不同干燥溫度對茶樹菇香氣成分的影響

李曉英

茶樹菇隸屬真菌門，又名柱狀田頭菇、楊樹菇、茶薪菇、柱狀環(huán)銹傘、柳松茸等，原為江西廣昌境內(nèi)的高山密林地區(qū)茶樹蔸部生長的一種野生蕈菌.現(xiàn)在，經(jīng)過優(yōu)化改良的茶樹菇，蓋嫩柄脆，味純清香，口感極佳，可烹制成各種美味佳肴，其營養(yǎng)價值超過香菇等其他食用菌，屬高檔食用菌類［1-2］.中醫(yī)認為:茶樹菇性平，甘溫，無毒，益氣開胃，具有補腎滋陰、健脾胃、提高人體免疫力、增強人體防病能力的功效，常食用可起到抗衰老、美容等作用［3-4］.現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，茶樹菇由于含有較多量的多糖，其提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌的抑制率高達80﹪～90﹪［5］，茶樹菇多糖聯(lián)合化療可調(diào)節(jié)食管癌大鼠的免疫功能［6］，對小鼠的脾指數(shù)、吞噬百分率也有顯著提高［7］，具有較強的氧自由基清除能力［8］.Byung Ryong Lee 等［9］研究表明:茶樹多糖能改善糖尿病癥狀，可能是一種有價值的抗糖尿病劑.因此，人們把茶樹菇稱做“中華神菇”、“保健食品”、“抗癌尖兵”.

隨著全民保健意識的提高，關(guān)注食品營養(yǎng)的人日益增多，對食用菌類風味物質(zhì)的研究也日益增多.目前，國內(nèi)外食用菌抽提物作調(diào)味品非常流行，其含有豐富的氨基酸、呈味核苷酸，不僅具有十分強烈的鮮香味，而且營養(yǎng)豐富、食用安全.在歐美、日本流行蘑菇抽提物，作為新型保健食品調(diào)味料，具有調(diào)味增香的作用，適于做日式、西式和中式烹調(diào)的調(diào)味料，具有廣闊前景［10］.本實驗重點研究不同干燥溫度對茶樹菇香氣成分的影響，以期為食用菌干制工藝研究中對香氣成分的保留提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

新鮮茶樹菇，購于永川新世紀超市.

1.1.2 主要試劑與儀器

無水乙醚，無水硫酸鈉均為分析純;同時蒸餾萃取裝置，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(島津GCMS-QP2010).

1.2 方法

1.2.1 樣品的采集與預處理

新鮮茶樹菇經(jīng)分選、剔除不可食部分，分別稱取一定量采用恒溫鼓風干燥箱在50℃、60℃、70℃、80℃條件下進行干燥至水分含量在13﹪左右，干燥時間約7 h左右，然后進行粉碎、過60目篩，密封保存?zhèn)溆?

1.2.2 茶樹菇香氣成分的提取

采用同時蒸餾萃取法［11］:分別稱取經(jīng)過經(jīng)預處理的5 g茶樹菇樣品(每個樣品做2個平行處理)于同時蒸餾萃取裝置燒瓶中，加入50 mL乙醚，35℃恒溫提取3 h，收集萃取液，水浴濃縮至1 mL，加入無水硫酸鈉，密封置于冰箱中干燥過夜，待用.

1.2.3 茶樹菇香氣成分測定

色譜條件:色譜柱，HP-MS石英彈性毛細管柱(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm);升溫程序:色譜柱初始溫度45℃，保持5 min，以6℃/min升溫至180℃，保持1 min;以6℃/min升溫至230℃，保持7 min;載氣(He)流速1 mL/min，壓力51.5 kPa，進樣量 1 μL;分流比:1∶5.

質(zhì)譜條件:EI離子源，電子能量70 eV;檢測器電壓0.99 kV;離子源溫度200℃;接口溫度250℃;溶劑延遲時間3 min;采集方式:Scan，掃描速度:2 000 amu/s，質(zhì)量(m/z)掃面范圍:40～400.

1.3 數(shù)據(jù)處理

定性分析:利用GC/MS定性分析，通過計算機檢索與NIST05質(zhì)譜庫提供的標準質(zhì)譜圖對照，并結(jié)合相關(guān)文獻資料進行分析，確定香氣物質(zhì)成分.

2 結(jié)果與分析

圖1～4分別為不同干燥溫度干制后茶樹菇GC/MS色譜圖，根據(jù)化合物的結(jié)構(gòu)特征，與NIST05譜庫中標準化合物的圖譜進行比較，共鑒定出了主要包括酯、醇、酮、酸、醛、醚、酚等7類化合物.醇、酚、醚、酸、酯等芳香化合物，以酯類物質(zhì)為主.各成分及組成差異見表1.

