玉米發(fā)糕配方的研究

趙毓芝, 傅 林, 張 喻*,

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玉米發(fā)糕配方的研究

趙毓芝1, 傅 林1, 張 喻*1,2

(1. 湖南農業(yè)大學 食品科學技術學院, 湖南 長沙, 410128; 2. 食品科學與生物技術湖南省重點實驗室, 湖南 長沙, 410128)

為提高米發(fā)糕的營養(yǎng)價值, 試驗將一定量的玉米粉添加到大米中制作玉米發(fā)糕. 以感官評分為考察指標, 在單因素試驗的基礎上, 通過正交試驗確定玉米發(fā)糕的最佳配方. 結果表明: 玉米粉和酵母添加量對感官評分影響顯著. 玉米發(fā)糕的最佳配方為: 玉米粉添加量50%, 酵母添加量0.5%, 白糖添加量19%, 加水量為75%(以大米和玉米粉總質量為基準). 以此最佳配方制備的玉米發(fā)糕玉米風味濃郁, 品質最佳.

玉米; 米發(fā)糕; 配方; 研制

米發(fā)糕是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵大米制品, 是以秈米為原料, 經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵并利用蒸汽氣蒸糊化而成型, 其成品表面光滑, 內呈蜂窩狀, 口感松軟, 有發(fā)酵所產(chǎn)生的特殊而令人愉快的風味和較高的營養(yǎng)保健功能, 極易被人體消化吸收[1—2]. 米發(fā)糕是獨具中華民族傳統(tǒng)特色, 集營養(yǎng)性、風味性和安全性于一體的風味食品[1, 3]. 在長期的歷史發(fā)展過程中, 米發(fā)糕還被賦予了年節(jié)食俗的特殊文化內涵, 深受人們的喜愛[4].

玉米又名玉蜀黍、珍珠米、包谷、棒子, 16世紀被外國人當作晉見中國皇帝的禮品而傳入我國, 又有“御麥”之稱[5]. 玉米營養(yǎng)豐富, 除含有較多的蛋白質、脂肪、氨基酸、有機酸、碳水化合物和礦物質外, 還富含VA、VB1、VB2、亞油酸和谷胱甘肽, 其中亞油酸具有降膽固醇、預防高血壓和心血管疾病的功能, 而谷胱甘肽則有很強的抗氧化作用, 是一種特殊抗癌物質[6—8]. 由于其蛋白質、脂肪、VA、VB的含量均高于稻米, 因此玉米又有“黃金作物”之稱[9].

為克服傳統(tǒng)米發(fā)糕色澤和風味單一、營養(yǎng)不均衡等缺陷, 通過添加一定量的玉米, 開發(fā)口味獨特、花色多樣的營養(yǎng)米發(fā)糕, 將會有廣闊的市場前景, 同時也為我國玉米資源的綜合開發(fā)利用提供一條新途徑.

1 材料與方法

1.1 原輔材料

大米、玉米粉、白糖和泡打粉, 均為市售, 食用級; 活性干酵母, 安琪酵母有限公司.

1.2 主要儀器設備

TE212-2型電子秤, 北京塞多利斯科學儀器有限工司; DS-1型組織搗碎機, 無錫沃信儀器有限公司; SP-36D型醒發(fā)箱, 珠海三麥機械有限公司; GDS65-B型電飯鍋, 廣東半球實業(yè)集團公司.

1.3 主要試劑

葡萄糖、3,5-二硝基水楊酸、氫氧化鈉、酚酞、丙三醇, 分析純, 國藥集團化學試劑有限公司; 鹽酸, 分析純, 衡陽市凱倍化工試劑有限公司.

1.4 試驗方法

1.4.1 玉米發(fā)糕制作工藝

玉米發(fā)糕制作工藝如圖1.

圖1 玉米發(fā)糕制作工藝圖

1.4.2 玉米發(fā)糕感官評價方法

參照相關文獻[10—11], 制定玉米發(fā)糕感官評價標準, 見表1. 邀請10位有糕點品鑒經(jīng)驗的專家和10位普通消費者組成評定小組, 分別對玉米發(fā)糕的風味、口感和彈性等進行評分, 取其平均值.

