藍(lán)莓山楂果茶的研制及配方的優(yōu)化

汪慧華，劉小飛，汪長鋼，柳青，徐雅君

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京102442）

藍(lán)莓山楂果茶的研制及配方的優(yōu)化

汪慧華，劉小飛，汪長鋼，柳青，徐雅君

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京102442）

采用正交試驗(yàn)對(duì)藍(lán)莓山楂果茶配方進(jìn)行優(yōu)化，確定穩(wěn)定劑的配比及果茶的最佳配方，并通過不同殺菌條件比較其殺菌效果，優(yōu)化果茶的殺菌參數(shù)。結(jié)果表明，果茶最佳的原料配方為：藍(lán)莓與山楂混漿添加量為40%、白砂糖10%、檸檬酸0.08%、黃原膠0.03%和CMC0.03%。最佳殺菌時(shí)間和溫度是85℃/20min。

正交試驗(yàn)；藍(lán)莓；山楂；果茶；殺菌時(shí)間；殺菌溫度

藍(lán)莓是多年生落葉或常綠灌木果樹，果實(shí)為漿果。我國小興安嶺、大興安嶺地區(qū)有很多野生藍(lán)莓，我國于1998年從美國引進(jìn)14個(gè)藍(lán)莓品種并獲得成功。藍(lán)莓因含花青素（anthocyanins）多而在全球受到青睞，藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、果膠和豐富的花青素，花青素在野生藍(lán)莓中含量高達(dá)：0.33g/100g～3.38g/100g，栽培種一般為：0.07g/100g～0.15 g/100 g[1]?；ㄇ嗨貙?duì)人體具有營養(yǎng)保健功能，能增強(qiáng)視力、提高免疫力、延緩衰老、降低血糖、抑制癌細(xì)胞增長等[2-4]。

山楂又名山里紅、紅果，是薔薇科山楂屬中的果實(shí)，營養(yǎng)豐富，特別是有機(jī)酸和VC的含量較高，可食部分含VC78 mg/100 g，還含有花青素、果膠和鈣、鐵、鋅礦物質(zhì)等。能防治心血管疾病，具有擴(kuò)張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜等作用[5]。

國內(nèi)外對(duì)藍(lán)莓和山楂的營養(yǎng)成分的測定、加工技術(shù)方面，藍(lán)莓和山楂所含的花青素對(duì)人體具有的營養(yǎng)保健功能等研究很多，花色苷的化學(xué)組成、穩(wěn)定性、保健功能、提取方法、助色方法等都有相關(guān)研究報(bào)導(dǎo)，藍(lán)莓和山楂飲料的加工工藝研究也有報(bào)道，但藍(lán)莓山楂果茶的研究未見報(bào)道。

我國飲料行業(yè)20世紀(jì)70年代末才起步，90年代得到迅速發(fā)展，生產(chǎn)設(shè)備和加工技術(shù)上都與國際先進(jìn)水平還有差距，但隨著經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，我國飲料的產(chǎn)品種類和質(zhì)量都需要加強(qiáng)，才有利于農(nóng)產(chǎn)品附加值的提高[6]。營養(yǎng)保健是越來越多的消費(fèi)者追求的飲食標(biāo)準(zhǔn)之一，藍(lán)莓和山楂混合不僅營養(yǎng)保健功能顯著，色澤和口感獨(dú)特誘人，為了更多地保存水果的營養(yǎng)成分，先將其制成果漿，加糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑調(diào)配成口感爽滑、酸甜適宜的營養(yǎng)果茶。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

藍(lán)莓、山楂、白砂糖、黃原膠、CMC、檸檬酸：市售。

1.1.2 儀器設(shè)備

JM102電子天平：余姚市紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司；WZ-103手持式折光儀：北京萬成北增精密儀器有限公司；丹佛UB-10型酸度計(jì)：北京金科利達(dá)電子科技有限公司；DEN-VER TP-214型電子分析天平：廣州瀘瑞明儀器有限公司；上海精宏DK-S24電熱恒溫水浴鍋：廣州峻祺實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；JM-5膠體磨、GJJ0.05/6實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī)：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；HR2004榨汁機(jī)：飛利浦電子香港有限公司；DNJ-5S數(shù)字式黏度計(jì)：上海尼潤智能科技有限公司；JM222便攜式數(shù)字溫度計(jì)：天津今明儀器有限公司，等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

藍(lán)莓和山楂→預(yù)處理→燙漂→打漿→過濾→膠體磨→混合調(diào)配（果漿、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑）→均質(zhì)→殺菌→灌裝→排氣→加蓋密封→二次殺菌→冷卻（兩段冷卻）→成品

工器具均采用不銹鋼或食用級(jí)塑料的材料，避免使用鐵、鋁、銅等金屬用具[7]。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 預(yù)處理

