之……又開水亦可疑，必須用火酒燈（酒精燈）沸之，然后可以安心者也?！痹谄浜蟮膸追庑胖幸蔡岬溃骸按颂幾畈槐愕氖秋嬍常埐艘廊徊缓?，你們兩位來此，倘若不自做菜吃，怕有食不下咽之虞?！?/p>

文革時期，有人發(fā)文評價魯迅這段歷史，提出魯迅愛吃這事體現(xiàn)了其資產(chǎn)階級作風(fēng)。但也有為魯迅辯解的文章稱魯迅形容飯菜難吃，并不是因?yàn)榭诟怪?。這個辯護(hù)有些牽強(qiáng)了，魯迅這樣抱怨，當(dāng)然是因?yàn)榭诟怪貌坏綕M足。

魯迅在信中提到美食，是很常見的。連給妻子的家書，也不例外。1929年魯迅由上?；乇本┨接H。5月22日他在給許廣平信中提道：“云南腿已經(jīng)將近吃完，是很好的，肉多油也足，可惜這里的做法千年一律，總是蒸。聽說明天要吃蔣腿了，但大約也還是蒸?！?/p>

火腿稱火肉，也叫蘭熏或熏蹄。原產(chǎn)浙江金華一帶，后傳往各地。一般選用皮薄骨細(xì)，筋多肥少，肉質(zhì)細(xì)嫩的豬腿作原料。經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級等十余道工序，經(jīng)冬過伏，歷時十月制成。很多人都知道浙江有金華火腿，又稱金腿，也知道云南宣威火腿，又稱云腿，卻很少知道魯迅提到的蔣腿。蔣腿也叫雪舫蔣腿，又稱貢腿，產(chǎn)于浙江東陽縣上蔣村，雪舫是作坊主的名字。這種火腿大小適中，修長秀美、皮薄肉厚，瘦肉嫣紅，肥肉透亮，不咸不淡，為火腿中的上品，是清代的貢品。endprint

魯迅很不滿足千篇一律的蒸，有一次他甚至自己動手給日本友人川島用干貝來清燉火腿，而且要蘸著胡椒吃。邊吃邊對川島介紹，干貝要用小粒，燉火腿的湯撇去浮油，功用和魚肝油相仿。魯迅能把很麻煩的火腿收拾出來，并且知道做法及功用，可想而知他在吃方面已經(jīng)是一個高手了。

提到魯迅的吃，不能不提到螃蟹。大家常引用魯迅的一句名言“第一個吃螃蟹的人是勇士”。這出自于魯迅的《今春的兩種感想》，里面這樣寫道：“許多歷史的教訓(xùn)，都是用極大的犧牲換來的。譬如吃東西罷，某種是毒物不能吃，我們好像全慣了，很平常了。不過，這一定是以前有多少人吃死了，才知道的。所以我想，第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”

在魯迅的年代，蟹是很普通的食品，到了金秋季節(jié)，江南一帶就有大量的蟹上市。魯迅喜歡買蟹到家里來吃，他通常有兩種簡單的做法：大閘蟹是隔水蒸熟，用姜末加醋加糖食用。較小的蟹和上面做成油醬蟹，當(dāng)做下飯的小菜。現(xiàn)在江南還有這種吃法。

有時魯迅會請他弟弟周建人一家到家里品嘗大閘蟹。1932年10月魯迅日記第三次記述：“三弟及蘊(yùn)茹并食蟹”。那個時候魯迅還專門讓許廣平去選購一些陽澄湖的大閘蟹，分別送給日本在上海的朋友，比如說鐮田誠一和內(nèi)山完造（內(nèi)山書店老板）。魯迅也知道用食物去做人情，他留日的時候知道日本人愛吃蟹，常送蟹給日本人。

在魯迅的著作中關(guān)于螃蟹的話題不少，在著名的《論雷鋒塔的倒掉》一文里，魯迅詳細(xì)描寫了江南食蟹的風(fēng)俗：

秋高稻熟時節(jié)，吳越間所多的是螃蟹，煮到通紅之后，無論取哪一只，揭開背殼來，里面就有黃，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鮮紅的子。先將這些吃完，即一定露出一個圓錐形的薄膜，再用小刀小心地沿著錐底切下，取出，翻轉(zhuǎn)，使里面向外，只要不破，便變成一個羅漢模樣的東西，有頭臉，身子，是坐著的，我們那里的小孩子都稱他“蟹和尚”，就是躲在里面避難的法海。

字里行間點(diǎn)心香

魯迅是文豪，但從一些日常的飲食習(xí)慣來看，他有著和常人一樣的小習(xí)慣和小愛好，例如特別喜歡吃零食和點(diǎn)心。而據(jù)我的觀察，喜歡吃零食和點(diǎn)心的成年人，內(nèi)心是非常浪漫的。

