美食節(jié)目的編導(dǎo)藝術(shù)研究

收稿日期：2013-12-12

作者簡介：韓躍武，男，廣州大學(xué)新聞與傳播學(xué)院碩士研究生，主要從事傳媒實(shí)務(wù)、新媒體研究。

摘 要：電視節(jié)目的編導(dǎo)藝術(shù)紛繁復(fù)雜，不同節(jié)目的編導(dǎo)手法也不相同。本文以美食節(jié)目為例，力圖填補(bǔ)美食節(jié)目編導(dǎo)研究的空缺，為美食節(jié)目的選題策劃、敘事結(jié)構(gòu)、現(xiàn)場調(diào)度、后期剪輯等提出一些可供參考的方案和建議。

關(guān)鍵詞：美食節(jié)目；選題策劃；節(jié)目敘事；場面調(diào)度；鏡頭剪輯

中圖分類號：G222 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-8122（2014）05-0100-02

無論是在地方媒體還是省市級或海外媒體，美食節(jié)目都占有一定空間。美食節(jié)目以制作和發(fā)現(xiàn)美食為載體，以生活服務(wù)為目的，將飲食烹飪文化、生活服務(wù)信息、旅游娛樂、健康常識等融入之中。一個(gè)優(yōu)秀的美食節(jié)目必須包括各個(gè)創(chuàng)作環(huán)節(jié)：選題策劃與構(gòu)思；現(xiàn)場選擇與調(diào)度；后期剪輯與制作等。

一、美食節(jié)目的策劃

美食電視節(jié)目的逼真性和虛擬性是與生俱來的，它能傳播直觀圖像及聲音，又能使我們想象出未曾看到的畫面。電視是流動(dòng)的藝術(shù)，攝像師手中的攝像機(jī)屬于主觀再現(xiàn)事物的工具，而再現(xiàn)的方式以真實(shí)、精確記錄、還原、再現(xiàn)現(xiàn)實(shí)生活為特征?！罢障嗍降卦佻F(xiàn)事物，要比任何其他再現(xiàn)形式更加具體而明確。[1]” 美食節(jié)目以社會生活為背景，它的編排首先要靠選題的直觀和臨場感取勝。

1.人物與主題

節(jié)目演員的選擇必須和本期的策劃主題相契合。如旅游加美食類節(jié)目的特點(diǎn)是走到哪兒就吃到哪兒，演播室就搬到哪兒。如《The Hairy BikersFood Tour of Britain》中有兩個(gè)中年男主持，他們騎著摩托車周游英國，每到一個(gè)小鎮(zhèn)，就停留下來，搜尋當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色菜肴，并就地尋找食材，制作菜肴，請當(dāng)?shù)鼐用衿穱L打分。此類型的節(jié)目還有名廚師作家安東尼·保登制作的美食旅游節(jié)目《A Cooks Tour》，他的美食探尋之旅遍及世界各地[2]。

2.視角與敘述

美食節(jié)目的策劃不應(yīng)僅滿足以第三人的身份去設(shè)計(jì)場景，而應(yīng)公開介入到電視節(jié)目中挖掘事件真相，甚至利用人為因素促成戲劇效果的產(chǎn)生。在《地獄廚房》中，參賽選手身份多元而豐富，是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常遇見的，其中有保險(xiǎn)公司職員、單身媽媽、大學(xué)生等，他們?yōu)榱藢?shí)現(xiàn)夢想加入到殘酷的競爭中。他們的境遇贏得了觀眾的同情，觀眾會因?yàn)檫x手的失利或是遭遇不公平待遇而咒罵拉姆齊。再加上火爆的拉姆齊大廚劈頭蓋臉的怒吼和選手之間的勾心斗角，這些元素把節(jié)目推向精彩[3]。策劃應(yīng)該巧妙地安排視角的流動(dòng)，把普通的地方包裝成了考場和戰(zhàn)場，巧妙地把美食元素和情節(jié)的變化及評價(jià)融入于節(jié)目中。

