象雄半細毛羊肉品質(zhì)分析

周衛(wèi)東周 明晉美加措鄭文新高維明呂雪峰阿布力孜南珠措姆扎西平措瓊 扎鄭天健胡 波師帥左曉佳毛瓊玲尼瑪次仁

（1.新疆畜牧業(yè)質(zhì)量標準研究所 新疆 烏魯木齊 830000；2.西藏阿里地區(qū)農(nóng)牧局 西藏 阿里 859000；3.西藏畜牧總站 西藏 拉薩 850000；4.新疆畜牧科學院 新疆 烏魯木齊 830000）

象雄半細毛羊肉品質(zhì)分析

周衛(wèi)東1周 明2晉美加措3鄭文新4高維明1呂雪峰1阿布力孜1南珠措姆2扎西平措2瓊 扎2鄭天健1胡 波1師帥1左曉佳1毛瓊玲1尼瑪次仁2

（1.新疆畜牧業(yè)質(zhì)量標準研究所 新疆 烏魯木齊 830000；2.西藏阿里地區(qū)農(nóng)牧局 西藏 阿里 859000；3.西藏畜牧總站 西藏 拉薩 850000；4.新疆畜牧科學院 新疆 烏魯木齊 830000）

象雄半細毛羊是西藏阿里地區(qū)多年來培育的適應(yīng)高原環(huán)境的本地品種。現(xiàn)阿里地區(qū)存欄約3萬只左右，是當?shù)剞r(nóng)牧民喜愛的食品。為進一步研究其在高原環(huán)境下生長的羊肉品質(zhì)，并結(jié)合相類的羊肉進行比對研究。實驗部分按照國家肉與肉制品相關(guān)標準進行檢測，主要檢測指標為水分、灰分、微量元素和氨基酸水平等。對象雄半細毛羊肉質(zhì)品質(zhì)進行了分析，并與澎波半細毛羊、云南半細毛羊、青海半細毛羊等進行了肉質(zhì)常規(guī)營養(yǎng)和氨基酸含量分析對比，結(jié)果表明象雄半細毛羊蛋白質(zhì)含量17.95%，脂肪含量達11.27%，水分含量為68.53%，氨基酸總量17.76±1.12 g/100g。必需氨基酸和肉風味相關(guān)氨基酸含量均高于其余三種羊肉；四個品種的鈣含量相似，但鐵鋅鎂含量不相同。

象雄半細毛羊;肉品質(zhì);分析

象雄半細毛羊分布在西藏阿里地區(qū)扎達縣，是扎達縣良種場在1965年以高原型藏綿羊為母體，以新疆細毛羊和茨蓋羊為父體，培育出來的一個半細毛羊品種。目前阿里地區(qū)存欄約3萬只左右。作為阿里地區(qū)毛肉兼用半細毛新品種，良種場技術(shù)人員多年來不斷加大象雄半細毛羊橫交選育工作力度，提高其生產(chǎn)性能。由于改良適應(yīng)性強，在夏秋4 500 m的高海拔草場上具有良好的采食能力，特征是“一大兩多一長”，即個體大、肉多、毛多、泌乳期長。對當?shù)氐沫h(huán)境具有很強的適應(yīng)性，適宜粗飼喂養(yǎng)且飼喂后增重快，羊只體格健壯。其羊肉質(zhì)地潤實，色澤鮮亮，膻味較少，具有羊肉特色的味道。具有較高的經(jīng)濟效益與社會效益，深受農(nóng)民群眾的歡迎。

