生物添加劑生產(chǎn)加工中HACCP體系的建立

荔亮　楊波

摘要[目的]為有效預防雪茄原料發(fā)酵用生物添加劑的安全風險，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。[方法]采用危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的研究方法，對在生物添加劑生產(chǎn)加工過程中可能造成的潛在危害進行了物理、化學、生物的分析。[結(jié)果]確定了4個關鍵控制點（CCP）及其關鍵限值（CL）：CCP2原輔材料檢驗（CL≤國家標準規(guī)定的限量標準）、CCP1菌種保藏（CL基因序列同源性≥90%）、CCP1包裝標識（CL合格率=100%）、CCP1廢棄物（CL溫度121～125 ℃、壓力0.103～0.168 MPa、時間0.5～1.0 h），并建立了監(jiān)控程序、糾偏措施。[結(jié)論]在煙用生物添加劑生產(chǎn)加工中建立HACCP體系，能夠?qū)⒄麄€生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害因素降到最低限度。

關鍵詞HACCP；安全性；雪茄；生物添加劑

中圖分類號S572文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2014）06-01779-03

Abstract [Objective] In order to reduce the risk of security in the processing of microbial additives for cigar fermentation， ensure the product quality. [Method] According to the principles of hazard analysis and critical control points（HACCP）， the potential hazards in the processing of microbial additives were analyzed from perspectives of physical， chemical and biological. [Result] Four critical control points（CCP） and the critical limits（CL） were determined： CCP2 raw material inspection（CL≤ national standard limits）， CCP1 bacteria preservation（CL gene sequence homology≥90%）， CCP1 package label（CL qualification rate=100%）， CCP1 wastes（CL temperature 121-125 ℃， pressure 0.103-0168 MPa， time 0.5-1 h）， the supervise procedure， correct measures， verification procedure were also established. [Conclusion] The establishment of HACCP system in the processing of microbial additives helps to minimize the risk of food security.

Key words HACCP； Security； Cigar； Microbial additives

煙葉醇化發(fā)酵過程中微生物對于調(diào)控煙葉品質(zhì)有重要作用，自20世紀50年代，國內(nèi)外就不斷出現(xiàn)利用微生物技術調(diào)控發(fā)酵煙葉蛋白質(zhì)、煙堿、總氮等含量并改善煙葉品質(zhì)和提高發(fā)酵效率等方面的研究報道。隨著生物技術的發(fā)展，微生物技術在煙草生產(chǎn)上的應用已取得了很大的進展[1-3]，許多煙草企業(yè)逐漸開始在生產(chǎn)加工的諸多環(huán)節(jié)開始使用微生物添加劑，如：煙葉醇化發(fā)酵、煙草增香及香原料、造紙法薄片、降煙堿、降蛋白質(zhì)、降纖維木質(zhì)素、生物肥料、生物農(nóng)藥等領域。然而對于生物添加劑產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的研究幾近空白，生物添加劑的加工使用沒有較為嚴格和系統(tǒng)的規(guī)范。

面對目前食品安全問題所引發(fā)的社會關注度日益高漲，行業(yè)從發(fā)展戰(zhàn)略高度對產(chǎn)品安全予以了高度的重視，產(chǎn)品安全問題是“卷煙上水平”的戰(zhàn)略支撐，對行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展有極其重要的意義，也是維護消費者利益、維護國家利益的最終體現(xiàn)。因此，如何有效控制生物添加劑生產(chǎn)加工及使用的安全性問題已成為迫切需要研究和解決的課題，對煙草生物技術的開發(fā)應用和煙草行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展有重大意義。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control point）即危害分析與關鍵控制點[4]，它是一項為國際認可的，保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系[5-6]。它產(chǎn)生于20世紀60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，我國衛(wèi)生部于2002年7月制定并頒布了《食品企業(yè)HACCP實施指南》并在乳及乳制品企業(yè)、熟肉制品企業(yè)、純凈水和礦泉水企業(yè)逐步建立并應用。HACCP體系是目前國際公認的控制食品安全的最有效和最高效的方法，HACCP體系的建立有助于更新和提高對企業(yè)的質(zhì)量控制技術和水平，有效地保證產(chǎn)品安全，并通過增加產(chǎn)品安全可信度提高品牌形象和產(chǎn)品競爭力，因此具有良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

1研究方法

基于HACCP體系原理，雪茄煙發(fā)酵用生物添加劑的生產(chǎn)加工過程中HACCP體系的建立，首先需對該添加劑的產(chǎn)品進行描述，明確其特性、存儲運輸方式、預期用途等，然后梳理編制產(chǎn)品加工流程圖，針對加工流程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析。HACCP體系以預防為重點，危害分析應詳細涉及食品安全的所有方面，應全面覆蓋現(xiàn)在已能夠鑒別出現(xiàn)的危害和實際預見到的可能發(fā)生的危害，在危害分析的基礎上識別CCP和確定CL、并提出控制措施和制定監(jiān)控程序、糾偏措施，最終形成HACCP計劃并執(zhí)行。

2結(jié)果與分析

2.1產(chǎn)品描述12個月。⑧預期用途。雪茄茄芯原料發(fā)酵處理，降低煙葉蛋白質(zhì)、煙堿含量，縮短發(fā)酵周期，提高感官品質(zhì)。⑨添加使用方法。用清潔飲用水溶解配料，煙葉發(fā)酵前采用滾筒加料法添加。