3.空間與把握

美食節(jié)目觀眾對空間的審美理解過程并不是一個(gè)被動(dòng)灌輸?shù)倪^程，它是能動(dòng)的，其審美活動(dòng)的各要素是動(dòng)態(tài)的。因此策劃者在觀眾通過電視畫面和聲音感知的同時(shí)，要調(diào)度電視制作人的經(jīng)歷和知識來對節(jié)目所傳達(dá)的空間信息進(jìn)行分析和陌生化處理?！靶蕾p者是通過感受、想象、體驗(yàn)、理解等活動(dòng)，把作品的藝術(shù)形象再創(chuàng)造為自己頭腦中的藝術(shù)形象，并且通過再創(chuàng)造對藝術(shù)所反映出來的現(xiàn)實(shí)生活進(jìn)行再評價(jià)？[4]”在美食節(jié)目的空間轉(zhuǎn)換中策劃者要獲得自己想要的效果，一般需要使轉(zhuǎn)換電視的不同空間，使觀眾產(chǎn)生親切感和認(rèn)同感，仿佛整個(gè)節(jié)目就在自己身邊發(fā)生。這種一般規(guī)律特殊化后的節(jié)目策劃，可以使觀眾在美食節(jié)目審美中不斷驚喜和引發(fā)其收視粘性，以此循環(huán)不斷帶動(dòng)身邊的群體關(guān)注節(jié)目的進(jìn)程。美食節(jié)目的拍攝、美工、色彩、道具、剪輯、特技等做在提綱和策劃時(shí)都要把鏡頭和空間動(dòng)起來，形成強(qiáng)烈的時(shí)空對比，以此吸引觀眾的注意力。美食節(jié)目“造型形象盡管有其虛擬性，但它對觀眾說來幾乎永遠(yuǎn)是絕對可信的”[4]，這種空間虛擬的技巧運(yùn)用得當(dāng)，收視效果會很明顯。

二、美食節(jié)目的臨場

臨場取材，就是有效地把握節(jié)目現(xiàn)場，準(zhǔn)確、全面、快捷地記錄現(xiàn)場的多元而有效的信息，為后期剪輯提供真實(shí)、恰當(dāng)、豐富、鮮活、獨(dú)特的材料。

1.臨場選擇

拍攝過程中對人物的選擇記錄要按照主題發(fā)掘突發(fā)元素，按照一定的拍攝順序：當(dāng)事人、旁觀者、相關(guān)者、專家學(xué)者、隨機(jī)采訪，添加臨場人物的采訪拍攝等?？础睹朗炒笕ā肺覀儠l(fā)現(xiàn)在節(jié)目策劃和拍攝現(xiàn)場，以及后期剪輯中，都會添加一些臺灣方言，以及采訪當(dāng)?shù)氐目谝?，這無疑是接地氣和豐富了節(jié)目的人文元素。從形式到內(nèi)容都符合觀眾的敘事經(jīng)驗(yàn)，點(diǎn)擊量上的成功正體現(xiàn)著藝術(shù)商業(yè)化的大眾特點(diǎn)[5]，這也是臨場選擇的重要標(biāo)準(zhǔn)。在節(jié)目事件的發(fā)展進(jìn)程中，臨場的攝像應(yīng)盡量采用記錄視角，客觀記敘人物的同期聲和動(dòng)作，以不打擾、不干預(yù)為首要原則。在不影響節(jié)目進(jìn)程的前提下，可以采用主動(dòng)建構(gòu)的視角，隨機(jī)打斷進(jìn)程或重組，在事件進(jìn)程結(jié)束后，可進(jìn)行補(bǔ)充采訪。