象雄半細毛羊良種場位于扎達縣境內(nèi)，在縣城東北方向，獅泉河西南方向。海拔4 346 m，距離獅泉河鎮(zhèn)246 km，距札達縣城27 km。由于海拔高，形成冬長寒冷，夏短不熱，年平均氣溫6.0℃，晝夜溫差大，多大風的高原溫帶半干旱季風氣候區(qū)[1]。全場土地總面積900 km2，草場面積6.67萬hm2，其中可利用草場面積4萬hm2，占總面積的44%?？衫貌輬鲆愿呱交哪輬鰹橹鳎饕敛萦懈呱结樏?、變色錦雞兒、苔草等植被，植被生長低矮稀疏。人工草地豌豆、披堿草、燕麥草、紫花苜蓿、青稞等長勢較好。當?shù)靥赜械奶烊徊輬鲑Y源、地理氣候條件和科學的牧養(yǎng)管理技術(shù)造就了象雄半細毛羊獨特的肉品質(zhì)特性。為了進一步了解象雄半細毛羊肉品質(zhì)，分別對其羊肉營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)以含量以及氨基酸組成進行了測定，并與澎波半細毛羊、云南半細毛羊、青海半細毛羊等進行比較 ，以期為象雄半細毛羊的生產(chǎn)、繁殖、選育提供科學依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材 料

選擇象雄半細毛羊、澎波半細毛羊、云南半細毛羊、青海半細毛羊4個品種，每個品種10只（4歲公羊）。選擇年齡性別相同、體重相近，體況中等，健康無病，飼料和飼養(yǎng)管理條件相同的成年羊作為實驗對象。

1.2 檢測方法

1.2.1 象雄半細毛羊羊肉表觀特征分析

用肉眼觀察分析象雄半細毛羊的肥度、肉脂硬度、肌肉發(fā)育程度、組織狀態(tài)、粘度、氣味、色澤、煮沸后肉湯、肉眼可見異物等肉品質(zhì)指標。

1.2.2 肉品質(zhì)分析

取象雄半細毛羊、澎波半細毛羊、云南半細毛羊、青海半細毛羊等背部眼肌樣，按國家肉與肉制品標準（GB∕T 9695系列）測定，營養(yǎng)成分檢測指標主要包括：肉與肉制品中水分、灰分、微量元素Fe∕Ca∕Zn∕Mg、蛋白質(zhì)、總脂肪、氨基酸等。

1.3 設(shè) 備

氨基酸分析儀、原子吸收分光光度計、紫外分光光度計、馬弗爐、恒溫水浴鍋、電子天平等。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)用 SPSS14.0軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉品質(zhì)指標表觀特征分析

肉品的顏色是肉品質(zhì)和肉品衛(wèi)生檢驗的一項重要指標[2]。通過肉眼觀察發(fā)現(xiàn)，象雄半細毛羊肉具有腿間背部脂肪豐富，肌肉不顯露，大理石花紋較豐富；脂肪和肌肉硬實；全身骨骼不顯露，腿部較豐滿充實，微有肌肉隆起，背部和肩部比較寬厚；肌肉組織緊密，有緊實感，肌肉纖維韌性強；肌肉外表有風干膜，外表濕潤不粘手；羊肉正常味；肌肉色鮮紅，有光澤，脂肪呈白色；澄清透明，脂肪團聚于表面，具有肉湯固有的香味和鮮味；無肉眼可見異物等諸多表觀特征。

2.2 羊肉營養(yǎng)成分分析

四種半細毛羊的肉常規(guī)營養(yǎng)情況見表1[3][4][5][6][7]。

表1 四種半細毛羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分

肌肉中水分含量多少取決于肌肉系水力。水分含量多少直接影響著肉的鮮嫩程度和口感，就是老百姓經(jīng)常說的“賣相”好不好[8][9]。

從表1可見，象雄半細毛羊水分含量為68.53%，總脂肪含量達9.27%，與澎波半細毛羊、云南半細毛羊、青海半細毛羊相比，各組肉樣的蛋白質(zhì)和灰分含量基本相同，差異不顯著（P＞0.05）；象雄半細毛羊、澎波半細毛羊水分含量顯著（P＜0.05）低于云南半細毛羊和青海半細毛羊；象雄半細毛羊總脂肪含量最

