一碗菜泡飯

宜晴

泡飯是寧波人常見(jiàn)的食物，用開(kāi)水泡煮好了的隔夜飯，配上一碟子脆生生的螺螄小醬瓜，拌上一口好麻油攪入的香膩花生醬，如此這樣，便組成了寧波人晨起的第一份膳單。

說(shuō)起這泡飯，做法極為普通。以隔夜飯及青菜為原料，加大量水加熱后，加入鹽、味精調(diào)味即可食用。泡飯與粥不同，非但全無(wú)粥的那種糊糜纏綿，反而米粒清明可辨，菜汁醇潤(rùn)，條理清晰。小小的一碗泡飯，或用調(diào)羹舀起，或是用竹筷撥起熱熱下肚，伴隨著騰滾而至的熱氣，暖暖地直撲人心，仿佛平日里刁嘴的壞舌頭也收斂了性子，急等著品味這一碗質(zhì)樸不過(guò)的菜泡飯呢。

日餐里有一品飯食料理，名曰茶泡飯，清淡涼鮮，若往上推溯似乎可與秦淮美人董小宛產(chǎn)生聯(lián)系，而這菜泡飯的歷史，據(jù)說(shuō)由來(lái)已久，有人考證其最早可能誕生于五代。泡飯的學(xué)名叫“水飯”，五代南唐劉崇遠(yuǎn)《金華子雜篇》有這樣的文字：“鄭滲姊謂弟曰：‘我未及餐，爾可且點(diǎn)心。止于水飯數(shù)匙?！彼未?，“泡飯”一名已正式面世，吳自牧的《夢(mèng)粱錄》和周密的《武林舊事》二書(shū)中，都曾出現(xiàn)。

從前的貧寒人家都沒(méi)有冰箱，記得大院子里每戶人家的明堂屋檐下總會(huì)吊著二三竹籃，這是一種竹編的淘籃，上面有環(huán)形柄，并有蓋。因?yàn)槊准Z精貴，所以剩飯更是半點(diǎn)不能輕棄，于是這樣的竹籃子便用于貯存當(dāng)晚飯后的剩飯，籃子通常都是掛在窗口通風(fēng)過(guò)夜，所以就能起到防止剩飯變餿變質(zhì)的目的了。到了第二天的早晨，冷飯粘抱成一團(tuán)就須得加開(kāi)水滾煮。晨起，將昨日剩飯連鍋加些水，放在灶臺(tái)或是煤球爐上，三五分鐘便成，如若本來(lái)不小心飯糊了點(diǎn)的，些許飯焦香味瞬時(shí)就會(huì)彌漫在整個(gè)灶披間，這就是普通老寧波人在早晨的經(jīng)典場(chǎng)景。米是米、湯是湯的泡飯?jiān)?jīng)是老一輩口中熟悉的味道，滲入了他們的心，成了寧波人日常生活的一部分。如若遇上盛夏或是繁忙之時(shí)，為了貪圖方便百姓們多會(huì)直接拿開(kāi)水淋澆到冷飯上，滴上兩三滴濃醬油便是一份速速成事了的早飯。

這種半成品（剩飯）制作倒類似如今年輕人喜用的方便面，不過(guò)泡飯要比方便面健康多了，它沒(méi)有任何添加劑（防腐劑、香精等），只是因少油水易產(chǎn)生饑餓感，若用油條做佐菜感覺(jué)會(huì)好一點(diǎn)。但話說(shuō)回來(lái)，那個(gè)年代百姓只求吃飽，溫飽美味是極少數(shù)人的享受。

泡飯的省時(shí)簡(jiǎn)便在于一個(gè)“泡”字。你可別小看它，它能以不變應(yīng)萬(wàn)變。夏天只要用溫開(kāi)水泡一遍即可下肚，秋天或冬天則可多泡幾遍（將先前泡的水潷掉即瀝干），遍數(shù)因人而異，這樣飯團(tuán)變軟且溫而不燙嘴，一頓泡飯幾分鐘內(nèi)搞定。當(dāng)然，現(xiàn)今的寧波人愛(ài)吃泡飯固然有其實(shí)惠落胃的一面，但最主要的還是快捷省時(shí)，與這座城市的生活節(jié)奏密不可分。

飯泡好了，下飯（菜）就端上桌了。寧波人常用過(guò)泡飯的壓飯小菜有：醬菜、榨菜、咸菜、腐乳等等。據(jù)上世紀(jì)末的一項(xiàng)市民早餐調(diào)查，以泡飯、醬菜腐乳為早餐的人數(shù)比例竟達(dá)66%，三分之二。在壓飯的菜品種尤其以咸菜、醉蟹為寧波人的最愛(ài)，且大多為本家腌制。我小時(shí)候記得大院里有人家腌制貝母咸菜，赤腳跳進(jìn)腌制咸菜的七石水缸里，光著腳丫齊齊踏踩含有鹽粒的咸菜鮮葉，如此一番之后須再用撿來(lái)的大鵝卵石覆壓其上，便大功告成了。聽(tīng)父輩們聊到過(guò)去的艱苦，在寧波人的早餐桌上能吃到一副“大餅油條”便稱得上檔次，因?yàn)椴荒苊款D吃油條，偶爾買(mǎi)根油條還須剪成細(xì)細(xì)的數(shù)小段，蘸點(diǎn)醬油配合著一鍋泡飯，只是這樣的貧淡飲食，卻也能使男人們食畢撫肚大嘆：“真道交關(guān)落胃??！”

除了白泡飯，當(dāng)然是菜泡飯更加好吃，所有的剩菜剩飯都可以“泡”成一鍋，溫火慢燉，若能再加點(diǎn)海米蝦皮，不消半刻就能聞到一股獨(dú)具寧波本幫特色的海鮮香味撲面而來(lái)。到了夏天或是沒(méi)有胃口的時(shí)候，一碗泡飯是最好的開(kāi)胃佳品?，F(xiàn)在飲食流行“粥文化”，可謂是“嗑”“粥”求“健”，泡飯往往一蹴而就，可能從營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有粥那樣細(xì)火慢燉出的養(yǎng)生功效，但是泡飯卻比粥爽口許多，多嚼幾下也不會(huì)有粘膩的感覺(jué)。這更符合寧波人鮮醇的飲食習(xí)慣，也符合寧波人追時(shí)逐效的性格。endprint