藍(lán)莓的預(yù)處理：先將成熟的藍(lán)莓挑揀，去除雜質(zhì)和霉變、病蟲害等不合格果，裝袋速凍。

山楂的預(yù)處理：選取果實(shí)飽滿、色澤鮮紅的新鮮山楂，去除雜質(zhì)和腐爛、霉變、病蟲害等不合格果，清洗干凈，然后用特制工具將山楂籽和花萼去除，漂燙90℃/3 min、冷卻裝袋速凍。

1.2.2.2 漂燙

漂燙可以鈍化酶活性、排出果中的空氣、組織軟化便于打漿。使用時(shí)將速凍藍(lán)莓迅速在流動(dòng)水中清洗干凈并控水解凍、漂燙。藍(lán)莓的漂燙：85℃水漂燙3 min（水質(zhì)量∶果質(zhì)量=1∶1）。

使用時(shí)將速凍山楂解凍后漂燙，山楂的漂燙：85℃水漂燙3 min（水質(zhì)量∶果質(zhì)量=2∶1）。

1.2.2.3 打漿磨細(xì)

分別將以上漂燙水和藍(lán)莓果、漂燙水和山楂果放入打漿機(jī)中打成漿。將兩種漿液用100目的篩子過濾、用膠體磨磨細(xì)。

1.2.2.4 混合調(diào)配

1）兩種果漿添加量配比的單因素試驗(yàn)

假定復(fù)合穩(wěn)定劑、白砂糖、檸檬酸加入量不變的情況下，藍(lán)莓果漿：山楂果漿添加比設(shè)定為5∶5、4∶6、3∶7、2∶8等比例，分別進(jìn)行混合調(diào)配比較，通過感官評(píng)定其最佳配合，結(jié)果見表3。

2）果茶甜酸口感調(diào)配

將藍(lán)莓與山楂漿、白砂糖、檸檬酸添加量三因素、設(shè)定三水平的添加量，進(jìn)行三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，通過感官評(píng)分和數(shù)據(jù)分析選出果茶甜酸口感調(diào)配最佳配。因素設(shè)計(jì)見表1，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定見表2。

表1 果茶甜酸口感調(diào)配的正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factor levels in orthogonal test for acid and sweet taste of compound nectar %

表2 果茶感官評(píng)價(jià)表Table 2 Sensory evaluation of nectar

1.2.2.5 穩(wěn)定劑的選擇

在正交試驗(yàn)確定了藍(lán)莓山楂漿、白砂糖、檸檬酸添加量的最佳比例的基礎(chǔ)上，選定適合酸性環(huán)境的黃原膠和CMC兩種穩(wěn)定劑，先將此兩種穩(wěn)定劑分別按3個(gè)不同添加量進(jìn)行試驗(yàn)，再選擇三個(gè)不同比例的黃原膠和CMC混合添加量進(jìn)行試驗(yàn)，測定果茶黏度，并觀察其狀態(tài)變化，從九項(xiàng)配比試驗(yàn)中選出最佳效果的一項(xiàng)。

1.2.2.6 均質(zhì)

先按前面確定好的工藝參數(shù)進(jìn)行果茶加工，再添加穩(wěn)定劑，攪拌均勻后，果茶溫度保持55℃～60℃，均質(zhì)壓力為30 MPa～35 MPa進(jìn)行均質(zhì)。

1.2.2.7 殺菌、灌裝、加蓋密封

將均質(zhì)后的果茶加熱至85℃、殺菌10 min，玻璃瓶灌裝（240 mL/瓶）、加蓋密封。

1.2.2.8 二次殺菌、冷卻

果茶灌裝加蓋密封后，放入85℃水浴鍋中殺菌20 min。兩段冷卻：先在50℃～60℃水浴冷卻，再在十幾度的流動(dòng)自來水中冷卻，至中心溫度40℃以下。

1.2.3 成品微生物檢驗(yàn)

根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)[8]。將瓶裝成品飲料常溫放置一周，做菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)和霉菌、酵母計(jì)數(shù)檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

兩種果漿添加量配比的單因素試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 藍(lán)莓、山楂漿添加量對(duì)產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響Table 3 The impact of amount of blueberry and hawthom on product color and flavor

由表3可知，單因素試驗(yàn)的結(jié)果是山楂、藍(lán)莓漿的添加量之比是3∶7，得到的產(chǎn)品具有良好的色澤和風(fēng)味。正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可知，極差B為17，A為2.3，C為1.3，因此，影響因素的主次順序是：B>A>C，主要因素要取最好水平，次要因素可結(jié)合成本、時(shí)間、收益等綜合考慮，因此最佳搭配是A2B3C3。從表3中看出，沒有設(shè)計(jì)A2B3C3組合，因此需要進(jìn)行補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的感官評(píng)價(jià)得分是87，此結(jié)果超出表中9次實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)最高得分，這說明此正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化藍(lán)莓山楂果茶加工工藝是成功的，即：藍(lán)莓山楂果茶最佳配合為：藍(lán)莓與山楂漿添加量為40%、白砂糖10%、檸檬酸0.08%。