高，極顯著(P＜0.01)高于其余三種半細毛羊，而三種羊彼此之間的總脂肪含量也有顯著差異(P＜0.05)；象雄半細毛羊鐵含量顯著高于(P＜0.05)高于其余三種半細毛羊；各組羊肉鈣含量基本一致，并無明顯差異；象雄半細毛羊鋅含量稍低于澎波半細毛羊和青海半細毛羊，而高于云南半細毛羊，但差異不顯著（P＞0.05）；象雄半細毛羊和澎波半細毛羊鎂含量基本相當，但極顯著(P＜0.01)低于云南半細毛羊和青海半細毛羊。

2.3 羊肉氨基酸分析

四個品種的羊肉氨基酸檢測情況見表2。

表2 四種半細毛羊肉氨基酸分析

從表2看出，四種半細毛羊肉氨基酸總量差異不顯著(P＞0.05)，象雄半細毛羊氨基酸總量17.76±1.12 g∕100g，其中人體必需氨基酸總量(亮氨酸LEU、蛋氨酸MET、酪氨酸TYR、蘇氨酸THR、異亮氨酸ILE、賴氨酸LYB、纈氨酸VAL、苯丙氨酸PHE等)含量為7.28±0.43 g∕100g，非必需氨基酸總量為10.44±0.65 g∕100g，與肉品香味有關(guān)氨基酸(天冬氨酸ASP、谷氨酸GLU、苯丙氨酸PHE、纈氨酸VAL、絲氨酸SER、組氨酸HIS、蛋氨酸MET、異亮氨酸ILE之和)含量為9.77±0.76 g∕100g。象雄半細毛羊的必需氨基酸、非必需氨基酸、與肉品香味有關(guān)氨基酸總量均顯著(P＜0.05)高于其余三種羊，而三種羊彼此之間差異不顯著(P＞0.05)。17種氨基酸當中，除了谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸等氨基酸差異較為顯著以外其他氨基酸之間的差異并不大。

3 討論

肌肉化學成分大致比例為水分（75%左右）、蛋白質(zhì)（20%左右）、脂肪（5%左右）、碳水化合物（1%左右）、維生素和礦物質(zhì)（1%左右）等[10]。其中脂肪是決定肉多汁性的最主要因素。在肌肉組織中，肌肉中脂肪含量過低時肉質(zhì)感觀明顯粗糙，但過高又有油膩感[11]。適度的脂肪可改善肉的多汁性、口感以及增進嫩度。同時脂肪是肉香味的重要來源，故直接影響到肉的風味。本實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，象雄半細毛羊與澎波半細毛羊、云南半細毛羊、青海半細毛羊相比，蛋白質(zhì)、灰分、水分含量基本相當，但總脂肪含量竟達9.27%。同時象雄半細毛羊、澎波半細毛羊肉中的鎂含量低于云南半細毛羊、青海半細毛羊。象雄半細毛羊脂肪含量較高，鎂含量較低這一現(xiàn)象。

象雄半細毛羊棲息于4 300 m左右的扎達縣境內(nèi)，而澎波半細毛羊和青海半細毛羊棲息地海拔高度平均在3 700 m左右的拉薩周圍和青藏高原上。象雄半細毛羊肉鐵含量比澎波半細毛羊和青海半細毛較高，鐵是血紅蛋白組成元素之一，其含量與海拔高度是正相關(guān)，本研究結(jié)果支持這一觀點。

肌肉中的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、礦物質(zhì)元素等在很大程度上影響著羊肉的品質(zhì)；肌肉中氨基酸含量及組成，不僅是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要因素，而且與肉的香味有關(guān)[12]。必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸，必需氨基酸的組成與含量通常是衡量一種蛋白質(zhì)食物優(yōu)劣的重要指標[13]。本實驗的氨基酸測定結(jié)果指出，象雄半細毛羊8種必需氨基酸總量明顯高于澎波、云南、青海半細毛羊。

