淺析餐飲業(yè)成本管理方法的選擇

祝新亞等

摘要：餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，為增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提高利潤(rùn)水平，成本管理模式選擇至關(guān)重要。文章主要從質(zhì)量成本管理的角度，分析了餐飲業(yè)實(shí)施質(zhì)量成本管理的必要性、可行性及實(shí)施質(zhì)量成本管理的建議，為餐飲業(yè)進(jìn)行成本管理提供借鑒。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；質(zhì)量成本管理；必要性；可行性；建議

近年來(lái)，隨著競(jìng)爭(zhēng)者的不斷增多，整個(gè)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也變得越來(lái)越激烈，餐飲企業(yè)漸漸地失去了高利潤(rùn)的優(yōu)勢(shì)，面對(duì)嚴(yán)峻的形勢(shì)，餐飲企業(yè)必須加強(qiáng)內(nèi)部管理，強(qiáng)化成本控制，從而達(dá)到既保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，又不斷增加利潤(rùn)的效果。本文主要從質(zhì)量成本管理的角度，對(duì)餐飲業(yè)成本管理方法的選擇進(jìn)行相關(guān)論述。

一、質(zhì)量成本管理的理論基礎(chǔ)

關(guān)于質(zhì)量成本的概念，學(xué)者們的觀點(diǎn)不一。本文認(rèn)為，質(zhì)量成本是一種新的成本概念，并且是在全面開(kāi)展質(zhì)量成本管理的過(guò)程中逐步形成的，它是在企業(yè)實(shí)施以保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量為核心的質(zhì)量管理活動(dòng)中所發(fā)生的事前、事中、事后的費(fèi)用，以及因產(chǎn)品不符合質(zhì)量規(guī)定而導(dǎo)致的一系列損失之和。質(zhì)量成本一般可以分為五個(gè)部分：預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本、外部損失成本和外部質(zhì)量保證成本。

二、國(guó)內(nèi)外質(zhì)量成本研究現(xiàn)狀

（一）國(guó)外研究現(xiàn)狀

世界質(zhì)量成本管理研究和實(shí)踐的創(chuàng)新和突破基本發(fā)生在美國(guó)，歷程簡(jiǎn)要?dú)w納起來(lái)如表1所示。

（二）國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

我國(guó)首次使用質(zhì)量成本這一概念是在1981年，是由瑞典專家桑德霍姆博士引進(jìn)來(lái)的。我國(guó)對(duì)質(zhì)量成本管理的研究可以分為兩個(gè)階段。第一階段從20世紀(jì)80年代到21世紀(jì)初，主要是理論引介和概念拓展。1984年，我國(guó)于上海召開(kāi)了第一次質(zhì)量經(jīng)濟(jì)分析研討會(huì)，這次會(huì)議主要對(duì)國(guó)內(nèi)外質(zhì)量成本管理的實(shí)施狀況及國(guó)內(nèi)對(duì)質(zhì)量成本管理的研究動(dòng)態(tài)進(jìn)行了相關(guān)介紹，并且宣布成立中國(guó)質(zhì)量經(jīng)濟(jì)分析研究委員會(huì)。第二階段從21世紀(jì)初至今，在方法上從定性研究向定性與定量相結(jié)合轉(zhuǎn)變，在實(shí)踐上針對(duì)不同行業(yè)特點(diǎn)提出具體的質(zhì)量成本管理策略。

（三）國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀評(píng)述

在我國(guó)，質(zhì)量成本管理在企業(yè)中的應(yīng)用雖然起步晚、時(shí)間短、基礎(chǔ)薄弱，但推廣迅速，成績(jī)巨大，在紡織業(yè)、電子業(yè)、機(jī)電業(yè)、航天業(yè)等都取得了顯著的成績(jī)。與此同時(shí)，我國(guó)發(fā)布的關(guān)于質(zhì)量成本管理的一系列標(biāo)準(zhǔn)基本上是指導(dǎo)性的，并沒(méi)有實(shí)際列入質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)體系。

三、餐飲業(yè)實(shí)施質(zhì)量成本管理的可行性

首先，在餐飲產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，人工成本所占的比重偏大。其次，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格在很大程度上取決于食品原材料的成本。最后，經(jīng)營(yíng)管理水平也會(huì)影響餐飲成本費(fèi)用的高低，經(jīng)營(yíng)管理水平比較低的企業(yè)往往會(huì)忽視成本。

四、餐飲業(yè)實(shí)施質(zhì)量成本管理的建議

（一）加強(qiáng)質(zhì)量成本管理的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)

首先，餐飲企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)管理層的教育，定期或不定期地對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行思想宣傳教育，增強(qiáng)員工和管理層人員的質(zhì)量管理意識(shí)。其次，在企業(yè)內(nèi)部建立培訓(xùn)班，定期分批次地對(duì)質(zhì)量成本管理實(shí)際操作者和執(zhí)行者進(jìn)行培訓(xùn)。最后，負(fù)責(zé)餐飲工作的各個(gè)部門應(yīng)針對(duì)質(zhì)量管理過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行具體分析，找出相應(yīng)的解決方案以不斷完善。

（二）合理安排各部門人員，降低人工成本

首先，盡量使不同崗位的工作得到優(yōu)化。其次，實(shí)行分班制。在用餐高峰時(shí)可以多安排些服務(wù)人員，而在用餐人數(shù)較少時(shí)，則可以適當(dāng)減少服務(wù)人員的數(shù)量。最后，招收假期工或季節(jié)工。

（三）明確各部門的職責(zé)

有條件的餐飲企業(yè)可以建立質(zhì)量責(zé)任制并以質(zhì)量責(zé)任制為核心確立經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，使每位員工在質(zhì)量管理工作進(jìn)行中的具體任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限有明確的規(guī)定。在綜合考慮質(zhì)量目標(biāo)的前提下制訂質(zhì)量成本目標(biāo)，使二者有效銜接。根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況確定相應(yīng)的質(zhì)量成本項(xiàng)目，建立健全質(zhì)量成本管理制度，將員工的工作狀況與其工資掛鉤，進(jìn)行質(zhì)量責(zé)任制考核。

（四）制定嚴(yán)格的原材料采購(gòu)監(jiān)管機(jī)制，控制采購(gòu)成本

對(duì)于原材料的采購(gòu)，餐飲企業(yè)應(yīng)建立起嚴(yán)格的、具體的原材料采購(gòu)監(jiān)管機(jī)制，制訂出詳細(xì)的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，同時(shí)管理層、廚師長(zhǎng)和具體的采購(gòu)人員應(yīng)定期進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，以了解市場(chǎng)價(jià)格。有些原材料可以采用固定供應(yīng)商送貨的方式，有些原材料可以采自給自足，這樣可以防止供應(yīng)商故意將原材料價(jià)格拉高的可能性，從而將材料采購(gòu)價(jià)格降到最低。

目前，在國(guó)家政策的指導(dǎo)下，餐飲企業(yè)發(fā)展迅速，但其面臨的壓力也越來(lái)越大。在這種機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的條件下，餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本管理，尤其是質(zhì)量成本管理顯得更加重要。質(zhì)量成本管理的主要目的是對(duì)其成本進(jìn)行監(jiān)管，而且對(duì)于質(zhì)量成本的控制更加嚴(yán)格，通過(guò)對(duì)不同比例的質(zhì)量成本項(xiàng)目進(jìn)行研究，尋求餐飲成本與顧客滿意度之間的平衡，采取有效措施，更加有效地利用現(xiàn)有資源，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的最大化。

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（作者單位：山東中醫(yī)藥高等專科學(xué)校）