巧制腸衣

趙曉娟+張文鵬

一、概述

屠宰后的豬、牛、羊的小腸、大腸、直腸、盲腸和膀胱等新鮮腸管和臟器，經(jīng)加工整理除去其內(nèi)外各種不需要的組織后所剩下的一層堅(jiān)韌半透明的薄膜（豬、羊?yàn)轲つは聦樱?，稱為腸衣。

1. 腸衣用途

豬、牛、羊的腸衣，皮質(zhì)堅(jiān)韌透明、富有彈性，是灌制各種灌腸、香腸的理想包裝材料，用腸衣灌制的腸類制品顏色鮮艷、味道鮮美、便于攜帶，是肉食佳品。羊腸衣除食用外，還可制作弓弦、琴弦和網(wǎng)球、羽毛球的拍弦。由于羊腸衣的拉力強(qiáng)，能同活體肌肉長(zhǎng)合，故又適合做外科手術(shù)的縫合線。

腸衣是我國(guó)的傳統(tǒng)出口商品，由于我國(guó)出產(chǎn)的腸衣質(zhì)地堅(jiān)韌、薄而透明、富有彈性，深受國(guó)際客戶好評(píng)，出口量逐步增加。

2. 腸衣分類

腸衣分類有以下3種方法：

①按牲畜種類劃分。有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣三類。按腸的部位不同再分為豬小腸、豬大腸、豬直腸、山羊小腸、綿羊小腸、牛小腸、牛大腸和牛直腸等。

②按加工程度劃分?？煞譃樵c、半成品和成品三種。原腸指從屠畜腹腔取出后，倒出腸內(nèi)糞便，用水清洗后的腸管。半成品是指原腸經(jīng)過(guò)浸泡、沖水、刮制、驗(yàn)質(zhì)、去雜、量碼、鹽漬和纏把等工序處理以后的腸衣。成品是指半成品經(jīng)過(guò)驗(yàn)質(zhì)、分類、量碼、纏把和裝通以后可以上市銷售的產(chǎn)品。

③按加工方法分類?？煞譃辂}漬腸衣和干制腸衣兩種。一般以采用鹽漬加工較多見(jiàn)。鹽漬腸衣富有韌性和彈性，品質(zhì)較好。干制腸衣質(zhì)地較薄、承受充塞力差、無(wú)彈性。

二、腸衣加工方法

動(dòng)物腸管可分為黏膜、黏膜下層、肌層和漿膜四層。加工豬、羊腸衣時(shí)僅留下黏膜下層，其余各層都要刮去。加工牛腸衣時(shí)，僅除去黏膜層，其余各層均保留。

1. 鹽漬腸衣的加工

①浸泡。將除去糞便后的原腸浸入水中，腸中灌入清水，水溫按當(dāng)時(shí)氣溫和距離刮腸時(shí)間長(zhǎng)短而定，一般春秋季節(jié)水溫在28℃左右，冬季在33℃左右，夏天用涼水浸泡，炎熱天氣可在水中加冰，浸泡時(shí)間18～24小時(shí)，水質(zhì)應(yīng)當(dāng)清潔，不含有礬、硝、碘等物質(zhì)。原腸經(jīng)浸泡后可恢復(fù)至鮮腸的柔軟狀態(tài)，有利于刮去不需要的部分。

②刮腸。原腸經(jīng)浸泡回軟后，放在木板上逐根刮制。手工刮制時(shí)多用竹板或無(wú)刃刮刀；刮去腸內(nèi)外無(wú)用部分，一般只需刮腸的內(nèi)壁，即可刮去無(wú)用部分。刮腸要求用力均勻，以防刮破，要求刮到腸壁呈透明狀的薄膜時(shí)即可。

③灌水。灌水的目的，一是沖出刮下的無(wú)用組織，二是檢查有無(wú)刮破漏水的地方，如發(fā)現(xiàn)有破損或潰瘍，應(yīng)將這一部分割除。灌水通常將腸管口的一端插入管徑相似的自來(lái)水龍頭即可。

④量碼。經(jīng)自來(lái)水灌水后的腸衣，每100碼（91.5米）合為一把，每把不能超過(guò)18節(jié)，每節(jié)不能短于1.5碼。羊腸衣每把長(zhǎng)度一般為93米（92～95米），其中綿羊腸衣，每把長(zhǎng)度為93米；1～3類每把不超過(guò)16節(jié)，4～5類18節(jié)，6類20節(jié)，每節(jié)不得短于1米。山羊腸衣1～5類每把不超過(guò)18節(jié)，6類不超過(guò)20節(jié)，每節(jié)不短于1米。

⑤腌腸。將配扎成把的腸衣散開，用精鹽均勻腌漬。必須一次上鹽，每把用鹽量0.5～0.6千克，腌好后重新扎把放在竹篩上。每4～5個(gè)竹篩垛在一起，放在木桶上，使鹽水瀝出。

⑥纏把。瀝水后的腌腸經(jīng)過(guò)半天左右，當(dāng)腸衣呈半干濕狀態(tài)時(shí)便可纏把，即成光腸，也就是半成品。

⑦漂浸洗滌。將光腸浸于清水中，反復(fù)換水洗滌，將腸內(nèi)外洗凈。漂浸時(shí)間，夏季不超過(guò)2小時(shí)，冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)，但不能過(guò)夜，漂洗水溫不宜過(guò)高。

