我所不知的臺灣燒餅

陳淑華

果然名不虛傳，乍見厚實，狠狠咬它一口，卻是溫柔的綿勁，從一種適切的酥脆中悠悠涌出。在此，說厚實，還不如說它是一種滿足，讓饑腸轆轆的人可以打心里得到幸福的滿足。

那一天，路過臺北忠孝東路上的華山市場時近午，沒有來得及吃早餐就出門辦事的肚子正要唱空城計，突然想起市場里的“阜杭豆?jié){”，依稀記得二十多年前出入附近的電影圖書館時就存在的一家早點老鋪，相傳現(xiàn)已變身為排隊名店，常得等上數(shù)十分鐘甚至一二個鐘頭才吃得到它的燒餅油條，這到底是怎么一回事？心想百聞不如一見，何不趁此探個究竟，然后一并解決早餐與午餐。念頭一轉(zhuǎn)，就朝它的方向走去，果然沿著市場二樓入口的樓梯出現(xiàn)了一條人龍，咕咕叫的肚子禁得起這個考驗嗎？

難得，既來之，則安之。有些陸續(xù)到達(dá)的人放棄了，但人龍仍沒有斷過或縮短，回頭一望，越近中午十二點半收攤的時刻，它還有越長的趨勢，慢慢的移動了約二十分鐘，終于輪到我點餐了，還好來得稍早了一點，免去用餐時段更久的苦等。

豆?jié){有甜有咸，燒餅有厚有薄，再來就是甜咸酥餅、蘿卜酥餅以及飯團，簡單幾樣。雖然除此沒有其他選擇了，但來此的人，幾乎都慕厚燒餅而來。厚燒餅夾蛋、夾油條，或兩者都夾，厚厚一份，飽食一份，還有什么比它更讓人滿足的呢？我也如法炮制了一份，但其實在點它之前，我一直猶豫著的，到底要來份薄燒餅?zāi)?？還是厚燒餅?zāi)兀?/p>

二十多年前的記憶太遙遠(yuǎn)了，不記得以前徘徊于此的時候是否曾吃過，不過可以肯定的是，厚燒餅在我從小到大的燒餅記憶里幾乎不見，想必許多來此排隊的人亦然，因為坊間常見的燒餅都薄薄的酥皮，就是少見厚實面身的燒餅。

對從小在彰化閩南街坊長大的我而言，自家的飲食不說，兒時方圓之內(nèi)，來來去去盡是肉圓、碗粿或鼎邊趖等米制或粉制的小吃，于是鄰居唯一一戶山東人家的面食讓我充滿了想象。而該戶人家的爸爸1949年才從大陸來臺，相對我們這些祖先幾百年前就過海來臺的家庭，他們成了外省族群。有別于熟悉的米制食物，他們家的包子饅頭水餃等面食成了我心中“外省味”的象征。隨著“外省味”而來，誘惑著年少的我的舌尖的還有山東伯伯沿街叫賣的大餅，以及早點豆?jié){攤上貼爐烤得酥黃的燒餅。

當(dāng)時出身于農(nóng)家的母親，有兩個妹妹歷經(jīng)家庭革命嫁給“外省人”，離開了彰化，住到了臺北。小時候上臺北是一件大事，歷經(jīng)漫長的火車旅程，燒餅成了我住進阿姨家最期待的早餐。上了大學(xué)，來到臺北，到了一位早已隨著其父調(diào)職而移居臺北的“外省”同學(xué)家，清晨一覺醒來，盼的也是她一早到外頭買來的燒餅。兒時的燒餅，帶著濃濃“外省味”，在那個甚少外食機會的年代，總存在令我向往的遙遠(yuǎn)他方。

而燒餅以一副薄薄的長方形身軀夾油條吃，本是天經(jīng)地義之事，雖然后來開始出現(xiàn)了夾蛋的選擇，但仍保有它那長方形的薄軀？這會兒怎出現(xiàn)這般厚實的模樣？不禁讓我想起這幾年來常常返回彰化嘗兒時的小食，發(fā)現(xiàn)彰化街頭還賣著不是長方型的燒餅，招牌上就寫著“北平香酥燒餅”，它可說完全不甩燒餅夾油條這回事，甜咸兩餡，蔥肉與糖心，直接搟進面皮，貼著爐子烤了，烤成掌心大小的圓餅，如此的餅也叫燒餅??？當(dāng)時也好納悶，誰知后來在梁實秋的《雅舍談吃》 “燒餅油條”中，看到他說臺灣的燒餅，他以前在北平還沒有見過。螺螄轉(zhuǎn)兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒和驢蹄兒等幾種，才是梁實秋從小在北平吃到大的燒餅，長長細(xì)細(xì)的燒餅則是他到了上海以后才見識到。細(xì)長的上海燒餅，想來比較貼近我從小吃到的燒餅，也就是一般臺灣燒餅的長方形模樣，只是梁實秋沒有提到，那細(xì)長燒餅是薄還是厚？

