綠葉蔬菜能強(qiáng)健骨骼嗎

文- 范志紅

綠葉蔬菜能強(qiáng)健骨骼嗎

文- 范志紅

幾乎所有綠葉菜都是鉀和鎂的來(lái)源，而部分綠葉菜還是鈣的豐富來(lái)源

最近好幾位中年男士都對(duì)我說(shuō)：太郁悶了，怎么體檢結(jié)果查出我有骨質(zhì)疏松！這骨質(zhì)疏松不是老年婦女的問(wèn)題嗎？怎么我們40多歲的男人也能骨質(zhì)疏松呢？吃點(diǎn)什么才好?。?/p>

其實(shí)，這年頭男人骨質(zhì)疏松一點(diǎn)兒都不稀奇。北京市各體檢機(jī)構(gòu)2012年的報(bào)告中提到了體檢不合格的前三項(xiàng)原因，超重和肥胖除外，一個(gè)是脂肪肝，一個(gè)是血脂異常，第三個(gè)就是骨質(zhì)密度下降。在這些骨質(zhì)密度過(guò)低的人群當(dāng)中，不僅有中老年婦女，30多歲的女士和40多歲的男士均不罕見(jiàn)。因此，如何預(yù)防骨質(zhì)疏松，對(duì)人們來(lái)說(shuō)就很值得關(guān)注了。

女人中年之后雌激素水平下降，特別是從更年期開(kāi)始骨鈣流失快速增加，所以中年婦女中患骨質(zhì)疏松的人數(shù)比較多。男人原本骨質(zhì)密度和骨量都高于女性，而且雄激素下降較晚，按理說(shuō)，骨質(zhì)疏松人數(shù)比女性少得多。

但是男人的生活處于不健康狀態(tài)，往往更甚于女性。抽煙喝酒都非常不利于骨骼，大量吃肉、蛋白質(zhì)過(guò)剩會(huì)造成尿鈣流失增加，出門就開(kāi)車的生活方式也會(huì)促進(jìn)骨質(zhì)疏松。從飲食上說(shuō)，很多男人不愛(ài)吃蔬菜水果，特別是不吃綠葉蔬菜，也是不利于骨骼的重要因素。

各種有害因素加在一起，骨骼提前衰老，也就可以理解了。我通常都會(huì)叮囑他們，除了吃鈣片，要多吃富含鈣的乳制品和豆制品，同時(shí)還要注意多吃綠葉蔬菜。

綠葉蔬菜如何強(qiáng)健骨骼

綠葉蔬菜能幫助強(qiáng)健骨骼？很多人對(duì)此表示不理解。豆腐、豆腐干、豆腐絲、豆腐千張之類的豆制品含鈣多，牛奶酸奶之類的乳制品含鈣多，這個(gè)多數(shù)人都知道。但是，綠葉蔬菜真的能幫人補(bǔ)鈣么？對(duì)骨頭有那么大的好處？

沒(méi)錯(cuò)，事實(shí)上，我們對(duì)綠葉菜的好處知之甚少，誤解卻很多，這真是極其可惜的事情。從世界范圍來(lái)看，我國(guó)是少數(shù)綠葉蔬菜數(shù)量充足又價(jià)廉物美的好地方之一。幾乎所有綠葉菜都是鉀和鎂的來(lái)源，而部分綠葉菜還是鈣的豐富來(lái)源。

不信可以看數(shù)據(jù)：每100克小油菜含鈣157mg、鉀153 mg、鎂27 mg；每100克小白菜分別含鈣90 mg、鉀178 mg、鎂18 mg；每100克菠菜則分別含鈣73mg、鉀220 mg、鎂58 mg。從數(shù)據(jù)對(duì)比來(lái)看，每100克全脂牛奶中的鈣、鉀、鎂含量分別是104 mg、109 mg和11mg，而番茄則分別是10 mg、163 mg和9 mg。

因此，日常吃的各種綠葉蔬菜，都可以提供相當(dāng)多的鈣、鉀和鎂元素。鎂元素是骨骼牙齒中的微量成分，而且有利于提高鈣的利用率；鉀元素供應(yīng)充足能有效減少尿鈣的流失。此外，部分綠葉菜的鈣含量，是可以和牛奶相媲美的，鉀和鎂含量甚至超過(guò)牛奶。至于番茄、黃瓜、茄子之類非綠葉菜，雖然鉀含量比較高，但鈣和鎂就比綠葉蔬菜差得遠(yuǎn)了。

稍微懂一些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人，往往還會(huì)質(zhì)問(wèn)：就算綠葉菜含鉀、鈣、鎂都很豐富，但是它也含有很多草酸，草酸可是會(huì)妨礙鈣吸收的！

這話有一定道理，但是它并不能抹殺綠葉蔬菜的優(yōu)勢(shì)。事實(shí)上，大部分常見(jiàn)綠葉蔬菜的草酸含量并不高，只有馬齒莧、菠菜、番杏（野菠菜）和莧菜等少數(shù)品種含有較多草酸。油菜、小白菜、大白菜、芥藍(lán)、芥菜、綠生菜等絕大多數(shù)綠葉蔬菜中，草酸含量都很低，草酸與鈣的比值低，因此其中所含的鈣是可以被人體吸收利用的。其實(shí)吃菜的時(shí)候能吃得出來(lái)，這些低草酸蔬菜幾乎沒(méi)有澀味，而菠菜就很澀，這種澀味就是草酸帶來(lái)的。

