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2014-06-24 10:57:35
健康必讀 2014年3期
小技巧幫海鮮去腥味
做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什么時候放姜去腥效果最好呢？實驗表明，當(dāng)魚體浸出液的ph值為5～6時，放姜去腥效果最好。如過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用。所以，做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質(zhì)凝固了，再放姜，即可達(dá)到除腥的目的。
面粉：除去油腥味把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然后將鍋端離火，抓一把面撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
濕淀粉：除去油腥味把炸過魚的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可。（據(jù)《中國食品科技網(wǎng)》）
烹制綠葉菜最好不加醋
綠葉菜在加熱烹制過程中，會發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素?？茖W(xué)家在經(jīng)過熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價值降低，因此，烹制綠葉菜不要加醋。（據(jù)《中國食品科技網(wǎng)》）
臘肉要少吃慎吃
臘味一直是很多家庭餐桌上必備的美味肉食。北京市食品安全網(wǎng)提醒，過多地攝取臘肉有害健康。
臘肉多為豬肉腌制而成，根據(jù)豬的不同部位，肥肉分量最少的里脊肉，每百克也要含55毫克的膽固醇，而每百克肥豬肉更是含109毫克膽固醇。高含量的膽固醇會沉淀、聚集在膽汁中形成結(jié)石。此外，動物性脂肪不易為人體所吸收，過多食用臘肉會增加脂肪肝風(fēng)險。
很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間。為保持新鮮的口感，臘肉在加工和腌制的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃腌肉的地區(qū)同時也是胃癌高發(fā)的地區(qū)。
此外，對于高血壓心臟病患者來說，貪食臘肉，血壓容易上升；高膽固醇也會造成血管阻塞?；加兄摊彽娜艘惨⒁?，臘肉的鹽分比較多，攝入后易增加靜脈網(wǎng)絡(luò)的血壓，會讓痔瘡的痛楚變本加厲。腎病患者也忌諱吃太咸，臘肉最好能不碰就不碰。如果體內(nèi)積聚了過量的鈉不能排出，就會導(dǎo)致水腫。
臘肉不是不能吃，但要少吃慎吃，一星期一次便可。每次最好別超過100克。蒸、煮、炒臘肉均可，但不宜高溫油炸。為防止攝入亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，在食用臘肉之前應(yīng)將其浸泡洗凈，以降低有害物質(zhì)的含量。（據(jù)《生命時報》）
降脂強心山楂茶
山楂，味甘、性微溫酸，入脾、胃、肝經(jīng)。所含的成分有消食健胃、行氣散瘀、擴張冠狀動脈、舒張血管、降脂強心的作用。經(jīng)常飲用山楂茶，對于治療高血壓具有明顯的輔助療效。其飲用方法為，每天數(shù)次用鮮嫩山楂果1～2枚泡茶飲用。值得注意的是，山楂只消不補，貧血及脾胃虛弱者不宜多食。（據(jù)《生命時報》）
讓魚肉燒不碎的妙招
在家燒魚，往往會出現(xiàn)“魚碎了”的現(xiàn)象。這主要是由于對魚肉的組織結(jié)構(gòu)缺乏了解和火候掌握不當(dāng)造成的。
魚是最為細(xì)嫩的肉食，肉質(zhì)無粗筋絡(luò)，纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密，這是魚經(jīng)烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制過程中大部分都具有導(dǎo)熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹制火力與食物體的導(dǎo)熱性不協(xié)調(diào)，就不能達(dá)到理想的效果。鑒于以上因素，我們燒魚時應(yīng)注意以下幾點：