圖1 50℃干燥處理茶樹菇色譜圖

圖2 60℃干燥處理茶樹菇色譜圖

圖3 70℃干燥處理茶樹菇色譜圖

圖4 80℃干燥處理茶樹菇色譜圖

從表1看出，通過GCMS分析，4種溫度烘干條件下的茶樹菇樣品共鑒定出30種成分.溫度不同，所得化合物種類不同:在50℃干燥溫度下檢測出茶樹菇香氣成分有16種，60℃干燥品共鑒定出15種化合物，70℃和80℃干燥品均鑒定出13種化合物，說明隨著干燥溫度的增加，香氣成分降低;從4個干燥溫度的樣品中分析出的共有的化合物是:十二醇、棕櫚酸甲酯、8-十八碳烯酸甲酯、順-11-十八碳烯酸甲酯和花生酸，是茶樹菇干樣的主要香氣成分物質(zhì).其主要香氣含量差異見表2.

表1 不同溫度下干燥的樣品香氣化合物組成差別

由表1可知，香氣成分均以酯為主，50℃樣品主要酯含量達到80.46﹪，60℃樣品主要酯含量達到65.093﹪，70℃樣品主要酯含量達到78.39﹪，80℃樣品主要酯含量達到79.79﹪.各主要成分隨溫度的變化:棕櫚酸甲酯、8，11-十八碳烯酸甲酯或9，12-十八碳烯酸甲酯含量隨溫度升高;8-十八碳烯酸甲酯的含量除50℃烘干條件下較低外，幾個溫度都明顯高于它，且有隨溫度升高的趨勢.

3 討論

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀是利用氣相色譜對混合物的高效分離能力和質(zhì)譜對純物質(zhì)的準確鑒定能力而開發(fā)的分析儀器，利用此儀器的分析方法即GC/MS法.GC/MS聯(lián)用技術(shù)是色譜—質(zhì)譜技術(shù)的有機結(jié)合，將定性與定量分析融為一體.GC/MS技術(shù)已廣泛應用于石油化工、環(huán)境科學、醫(yī)學、農(nóng)業(yè)、生物化學、食品科學、生物工程等領(lǐng)域［12］.在食品方面，GC/MS已用于檢測煙草、酒、飲料及其它食品中的風味物質(zhì)，植物、中草藥中的精油成分.本次實驗便是采用了GC/MS聯(lián)用技術(shù)對不同干燥溫度處理的茶樹菇香氣成分進行檢測.

劉玉平等［11］采用同時蒸餾法提取并用氣質(zhì)聯(lián)用檢測紹興霉干菜中揮發(fā)性香氣成分，通過單因素試驗，考察萃取溶劑對提取紹興霉干菜中揮發(fā)性香氣成分的影響，比較數(shù)種萃取劑后發(fā)現(xiàn)采用乙醚作為溶劑進行同時蒸餾萃取所得精油揮發(fā)性組分數(shù)比較多，且香氣比較接近樣品的實際香氣.本次實驗便是采用了乙醚作為萃取劑萃取茶樹菇中的香氣成分.

本實驗中采用乙醚對4個不同樣品進行同時蒸餾萃取后濃縮，用無水硫酸鈉脫水，濃縮液經(jīng)GC/MS分析所得的結(jié)果與陳武強等［13］提取到的52種香氣成分略有不同，但香氣成分主要種類基本相同.可能是由于本實驗采用的試驗樣品是經(jīng)過干燥預處理的粉末，與新鮮茶樹菇作為樣品直接檢測存在一定差異.說明在干燥過程中，水分的流失會帶走一部分茶樹菇中極易揮發(fā)的香氣成分.李秦等［14］關(guān)于平菇與香菇揮發(fā)性香氣成分的報道發(fā)現(xiàn):不同溶劑對香氣成分的提取也有一定差異.李秦等采用二氯甲烷作為萃取劑同時蒸餾萃取香菇和平菇的香氣成分，結(jié)果測出平菇香氣成分有12種，香菇有33種，同時發(fā)現(xiàn)食用菌的香氣成分具有物種特異性.筆者本次實驗采用乙醚對茶樹菇香氣成分進行分析測定，測出了30種香氣組分.

通過表1觀察比較可知，干燥溫度較高(80℃)或較低(50℃)對利用同時蒸餾萃取法提取茶樹菇香氣成分具有一定的影響，檢測出的香氣成分種類相對60℃和70℃較少.尤其是保留時間在38.810～39.718之間的物質(zhì).其中70℃樣品的色譜圖中保留時間閾值較廣，檢測出了醛類化合物，保留時間在39.718之后出現(xiàn)了許多重疊小峰，干擾了判斷，故沒能明確檢測出其后的一些香氣成分.表中部分保留時間相同而檢測出香氣成分不同的情況，可能是由于干燥溫度的影響，直接對化合物的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，導致同一保留時間檢測出多種不同化合物.同時，化合物相對分子量的大小對香氣成分檢測也有一定影響:相對分子量較大的化合物保留時間較長.

4 結(jié)論

本實驗采用同時蒸餾萃取結(jié)合氣相質(zhì)譜聯(lián)用測定不同干燥溫度茶樹菇的香氣成分，共鑒定出30種組分，主要成分為酯、酸和醇等7類化合物，其中以酯類化合物種類最多，其次為醇和酸類化合物，它們對茶樹菇香氣都有著一定的貢獻.而不同溫度檢測出的香氣成分種類和含量都略有不同，表明不同干燥溫度對茶樹菇香氣成分具有一定影響.

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