有研究者專門用同位素示蹤法測(cè)定了一些蔬菜的鈣利用率。結(jié)果表明，芥藍(lán)和菜心的草酸含量都很低，只有20mg/100g左右，以牛奶的鈣利用率為1.00來(lái)比較，芥藍(lán)和菜心的鈣利用率分別是1.08和1.10，鈣利用率非常理想。

相比之下，由于大量草酸的存在，菠菜的鈣利用率只有0.26。但草酸并非完全不能去除，如果將菠菜放在水里焯過(guò)，就能去掉菠菜中一多半的草酸，而鈣卻不溶于水，這樣，鈣利用率也就能有效提高。

鏈 接

常曬太陽(yáng)多補(bǔ)鈣

研究發(fā)現(xiàn)，曬太陽(yáng)能促進(jìn)人體合成維生素D，而維生素D能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，從而預(yù)防骨質(zhì)疏松、佝僂病以及免疫、神經(jīng)、生殖、內(nèi)分泌等系統(tǒng)的各種疾病。因此，很多專家都建議平時(shí)應(yīng)該經(jīng)常曬太陽(yáng)。

不過(guò)，維生素D能在人體內(nèi)存儲(chǔ)一個(gè)月，所以“天天曬”沒(méi)必要。那么，是不是一個(gè)月曬一次就可以了呢？也不是！維生素D能存儲(chǔ)一個(gè)月，卻未必夠用一個(gè)月，因?yàn)榫SD是脂溶性的，會(huì)隨人體代謝排出體外，在人體內(nèi)的含量會(huì)逐漸減少。那么，到底曬多長(zhǎng)時(shí)間合適呢？專家認(rèn)為，夏天曬20分鐘左右合成的維生素D就夠用好幾天，所以隔兩三天曬一次，一次曬20分鐘就可以了。

既然維生素D這么好，對(duì)人體來(lái)說(shuō)是不是多多益善呢？ 不是，其實(shí)維生素D在人體內(nèi)積蓄過(guò)多也會(huì)導(dǎo)致中毒，引發(fā)食欲下降、惡心、消瘦、反復(fù)感染、多尿、腎結(jié)石等，嚴(yán)重者甚至?xí)鸶哜}血癥，繼而引發(fā)多臟器功能受損。

此外，過(guò)長(zhǎng)或過(guò)強(qiáng)的日光照射會(huì)導(dǎo)致過(guò)度吸收紫外線，從而誘發(fā)細(xì)胞DNA發(fā)生突變，引起皮膚老化，甚至引發(fā)癌變。因此，曬太陽(yáng)補(bǔ)鈣的時(shí)間也非常講究，最好選在上午6～10點(diǎn)或下午4點(diǎn)以后，這兩個(gè)時(shí)間段紫外線傷害相對(duì)較輕。而中午11點(diǎn)到下午2點(diǎn)時(shí)，紫外線輻射最強(qiáng)，應(yīng)避免將皮膚暴露在陽(yáng)光下。（來(lái)源：本刊資料室）

維生素K與“骨鈣素”

綠葉蔬菜對(duì)補(bǔ)鈣的好處，不僅在于提供鉀、鈣和鎂元素。綠葉蔬菜中還富含維生素K，這種維生素對(duì)于骨質(zhì)的生成是必須的。

維生素D僅僅幫助鈣的吸收，卻不能幫助骨質(zhì)的形成。骨質(zhì)的形成需要一種叫做“骨鈣素”的蛋白質(zhì)，而這種活性蛋白質(zhì)的制造過(guò)程當(dāng)中，必須有維生素K的幫助。也就是說(shuō)，如果沒(méi)有維生素K，就算膳食中的鈣和維生素D都很充足，還是不能達(dá)到強(qiáng)健骨骼的效果。

富含維生素K的食物，主要有綠葉蔬菜、豆制品和大豆油。雖然雞蛋黃、動(dòng)物肝臟和一些堅(jiān)果中也含有維生素K，但它們不是我國(guó)國(guó)民維生素K主要的膳食來(lái)源。用一部分豆制品來(lái)替換掉日常的大魚(yú)大肉，對(duì)于骨骼健康是很有好處的。同時(shí)，大量吃綠葉蔬菜，也是健骨的必須。

骨質(zhì)疏松還有一個(gè)重要因素，就是我們給骨骼的良性刺激太少了。身體所遵循的原則是“用進(jìn)廢退”，總是坐在電腦前，躺在沙發(fā)里，骨骼幾乎得不到刺激，它就容易發(fā)生疏松，即使吃高鈣的膳食，健骨效果也非常有限。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，負(fù)重運(yùn)動(dòng)、跳躍運(yùn)動(dòng)、阻抗運(yùn)動(dòng)等都有利于維持骨質(zhì)密度，輕度骨質(zhì)疏松的老年人在做快走、慢跑之類中低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)之后，骨質(zhì)密度會(huì)有改善趨勢(shì)。

因此，趁著還沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的骨質(zhì)疏松，趕緊調(diào)整自己的飲食，再跑起來(lái)跳起來(lái)動(dòng)起來(lái)吧！

（作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士 責(zé)任編輯/和恩馨）