法國農(nóng)業(yè)部請他當評委:奶酪達人打造“中國好味道”

布樂奶酪，是中國唯一一家做手工法式奶酪的作坊。在北京的外國人圈子里大名鼎鼎，尤其是很多使館和高檔西餐廳，都是他的長期客戶。2013年，它的創(chuàng)始人劉陽受到法國農(nóng)業(yè)部的邀請，參加在巴黎PorteVersaille農(nóng)展館舉辦的奶酪大賽，他是四名評委之一；奧朗德總統(tǒng)訪華時，隨行的奶酪大師Monsieur LE COQUIC在法國大使館的推薦下，來到劉陽的作坊，當他品嘗“北京灰”后，馬上贊不絕口。歐洲《世界報》驚嘆，“中國現(xiàn)在不僅有自己的大飛機，高鐵，還有了自己的奶酪——布樂奶酪！”

赴法留學(xué)，從一塊奶酪中發(fā)現(xiàn)商機

劉陽曾是中關(guān)村的科技男，整天做技術(shù)支持覺得煩躁得不行，于是就找個機會去法國深造。并且選擇了和原來工作不相關(guān)的企業(yè)管理和國際貿(mào)易專業(yè)。沒錢的時候他去農(nóng)場摘西紅柿，反倒快樂無比。

同許多中國留學(xué)生一樣，劉陽最初的想法是在法國拿個文憑，然后回國找一份薪酬更優(yōu)厚的工作，然而，他的職業(yè)規(guī)劃最后被一塊小小的奶酪打破了。當時他住在科西嘉島上的小村莊里，鄰居家不僅養(yǎng)了不少羊，而且還經(jīng)營奶酪坊。

鄰居到劉陽家串門時，他送給對方兩瓶中國白酒，法國人很高興，邀他一起品嘗自家做的羊奶奶酪。當吃進第一口奶酪的時候，劉陽立刻被它細膩的口感和濃郁的味道所吸引，仿佛發(fā)現(xiàn)了新大陸一般，這讓他對奶酪的品鑒和制作產(chǎn)生了濃厚興趣。

“他們是兄弟兩個，寡言少語，有個祖?zhèn)鞯哪汤易鞣?，只做三種奶酪，用自家養(yǎng)的羊擠的奶。做得也不多， 每天就五十多塊?！眲㈥栒f，看到這對法國兄弟沒有什么幫手，他就提出去幫忙。他逐漸被其中復(fù)雜而講究的工藝所吸引，原來制作奶酪有這么多的學(xué)問，工業(yè)制的奶酪和手工奶酪口感也完全不同，怪不得法國人以此為榮。

見劉陽對手工制作奶酪非常著迷，鄰居非?？犊匕涯汤抑谱鞣椒ㄒ灰粋魇?。在他們的幫助下，劉陽很快也能自己動手做奶酪了?！?手工奶酪是有生命的，是‘活的，每一塊都獨一無二?！惫I(yè)化奶酪一般采用巴氏消毒牛奶，而傳統(tǒng)的作坊仍用生奶，其中保留了很多酶和菌素，這賦予了奶酪獨特的味道。有些手工奶酪用的是祖上傳下來的的老木頭模具，上面有很多發(fā)酵菌，讓奶酪格外醇香。

后來劉陽漸漸知道法國人最驕傲的東西有三樣：大飛機、葡萄酒和奶酪。法國人的確鐘情于奶酪，普通人的一日三餐中幾乎沒有離開過，而奶酪的種類更是五花八門，什么硬質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、加工奶酪、洗皮奶酪……有的柔軟溫潤，味道清新；有的質(zhì)地堅硬，帶著甘美的香氣；有的則長著厚厚的絨毛，散發(fā)著濃烈刺鼻的氣味。據(jù)說全世界的奶酪品種有上千種，其中有一半來自法國。

在這里生活一段時間后，他從最初的不習(xí)慣到離不開奶酪，漸漸學(xué)會品味它在嘴里融化時的細膩感覺?！皩τ谶€沒有入門的人，覺得好奶酪就是奶味很足。其實它不是吃奶味，而是吃發(fā)酵的味道。而且發(fā)酵的味道是千變?nèi)f化的。如果你吃一塊藍紋，覺得奶味很足，那就說明是很失敗的。”