2.臨場記錄

發(fā)現(xiàn)動(dòng)作細(xì)節(jié)，刻畫人物性格，把握情節(jié)發(fā)展，突發(fā)事件記錄等[6]。對動(dòng)作的拍攝應(yīng)該細(xì)節(jié)化、情態(tài)化地追隨事件的自然進(jìn)程；若節(jié)目中同時(shí)有多個(gè)角色的動(dòng)作發(fā)生，應(yīng)按照各自對事件發(fā)展的影響程度進(jìn)行評估，來安排插播的順序；假如無法記錄動(dòng)作的全過程，則應(yīng)把握好人物的特色動(dòng)作，以便后期剪輯時(shí)，能夠完整地反映情節(jié)的全貌。如相聲演員李然跟主持人夢遙炒飯時(shí)，掂著掂著鍋，“哐”一下子便把半鍋飯給扣了出去。另外，主持人曹揚(yáng)在煮方便面時(shí)，在忙亂之間不小心便把所有的面條都扔到了調(diào)味汁里。這些生動(dòng)的細(xì)節(jié)讓節(jié)目出彩不少。“設(shè)計(jì)出來的幽默，總是難免干巴巴、假惺惺之感。我們的選手都不是專業(yè)演員，他們在限時(shí)挑戰(zhàn)環(huán)節(jié)原生態(tài)的反應(yīng)，反倒能帶給大家更多歡樂。[7]” 動(dòng)作之所以能產(chǎn)生的這些意外的笑料，都是因?yàn)榕R場記錄做足了功夫。節(jié)目中角色所做的任何動(dòng)作，都不只是策劃出來的固定動(dòng)作，所以我們很多美食節(jié)目，往往依賴于詳細(xì)策劃角色的臺本，我們在拍攝中更應(yīng)該尊重臨場的、簡單化、原生態(tài)的情節(jié)，在記錄美食烹飪的知識性內(nèi)容的基礎(chǔ)上進(jìn)行改造。

三、美食節(jié)目的調(diào)度

現(xiàn)場的取材和調(diào)度是同時(shí)進(jìn)行的，確定了取材和記錄的方向也即決定了機(jī)位的調(diào)度和設(shè)置，調(diào)度和拍攝完畢就要進(jìn)行敘事的剪輯和后期再創(chuàng)造。

1.場景的調(diào)度

編導(dǎo)在美食節(jié)目的現(xiàn)場要對拍攝對象進(jìn)行不斷的調(diào)度，這種調(diào)度要使場景豐富多彩。美食節(jié)目策劃和拍攝就是由一系列場景和突發(fā)事故按照一定的邏輯關(guān)系串聯(lián)而成的故事。美食節(jié)目的空間場景可以是在拍攝過程中臨場發(fā)生的，也可以是編導(dǎo)依據(jù)生活邏輯通過適當(dāng)?shù)恼{(diào)度促成空間的轉(zhuǎn)換?！睹琅畯N房》的口號為“美女廚房，吃了再說”，每集邀請3位美女藝人進(jìn)行廚藝比賽，同時(shí)也邀請3位男藝人作評判，每集節(jié)目除有名廚示范外，還邀請演藝界女星用節(jié)目提供的材料，現(xiàn)場親身下廚，爭奪“終極美女廚神”的頭銜[8]，正是通過這樣靈活的調(diào)度形式才打造了其良好的收視效果。美食編導(dǎo)在對被攝對象進(jìn)行場景式調(diào)度時(shí)，關(guān)鍵是要注意符合生活邏輯、展示人物性格、推動(dòng)故事的發(fā)展。

