三種植物蛋白飲料的加工

1.花生蛋白飲料

（1）工藝流程 花生→剝殼→篩選→焙烤→脫皮→浸泡→研磨、分離→細磨→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品

（2）操作要點 ①篩選?；ㄉ?jīng)脫殼后進行篩選，除去霉爛、蟲蛀的花生仁。②焙烤。在120～130℃焙烤20分鐘。③研磨、分離。第一次采用砂輪漿渣分離磨磨漿，第二次采用膠體細磨使?jié){液顆粒微?；?。磨漿用水量為花生量的13～17倍。④調(diào)配。調(diào)節(jié)制品的口感和風味，加入乳化穩(wěn)定劑以防止成品中脂肪上浮和蛋白顆粒的聚沉。同時添加pH調(diào)節(jié)劑增加蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。⑤均質(zhì)。使?jié){液顆粒進一步微化，以利于穩(wěn)定劑與蛋白質(zhì)的結合，提高產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性。⑥殺菌。

2.杏仁露飲料

（1）工藝流程 苦杏仁→挑選→浸泡→去皮→脫毒（甜杏仁→挑選→浸泡→去皮→漂洗）→磨漿→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→裝瓶封蓋→殺菌→冷卻→檢驗→成品

（2）操作要點 ①挑選。選取子粒飽滿、肉質(zhì)乳白的杏仁，挑除蟲蛀、霉變的杏仁及雜質(zhì)。②浸泡。杏仁與水之比1∶（3～4），常溫浸泡8～10小時，期間換水1次。③去皮。用1%NaOH溶液，加熱至95～100℃，投入浸泡過的杏仁，液面浸沒杏仁。然后熱燙2分鐘，迅速撈出杏仁，用水沖去杏仁表皮堿液，手工或機器脫皮，脫凈仁衣。④脫毒。5倍于苦杏仁的水中加入0.1%檸檬酸，在40℃恒溫下將杏仁浸泡24小時，間隔4小時換1次脫毒液，撈出杏仁，用清水反復漂洗，除凈殘酸。⑤磨漿分離。加水量為干杏仁重量20倍。用磨漿機先粗磨一遍，再過膠體磨磨細2遍之后，分離漿渣。⑥調(diào)配。將白砂糖、NaHCO3、蛋白糖、穩(wěn)定劑按配方稱量，依次投入漿料中，攪混均勻。⑦均質(zhì)。調(diào)配后的漿料過均質(zhì)機，均質(zhì)2遍。⑧加熱裝瓶。均質(zhì)的漿料加溫至80℃，灌裝玻璃瓶，壓緊瓶蓋。⑨殺菌。用蒸汽消毒器進行殺菌。

3.核桃仁飲料

（1）工藝流程 核桃→破殼→核桃仁→去雜→去皮→漂洗→粗磨→精磨→分離→配料→升溫→均質(zhì)→灌裝→壓蓋→殺菌→冷卻→貼標→成品

（2）操作要點 ①去雜。經(jīng)破殼機破殼取核仁，將氧化霉變的核仁去掉。②去皮、漂洗。核仁經(jīng)脫皮劑處理后放到去皮機中脫皮，然后用大量清水漂清至無異味。③磨漿。粗、精磨分別用砂輪及超細磨將核仁磨成漿體。④分離。用分離機和180目濾布對漿體進行渣漿分離。⑤配料。分離得到的乳漿，按配方加足凈化水、糖漿、穩(wěn)定劑，攪拌均勻，并升溫到80～90℃。⑥均質(zhì)。用高溫均質(zhì)機對乳漿進行一定壓力的超高壓均質(zhì)，使?jié){液最大程度地乳化。⑦灌裝、壓蓋。開動灌裝壓蓋機組進行定量灌裝及壓蓋。⑧殺菌、冷卻。用殺菌釜把灌裝壓蓋好的核桃乳進行超高溫殺菌，并迅速冷卻到常溫。

（福建南平農(nóng)校354200 汪志錚）endprint