魯迅日記中，對零食的描述很多。魯迅愛吃甜點(diǎn)，其中一個原因是可以緩解工作中的緊張疲勞，另外魯迅常常是后半夜工作，為抵御困倦和饑餓也促使其形成吃些糕點(diǎn)的習(xí)慣。

在日本留學(xué)的時候，魯迅喜歡的點(diǎn)心叫羊羹，很像中國的豆沙糖?；貒笏３Ｏ肫疬@個點(diǎn)心，就托人從日本帶過來吃。1913年5月2日魯迅日記中記載：午后得羽太家寄來羊羹一匣，與同人分食大半。

在教育部供職時，魯迅品嘗過不少精美知名的點(diǎn)心。每到發(fā)薪的日子，他會順路到一家法國面包坊買兩款奶油蛋糕，每銀元20個，算是非常昂貴的食品了，主要用來孝敬他母親，自己也會吃些。

魯迅最喜歡的糕點(diǎn)是蜜糖漿黏的滿族點(diǎn)心薩其馬。薩其馬柔中帶脆，香酥可口，甜而不膩。具體做法是：用面粉、雞蛋和成面條，油炸后拌糖醬，入模具制成塊，再切小塊而成。清代《燕京歲時記》記載：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用木炭烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食?！彼_其馬之名原用了滿語，在制作時最后的工序是切成方塊，再碼起來?！扒小睗M語為薩其非，“碼”，滿語為馬拉木壁?！八_其馬”是這兩個詞的縮寫。

魯迅還喜歡吃油炸的食品，包括油炸的菜品。據(jù)說在北京時，朱安夫人常常用白薯切片，和以雞蛋、白粉然后油炸，香甜可口，很討魯迅的喜歡。因?yàn)檫@種做法非常家庭化，餐廳反倒沒有。后來這個點(diǎn)心被戲稱為“魯迅餅”，不過這種做法在中國西南的土家族和苗族食品都可以見到。那一帶的小商販會擺個攤子，有一口鍋，鍋里有油，油里有鐵皮做的提子，里面是炸油粑粑，但不同的是，這個小吃是用大米和黃豆磨成的，炸出來的香度比雞蛋和白面粉還香。

1912年5月，魯迅剛到北京時住在紹興會館，這里離觀音寺稻香村只有兩三里路。我粗略統(tǒng)計(jì)了魯迅日記，從1913年到1915年兩年的時間里，到稻香村買糕點(diǎn)的次數(shù)有15次之多。在那個時候，進(jìn)高檔糕點(diǎn)店里去買糕點(diǎn)是必須有些經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的，可見魯迅在教育部門任職的時候，待遇很不錯。

魯迅喜歡北方的面食，他在小說《孤獨(dú)者》中寫過：我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人。聞喜煮餅迄今還是山西的名小吃，出于山西聞喜縣。雖然叫煮餅，其實(shí)制作方法并不是煮，而是炸，形狀也不是餅，實(shí)際上是球。它是用面團(tuán)做成的面皮，包芝麻加白糖等甜餡成球形，然后入油鍋炸熟。我們老家做這種餅一般是用糯米。吃的時候掰成兩半，可拉出一縷金絲，吃到嘴里酥沙松軟、甜而不膩。

搬去上海，魯迅又喜歡上了海上名點(diǎn)，其中一道叫做“倫教糕”，產(chǎn)自廣東順德倫教鎮(zhèn)，是廣東著名糕點(diǎn)。倫教糕是用大米磨糨，加糖水發(fā)酵，蒸制而成，1935年4月魯迅在《弄堂生意古今談》曾提到此糕，在《臨時雜文》又一次談到上海市面出售的“桂花白糖倫教糕”。文章說倫教糕已經(jīng)改變原來的純粹白糕，成為紅白兩種，白色是桂花糕，紅色是玫瑰糕?？梢婔斞笇@種食品十分熟悉，很了解每種點(diǎn)心的來龍去脈及演變歷史。

我還考證出魯迅喜歡一種叫做“小麥鈴”的江南小吃。小麥鈴主要是浙江的特色小吃，是著名作家曹聚仁的夫人王春翠做的。王春翠回憶到：她親手用土豆、梅干菜和小麥鈴一起煮給魯迅吃，魯迅一邊吃一邊問是怎么做的，然后王女士給魯迅介紹說，先用揉好的面粉擇成一小粒一小粒，然后放在竹篩上，輕輕的摁摁。摁出來的像小鈴，里面是空心的，形如蝌蚪的小麥鈴就出來了。魯迅先生吃了滿滿一碗，連連稱贊“好吃”。小麥鈴用篩摁出，這個做法很好，再將梅干菜和土豆片放在一起，肯定非常好吃。這道小吃有些像“杭州貓耳朵”。

（選自《民國吃家》/二毛 著/上海人民出版社/2014年2月版）endprint