1、燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉，在下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。
2、燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。
3、在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。
4、切魚塊時，應(yīng)順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。（據(jù)《中國食品科技網(wǎng)》）
蘑菇是山珍里的營養(yǎng)冠軍
補鉀冠軍蘑菇的礦物質(zhì)含量非常豐富，尤其值得一提的是鉀。鉀可預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮，還有降低高血壓的作用。我們通常所說的“補鉀明星”香蕉，鉀含量為256毫克/100克，而常見菇類中鉀的含量分別是：口蘑（白蘑）1655毫克/100克、蘑菇312毫克/100克、雙孢蘑菇307毫克/100克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了香蕉。
氨基酸寶庫蘑菇中富含谷氨酸、天門冬氨酸等有鮮味的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸，這些物質(zhì)使蘑菇滋味鮮美，堪比肉類。
富含膳食纖維蘑菇中含有豐富的膳食纖維，更難能可貴的是，蘑菇的口感嫩滑細(xì)膩，不像別的高纖維食物那么令人難以下咽。據(jù)《中國食物成分表》，猴頭菇的膳食纖維含量是4.2克/100克，香菇是3.3克/100克，金針菇2.7克/100克，榛蘑3.1克/100克。而其他一些公認(rèn)的高膳食纖維食物，芹菜葉的膳食纖維含量是2.2克/100克。
零脂肪素肉不但蘑菇鮮美的滋味像肉，口感也和肉類似，同時，它也含有蛋白質(zhì)。不過，因為鮮蘑菇的水分含量很高，其蛋白質(zhì)含量雖然高于一般食物，但仍然低于肉類、大豆等。蘑菇的優(yōu)點是脂肪含量很低，通常在1%以下，大多數(shù)甚至不到0.5%。因此，蘑菇能減少脂肪、預(yù)防肥胖，是愛吃肉，又想控制體重的人的福音。
抗癌能手研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇類食物，如姬松茸、褐藻菇等含有多種活性多糖，這些多糖具有抗癌活性，對人體預(yù)防癌癥有一定幫助。（據(jù)《生命時報》）
老人喝茶有講究
飲茶不僅有季節(jié)之分，對于不同的人群也有分別。對于老年人來說，飯后散散步，和老朋友們坐在一起聊聊天，喝喝茶真是一件美事，不過對于老年人來說，飲茶有許多需要注意的事。
1、人們習(xí)慣在吃飯時和飯后飲茶，覺得能夠消脂去膩，不過，飯中和飯后飲茶，茶中的鞣酸會使食物中的蛋白質(zhì)凝固成顆粒，老年人的腸胃對這種顆粒難以消化吸收，久而久之會影響身體對各類營養(yǎng)的吸收。
2、有些老年人起床后喜歡空腹飲一杯茶然后去散步，但是自古以來就有“不飲空心茶”之說，腹內(nèi)空空，使脾胃受涼。
3、當(dāng)人步入老年，人的睡眠時間會普遍變少，因此睡覺之前最好就不要再喝茶了，以免茶中的茶堿等使神經(jīng)興奮，加上大量飲茶使得小便增加，很容易影響睡眠質(zhì)量，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致失眠，尤其是神經(jīng)衰弱，有冠心病、高血壓的老人非常不宜在睡前還大量飲茶。
4、“喝濃茶能解酒”似乎是人盡皆知的解酒良方，但是酒精已經(jīng)對心血管的刺激很大，濃茶同樣也有興奮心臟的作用，又喝酒又飲茶，對心臟來說，無疑是雙重負(fù)擔(dān)。
5、人們服藥一般都是用白開水，但有些人實在無法忍受白開水，于是會選擇用茶水來送藥，殊不知，茶水由于其含有的成分使它具有很強的對抗藥效作用，很容易使藥效喪失；隔夜茶因擱置時間太久，容易受到病源性生物污染，對身體有害無益。（據(jù)《廣州日報》）
飯后飲酒血中酒精少七成
人們都知道空腹喝酒容易醉，但吃飯對防止醉酒究竟能起多大的作用？瑞典科學(xué)家對此做過一個研究。研究人員讓10名受試者在兩天內(nèi)以兩種不同的方式飲酒。第一種飲酒方式是讓受試者早上空腹喝酒；第二種飲酒方式則是讓受試者吃了一頓不是很飽的早飯后再喝酒。研究結(jié)果表明，吃了早飯后再喝酒，受試者的醉酒率普遍很低。盡管飲酒量與早上空腹喝酒量相同，但早飯后喝酒，受試者血液中的酒精濃度要比早上空腹喝酒低70%。
