北京的“餡兒”

羅澍偉

記得小時候，北京人管吃餃子叫“吃餡兒”；至于叫“吃煮餑餑”，那是滿族人的遺風(fēng)。但由此也可以看出，在北京人的眼里，“餡兒”在餃子中所占的決定性地位。

葷餡兒

北京人的葷餡兒指的就是肉餡，常吃的肉餡兒不外乎羊肉和豬肉兩種。北京是金元以來的國都，受草原游牧之風(fēng)的影響很大，因此羊肉白菜曾是北京人一年四季 “吃餡兒”的首選。

決定羊肉餡兒好壞的是肉質(zhì)，一定要去比較有名的“羊肉床子”買“西口兒大羊”，這種羊肉質(zhì)地細(xì)嫩，不膻不騷，腰窩兒、上腦兒等部位肥瘦適當(dāng)，均為吃餡兒的首選。其次是盡量不買絞餡兒，據(jù)說絞餡的肉質(zhì)一般不夠純正，什么“筋頭麻腦兒”的地方都給你絞在肉里，自然不受吃。因此，一定要把羊肉買回來，自己在肉墩子上剁。

剁肉的第一步是切（過去有“橫切牛羊豎切豬”的說法，指的是牛羊肉紋路較粗，其實單就羊肉來說也不盡然），先把羊肉切成小拇指粗細(xì)的肉條，再橫切成丁，接著就是在肉墩子上反復(fù)地剁，直到成為肉糜。把剁好的肉放在瓷盆里，撒上蔥姜米、香油，以及炸好的黃醬，拌勻，再加上剁好并擠去水分的白菜，一盆厚而不膩的羊肉白菜餡兒就算完成了。

在我的印象里，過去北京的餡兒在做法上與外地不同，特別是葷餡兒，一般不用“水餡兒”（絞肉加上素油、香油、醬油使之“攪”成帶勁兒的肉團兒），而是用炸好的醬來拌，所以北京做餡兒，不叫“攪餡兒”而叫“拌餡兒”。醬是東北地區(qū)的特產(chǎn)，這種做法很可能是滿人的遺風(fēng)。

素餡兒

老北京素餡兒的做法，我記不太清了，就以我家年三十晚上的素餡兒而言，還是比較簡單的，關(guān)鍵是一定要把“素醬”炸好。

所謂“素醬”就是用香油炸黃醬，香油與黃醬的重量比，大約是一比一，這樣炸出來的“素醬”才能清香適口。

其次，是把白菜以及發(fā)好的黃花兒、木耳剁碎，白菜擠去水分，把切成滾刀塊兒的山藥炸好、切碎，再把由燒餅鋪買回來的“焦圈”剁碎，與“素醬”拌在一起，加入少許香菜末，一盆兒“素餡”就算做成了。據(jù)說還可以加上一些紅粉皮兒，除了增加節(jié)日的喜慶氣氛外，還可使拌出來的素餡各色相間，非常漂亮。

過去，家庭中吃餡兒，很少或根本不用味精一類的調(diào)味品，所以無論葷餡、素餡，吃到嘴里，都是“本香本味兒”。只要吃上一口，就可以分辨出拌餡兒人手藝的高下，絕不可能“摻雜使假”。

包子

在北京家庭的發(fā)面蒸食中，以包子最為常見，是真正的“大眾食品”。而且純?nèi)怵W的包子，在家中并不多見，想吃的話，只能在早晨去賣包子、炒肝的店鋪品嘗。

家庭中常見的包子餡兒，主要有羊肉白菜、羊肉西葫蘆、豬肉白菜、豬肉菠菜、豬肉茴香等等，拌餡兒的方法，和餃子餡大同小異，只是不像餃子餡兒那樣精益求精而已。另有一種油渣兒（煉葷油剩下的焦板油?。⑽r米皮、韭菜餡兒的包子，調(diào)咸淡兒只擱鹽，不用醬，這算是比較特殊的了。

肉丁兒饅頭

肉丁饅頭是北京家常便飯中比較有特色的一種，制作也不復(fù)雜。把面發(fā)好后，買上好的肥瘦兒五花兒肉一塊，切成一厘米見方的肉丁兒，用細(xì)鹽和香油拌勻。蔥白兒切丁兒，大小如之，包制前將切好的蔥丁兒拌入煨好的肉丁兒中。

