揭開葡萄酒年份的面紗

孫彥

“葡萄酒是生活，品味是藝術。”品味葡萄酒，就是享受人生，感受快樂。葡萄酒的品鑒、收藏也成了一種時尚。

地域成為標志

葡萄酒，是指以葡萄或葡萄汁為原料、經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成、酒精度（體積分數(shù)）≥7%的酒精飲品。

關于葡萄酒的起源，有一個有趣的傳說：古時的一位波斯國王愛吃葡萄，為防他人偷吃，國王將葡萄壓緊，藏在一個大陶罐里，罐上標著“有毒”。數(shù)天以后，國王的一位妃子厭倦了宮廷生活，意圖自盡，就飲用了陶罐內的汁液。誰料，她不僅沒死，反而變得異常興奮，重拾對生活的信心。于是，妃子專門盛了一杯這種汁液送給國王，國王也非常喜歡喝。自此以后，國王頒布命令，將成熟的葡萄壓緊盛在容器內進行發(fā)酵，以便得到葡萄釀造的飲料。這種飲料就是葡萄酒。

多數(shù)歷史學家都認為，波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。隨著古代戰(zhàn)爭及商業(yè)活動，葡萄酒的釀造方法傳到了以色列、敘利亞、小亞細亞。由于阿拉伯國家信奉的伊斯蘭教是禁酒的，因此阿拉伯國家的釀酒行業(yè)日漸衰萎，幾乎絕滅。后來，葡萄酒的釀造方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國），最終擴展到歐洲其他國家。由于歐洲人信奉基督教，他們將葡萄酒和面包稱為上帝的血和肉，視葡萄酒為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲各國逐漸發(fā)展起來。法國、意大利、西班牙最終成為全球葡萄酒生產大國，歐洲的葡萄酒產量占世界葡萄酒總產量的80%以上。歐洲也是當今人均消費葡萄酒最多的國家。

目前，全球公認的高品質葡萄酒產區(qū)分別是法國波爾多區(qū)、勃艮第，意大利皮蒙、威尼托，西班牙里歐哈，澳大利亞，德國莫斯爾和萊茵河地區(qū)，美國加州。其中，法國波爾多葡萄酒享譽世界，那里出產的紅葡萄酒濃淡適宜，酒質細膩并且沒有很濃的酒精味，顏色多呈美麗的紅寶石色，上佳的紅葡萄酒具有愈陳愈香的特質。難怪有人說，如果沒有喝過波爾多葡萄酒，就無法成為葡萄酒專家。

年份決定品質

對葡萄酒稍有了解的人都知道，評價葡萄酒品質和風格的重要指標之一就是“年份”。所謂年份，是指葡萄收獲的那一年。多年累積的葡萄收成統(tǒng)計資料，就是葡萄酒的年份表。

由于氣候等方面存在差異，不同地區(qū)有各自不同的年份表。這是因為葡萄的質量對葡萄酒的品質至關重要，所以人們記錄歷年不同的氣候條件，比如降水、日照等，以便根據(jù)葡萄的質量進行分級，方便人們查閱。好酒莊、好年份的紅葡萄酒，甚至能賣出天價。

從中我們不難看出，“年份”在很大程度上決定著葡萄酒的品質與風格。在“年份”的背后，除釀造技術外，更多的決定因素是自然條件，如濕度、水源、土壤、緯度、光照等等。

在這些因素中，氣溫會影響葡萄的生長。以法國波爾多地區(qū)為例，它位于溫帶，氣溫較低，葡萄生產緩慢。那里的葡萄必須經(jīng)過低于0℃的冬眠期才會在春天發(fā)芽。如果氣溫條件達不到休眠要求，葡萄就無法順利萌芽。

不僅如此，氣溫還會影響葡萄的成熟度和酸度。高溫可以使葡萄的味道更甜美，但氣溫并非愈高愈好。倘若當年氣溫太高，反而會造成葡萄停止生長，并將未成熟的葡萄烤干而無法用來釀酒。

