“開國第一宴”（三）

編者按：

從1949年10月1日新中國成立至今已有65年的歷史了，不少媒體都做過有關(guān)“開國第一宴”的報(bào)道，但仍有不少百姓對其知之甚少，使得它依然充滿神秘的色彩。今天的人們不禁會問：開國第一宴是由哪家飯店承辦的？它用餐的餐廳在哪里？誰是開國第一宴會的主廚？開國第一宴的菜譜是什么？等等。本文作者彭曉東因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系，親身接觸到不少當(dāng)事人，并查閱了大量珍貴的史料，從而翔實(shí)地揭開了“開國第一宴”神秘的面紗，為我們講述了一段段“香味四溢”的有趣故事。請看——

（接第三期）

“開國第一宴”逸聞

對這次“開國第一宴”，黨中央極為重視，因?yàn)檠埩撕芏嗝裰鼽h派的名人，像宋慶齡、張瀾、程潛等人，這些人年紀(jì)都很大了，所以他們對菜品的質(zhì)量要求很高，比如楊尚昆主席，當(dāng)年是中共中央辦公廳主任，他就住在北京飯店中二樓的西南角房間里，他經(jīng)常步行下樓去廚房里檢查工作，多次強(qiáng)調(diào)要保證開國宴會的菜點(diǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生、安全等，像宴會用的“呂宋黃”魚翅，就是他們選用一種產(chǎn)在菲律賓的黃肉魚翅，這種魚翅當(dāng)中有一層像豬肥膘一樣的肉，魚翅筋一層層排在肉內(nèi)，富含膠質(zhì)，是當(dāng)年京城最好的魚翅了，在北平只有老店“義誠源”海味店和“聚興誠”海味店有數(shù)的幾家才有存貨，當(dāng)時(shí)用量很大，他們從外地又調(diào)進(jìn)了很多，才保證了“開國第一宴”的用貨。

20世紀(jì)70年代中期，我和朱殿榮親二弟、在北京飯店給周恩來總理理過20多年發(fā)的朱殿華，學(xué)過幾手按摩推拿的功夫，也可算做他的私淑弟子吧。他談起1949年10月1日的“開國第一宴”時(shí)說：“我當(dāng)年是北京飯店的理發(fā)員，所以給住店的100多名政協(xié)代表中的很多人都理過發(fā)，我也參加了那一天晚上的國宴服務(wù)”。他說：“等到毛主席跟那600多名政協(xié)代表們來吃飯時(shí)，那已經(jīng)是吃晚飯的時(shí)間嘍。所以你看從1949年的國慶節(jié)宴會到1978年的國慶節(jié)宴會，每年不都是跟開國那天一樣，都是在10月1日晚上在北京飯店舉行的”。我也參加了1978年國慶節(jié)宴會的招待工作，在北京飯店西樓富麗堂皇的國宴大廳門前，我們招待人員列隊(duì)兩旁歡迎各界代表進(jìn)入國宴大廳。下午6點(diǎn)多鐘鄧小平同志來到北京飯店，進(jìn)入國宴廳前，小平同志還和我們站在前面的幾個(gè)人一一握手問好，我也很榮幸地和小平同志握了手。

朱殿華還說：“1949年10月1日的晚上，我是和現(xiàn)在中國足協(xié)大名鼎鼎的史萬春一塊負(fù)責(zé)給代表們服務(wù)，別看現(xiàn)在史萬春名氣那么大，常常上電視、上報(bào)紙，可那會他和我一樣是店小二（開玩笑，是指當(dāng)服務(wù)員），史萬春當(dāng)年是北京飯店餐廳招待員。開國宴時(shí)，我負(fù)責(zé)把三桌代表們吃的菜由廚房端送到桌，史萬春負(fù)責(zé)給代表們布菜和給代表們滿酒，那一天可把我累得夠嗆，那裝‘紅燒黃河大鯉魚的大盤子差不多足有二尺半長，里面再放上燒好的鯉魚你說有多重吧？我還跟你說吧，這600多人的開國第一宴，都是在我大哥朱殿榮的親自指揮、親自操勺和他手下的八大金剛分工合作完成的。1949年6月份以前，我大哥就在靠近八面槽的錫拉胡同里的‘玉華臺飯莊管事掌勺。6月份政協(xié)代表們進(jìn)店，他們吃不慣西餐，軍代表王靭經(jīng)理就把我大哥和王杜堃、孫九富他們?nèi)齻€(gè)人先接進(jìn)咱們飯店給這100多名代表們做菜，后來活越來越多，天天有宴會，毛主席有一天中午還請湖南的程潛和劉明仁將軍在咱們這吃了一頓淮揚(yáng)菜，聽說吃得很滿意，他們下午就游天壇去了，那一桌菜也是我大哥做的。那會白天晚上都在忙，都有宴會，從來沒消停過，7月份王靭經(jīng)理一看忙不過來，又把另外6個(gè)人也調(diào)進(jìn)飯店幫忙。我大哥和他手下的八大金剛都特別能干，他們身手不凡，各自懷有淮揚(yáng)菜絕技。開國第一宴那天晚上，他們給他幫了不少的忙，讓我大哥露足了臉。就單說那‘孫瘸子孫九富吧，別看他走路一瘸一拐的，可在勤行（指廚師行業(yè)）里都叫他‘孫快手，他是淮揚(yáng)菜的有名面點(diǎn)師，會做二、三百種淮揚(yáng)美點(diǎn)，像他的外號一樣干起活來手頭極快，1949年10月1日的開國大典宴會，就他一個(gè)人做了供600多名政協(xié)代表們吃的‘淮揚(yáng)湯包。他做湯包，先用老母雞和豬肘子熬好濃濃的高湯，湯里邊再加進(jìn)雞肉丁、豬肉丁和調(diào)料，晾涼后做成晶瑩的肉凍子餡，包進(jìn)面皮里，在籠屜里蒸熟后，肉凍子餡就融化了。宴會用小籠上包子，此時(shí)的湯包，皮薄賽宣紙，幾乎半透明，一兜味道鮮美的湯汁，誘人食欲，很多代表們吃后都贊不絕口。我大哥朱殿榮，在1949年10月1日前，特地讓飯店的瓦工新盤（砌）了幾座新灶，裝上幾口大鐵鍋，10月1日那天他在廚房里指揮其他廚師的同時(shí)，自己也親自上陣（灶）。他站在灶臺前，手使一把特制的木柄大鐵鏟，不顧熊熊煤火的烘烤煙熏，手舞大鐵鏟，在大鐵鍋內(nèi)上下左右翻飛，主料、配料、調(diào)料的分量下得準(zhǔn)，火候掌握得恰當(dāng)。那天經(jīng)他親手烹飪的淮揚(yáng)菜，不論是‘燒四寶、‘燒獅子頭、“‘干靠（火字旁加靠kao）大蝦等，他都是用一口大鐵鍋一次性燒好靠（火字旁加靠kao）好出鍋，口味、火候掌握得極準(zhǔn)，與單獨(dú)小炒無異，真是色、香、味、型俱全。代表們吃后都贊不絕口，我大哥和他手下的八大金剛，使用幾口大鐵鍋就在10月1日開國那天的晚上，分工合作制作了中華人民共和國開國史上的第一宴?！?/p>

