打葉復烤主要工序?qū)熑~品質(zhì)的影響

楊 波, 盧幼祥, 楊繼福, 徐其敏, 王紹林, 姚忠達

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打葉復烤主要工序?qū)熑~品質(zhì)的影響

楊 波1, 盧幼祥1, 楊繼福1, 徐其敏2, 王紹林3, 姚忠達*1

(1. 安徽中煙工業(yè)有限責任公司 技術(shù)中心, 安徽 合肥, 230088; 2. 華環(huán)國際復烤有限責任公司, 安徽 鳳陽, 233121; 3. 安徽中煙工業(yè)有限責任公司 合肥卷煙廠, 安徽 合肥, 230081)

對B2F、C3F二個等級煙葉的打葉復烤過程樣進行了常規(guī)化學成分、香味成分檢測及感官質(zhì)量評價. 結(jié)果表明: 經(jīng)過回潮、潤葉和復烤后, 煙葉總糖和還原糖含量先升高后降低, 煙堿、總氯、總鉀和總氮基本無變化; 感官評吸主要表現(xiàn)在雜氣和刺激減小, 細膩度和甜感增加, 余味更舒適, 但復烤后香氣質(zhì)和香氣量有所減弱; 復烤后香味成分總量下降.

打葉復烤; 主要工序; 感官質(zhì)量; 常規(guī)化學成分; 香味成分

打葉復烤是卷煙生產(chǎn)的第一工序, 其目的是將煙葉的含水率調(diào)整至正常的范圍內(nèi), 防止煙葉在倉儲和醇化過程中發(fā)生霉變, 并且有利于排沙除雜, 殺蟲滅菌, 提高煙葉加工質(zhì)量與效率[1]. 打葉復烤工藝流程對煙葉的感官指標和理化指標會產(chǎn)生顯著的影響, 其原因在于煙葉在打葉復烤受熱過程中會發(fā)生一系列復雜的生物化學變化[2—3]. 卷煙工業(yè)企業(yè)對中式卷煙的深入研究表明, 打葉復烤的生產(chǎn)工藝和技術(shù)水平直接影響煙葉原料的品質(zhì), 因此, 卷煙生產(chǎn)追求高品質(zhì)、精細化、均質(zhì)化的特色工藝是今后發(fā)展的方向.

近年來, 一些作者在真空回潮和復烤工序?qū)Σ糠譄熑~感官質(zhì)量的影響方面做了一些研究[4—8], 但關(guān)于打葉復烤不同工序?qū)熑~感官指標和化學指標影響的系統(tǒng)研究還鮮見報道. 本文將研究打葉復烤不同工序?qū)熑~感官、常規(guī)化學成分和香味成分的影響, 旨在為打葉復烤工藝參數(shù)優(yōu)化和個性化加工提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料

煙葉: 四川涼山2012年紅花大金元品種B2F、C3F煙葉.

設(shè)備: AE200電子天平(感量0.000 1 g, 瑞士Mettler公司); AutoAnalyzer3連續(xù)流動分析儀(德國BRAN + LUEBBE公司); GC－6890－MS5973N型氣相色譜2質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國Agilent公司); 蒸餾萃取裝置、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(天津玻璃儀器廠); 101－4AS干燥箱(上海市試驗儀器總廠); KBF240型恒溫恒濕箱(德國BINDER公司).

1.2 方法

對B2F、C3F兩個等級煙葉進行人工精片選, 將挑選后的煙葉按照表1所設(shè)置的工藝參數(shù)分別在真空回潮后、一次潤葉后、二次潤葉和復烤后取樣, 以挑選的未經(jīng)加工的煙葉做為對照樣. 每個工藝過程和對照樣均取樣3次, 經(jīng)人工葉梗分離、切絲和平衡水分后對試驗樣品進行感官質(zhì)量評價和常規(guī)化學成分及香味成分檢測[9-12].