日照會影響葡萄皮的顏色、厚度和葡萄中的單寧。單寧對葡萄酒的風味、結構與質地具有決定性作用。缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的口感。紅葡萄酒的顏色和單寧全來自外皮，如果光照不足，外皮無法產生大量的紅色素，釀出來的紅葡萄酒色澤便不夠漂亮。以1996年為例，當年波爾多產區(qū)陽光充足，氣溫卻極低，于是便釀出結構堅實，富有波爾多古典風味的醇酒。

雨水的多寡則會在不同時期影響葡萄酒的品質：在發(fā)芽后的生長期，葡萄需要大量水分；到了開花期，又不能下太多雨，否則雨水會把花全部沖掉，使得葡萄不能結實。同理，采收期的雨水也不能過多，否則葡萄酒味道會變淡。

風在葡萄的生長中也扮演著重要的角色。風可以幫助夏季的葡萄園降溫，也可以降低葡萄園過高的濕度。不過，在持續(xù)的強風下，葡萄有可能停止光合作用，推遲成熟時間。這也是為什么阿根廷的干熱焚風會令當?shù)仄咸逊N植者提心吊膽的緣故。

此外，濕度、霜凍、冰雹等因素對葡萄及葡萄酒的品質也有很大影響。潮濕的環(huán)境容易使葡萄樹發(fā)生霉菌等病害；霜凍會延后葡萄的成熟期，而且常會造成當年的葡萄成熟度不佳，無法釀出精彩的酒；冰雹會使葡萄減產，釀出的葡萄酒常常帶有梗味，品質不佳。

氣候最為關鍵

前文已經(jīng)提到，意大利、西班牙和新興的美國、澳大利亞、南美等國家和地區(qū)是葡萄酒的大宗產區(qū)。這些國家大都擁有較為穩(wěn)定的氣候條件，比較有利于葡萄酒的生產，產品品質也比較穩(wěn)定。

若是說到多變的天氣對葡萄酒的影響，仍以法國最有代表性。受地形變化的影響，法國大約可以分成3種主要的氣候型態(tài)：一是南部的地中海型氣候區(qū)，因為靠近地中海，天氣和煦，陽光普照，釀造出來的葡萄酒通常酒精含量較高，如普羅旺斯產區(qū)；二是靠近大西洋的溫帶海洋型氣候區(qū)，這里氣候濕冷，釀制的葡萄酒擁有堅實的結構，如波爾多產區(qū)；三是內陸的大陸型氣候區(qū)，冬季干燥寒冷，夏秋兩季氣候較溫和，生產出的葡萄酒優(yōu)雅細致，如勃艮第產區(qū)。

近年來，我國葡萄酒產業(yè)的發(fā)展也呈上升趨勢，在我國北緯25o～45o的廣大地區(qū)里逐步形成9個產地，出產各具特色的葡萄和葡萄酒。冬季嚴寒的東北盛產抗寒能力極強的野生山葡萄。受海洋氣候的影響，熱量豐富、雨量充沛的渤海灣，是我國目前釀酒葡萄種植面積最大、品質最優(yōu)的產地，那里的葡萄酒產量占全國總產量的1/2。晝夜溫差大、夏季涼爽干燥、雨量偏少的沙城，十分適于葡萄的生長，當?shù)氐钠咸丫破焚|比較好。天氣干旱、晝夜溫差大的銀川，是西北地區(qū)新開發(fā)的最大釀酒葡萄基地。四面環(huán)山、熱風頻繁、夏季溫度極高的吐魯番，出產的葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干葡萄酒品質欠佳，生產出的甜葡萄酒卻極具西域特色，品質不錯。

從中不難看出，不同地區(qū)的氣候特征千變萬化，因此，同一年份里，不同的地區(qū)也會出產口味和品質各異的葡萄酒。

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葡萄酒的分類

葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同，產品風格各不相同，通常有以下幾種分類：

以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒3類；

按酒品含糖量可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒4類；

按酒品是否含二氧化碳，可分為靜酒和起泡酒兩類；

按釀造方法可分為天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸餾酒4類；

按酒精含量可分為軟飲料葡萄酒（酒精含量為14o以下）、起泡葡萄酒（酒精含量不超過14o）、加度葡萄酒（酒精含量為14o～24o）、加香料葡萄酒（酒精含量為15.5o～20o）4類。

【責任編輯】趙 菲endprint