劉陽說，同所有價值不菲的食物一樣，奶酪也有一個平民出身，無心插柳的“灰姑娘”故事。據(jù)說奶酪是由法國游牧民族發(fā)明的，他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天后牛奶就開始發(fā)酵，變酸的牛奶在涼爽濕潤的氣候下經(jīng)過數(shù)日，就結(jié)成了美味的塊狀，這是奶酪的雛形。12世紀，世上第一塊真正的奶酪，由一位修道士在修道院發(fā)明誕生?，F(xiàn)在仍有許多奶酪廣告，以修道院或修士做背景來宣揚其品質(zhì)。到1550年，法國已有50種特色鮮明的干奶酪。

劉陽在法國學(xué)習(xí)的第五個年頭，假期回國時，他特地去考察了國內(nèi)的奶酪市場，發(fā)現(xiàn)超市里賣的全都是工業(yè)化生產(chǎn)的奶酪，口味單一，而生活在北京的外國人越來越多，這些奶酪品種完全不能滿足他們的需要，他覺得這是個市場空白，蘊含著巨大的商機。

回到法國后，劉陽找了一家奶酪學(xué)校，專門學(xué)習(xí)了一年的奶酪制作技術(shù)。它比想象中的要復(fù)雜，奶酪的制作過程需要直接用手操作，手怎么洗，洗到什么程度，洗到什么位置都有一定的要求，并且不同的季節(jié)會對奶酪的品質(zhì)有影響。一年時間，劉陽僅學(xué)會了三種奶酪的制作工藝。

手工制作，讓老外品嘗到“家鄉(xiāng)的味道”

2007年底回國后，劉陽放棄了找工作的打算，一門心思開始創(chuàng)建自己的奶酪作坊。并且在自家廚房搗鼓起試驗來。由于溫濕度、現(xiàn)有設(shè)備和奶源品質(zhì)等因素的影響，劉陽只能通過在實踐中改良工藝，試著做出他記憶中法式奶酪的味道?！皠傞_始什么情況都有，該長白毛的卡門貝爾奶酪長出了紅毛、綠毛，內(nèi)部不應(yīng)該出現(xiàn)紋理的奶酪出現(xiàn)了藍紋……”

他先用了一年多的時間去反復(fù)實驗，當?shù)厥裁礃拥脑牧献龀龅奈兜雷詈?，北京這樣的氣候在制作上要如何調(diào)整，人們最能接受哪種口味。劉洋說，奶酪的制作很多時候要靠感覺的，而在中國幾乎找不到專業(yè)制作法式奶酪的工人，所以他自己全權(quán)掌握著奶酪的生產(chǎn)工藝，其他人只能做一些輔助性的工作。

經(jīng)過一次次的測試后，劉陽終于做出了第一塊令他滿意的奶酪。這款奶酪是軟質(zhì)的，有點像卡門貝爾的口感，有蘑菇的清香味，他把這塊泛著淡淡亮灰色的奶酪命名為“北京灰”。這個帶著明顯地方色彩的名字充分體現(xiàn)了劉陽的經(jīng)營思路：較之添加了防腐成分的進口奶酪和規(guī)模生產(chǎn)的國產(chǎn)奶酪，本地手工制作的新鮮奶酪更健康更美味，具有廣闊的市場前景。

法國奶酪很多是帶霉菌的，如青霉、白青霉、灰霉菌、紅霉等，作用是能幫助發(fā)酵，將蛋白和脂肪分解成氨基酸和小分子脂肪，這樣奶酪就更容易吸收和代謝，而不容易對身體產(chǎn)生負擔，劉陽的霉菌全部來自法國實驗室產(chǎn)品。

經(jīng)過一年多的籌備，劉陽的奶酪坊終于在2009年5月1日開張了，他給這家位于北京五道口的小店，起名為“北京布樂奶酪坊”。“布樂”這個名字源于法語的“藍色”，是他最喜歡的顏色，也是有名的藍紋奶酪的顏色。

最初，劉陽圈定在京的法國人作為首要銷售群體，那時為了推廣奶酪，他每個星期都會發(fā)郵件介紹自己的新產(chǎn)品。直到有一天他帶著自己做的奶酪參加了他們的聚會，法國朋友品嘗后倍感震驚，想不到在遙遠的北京還能夠品嘗到“家鄉(xiāng)的味道”， 紛紛對他的奶酪贊不絕口?！八麄兌际呛芫脹]有吃過手工奶酪的人，吃完后那個興奮啊，我一看心里就有底了！”