而梁實秋家鄉(xiāng)的燒餅也出現(xiàn)在他寫的《北平的零食小販》里，交叉著“燒餅油條”的回憶，螺螄轉(zhuǎn)兒掰開來夾小圓圈的油鬼。北平的油鬼，非長條狀，自不叫油條。四個圓圈連在一起是甜油鬼，小圓圈的油鬼呈咸口味，炸得特酥，有的呈麻花狀，夾在螺螄轉(zhuǎn)兒中，一按咔嚓一聲，叫多少離鄉(xiāng)的北平人忘不了?！榜R蹄兒只有薄薄兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼作伴?！?“芝麻醬燒餅，外省仿造者都不象樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

?。灥氖澜邕€真難以想象。聽說彰化的北平香酥燒餅現(xiàn)身彰化街頭已超過半個世紀(jì)，它的第一代老板河南人，在父親已往生多年后的今天，接手的第二代老板，也說不清北平香酥燒餅的“北平”之名怎么來的。它是芝麻醬燒餅的某種仿造嗎？還是不要油鬼作伴的驢蹄兒的改造？北平香酥燒餅的風(fēng)味讓我想起上海的蟹殼黃，也想起福州的胡椒餅，它們都是貼著爐壁烤出來的燒餅吧！蟹殼黃，小小一個，無論甜咸，都只為了襯托酥皮的層次，擺明吃巧不吃飽。胡椒餅個頭雖大，但它要彰顯的是肉餡的飽滿，一種蔥花、肉塊與香料調(diào)和的功力。北平香酥燒餅，有甜有咸，也有酥皮，咸味者亦含蔥含肉，但它所要傳達(dá)的是不一樣的風(fēng)味吧！

梁實秋回憶里的燒餅，每天清早都在餐桌上等著他，但他怎么吃都不厭，燒餅是梁實秋，甚至是許多來自中國北方的人永遠(yuǎn)的早餐。對他們而言，燒餅首要得吃得飽。管它形式似馬蹄兒還是驢蹄兒，又或者是否改造自芝麻醬燒餅。北平香酥燒餅，一個歷經(jīng)兵荒馬亂來到臺灣的河南人掛著北平招牌做出的燒餅，即使加了蔥，加了肉，或者添了糖，口味多了一些變化，必然保留了他對北平燒餅的某種想象，想在吃巧當(dāng)中保留吃飽的功力。記得初嘗彰化北平香酥燒餅時，一口咬下，不只是它的名字展現(xiàn)的香酥，面香拉開的蔥花味，扎實有勁，一下子就征服了我的舌尖，服貼了我的胃，讓我回到臺北，還對它念念不忘。

彰化的北平香酥燒餅顛覆了我對燒餅既定的早點印象，讓我隨時都想再吃它一口。而這回來到阜杭豆?jié){，創(chuàng)立于1958年的阜杭豆?jié){，第一代老板來自江蘇。江南不是多美點嗎？此老板卻更加貫徹?zé)灥娘柌捅旧鴱目緺t里夾出一片又一片厚實的燒餅，至于點心就留給貌似彰化北平香酥燒餅的甜咸兩味酥餅。

這真是一場奇特的臺灣燒餅旅程。上世紀(jì)50年代，甚至來到60、70年代，臺灣都還是個求溫飽的年代，我的年少早餐亦只能一成不變的清粥配醬菜，長長薄酥的燒餅于我是個美麗的想象，更遑論知道彰化街上有個河南人賣著圓狀的北平香酥燒餅。沒想到，一晃幾十年，它還樹立在彰化街頭，靠著這一味，父傳子，子傳孫，一攤變二攤，甚至遠(yuǎn)征至臺中，昔日的“外省味”顯然已落地成彰化味，甚至臺灣味。

而出自一個離鄉(xiāng)江蘇人之手的阜杭豆?jié){，陪伴著許多臺北人走過奮斗圖發(fā)展的歲月，昔日撫慰辛苦的飽實感來到今天這個不虞匱乏的年代，一個全球化的觀光時代，竟成了幸福的懷舊滋味，日日吸引無數(shù)來自各地為它前赴后繼的人群。在如此的懷舊滋味里，吃著這一份份時代造就的燒餅，相信還有更多不為我所知的燒餅，藏在臺灣的角落里。endprint