2.2 穩(wěn)定劑的使用種類和配比試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)藍(lán)莓和山楂的特性，混合果茶應(yīng)設(shè)計(jì)為酸性，選擇的穩(wěn)定劑應(yīng)該具有在酸性環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定的特性，黃原膠和CMC都適合。不同比例的黃原膠和CMC混合添加量試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4 果茶甜酸口感調(diào)配的正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果表Table 4 Results of orthogonal test for acid and sweet taste ofcompound nectar

表5 穩(wěn)定劑種類和配比試驗(yàn)結(jié)果Table 5 The test results of stabilizer's type and ratio

2.3 結(jié)合成品分析選定殺菌條件

結(jié)合成品分析選定殺菌條件見表6。

表6 成品微生物檢驗(yàn)結(jié)果Table 6 The results of microbiological examination for the nectar

從表6可知，80℃/10 min，80℃/20 min，85℃/ 10 min等3個(gè)殺菌條件不能滿足飲料微生物常規(guī)檢驗(yàn)的國家標(biāo)準(zhǔn)，其它六項(xiàng)殺菌條件能滿足飲料微生物常規(guī)檢驗(yàn)的國家標(biāo)準(zhǔn)?？紤]花青素和VC對(duì)熱敏感，隨著溫度升高和受熱時(shí)間延長，花青素的損失也上升[9]。因此，殺菌溫度和時(shí)間的選擇應(yīng)在滿足殺菌后產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的前提下，選擇較低的溫度，受熱時(shí)間適中，這樣既能達(dá)到微生物常規(guī)檢驗(yàn)的國家標(biāo)準(zhǔn)，又能更多地保持果茶的營養(yǎng)保健成分，選擇85℃/20 min的殺菌條件比較理想。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官標(biāo)準(zhǔn)

色澤：玫瑰紫；組織狀態(tài)：均勻流動(dòng)性好；滋氣味：酸甜可口，具有藍(lán)莓的微甜和山楂的酸味和其固有的滋氣味。

3.2 理化標(biāo)準(zhǔn)

可溶性固形物大于12%；pH：3.4～3.6；黏度：3 550 mPa·s～3 650 mPa·s。

3.3 微生物標(biāo)準(zhǔn)

符合商業(yè)無菌。

4 結(jié)論

通過以上單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果分析，可得如下結(jié)論：藍(lán)莓山楂果茶原料最佳配比是藍(lán)莓與山楂漿添加量40%（藍(lán)莓∶山楂=3∶7）、白砂糖10%、檸檬酸0.08%、黃原膠0.03%和CMC 0.03%。按照實(shí)驗(yàn)中的工藝要求操作，可使藍(lán)莓山楂果茶的口感、風(fēng)味、顏色、狀態(tài)穩(wěn)定性等得到優(yōu)化，選擇85℃/20 min的殺菌條件，確保產(chǎn)品符合商業(yè)無菌。

[1]胡雅馨,李京,惠伯隸.藍(lán)莓果實(shí)中主要營養(yǎng)及花青素成分的研究[J].食品科學(xué),2006,27(10):600-603

[2]Kader F,Rovel B.Fractionation and identification of the phenolic compounds of high bush blue berries(Vaccinium Corymbosum L.) [J].Food Chemistry,1996,55(1):35-40

[3]陳宏毅,于戰(zhàn)平,曲福玲.藍(lán)莓的綜合幵發(fā)利用與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對(duì)策研究[J].世界農(nóng)業(yè),2009(2):67-69

[4]Wild Blue berry Association of North Ameriea.The benefits of blueberries[J].Food Engineering International,1998,17:323-341

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[6]胡小松,廖小軍,吳繼紅,等.中國果蔬加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展態(tài)勢[J].食品與機(jī)械,2005(3):4-9

[7]朱新貴,王霜,郭勇.單色光對(duì)玫瑰茄細(xì)胞紅色素穩(wěn)定性的影響[J].食品工業(yè)科技,1998(3):23-34

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[9]張燕,謝玫珍,廖小軍.熱和紫外輻照對(duì)紅莓花色苷穩(wěn)定性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(3):37-40

Study on the Blueberry Hawthorn Nectar Process and Optimization for the Recipe

WANG Hui-hua，LIU Xiao-fei，WANG Chang-gang，LIU Qing，XU Ya-jun（Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442，China）

The paper reports the studies on the recipe optimization of blueberry hawthorn nectar，and ratios of stabilizers，the best ratios to the nectar components with an orthogonal statistical test method.By comparison with sterilization effects of various sterilization conditions，the optimization parameters are found.The results of the studies point out that the optimized ratios to nectar raw recipe are composed of a dosage of 40%blueberry and hawthorn mixing solutions，10%sugar，0.08%citric acid，0.03%xanthan gum and 0.03%CMC.The best sterilization time and temperature is 85℃and 20 min.

orthogonal test；blueberry；hawthom；compound nectar；thermal temperature；thermal time

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.014

2013-09-20

汪慧華（1966—），女（漢），副高級(jí)工程師，本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。