食物膨松背后的真相

王濰青

饅頭、花卷、包子等用小麥粉作為原料的食物在日常生活中并不少見，這些膨松的面食口感柔綿，非常受歡迎。這其中與膨松劑脫不了干系。合理使用膨松劑，會(huì)增加面食中所不具備的營養(yǎng)，對(duì)于很多腸胃不適的朋友，膨松發(fā)酵食品也更加容易消化吸收，但是如果濫用膨松劑，甚至是用一些國家明令禁止的膨松劑，則會(huì)影響我們的健康。

膨松劑有2大類

日常生活中，常見的膨松劑有2大類：一類是以酵母為代表的具有活性的生物膨松劑，另一類是以堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑為代表的化學(xué)膨松劑。

酵母，一般又分為干酵母和濕（鮮）酵母，前者更容易保存。酵母不僅可以使面食體積膨大呈現(xiàn)海綿狀，還能增加面食中原本不具備的營養(yǎng)價(jià)值。但酵母發(fā)酵受經(jīng)驗(yàn)和溫度等因素影響較大，有時(shí)候發(fā)酵的效果會(huì)不盡如人意。為了讓發(fā)酵效果更好，有的人往往會(huì)增加酵母使用量，一旦使用過多，則可能造成面食蒸熟后發(fā)酸，所以有的家庭會(huì)加一點(diǎn)食用堿中和，但堿的使用會(huì)破壞掉大部分面粉中原有的和天然酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的B族維生素，從營養(yǎng)角度來說，是不建議酵母發(fā)酵面食中添加食用堿的。

堿性膨松劑，主要是依靠碳酸氫鈉在加熱蒸制過程中產(chǎn)生二氧化碳，讓面食呈現(xiàn)膨松狀態(tài)，因?yàn)樵诨旌系臅r(shí)候更加均勻，所以正常情況下，其氣泡分布要比酵母發(fā)酵更均勻。一些自發(fā)粉會(huì)使用到堿性膨松劑。

復(fù)合膨松劑，根據(jù)品類不同差別較大，會(huì)添加一些有機(jī)酸、磷酸氫鈣等，甚至有的還會(huì)添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等含鋁的膨松劑。這類膨松劑的優(yōu)點(diǎn)是：技術(shù)含量低，膨松效果幾乎是百分之百，簡單方便的同時(shí)，還不會(huì)像酵母發(fā)酵一樣需要較長的時(shí)間，可以避免出現(xiàn)發(fā)酵酸味。

化學(xué)膨松劑的安全度是：碳酸鹽類>銨類>磷酸類（對(duì)腸道有刺激，可能傷害腸道黏膜）>礬類（含鋁）。若長期食用含鋁膨松劑制作的面食，可能會(huì)導(dǎo)致重金屬鋁在體內(nèi)的積蓄，如此會(huì)傷害人體中樞神經(jīng)，引起兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙，還容易導(dǎo)致老年癡呆的發(fā)生。

“一捏就扁”要不得

現(xiàn)在市面上很多的油條、饅頭，都說自己使用的是無鋁膨松劑，但消費(fèi)者在購買時(shí)不能只聽銷售者的一面之詞，自己學(xué)會(huì)辨別很重要。

如果饅頭、花卷、包子等看上去特別潔白、松軟，就感覺像面包和發(fā)糕一樣膨松且一捏就扁的，多數(shù)是添加了化學(xué)膨松劑，建議盡量不要購買。同時(shí)不要購買路邊的油炸食品，例如油條、油餅等，這些油炸食品也多是鋁殘留超標(biāo)的“重災(zāi)”食物。

國家衛(wèi)生計(jì)生委等五部委聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，明確規(guī)定膨化食品中不得添加含鋁食品添加劑。有法律做后盾，作為消費(fèi)者我們也要擦亮雙眼，提高對(duì)非法食品添加劑危害性的認(rèn)知及防范能力，在滿足口感的同時(shí)，也要吃得健康營養(yǎng)。