研究人員認(rèn)為，飯后之所以能讓血液中的酒精含量下降，是因為代謝產(chǎn)生的作用。在正常情況下，人喝酒以后，體內(nèi)會有相應(yīng)的物質(zhì)分泌出來分解酒精。盡管如此，還是有一些酒精會被血液直接吸收。而當(dāng)吃了飯以后，胃中的蛋白質(zhì)、脂肪和密集的碳水化合物會減緩血液吸收酒精的速度。但溫過的酒也可以加快血液對酒精的吸收。（據(jù)《健康報》）
常吃酸菜魚患胃癌
南京一位26歲女子，胃部出現(xiàn)不適有四個多月，不想吃飯，每晚只吃“酸菜魚”才有胃口。發(fā)展到不能進(jìn)食后，她才去醫(yī)院檢查，被發(fā)現(xiàn)全胃彌漫性癌浸潤，醫(yī)生不得不將胃切除。醫(yī)生介紹，最近連續(xù)接診四例這樣的年輕胃癌患者，讓他深感吃驚，這些年輕人的生活方式竟驚人相似，都是酸菜魚和火鍋愛好者。專家指出，胃癌年輕化與年輕人的不良飲食習(xí)慣和社會節(jié)奏快、工作壓力大、精神緊張有密切關(guān)系。
有關(guān)專家提醒：腌制食物中含有大量的亞硝酸鹽，它的致癌作用已經(jīng)非常的明確。酸菜魚是人們喜歡的一道菜肴，但是酸菜也是腌制的食物，含有較多的亞硝酸鹽，與人體中胺類物質(zhì)生成亞硝胺，是一種容易致癌的物質(zhì)，偶爾食用沒有關(guān)系，但天天吃就容易增加風(fēng)險。在吃這些腌制食品后，如能吃些獼猴桃、柚子等富含維生素的食物，飲用綠茶，可以阻斷強致癌物亞硝胺的合成，減少胃癌和食道癌的發(fā)生。（據(jù)《家庭醫(yī)生在線》）
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面粉：除去油腥味把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然后將鍋端離火，抓一把面撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
濕淀粉：除去油腥味把炸過魚的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可。（據(jù)《中國食品科技網(wǎng)》）
烹制綠葉菜最好不加醋
綠葉菜在加熱烹制過程中，會發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素?？茖W(xué)家在經(jīng)過熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價值降低，因此，烹制綠葉菜不要加醋。（據(jù)《中國食品科技網(wǎng)》）
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很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間。為保持新鮮的口感，臘肉在加工和腌制的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃腌肉的地區(qū)同時也是胃癌高發(fā)的地區(qū)。
此外，對于高血壓心臟病患者來說，貪食臘肉，血壓容易上升；高膽固醇也會造成血管阻塞?；加兄摊彽娜艘惨⒁?，臘肉的鹽分比較多，攝入后易增加靜脈網(wǎng)絡(luò)的血壓，會讓痔瘡的痛楚變本加厲。腎病患者也忌諱吃太咸，臘肉最好能不碰就不碰。如果體內(nèi)積聚了過量的鈉不能排出，就會導(dǎo)致水腫。
臘肉不是不能吃，但要少吃慎吃，一星期一次便可。每次最好別超過100克。蒸、煮、炒臘肉均可，但不宜高溫油炸。為防止攝入亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，在食用臘肉之前應(yīng)將其浸泡洗凈，以降低有害物質(zhì)的含量。（據(jù)《生命時報》）
降脂強心山楂茶
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魚是最為細(xì)嫩的肉食，肉質(zhì)無粗筋絡(luò)，纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密，這是魚經(jīng)烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制過程中大部分都具有導(dǎo)熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹制火力與食物體的導(dǎo)熱性不協(xié)調(diào)，就不能達(dá)到理想的效果。鑒于以上因素，我們燒魚時應(yīng)注意以下幾點：