2.攝像的調(diào)度

分切鏡頭的調(diào)度是美食節(jié)目最基本的調(diào)度方式，美食節(jié)目拍攝的分切要以系列為單位，即在一系列鏡頭中一般要交待動(dòng)作發(fā)生空間的鏡頭，另外也要有展現(xiàn)人物關(guān)系的鏡頭。毋庸置疑，介紹細(xì)節(jié)和突發(fā)元素的鏡頭更是不可或缺的。在《美食大三通》的節(jié)目拍攝時(shí)，攝像機(jī)位很少變動(dòng)而且記錄詳細(xì)，系列化的調(diào)度機(jī)位使節(jié)目擺脫了傳統(tǒng)節(jié)目的擺拍與死板，剪輯在進(jìn)行后期制作時(shí)，也注意調(diào)度豐富的細(xì)節(jié)，把主持人和欄目組工作人員以及被采訪者中具有“娛樂元素”的嬉笑和調(diào)侃畫面都適當(dāng)插入進(jìn)去了一些，讓節(jié)目更有看點(diǎn)。運(yùn)動(dòng)長鏡頭調(diào)度必須清晰而準(zhǔn)確。美食節(jié)目中攝影機(jī)的運(yùn)動(dòng)是要迅速捕捉被攝體的動(dòng)作，在節(jié)目中運(yùn)動(dòng)鏡頭要快速而完整記錄動(dòng)作的發(fā)生、發(fā)展、高潮和結(jié)尾，伴隨著動(dòng)作的發(fā)展，鏡頭的運(yùn)動(dòng)始終將觀眾的注意力集中于重要人物動(dòng)作的娛樂元素和突發(fā)元素。此外要立體化、多景別、多機(jī)位拍攝鏡頭，使后期剪輯有盡量多的選擇余地，在有足夠的敘事、表意鏡頭之后，如果節(jié)目時(shí)間允許，可拍攝若干剪輯用鏡頭。注意節(jié)目中動(dòng)作運(yùn)動(dòng)的方向性，盡量避免“跳軸”的現(xiàn)象發(fā)生?！啊缎腋N房》側(cè)重于呈現(xiàn)省時(shí)省力、好學(xué)好用的烹飪方式。而由于符合條件的現(xiàn)成菜譜有限，節(jié)目中驚艷推出的諸多菜品，都是節(jié)目組與其廚藝顧問自創(chuàng)而成，并經(jīng)由他們在廚房中反復(fù)嘗試” [8]。景深長鏡頭的調(diào)度必須要使攝影機(jī)機(jī)位固定，通過大景深使前后景清晰可見，被攝體在景深范圍內(nèi)活動(dòng)，不斷地改變著拍攝距離，使觀眾在一個(gè)鏡頭中既能看到被攝體的細(xì)微表情，又能看到被攝體的形體動(dòng)作。結(jié)合多項(xiàng)鏡頭的調(diào)度，豐富細(xì)節(jié)，突出主題，才會使節(jié)目的呈現(xiàn)更具魅力。

3.剪輯的調(diào)度

美食節(jié)目敘事的剪輯是按照事件發(fā)展的時(shí)間流程、邏輯順序、因果關(guān)系，來分切組合鏡頭、場面和段落，表現(xiàn)動(dòng)作的連貫等?！渡嗉馍系闹袊贰吧搅郑?，海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個(gè)國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈(zèng)，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈。穿越四季將展現(xiàn)美味背后人和自然的故事。”，“類似這樣的說明文式的語言平和親切，讓觀眾進(jìn)入到它引導(dǎo)的畫面和故事里。接下來，觀眾看到了該集選取生活在截然不同的地理環(huán)境中的個(gè)人、家庭和群落作為故事主人翁，并以截然不同的飲食習(xí)慣和生活方式作為故事背景。[9]”它整個(gè)的敘事節(jié)奏是在“提出問題、解決問題、又發(fā)現(xiàn)問題、再解釋、再發(fā)現(xiàn)”的懸念中進(jìn)行的，這種懸念敘事安排可謂是你中有我，我中有你。在節(jié)目的這一過程需要反復(fù)調(diào)整和剪輯，以達(dá)到最好效果。

美食節(jié)目的編導(dǎo)不完全是藝術(shù)家，但也要有藝術(shù)家的涵養(yǎng)和學(xué)識。對美食節(jié)目編導(dǎo)文化常識的要求是比較高的，好的編導(dǎo)應(yīng)是雜家，上知天文，下知地理。選擇了做節(jié)目編導(dǎo)，就要在平常生活中拓寬知識面，在制作節(jié)目時(shí)不要好高騖遠(yuǎn)、人云亦云，要按照自己的水平，同時(shí)挖掘本機(jī)構(gòu)的力量，爭取電視節(jié)目的突破和創(chuàng)新。

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9 周寧.紀(jì)錄片：真實(shí)的才是最動(dòng)人的——以《舌尖上的中國》為例[J].四川戲劇，2013（2）.