表1 感官評價標準

1.4.3 試驗設計

單因素試驗研究玉米粉、酵母、白糖和水的添加量對玉米發(fā)糕品質的影響, 在此基礎上, 進行正交試驗設計, 對玉米發(fā)糕配方進行優(yōu)化. 選用L16(45)正交表, 試驗因素水平見表2.

表2 正交試驗因素水平表 /%

1.4.4 總糖含量的測定

采用DNS法(3, 5-二硝基水楊酸比色法)[12].

1.4.5 酸度的測定

按照GB/T 5517-2010進行測定.

1.4.6 比容的測定

蒸制好的發(fā)糕, 室溫冷卻1 h后, 用油菜籽置換法測定體積, 比容(mL/g)=體積/質量, 每個樣品重復測定3次.

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 玉米粉添加量對玉米發(fā)糕感官評分的影響

玉米粉添加量對玉米發(fā)糕風味、彈性、咀嚼性和色澤有一定的影響. 試驗研究了不同玉米粉添加量對發(fā)糕感官評分的影響, 試驗結果見圖2.

圖2 玉米粉添加量對玉米發(fā)糕感官評分的影響

圖3 酵母添加量對玉米發(fā)糕感官評分的影響

圖4 白糖添加量對玉米發(fā)糕感官評分的影響

從圖2可知, 隨玉米粉添加量的增加, 玉米發(fā)糕感官評分先增大后減小. 試驗過程中發(fā)現(xiàn), 隨玉米粉添加量的增加, 玉米發(fā)糕彈性、咀嚼性都是先增大后減小, 色澤先淡后黃, 且過量加入玉米粉會使玉米發(fā)糕變硬, 口感較差. 一般情況下, 優(yōu)質的發(fā)糕是硬度適中、彈性大、咀嚼性好, 內部結構細密有序, 口感柔軟富有彈性[13]. 從試驗結果可看出, 玉米粉添加量為50%時, 玉米發(fā)糕感官評分值最高. 因此, 玉米粉添加量選擇50%左右為宜.

2.1.2 酵母添加量對玉米發(fā)糕感官評分的影響

不同酵母粉添加量對玉米發(fā)糕發(fā)酵效果、彈性、咀嚼性有一定的影響. 試驗研究了不同酵母添加量對玉米發(fā)糕感官評分的影響, 試驗結果見圖3.

由圖3可看出, 玉米發(fā)糕的感官評分隨酵母添加量的增加呈先增大后降低的趨勢. 因為酵母添加量過少, 發(fā)酵速度過慢, 酵母產(chǎn)氣不足使發(fā)糕的形態(tài)和口感較差[14]; 添加量過多使發(fā)酵過度, 酒味重, 且結構差, 易坍塌, 影響色澤及瓤孔均勻度[15]. 當酵母添加量為0.5%時, 玉米發(fā)糕感官評分值最高. 因此, 酵母添加量選擇0.5%左右為宜.

2.1.3 白糖添加量對玉米發(fā)糕感官評分的影響

不同白糖添加量對發(fā)酵效果一定的影響. 在發(fā)酵完成后, 由于微生物產(chǎn)酸, 需要添加一定量的糖來達到酸甜適宜的口味[16]. 試驗研究了不同白糖添加量對發(fā)糕感官評分的影響, 試驗結果見圖4.

由圖4可看出, 隨白糖添加量的增加, 感官評分是先增大后減小, 當白糖添加量為17%時, 平均分值最高. 同時, 在試驗過程中發(fā)現(xiàn), 白糖添加量小于17%時口味淡, 而添加量在21%時口味偏甜, 當19%時味道酸甜適中. 因此, 白糖添加量選擇19%左右為宜.

2.1.4 加水量對玉米發(fā)糕感官評分的影響

試驗研究了不同水分添加量對發(fā)糕感官評分的影響, 試驗結果見圖5.

適當提高加水量, 可以促進發(fā)酵體系中的酵母菌的發(fā)酵[13], 產(chǎn)生的香氣成分多, 感官評分隨之增高. 但加水量過多時, 多余的游離水分對淀粉凝膠的空間結構形成不利, 導致硬度降低[10], 咀嚼性也隨之降低. 從圖5中可知, 當加水量在80%時, 平均分值最高. 因此, 含加水量選擇80%左右為宜.

圖5 加水量對玉米發(fā)糕感官評分的影響

2.2 正交試驗結果分析

2.2.1 極差分析

正交試驗結果的極差分析見表3、表4.