關(guān)于開國第一宴，龐恩元師傅還跟我說過，他剛剛到中南海給毛主席做飯時(shí)，毛主席曾對他說：“小龐呀，你給我做飯，不要學(xué)你們北京飯店那一套，上燕窩、魚翅。山珍海味太浪費(fèi)了，我不吃那東西，給我做家常便飯就行了。聽說你是天津人？哪天給我做頓貼棒子面餅子熬小魚好嘛？我看國宴也改四菜一湯就好了嘛！”

“開國第一宴”的北京飯店總指揮是被周恩來同志親自任命的王靭經(jīng)理，也叫王卓如，解放前在北平做地下黨工作，周恩來同志跟他很熟。王靭從中法大學(xué)畢業(yè)，會說流利的法語和英語，周恩來曾對他說：“現(xiàn)在派你去接收北京飯店，這個(gè)地方很重要，一定要管理好”。后來成立中華人民共和國外交部他又當(dāng)了首任禮賓司司長。王靭任北京飯店經(jīng)理時(shí)，他的直接領(lǐng)導(dǎo)是楊尚昆，楊尚昆是當(dāng)時(shí)的中共中央辦公廳主任。他就住在北京飯店，他辦公的地方在北京飯店中二樓的西南角，就是2065房間。所以說北平剛解放時(shí)，北京飯店是由中共中央辦公廳直接管理，一直到成立國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局后，北京飯店才由其管理。時(shí)代在前進(jìn)，從1949年到2013年，經(jīng)過64年的時(shí)代變遷，北京飯店的淮揚(yáng)菜也在不斷地發(fā)展和變化。

“淮”是指江蘇省淮陰一帶，是以淮安為代表，“揚(yáng)”是指江蘇省揚(yáng)州市。正宗的淮揚(yáng)菜應(yīng)該是集淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江的三個(gè)地方菜的總和。自古就有詩云：“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”名句，而在南北朝、隋、唐、五代時(shí)，淮揚(yáng)菜就名聲大起，很有特色。如那時(shí)的名菜有“葵花肉丸”、“素饌”、“縷子膾”等。到了現(xiàn)代，北京飯店的淮揚(yáng)菜經(jīng)過朱殿榮、李魁南、王蘭三位大師的發(fā)展、創(chuàng)研更上了一層樓，使北京飯店的淮揚(yáng)菜更加錦上添花，放出異彩。

三位前輩大師的門人和再傳門人彭自富、鄭秀生、侯四清等人在1949年“開國第一宴”的基礎(chǔ)上，又創(chuàng)研了“開國第一宴”的新菜單。冷菜是：“花式拼盤”、“芥末鴨掌”、“鎮(zhèn)江肴肉”、“五香燻魚”、“五香醬牛肉”、“三絲瓜卷”、“酒醉扇面筍”、“油吃冬菇”、“蘭花豆干”、“四品調(diào)味”；熱菜是：“魚翅罐四寶”、“干靠（火字旁加靠kao）大明蝦”、“雞汁鮑魚”、“干貝扒雙菜”、“大蒜燒群邊”、“松鼠桂魚”、“無錫排骨”、“大煮干絲”、“蜜棗扒山藥”、“小棗核桃酪”、“水果拼盤”。