劉陽制作的奶酪味道新鮮，口感地道，漸漸地，他的奶酪在法國人圈子里得到認可，大家口口相傳這純正的味道。一些西餐廳的主廚經(jīng)常會主動給他提出建議。充滿奇思怪想的他，不斷進行探索。他給有著淡淡酸味的“北京灰”裹上香草，起名為“普羅旺斯的味道”；他用牛奶和羊的酶，制成了帶有干果香氣的“羊脂球”。一次，他嘗試著做一款外硬內(nèi)軟的半硬質(zhì)奶酪，結(jié)果變成了內(nèi)心長著花紋的藍紋奶酪，卻大獲好評。

僅僅一年多時間，住在北京的很多外國人，都知道一個叫做“布樂奶酪”的作坊。其中包括一些駐華使館、外國學(xué)校等。美國人、英國人、意大利人、德國人時常慕名而來。還有一些在歐美國家生活過的國人，也紛紛光顧。但是，劉陽更希望讓越來越多的普通中國人認識他的奶酪。

好玩的是，通過微博營銷，國內(nèi)本土的年輕一代消費人群中也被吸引過來。在布樂奶酪的官方微博中，大家交流布樂奶酪?guī)淼目诟畜w驗，這樣一種舶來的食品通過劉陽的努力，很快被越來越多的人接受。

兩年后，除了“北京灰”，劉陽還陸續(xù)推出了多姆、金字塔、羊脂球和北京藍等16種奶酪，漸漸形成了自己的品牌體系。“這樣可以充分滿足不同客戶的口味?！彼哪汤曳辉庐a(chǎn)量也有過去的100公斤，達到300－400公斤，而且總是銷售一空。

奶酪是具有極高營養(yǎng)價值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分。而奶酪一般呈乳白色或金黃色，因此有“奶黃金”的美稱。劉陽在微博中介紹說，“奶酪是牛奶中的精華，其營養(yǎng)成分含量比普通牛奶高出很多，比如鈣含量比等量普通牛奶高出6倍，而且奶酪中的鈣很容易吸收。因此，對于孕期或更年期的女性及成長發(fā)育期的青少年、兒童，奶酪是最好的食品之一。奶酪有豐富的維生素A，天然牧草中維生素A轉(zhuǎn)變到奶酪中，能增進人體抵抗疾病的能力，保護眼睛健康并保持肌膚健美。奶酪中的維生素B含量豐富，可以增進代謝，加強活力，煥發(fā)容顏?！彼?，法國人才稱之為“美食之王”！

劉陽給自己這個小作坊的定位，是無添加的手工傳統(tǒng)奶酪坊。不僅讓旅居北京的西方人吃到家鄉(xiāng)的奶酪，更要讓國人認識真正的法國純手工奶酪的味道。如今他吸引了一批國內(nèi)粉絲。有網(wǎng)友稱經(jīng)常是一邊上網(wǎng)，一邊用小餐刀一點點挖著奶酪吃，簡直就是洋人的臭豆腐嘛，越吃越上癮，要是自己也能做就好了。

目前國內(nèi)超市貨架上擺放的多是一些味道清淡的奶酪，口味偏重、氣味強烈的奶酪往往乏人問津。面對國人接受能力的質(zhì)疑，劉陽表現(xiàn)了足夠的耐心和信心，除了生產(chǎn)和銷售以外，他還致力于向中國客戶推廣奶酪文化，普及奶酪的吃法和烹飪方法，分享奶酪?guī)淼目鞓贰?/p>

剛回國時，劉陽感覺很孤單，像他這樣試圖和工業(yè)化生產(chǎn)抗衡的手工業(yè)者似乎并不多。大概兩年前，一群關(guān)注生態(tài)問題的志愿者發(fā)起了“北京有機農(nóng)夫市集”，邀請有機農(nóng)產(chǎn)品和手工制作食品的生產(chǎn)者每個周末在城中的繁華地帶開集。

在市集上，劉陽搞起了品嘗會，讓人們了解天然奶酪和再制奶酪的區(qū)別，鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪各有什么特點。他強調(diào)手工奶酪的健康營養(yǎng)，“做奶酪的奶不能添加抗生素和添加劑，加了抗生素會把牛奶有益菌都殺死，無法發(fā)酵。”在這里，劉陽的奶酪很受歡迎，特別是有小孩子的家庭，覺得他制作的奶酪沒有任何添加劑，吃起來更放心。

對于不太熟悉法國奶酪的中國消費者， 劉陽熱心地介紹說，“北京灰”可以放在烤箱加熱后蘸著面包吃，“北京藍”可以熔化成汁澆在牛肉上吃。市集越來越火爆，劉陽的回頭客也越來越多，一些人甚至把奶酪寄給外地的朋友。