表3 正交試驗極差分析

表4 正交試驗極差分析結果

從表3、表4中可以看出, 各因素對發(fā)糕感官評分影響的大小順序為玉米粉添加量＞酵母添加量＞加水量＞白糖添加量. 生產(chǎn)玉米發(fā)糕的最佳評分組合為A3B3C4D2, 玉米粉添加量為50%, 酵母添加量為0.5%, 白糖添加量為21%, 水分添加量為75%.

2.2.2 方差分析

正交試驗結果的極差分析見表5.

由表5可知, 各因素對發(fā)糕感官評分影響的大小順序為玉米粉添加量＞酵母添加量＞加水量＞白糖添加量, 與極差分析結果一致. 其中玉米粉添加量和酵母添加量的顯著性水平＜0.05, 為顯著因素, 加水量和白糖添加量為不顯著因素.

表5和表6的結果表明, 白糖添加量對玉米發(fā)糕品質影響最小, 結合實際選取玉米發(fā)糕的最佳組合為A3B3C3D2, 即玉米粉添加量50%、酵母添加量0.5%、白糖添加量19%、加水量75%.

表5 正交試驗方差分析

注: * 表示差異顯著

表6 理化指標結果

2.3 產(chǎn)品理化指標

對按照最佳配方制作的米發(fā)糕進行理化指標檢測, 結果見表6.

3 驗證試驗

由于玉米發(fā)糕配方的最佳組合A3B3C3D2并沒有出現(xiàn)在正交試驗組合中, 為進一步考察最優(yōu)組合的可靠性和穩(wěn)定性, 按最優(yōu)組合進行驗證試驗. 最優(yōu)組合條件下所得發(fā)糕的感官評分為93.8分, 表明最優(yōu)組合可靠且穩(wěn)定.

4 結論與討論

玉米營養(yǎng)豐富, 并有一定的保健功能, 因此在大米中添加玉米粉制作米發(fā)糕不僅可以改善傳統(tǒng)發(fā)糕的營養(yǎng)價值, 還可改善發(fā)糕的風味和色澤. 但由于玉米粉口感較粗糙, 若添加過多, 會使發(fā)糕口感和內部結構受影響. 通過單因素和正交試驗確定了玉米發(fā)糕的最佳配方為: 玉米粉添加量為50%, 酵母添加量為0.5%, 白糖添加量為19%, 水分添加量為75%, 所得玉米發(fā)糕的品質最佳.

發(fā)酵是米發(fā)糕加工工藝中的一道重要工序, 微生物的組成對米發(fā)糕的風味和營養(yǎng)均有重要影響[17]. 按發(fā)酵微生物米發(fā)糕可分為酵母菌發(fā)酵、酵母菌和乳酸混合發(fā)酵以及酵母菌和根霉混合發(fā)酵等方式[18]. 乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸等有機酸, 可賦予食品柔和的酸味; 酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2和醇類等風味物質, 使產(chǎn)品組織蓬松, 具有醇香味[19]. 盡管本研究中是采用酵母單菌種發(fā)酵, 但可能環(huán)境中乳酸菌落入米漿中進行乳酸發(fā)酵產(chǎn)酸, 因此所得產(chǎn)品略帶酸味.

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Study on the formula of fermented rice cake with corn

ZHAO YuZhi1, FU Lin1, ZHANG Yu1, 2

(1. Food Science and Technology College, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. Key Laboratory for Food Science and Biotechnology of Hunan Province, Changsha 410128, China)

In order to enhance the nutritional value of fermented rice cake, fermented rice cakes with different ratio of corn powder were made. Adopting the sensory evaluation as evaluation index, orthogonal experiment was employed to optimize the formula of fermented rice cakes with corn on basis of single-factor experiments. The result indicated that quantity of corn powder and yeast had significant effect on sensory evaluation, the optimal formula of the fermented rice cake with corn was: corn powder 50%, yeast 0.5%, sugar 19%, water 75% (calculated on the basis of dry rice an corn flour mass, m/m). The fermented rice cake with corn with good flavor and the best quality could be obtained in this formula.

corn; fermented rice cake; formula; development

10.3969/j.issn.1672-6146.2014.03.009

TS 213.3

1672-6146(2014)03-0037-05

email: zhaoyuzhi78@163.com.

email:skxzhangyu@163.com.

2014-03-24

(責任編校:譚長貴)