2.2加工及使用工藝流程雪茄發(fā)酵用功能性添加劑的加工及使用工藝流程如下：菌種保藏→接種發(fā)酵→過濾濃縮→冷凍干燥→粉碎研磨→配料混合→包裝標識→存儲運輸。

2.3危害分析

危害是指與食品安全衛(wèi)生有關的三大類危害：生物危害、化學危害、物理危害。首先要找出潛在危害，即從原料的供應環(huán)節(jié)開始，根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐一分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在生物、化學和物理的危害，即潛在危害；然后對潛在危害的危害顯著與否進行判斷，有比較充分的證據(jù)表明其存在的可能，其產(chǎn)生和存在的可能性比較大的危害才納入HACCP計劃的監(jiān)控范圍并實施監(jiān)控程中的主要危害來源于化學危害（即有害工業(yè)元素超標）和生物危害（即致病微生物污染），幾乎涉及了所有的加工環(huán)節(jié)，但并非所有的工序環(huán)節(jié)都納入HACCP計劃的監(jiān)控范圍，如作為質(zhì)量控制關鍵工序的冷凍干燥、研磨粉碎并不存在顯著性危害，這與所采用的工藝技術手段有關。在判斷潛在危害是否顯著時要充分體現(xiàn)其存在可能性較大，這里所指的可能性較大并非指危害出現(xiàn)頻率大，而是指其對產(chǎn)品質(zhì)量安全構成危害的可能性大，通常是根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗或者相關研究報道得以印證。為了確保體系控制的實用效果和可操作性，避免關鍵控制設點太多，因此最終確定的關鍵點為：原輔材料檢驗、菌種保藏、包裝標識、廢棄物處置。

2.4HACCP計劃

通過危害分析確定了工序過程中的關鍵點位置，針對這些點位需要采取的控制措施，包括關鍵限制、監(jiān)控程序、糾偏措施，從而形成HACCP計劃，如表2所示。

3討論

目前，HACCP體系被世界多個國家和地區(qū)廣泛應用，美國已經(jīng)對部分食品的加工過程采取強制HACCP的措施；日本規(guī)定在國內(nèi)的食品企業(yè)制造過程中實施HACCP認證制度，凡是通過HACCP認證的企業(yè)在稅收等方面給予優(yōu)惠的政策；我國于2002年由衛(wèi)生部制定并頒布了《食品企業(yè)HACCP實施指南》，主要應用在乳制品、肉制品加工以及飲料生產(chǎn)領域。

煙草行業(yè)中HACCP體系中的應用尚不充分，HACCP體系側(cè)重安全衛(wèi)生管理，以預防為主的思想，涉及原料采集到產(chǎn)品消費，體現(xiàn)了高效率、低投入、可追溯的特點，在煙草行業(yè)有廣泛的應用前景。比如在煙葉無公害生產(chǎn)中應用，對控制農(nóng)殘、重金屬超標有重要作用，從種子、育苗、移栽、田間管理、采收、初烤、煙葉生產(chǎn)整個流程，在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎上，對危害控制的關鍵點進行監(jiān)控管理，如煙田選擇、水源監(jiān)控、農(nóng)資采購與使用等。在卷煙加工環(huán)節(jié)也同樣存在生物危害如致病菌、煙草害蟲，物理危害如皮毛、金屬、塑料等雜質(zhì)混入，化學危害如殺蟲劑殘留、化學物質(zhì)污染、油污等。針對以上危害進行分析識別和設置關鍵控制點并建立監(jiān)控措施，不僅可減少報廢返工的幾率，降低節(jié)約成本，同時也有助于提高生產(chǎn)工藝和質(zhì)量管理水平。另外，在煙用材料、再造煙葉、煙用添加劑制造和使用領域也同樣重要，值得一提的是提高煙用材料、再造煙葉及煙用添加劑的安全性也屬于煙草減害的重要組成部分，行業(yè)也逐漸意識到其重要性并加強了研究和管理力度，該領域還有諸多課題值得深入研究，HACCP體系或其思想必將被更廣泛地借鑒和應用。

另外，HACCP體系具有較強的可行性，它還可與其他管理體系如質(zhì)量管理體系標準和環(huán)境管理體系等有機整合，如ISO22000采用ISO9000標準體系結(jié)構，將HACCP原理作為方法應用于整個體系，明確了危害分析作為安全食品實現(xiàn)策劃的核心。HACCP體系還能夠?qū)崿F(xiàn)軟件自動化控制，比如英國ASD公司開發(fā)的HACCPNOW管理軟件，其包括了HACCP管理軟件（Key2HACCPplan Software和Key2HACCPExeute Software）、食品安全軟件（do HACCPTM software）、HACCP應用軟件（KellerSoftTM HACCP Compliance software）和HACCP記錄軟件（recordHACCPTM），從而更進一步降低了HACCP體系運行的工作量和難度。要建立和實施HACCP體系除包括先進的企業(yè)管理水平、工藝技術等條件外，還包括工廠廠房、環(huán)境設施、機械設備等硬件條件，就目前煙草企業(yè)規(guī)模而言，具備一定的基礎條件，建立和實施HACCP體系有較強可行性。煙草企業(yè)建立實施HACCP體系可以增強食品安全的風險意識，使產(chǎn)品符合國內(nèi)外法律法規(guī)的要求，增強顧客信任度，提高品牌及行業(yè)形象。

參考文獻

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