1、燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉，在下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。
2、燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。
3、在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。
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氨基酸寶庫蘑菇中富含谷氨酸、天門冬氨酸等有鮮味的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸，這些物質(zhì)使蘑菇滋味鮮美，堪比肉類。
富含膳食纖維蘑菇中含有豐富的膳食纖維，更難能可貴的是，蘑菇的口感嫩滑細(xì)膩，不像別的高纖維食物那么令人難以下咽。據(jù)《中國食物成分表》，猴頭菇的膳食纖維含量是4.2克/100克，香菇是3.3克/100克，金針菇2.7克/100克，榛蘑3.1克/100克。而其他一些公認(rèn)的高膳食纖維食物，芹菜葉的膳食纖維含量是2.2克/100克。
零脂肪素肉不但蘑菇鮮美的滋味像肉，口感也和肉類似，同時，它也含有蛋白質(zhì)。不過，因為鮮蘑菇的水分含量很高，其蛋白質(zhì)含量雖然高于一般食物，但仍然低于肉類、大豆等。蘑菇的優(yōu)點是脂肪含量很低，通常在1%以下，大多數(shù)甚至不到0.5%。因此，蘑菇能減少脂肪、預(yù)防肥胖，是愛吃肉，又想控制體重的人的福音。
抗癌能手研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇類食物，如姬松茸、褐藻菇等含有多種活性多糖，這些多糖具有抗癌活性，對人體預(yù)防癌癥有一定幫助。（據(jù)《生命時報》）
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飲茶不僅有季節(jié)之分，對于不同的人群也有分別。對于老年人來說，飯后散散步，和老朋友們坐在一起聊聊天，喝喝茶真是一件美事，不過對于老年人來說，飲茶有許多需要注意的事。
1、人們習(xí)慣在吃飯時和飯后飲茶，覺得能夠消脂去膩，不過，飯中和飯后飲茶，茶中的鞣酸會使食物中的蛋白質(zhì)凝固成顆粒，老年人的腸胃對這種顆粒難以消化吸收，久而久之會影響身體對各類營養(yǎng)的吸收。
2、有些老年人起床后喜歡空腹飲一杯茶然后去散步，但是自古以來就有“不飲空心茶”之說，腹內(nèi)空空，使脾胃受涼。
3、當(dāng)人步入老年，人的睡眠時間會普遍變少，因此睡覺之前最好就不要再喝茶了，以免茶中的茶堿等使神經(jīng)興奮，加上大量飲茶使得小便增加，很容易影響睡眠質(zhì)量，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致失眠，尤其是神經(jīng)衰弱，有冠心病、高血壓的老人非常不宜在睡前還大量飲茶。
4、“喝濃茶能解酒”似乎是人盡皆知的解酒良方，但是酒精已經(jīng)對心血管的刺激很大，濃茶同樣也有興奮心臟的作用，又喝酒又飲茶，對心臟來說，無疑是雙重負(fù)擔(dān)。
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研究人員認(rèn)為，飯后之所以能讓血液中的酒精含量下降，是因為代謝產(chǎn)生的作用。在正常情況下，人喝酒以后，體內(nèi)會有相應(yīng)的物質(zhì)分泌出來分解酒精。盡管如此，還是有一些酒精會被血液直接吸收。而當(dāng)吃了飯以后，胃中的蛋白質(zhì)、脂肪和密集的碳水化合物會減緩血液吸收酒精的速度。但溫過的酒也可以加快血液對酒精的吸收。（據(jù)《健康報》）
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有關(guān)專家提醒：腌制食物中含有大量的亞硝酸鹽，它的致癌作用已經(jīng)非常的明確。酸菜魚是人們喜歡的一道菜肴，但是酸菜也是腌制的食物，含有較多的亞硝酸鹽，與人體中胺類物質(zhì)生成亞硝胺，是一種容易致癌的物質(zhì)，偶爾食用沒有關(guān)系，但天天吃就容易增加風(fēng)險。在吃這些腌制食品后，如能吃些獼猴桃、柚子等富含維生素的食物，飲用綠茶，可以阻斷強致癌物亞硝胺的合成，減少胃癌和食道癌的發(fā)生。（據(jù)《家庭醫(yī)生在線》）
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