發(fā)面揪成比包子皮略小的面劑兒，用搟面杖搟圓，包上蔥花兒、肉丁兒，放進特制的肉丁兒饅頭模子里，壓制成型。順便說一句，肉丁兒饅頭模子的內(nèi)徑約5厘米，內(nèi)槽呈球形拋物線狀，刻有包子褶式的花紋，頂部為梅花形。

蒸好后出鍋裝盤，猶如一朵朵白色大麗花，大小一致，整齊美觀。掰開后，油香、肉香、蔥香彌漫于室，令人饞涎欲滴。

懶龍

“懶龍”算得上是北京家常便飯中的“快餐”食品。

取發(fā)面一塊，放在案板上，搟成五十厘米長短、半厘米厚薄的面皮。把拌好的蔥花兒肉餡兒均勻攤在面皮上，自下而上卷好，整體放進籠屜，大火蒸熟。

出鍋后切段兒，寬窄在五厘米左右，碼放盤中。端上餐桌，面與肉餡兒層次分明，熱氣騰騰，香味兒四溢。

糖三角兒

糖三角兒是北京話，顧名思義并不確切，天津叫“面粽兒”，很直白，也就是面制的粽子形糖餡蒸食。

把發(fā)好的面揪成面劑兒，大小隨意，揉勻搟圓，放入黑糖（即紅糖），如果怕黑糖見熱流出來，可以用面把糖拌勻。捏成三角形或蒲包兒形（蒲包兒是過去鮮貨鋪或點心鋪的一種外包裝，用干蒲草編制而成，裝入果品或糕點，上面加一張大紅紙木版印制的“門票”。這里的蒲包形，指的是把面劑捏成長方狀，上有一橫四斜的“面脊”），上鍋蒸熟即可。

餡兒餅

和包子一樣，家里烙的餡兒餅純?nèi)怵W的很少，多半是羊肉白菜、豬肉韭菜、豬肉茴香等等。

烙餡兒餅的面，一定要和得軟些，用濕屜布蓋在和好的面上，餳的時間稍微長點兒，以增加面的“抻”勁兒。

把面劑兒搟成直徑20厘米左右圓形面皮兒，中間放上拌好的餡兒，攤平，然后轉(zhuǎn)圈兒捏褶，封口兒時出現(xiàn)的面疙瘩一定要揪去，不然餡兒餅的中間會有一個死面揪兒。

餅鐺燒熱后，放上包好的餡兒餅，翻個兒，兩面刷油，烙成金黃色時，就可以鏟出來放在盤兒里上桌了。餡兒餅一定要現(xiàn)烙現(xiàn)吃，這樣才能保持外焦里嫩的質(zhì)感和口感。

三角兒肉餅

三角兒肉餅與蒸“懶龍”有異曲同工之妙。為什么這樣說呢？主要是因為兩者用的都是純?nèi)怵W，而且做出來層次分明；但用面不同，一個用的是“死面”，一個用的是“發(fā)面”。

烙三角兒肉餅的用面要求，和餡兒餅一樣，要軟中帶勁兒。把面劑兒放在案板上，搟成35厘米左右直徑的圓形面皮兒，用十字兒把這個圓形面皮兒劃出四個等分，把肉餡均勻攤在3/4的部位上，在沒有肉餡兒的1/4處的半徑切一刀，這樣就可以把這1/4反過來蓋在有肉餡兒的部位，再翻兩次，就成了一個四層面、三層餡兒的三角形的肉餅了。把肉餅的邊緣漏餡兒的部分用手捏嚴(yán)，然后用搟面杖慢慢搟薄，搟到面里的肉餡兒隱約可見就可以了。

把餅放在刷好油的熱鐺上，烙到兩面焦黃，這時會有餡兒里的湯汁、蔥花兒以及穿破餅皮兒的肉末兒流在餅鐺上，發(fā)出“刺啦、刺啦”的聲音，以及誘人的肉香、蔥香和醬油的香味兒。這張三角兒肉餅端上飯桌，管保讓你吃個夠。endprint