表1 煙葉在線復烤工藝參數(shù)

符號說明:0—一、二級泵開啟點(一抽)壓力;1—一級泵工作時間(一抽);r—回潮總時間;f,b—前后噴嘴壓力;w—循環(huán)風溫度;t—煙葉溫度;d—干燥一、二、三、四、五區(qū)溫度;c—冷卻區(qū)溫度;r—回潮一、二區(qū)溫度.

2 結(jié)果與分析

2.1 打葉復烤主要工序?qū)熑~常規(guī)化學成分的影響

經(jīng)打葉復烤主要工序后, 2個等級煙葉常規(guī)化學成分的檢測結(jié)果見表2. 由表2可以看出, 打葉復烤主要工序?qū)熑~煙堿、總氯、總鉀和總氮基本無影響, 僅對總糖和還原糖稍有影響. 主要體現(xiàn)在經(jīng)過回潮和潤葉后總糖和還原糖含量均有一定程度的增加, 復烤后其含量又有一定程度的降低, 這可能是由于回潮和潤葉的高溫高濕環(huán)境造成了淀粉等大分子物質(zhì)的降解, 使糖類增加, 而復烤過程中產(chǎn)生香味的美拉德反應(yīng)又會造成糖類物質(zhì)的減少, 這與國內(nèi)相關(guān)研究報道基本吻合[13].

表2 打葉復烤主要工序后B2F、C3F煙葉常規(guī)化學成分 /%

注: 同列數(shù)據(jù)后不同英文字母表示各處理間差異顯著(＜0.05).

2.2 打葉復烤主要工序?qū)熑~感官質(zhì)量的影響

采取企業(yè)內(nèi)部的原料質(zhì)量評價辦法對2個等級煙葉打葉復烤的過程樣進行了對比評吸, 結(jié)果見表3. 由表3可以看出, 回潮、潤葉和復烤對B2F和C3F兩個等級煙葉的香氣指標、煙氣指標和口感指標的影響不盡相同, 但趨勢基本一致. 具體表現(xiàn)在經(jīng)過回潮和潤葉后香氣質(zhì)感提高, 香氣量增加, 但復烤后均出現(xiàn)一定程度地減弱; 在整個打葉復烤過程中, 雜氣和刺激性均出現(xiàn)不同程度地減弱或降低, 細膩度、余味和甜度均有不同程度地改善(增加), 勁頭增大, 煙氣濃度基本無變化.

表3 打葉復烤主要工序?qū)2F、C3F煙葉感官質(zhì)量的影響

2.3 打葉復烤主要工序?qū)熑~香味成分的影響

打葉復烤主要工序?qū)?個等級煙葉香味成分的影響見表4. 由表4可以看出, 除個別香味成分外, B2F和C3F煙葉經(jīng)過復烤后香味成分都出現(xiàn)了不同程度地下降, 這可能是因為復烤中高溫高濕環(huán)境造成了揮發(fā)性香味成分的損失, 該原因正是目前卷煙工業(yè)企業(yè)普遍反映的復烤加工后香氣質(zhì)、香氣量下降的真實原因.

表4 打葉復烤主要工序?qū)2F、C3F煙葉香味成分的影響

注: 1—2-甲基-四氫呋喃-3-酮; 2—糠醛; 3—糠醇; 4—2-乙酰呋喃; 5—5-甲基糠醛; 6—6-甲基-5-庚烯-2-酮; 7—甲基環(huán)戊烯醇酮; 8—異佛爾酮; 9—5-羥甲基糠醛; 10—大馬酮; 11—香葉基丙酮-1; 12—香葉基丙酮-2; 13—紫羅蘭酮; 14—法尼基丙酮-1; 15—法尼基丙酮-2; 16—棕櫚酸甲酯; 17—巨豆三烯酮-1; 18—巨豆三烯酮-2; 19—巨豆三烯酮-3; 20—巨豆三烯酮-4.