受法國農(nóng)業(yè)部邀請，到“奶酪之國”當評委

劉陽對手工業(yè)有種迷戀。不少人找到他，想說服他把作坊變成工廠，都被他否決了。“我不會上工業(yè)化的機器，會一直堅持手工制作?？赡軡M足不了那么多人。劉陽生產(chǎn)的奶酪，別說味道和口感，連切割的方法都不同，放在奶酪盤里，點綴上水果、干果和蜂蜜，就是一道正餐。

劉陽把大部分的時間和熱情都灌注到了奶酪制作和推廣中，雖然生意不錯，但奶酪坊的經(jīng)營依然面臨著不少現(xiàn)實問題，例如奶源。奶源品質(zhì)對奶酪的質(zhì)量至關(guān)重要，只有獲得優(yōu)質(zhì)奶，才能做出優(yōu)質(zhì)的奶酪。后來經(jīng)過千挑萬選后，他終于找到了安全的奶源，其中一個是美籍華人經(jīng)營的萬得妙。

劉陽說，他的理想是自己開個農(nóng)場，因為現(xiàn)在這些大農(nóng)場是美國式的管理，講究數(shù)據(jù)和制度，每個牛都配個電腦，據(jù)說以前還給牛洗澡，“這跟生活離得很遠了。法國有個說法，一頭牛一公頃地，牛可以隨便在上面吃草。他們也不用飼料，因為買不起”。

在法國奶是很便宜的，2010年法國奶農(nóng)抗議奶價太低，聚集在市中心倒奶，當時奶價是 0.22歐元一升（約合 1元人民幣），而中國大概是 3.2元人民幣一升。在國內(nèi)做手工奶酪成本不低，劉陽說，他的奶酪一直沒有進超市，因為送檢的話一批就要 2000元?！霸谥袊ㄥX送檢，在法國政府會派人來監(jiān)察的。”

他的工作間大概 100平方米，進去之前要穿上塑料鞋套，衛(wèi)生要求極其嚴格。他說，他們一星期就做 4天奶酪，大部分的時間，其實是用來刷刷洗洗?！耙趺粗滥汤覊臎]壞？”劉陽說，這不看奶酪，要看吃的人。奶酪是活的，發(fā)酵過程不斷持續(xù)著，會越來越臭，吃到你覺得忍受不了了，那對于你來說就是壞了。

這個工作坊的大型設(shè)備都是進口的，甚至里面小小的奶酪刀也是從法國帶回來的?！斑@刀子是手工做的，上面有人氣。法國的手工業(yè)很發(fā)達，而在中國這些配備的產(chǎn)品線不夠深，選擇很少。”布樂奶酪坊帶來的不只是奶酪，而是一種對待生活的文化。在法國呆了這些年后，劉陽發(fā)現(xiàn)法國人的浪漫不只是喝喝紅酒這種情調(diào)上的浪漫，“他們有骨子里的自由，沒有那么多條條框框的約束。法國有三個名牌，奶酪、紅酒和空客飛機，他們會把美食和高科技放在一起，不分高低”。

現(xiàn)在劉陽的布樂奶酪在生活于北京的外國人圈子中很出名，尤其是很多國家大使館的人，都是他的長期客戶。2013年2月，劉陽受到法國農(nóng)業(yè)部的邀請，參加在巴黎PorteVersaille農(nóng)展館舉辦的一年一度的法國農(nóng)業(yè)大賽中奶酪大賽的評選，他是四名評委之一，和一位法國奶酪發(fā)酵師以及兩位德國的奶酪專家負責水洗皮軟質(zhì)奶酪的評審，他們?yōu)?款出口型奶酪頒發(fā)了金銀銅獎牌各一塊。

2013年4月法國總統(tǒng)奧朗德訪華，他隨行的代表團中有一位奶酪大師Monsieur LE COQUIC在法國大使館的推薦下他來到布樂奶酪，劉陽請他品嘗了自己的品牌“北京灰”，“北京藍”，“金字塔”，“溫柔的?！?，“羊脂球”等，他表示非常喜歡。歐洲《世界報》也刊登了對劉陽的專訪：中國現(xiàn)在不僅有自己的大飛機，高鐵，還有了自己的奶酪——布樂奶酪！

現(xiàn)在劉陽對當初的選擇很慶幸。他說，“雖然我的奶酪作坊現(xiàn)在并不大，但我覺得它很有意義因為它是中國唯一一家做手工法式奶酪的作坊。我希望把它做到一個標志、一個品牌，讓中國人能吃到最地道的手工法式奶酪?！?/p>

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