必需氨基酸∕總氨基酸約為40%，必需氨基酸∕非必需氨基酸在60%以上的食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，本次研究所得結(jié)果證明象雄半細毛羊的肉質(zhì)均滿足以上兩個條件，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。象雄半細毛羊的氨基酸含量增長相比其它羊生長較很快并且人體必需氨基酸含量優(yōu)勢較突出，是培育出的優(yōu)良品種。并且含有豐富的風味類游離氨基酸，適宜加工成各種肉質(zhì)產(chǎn)品。尤其谷氨酸含量豐富，這是象雄半細毛羊肉風味鮮美又一個很重要的原因。從樣本組設(shè)立到參數(shù)檢測分析的過程中可以看出，通過育種改良利用生產(chǎn)改良模式已經(jīng)形成穩(wěn)定且優(yōu)良生產(chǎn)性狀，是一種具有明顯成效且技術(shù)適用性強，適合當?shù)貙嶋H情況的品種，適宜在農(nóng)牧民群體中推廣。

此外，象雄半細毛羊羊肉的有自己的特點，可提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)成分。適于現(xiàn)代人們對肉類食品營養(yǎng)、保健和有害成分少的需求。從最佳飼養(yǎng)經(jīng)濟效益角度來看，在今后還需要進一步通過標準化的飼養(yǎng)管理，通過對其不同發(fā)育生長階段增重情況和飼料轉(zhuǎn)化率情況，結(jié)合肉品質(zhì)的綜合分析比較，確定最佳經(jīng)濟飼養(yǎng)時期，以期提高經(jīng)濟成本效率。象雄半細已經(jīng)顯露出一定的優(yōu)質(zhì)特性，但是在產(chǎn)肉性能方面還有提升的空間，還需要在今后的育種飼養(yǎng)管理等過程中還需要加以提高，以使其更向肉用性能方向發(fā)展。

總之，象雄半細毛羊與其他半細毛羊品種的肉品質(zhì)有差別。但這是由于品種所致，還是飼養(yǎng)條件亦或方法等所致，還需要進一步研究。

參考文獻：

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[13]孫遠明.食品營養(yǎng)學[M].科學出版社,2006.9.1.

Analysis Mutton Quality of Xiang Xiong Semi Fine Wool Sheep

ZHOU Wei-dong1，ZHOU Ming2,JINMEIJIACUO3，ZHENG Wen-xin4，GAO Wei-ming1，LU Xue-feng1，ABULIZI1，NANZHUCUOMU2，ZHAXIPINGCUO2,QIONGZHA2，ZHENG Tian-jian1，HU Bo1，SHI Shuai1，ZUO Xiao-jia1，MAO Qiong-ling1，NIMACIREN2
(1.Xinjiang Research Institute of Animal Husbandry Quality Standards，Urumqi 830000,China; 2.Ali area of Tibet Agriculture and Animal Husbandry Bureau，Ali Area 859000,China; 3.Tibet Autonomous Region of Animal Husbandry，Lhasa 850000,China; 4.Animal Science Academy of XinJiang Uygur Autonomous Region，Urumqi 830000,China)

The Mutton quality of Xiang Xiong Semi Fine wool Sheep was analyzed an d compared with Peng Bo Semi Fine wool Sheep,Yun Nan Semi Fine wool Sheep,Qing Hai Semi Fine wool Sheep on meat routine nutrient and amino acid contents.The results showed that the content of pro?tein,cholesterol,water content and total amino acid in mutton of Xiang Xiong Semi Fine wool Sheep were 17.95%,11.27%,68.53%,（17.76±1.12）g∕100g,respectively．The content of essential amino acids and meat flavor related amino acids were higher than those of the other three kinds of sheep’s mutton.The content of calcium,iron and zinc magnesium content were also different.

xiang xiong semi fine wool sheep;mutton quality；analysis

S813.9

A

1003-6377（2014）06-0053-05

烏魯木齊市科技計劃項目“烏魯木齊市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全重點實驗室”（H131223001）

周衛(wèi)東(1970-)，男,助研,碩士,主要從事畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全與風險評估研究工作。

2014-09-16，

2014-09-25