3 討論與結(jié)論

煙葉原料經(jīng)過回潮、潤葉和復烤后, 對煙堿、總氯、總鉀和總氮基本無影響, 只是總糖和還原糖稍有變化, 這種變化源于回潮和潤葉的高溫高濕環(huán)境造成了淀粉向糖類化合物的轉(zhuǎn)化, 導致了糖類化合物的增加, 而復烤過程中產(chǎn)生香味的美拉德反應(yīng)又會導致糖類化合物的減少.

打葉復烤主要工序?qū)2F和C3F兩個等級煙葉香味成分的影響基本一致, 經(jīng)過打葉復烤后香味成分總量降低, 這在簡輝[14]和李曉[15]對復烤溫度與香味成分變化的研究中也得到印證. 各種物質(zhì)在復烤過程中的損失, 既與復烤工藝條件有關(guān), 同時也與香味成分的熱穩(wěn)定性有關(guān).

打葉復烤主要工序?qū)蓚€等級煙葉感官指標的影響趨勢基本一致, 經(jīng)過回潮、潤葉和復烤后, 雜氣和刺激性減弱, 細膩度和甜感增加, 余味變舒適, 但復烤后, 兩個等級煙葉的香氣質(zhì)和香氣量均出現(xiàn)不同程度地降低, 這與行業(yè)普遍反映打葉復烤后香氣質(zhì)和香氣量有所降低相符. 姚光明[16]等對真空回潮的研究結(jié)果表明, 中等偏弱的真空回潮加工強度能顯著改善香氣質(zhì)并減少雜氣, 簡輝[14]等對不同復烤溫度研究結(jié)果表明, 較低的復烤溫度有利于香氣量的保持, 可見, 較低的處理強度有利于保持香氣, 改善煙氣和口感, 這也是目前行業(yè)普遍認同的加工模式.

隨著卷煙生產(chǎn)追求高品質(zhì)和精細化的特色工藝, 打葉復烤個性化加工的重要性凸顯. 本文的研究結(jié)果表明復烤后原料的香氣出現(xiàn)了下降, 這不符合打葉復烤保香和提質(zhì)的宗旨, 因此, 應(yīng)根據(jù)不同的原料特性選擇適宜的工藝參數(shù).

[1] 陰耕云, 徐世濤, 侯讀成, 等. 以化學指標衡量打葉復烤片煙均質(zhì)性的初步研究[A]. 中國煙草學會工業(yè)專業(yè)委員會煙草工藝學術(shù)研討會論文集[C]. 青島: 中國煙草學會工業(yè)專業(yè)委員會, 2010.

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[10] YC/T160-2002 煙草及煙草制品總植物堿的測定-連續(xù)流動法[S].

[11] YC/T173-2003 煙草及煙草制品鉀的測定-火焰光度法[S].

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Effects of threshing and redrying main process on tobacco quality

YANG Bo1, LU YouXiang1, YANG JiFu1, XU QiMin2, WANG ShaoLin3, YAO ZhongDa1

(1. Technology Center of Anhui Branch of China Tobacco Industy Co., Ltd., Hefei 230088,China; 2. Huahuan International Redrying Co., Ltd., Fengyang 233121, China; 3. Hefei Cigarette Factory, Hefei 230081, China)

Two levels tobacco leaf were collected from the main processes of threshing and redrying to determine sensory quality, chemical components and flavor components. The results showed that the total sugar and reducing sugar content first increased and then decreased during vacuum conditioning, moistening and redrying process, almost no effect on nicotine, total chlorine, total potassium and total nitrogen; The sensory quality was offensive smoke and irritancy decreased, sophistication and sweet increased, but aroma quality and aroma content decreased after redrying. The total flavor components declined after redrying.

threshing and redying; main process; sensory quality; chemical component; flavor component

TS 44+3

1672-6146(2014)03-0090-05

10.3969/j.issn.1672-6146.2014.03.021

email: yaozdmail@sina.com;

email: yangbo831129@163.com.

2014-03-17

安徽中煙工業(yè)有限責任公司科研項目(2013104).

http://www.cnki.net/kcms/doi/10.3969/j.issn.1672-6146.2014.03.xxx.html

(責任編校: 江 河)