白酒：被夸大的精神屬性和被忽略的研究技術(shù)

曾祥斐

引言：在徐巖看來，酒本身是嗜好品，和其他商品不一樣的地方在于它既有物質(zhì)屬性又有精神屬性。但當(dāng)下過分夸大了其精神屬性，這也導(dǎo)致精神需求和主流價值觀相背離。

即使已經(jīng)身為江南大學(xué)的副校長，徐巖所領(lǐng)導(dǎo)的以白酒為方向的研究在很多人眼里仍然不入學(xué)術(shù)主流，因為這些人認(rèn)為白酒沒有什么技術(shù)含量。不僅如此，2013年徐巖主持召開中國傳統(tǒng)白酒健康論壇，公布了他所帶領(lǐng)的小組關(guān)于白酒健康研究的最新成果，雖然有大量的技術(shù)數(shù)據(jù)以及權(quán)威的醫(yī)學(xué)專家證明，還是引來很大爭議，一些人認(rèn)為他不過是替白酒行業(yè)說話。直到2014年1月，徐巖從2006年開始耗費6年時間進(jìn)行的《基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用》的研究獲得了由國家領(lǐng)導(dǎo)人親自頒發(fā)的國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎，不少人才開始重新認(rèn)識徐巖，重新認(rèn)識白酒，發(fā)現(xiàn)白酒其實并不簡單。徐巖很欣慰，因為他認(rèn)為科技支撐白酒未來的發(fā)展是切實可行的。

徐巖獲獎的研究其實很簡單，就是以白酒的風(fēng)味為導(dǎo)向研究白酒釀造過程中的微生物群體，對風(fēng)味有貢獻(xiàn)的就保留，沒有貢獻(xiàn)的就去掉，讓白酒釀造成為一個可控的多微生物發(fā)酵過程。這是研究白酒復(fù)雜微生物群體的一種有效辦法，它會帶動很多工藝上面的改造，從制曲、釀造到組合勾兌，這是西方的最新的研究方法，結(jié)合了中國傳統(tǒng)工藝。但是，白酒過去幾乎沒有進(jìn)行過這樣的研究。根據(jù)相關(guān)記載，國家科學(xué)技術(shù)獎設(shè)立之后，保健酒汾酒竹葉青獲得過一次，青島啤酒獲得過一次，白酒從來沒有獲得過。

“白酒釀造技術(shù)是中國自己的東西，國際上沒有研究。我這樣定義它，它是東方食品發(fā)酵中最具典型性的，這種典型性在于它的發(fā)酵方式，它的科學(xué)價值最具典型性?！毙鞄r說。

在徐巖看來，酒本身是嗜好品，和其他商品不一樣的地方在于它既有物質(zhì)屬性又有精神屬性。但當(dāng)下過分夸大了其精神屬性，這也導(dǎo)致精神需求和主流價值觀相背離。每個國家都有這種精神需求，法國的葡萄酒在國家文化中形成了它的需求，這方面白酒就沒有把握好。在快速發(fā)展的過程中，企業(yè)從商業(yè)的角度放大了精神需求、感性的部分，其實白酒應(yīng)該回歸到產(chǎn)品本身，關(guān)注它的物質(zhì)屬性，就是其科學(xué)價值，把理性部分用得好，才可以把感性的部分發(fā)揮得更好，成為主流。

徐巖的這種判斷并非是站在學(xué)術(shù)的位置上，從白酒快速發(fā)展的十年不難發(fā)現(xiàn)，白酒企業(yè)不是在關(guān)注“國”字就是打出“皇家”旗號，行業(yè)對于文化挖掘了很多，也編造了很多，文化的東西過多，就使得白酒很虛，消費者都不知道喝的東西到底是什么了。

在徐巖看來，現(xiàn)在白酒的價格已經(jīng)上去，基本商業(yè)模型也形成，但是白酒背黑鍋的時候還是非常多。白酒在大家的心目中是土豪，在評獎的過程中，中國評酒專家也被認(rèn)為是土豪，土豪就是有錢沒有文化，大家認(rèn)為白酒也是沒有什么科學(xué)含量的。

他們的邏輯是在國際上沒有相關(guān)研究，就認(rèn)定它很簡單，沒有科學(xué)技術(shù)，其實完全不是。中國白酒文化價值的確很大，正是因為它的文化作用太大，才掩蓋了它的科學(xué)價值。徐巖甚至認(rèn)為白酒是世界上深度最深、復(fù)雜度最高、最值得研究的，也是最光彩的東西。

徐巖說：“國際上認(rèn)為白酒是中國第五大發(fā)明，其實不是白酒本身是第五大發(fā)明，而是白酒中曲的制造以及其中的微生物技術(shù)是第五大發(fā)明。由于行業(yè)的土豪思維，竟然把白酒說成了第五大發(fā)明。這都是以訛傳訛，不科學(xué)?！?/p>

徐巖所寄望的是白酒能夠科學(xué)發(fā)展，不是以一種文化引導(dǎo)它發(fā)展，而是實實在在地研究技術(shù)問題。因為白酒的“土豪”形象不改變，白酒的地位就不會改變。如何改變？科技是一把抓手。在徐巖看來，白酒長期的科技價值沒有被大家發(fā)現(xiàn)，不要說老百姓不知道，有些業(yè)內(nèi)人士也不知道。徐巖說：“一滴酒中，揮發(fā)性物質(zhì)就有1500多種，還有很多不揮發(fā)的物質(zhì)，這在過去認(rèn)為是不存在的，這樣的發(fā)現(xiàn)在國際上影響很大。這是由于白酒的科技被掩蓋，沒有被重視。行業(yè)過于重視文化，本質(zhì)的東西就會被掩蓋?！?/p>

徐巖表示，因為白酒技術(shù)研究的落后，導(dǎo)致白酒行業(yè)講大話、講假話的情況很嚴(yán)重，很多企業(yè)的技術(shù)概念也是漏洞百出，拿到國外是要出笑話的。而這些錯誤的文化概念也導(dǎo)致消費者對白酒的嚴(yán)重錯誤認(rèn)識。