⑧灌水分類。洗好的光腸灌入清水，并要檢驗(yàn)?zāi)c衣有無(wú)漏洞，然后按腸衣口徑進(jìn)行分類。

a. 豬腸衣。每類隔2毫米，共分7類，1類24～26毫米，2類26～28毫米，3類28～30毫米，4類30～32毫米，5類32～34毫米，6類34～36毫米，7類36毫米以上。

b. 羊腸衣。共分6類，1類22毫米以上，2類20～22毫米，3類18～20毫米，4類16～18毫米，5類14～16毫米，6類12～14毫米。

⑨配碼。把同一類的腸衣，按一定的規(guī)格尺寸扎成把。

⑩腌腸及纏把。配碼成把以后，再把精鹽腌上，帶水分瀝干后再纏把，即為凈腸成品。

上述1～6工序是由原腸制成光腸的過(guò)程，7～9工序是由光腸制成成品的過(guò)程。

2. 豬干腸衣的加工

①浸泡。將洗干凈的小腸浸入清水中，冬季1～2天，夏季數(shù)小時(shí)。

②剝油脂。將浸泡好的鮮腸放在木板上，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜，然后沖洗干凈。

③用氫氧化鈉處理。將翻轉(zhuǎn)洗凈的原腸以10根為一套放入缸或木盒內(nèi)，每70～80根用5%氫氧化鈉2500毫升倒入缸或木盆中，迅速用竹棒攪拌腸子，便可洗去腸上的油，按此漂洗15～20分鐘，就能使腸子潔凈，顏色變好。去脂時(shí)間長(zhǎng)短與氣溫有關(guān)，熱天短，冷天可稍長(zhǎng)，但不可超過(guò)20分鐘，否則腸子會(huì)被腐蝕而成為廢品。

④漂洗。將去脂后的腸子放入清水缸中不停地捋洗，反復(fù)換水直至徹底洗去血水、油脂和氫氧化鈉氣味，然后漂浸于清水中。浸泡時(shí)間為夏季3小時(shí)，冬季約24小時(shí)，并需經(jīng)常換水，將腸漂洗成白色，制成品質(zhì)和色澤優(yōu)良的干腸衣。

⑤腌腸。將腸衣放入缸中，加鹽腌漬12～24小時(shí)，夏季可縮短，冬季可延長(zhǎng)。用鹽量按100碼0.75～1.0千克計(jì)算。

⑥水洗。用水將鹽漂洗干凈，直至沒(méi)有鹽味為止。

⑦吹氣。將洗凈后的腸衣，用氣泵打氣，使腸膨脹，檢查有無(wú)穿孔漏洞，然后置于清水中。

⑧干燥。打氣后的腸衣，掛在通風(fēng)良好處晾干。

⑨壓平。干燥后的腸衣，在頭端用針刺孔，使氣排出，然后均勻地噴上水，用壓腸機(jī)壓扁，包扎成把即可裝箱。

三、腸衣的品質(zhì)鑒別

腸衣的質(zhì)量與飼養(yǎng)、管理、飼料、氣候環(huán)境和加工技術(shù)等密切相關(guān)。我國(guó)國(guó)土遼闊，南北差異大，一般產(chǎn)糧地區(qū)或水草豐盛的牧區(qū)腸衣質(zhì)量較好；飼養(yǎng)不足或環(huán)境惡劣的地區(qū)，其腸衣較粗糙、質(zhì)量較差。南方氣溫高，腸衣的皮質(zhì)松薄；東北地區(qū)產(chǎn)的腸衣，皮質(zhì)較厚，但又顯得粗糙?？偟目慈A中產(chǎn)品優(yōu)于華南產(chǎn)品，冬季產(chǎn)品優(yōu)于夏季產(chǎn)品，精料飼養(yǎng)的產(chǎn)品優(yōu)于粗料飼養(yǎng)的產(chǎn)品。

腸衣的品質(zhì)，可由以下幾方面加以鑒別：

1. 色澤

鹽漬豬腸衣以淡紅色和乳白色為上等，其次為淡黃色和灰白色，再次為老黃色或紫色，灰色和黑色者為劣等品。山羊腸衣以白色和灰白色為最好，灰褐色、青褐色和棕黃色為二等品。綿羊腸衣以白色和青白色為最佳，青灰色、青褐色次之。干腸衣以淡黃色為合格。

2. 氣味

鹽漬腸衣，均不得有腐敗味和腥味；干制腸衣以無(wú)明顯臭味為合格。

3. 質(zhì)地與厚薄

腸衣要薄而堅(jiān)韌，透明均勻?yàn)樯掀?，這與加工刮制技術(shù)密切相關(guān)。薄厚均勻而質(zhì)地松軟者較次。薄厚方面，豬腸衣與羊腸衣要求的標(biāo)準(zhǔn)不同，豬腸衣要薄而透明，厚的為次品，羊腸衣則以厚的為佳，凡帶有顯著的筋絡(luò)（俗稱麻皮）者為次等品。

4. 其他

腸衣不得有損傷、破裂、砂眼、硬孔、寄生蟲噬痕與局部腐蝕等。細(xì)小砂眼，其周圍仍未破壞的稱為硬孔，尚無(wú)大礙；如腸衣磨薄，稱為軟孔，就不適用。腸衣內(nèi)不得含有損傷腸衣質(zhì)量并有礙衛(wèi)生的鐵質(zhì)、亞硫酸、碳酸鈣和氯化銨等。干腸衣要完全干燥，否則易引起腐敗變質(zhì)。

（作者聯(lián)系地址：河北省廣平縣綜合職業(yè)教育中心 郵編：057650）endprint