低酸型黑茶本草植物飲品制備工藝的研究

趙文娟，孫顯陽，趙　萍

（山東朝能福瑞達(dá)生物科技有限公司，濟(jì)南　250031）

低酸型黑茶本草植物飲品制備工藝的研究

趙文娟，孫顯陽，趙萍

（山東朝能福瑞達(dá)生物科技有限公司，濟(jì)南250031）

摘要：黑茶本草植物飲品是具有消脂、健胃利咽功效的復(fù)合茶飲品，其中浸提工藝、冷沉方式是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。本文結(jié)合企業(yè)自身條件，對影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素進(jìn)行了優(yōu)選實驗，確定了原料在7.5%的濃度下使用75℃純水進(jìn)行獨立浸提30min，并將浸提液在25℃下進(jìn)行混合冷沉可實現(xiàn)較佳的產(chǎn)品質(zhì)量，最后產(chǎn)品經(jīng)117℃/16s條件的UHT殺菌可達(dá)到商業(yè)無菌的殺菌效果，為今后同類產(chǎn)品的研發(fā)提供一定參考。

關(guān)鍵詞：黑茶；本草；浸提；冷沉澄清

黑茶是六大茶類之一，主產(chǎn)于湖南、云南等地，屬于全發(fā)酵茶，具有消脂解膩、降血壓血糖等多重保健功效。與市場上常見的紅茶、綠茶等茶飲品不同，本文中的低酸型黑茶本草植物飲品充分利用黑茶自身的以上保健性能，以黑茶為主要原料進(jìn)行低溫浸提，再與山楂、烏梅、淡竹葉和羅漢果等植物性本草原料的提取液、蜂蜜和木糖醇等物質(zhì)搭配，不經(jīng)人工調(diào)酸，而是采用冷沉、調(diào)配、過濾等工序，最后經(jīng)殺菌、灌裝制備而成，具有健胃利咽、降脂去膩的功效，目前終端市場上黑茶類的茶飲品為數(shù)不多。

茶飲料的提取和澄清技術(shù)方面的研究很多，本文所研究的黑茶本草植物飲品的原料主要是植物性原料，與中藥藥飲、涼茶類產(chǎn)品的原料有諸多相似性，同時考慮到產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的可能性，參考中藥藥飲和涼茶類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，選取了恒溫浸提、浸提液基質(zhì)冷沉、硅藻土過濾的方式進(jìn)行澄清處理。下面將涉及到的關(guān)鍵工藝、技術(shù)參數(shù)進(jìn)行介紹。

1　實驗部分

1.1實驗材料

黑茶為濟(jì)南茶葉市場購買。

山楂、烏梅、羅漢果、淡竹葉為濟(jì)南建聯(lián)中藥店購買。

木糖醇、蜂蜜、白砂糖為超市購買。

1.2實驗設(shè)備與儀器

500mL燒杯，1000mL燒杯。

普通漏勺，超市購買。

濁度計WZS-1A，上?？频鹿怆娂夹g(shù)有限公司。電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

T6新世紀(jì)分光光度計，北京普析通用儀器有限公司。

GB204電子天平，梅特勒-托多利有限公司。

PHS-3C精密pH計，上海雷磁儀器廠。

1.3實驗方法

1.3.1黑茶本草植物飲品的主要原料及配比

該產(chǎn)品的設(shè)計初衷是以消脂去膩，健胃利咽為產(chǎn)品特點，口味清涼爽口、酸甜自然，并突出黑茶沉香；因此在設(shè)計產(chǎn)品配方時選取黑茶為主要原料，同時添加了山楂、羅漢果、烏梅和淡竹葉4種本草原料，并搭配蜂蜜、木糖醇、白砂糖等配料提高產(chǎn)品的適口性。由于文章篇幅有限，文中對產(chǎn)品配方的研究設(shè)計過程不再贅述，文中各項實驗依據(jù)的主要原料配方如下：黑茶1.5%，本草組合0.5%（具體組成為山楂：羅漢果：烏梅：淡竹葉=4：2：1：1），糖類原料（指所使用的各類甜味原料，即蜂蜜、木糖醇、白砂糖等）的組成適量。

1.3.2黑茶本草植物飲品的制備工藝

原料（指黑茶、本草兩類原料）浸提→冷沉→配料定容→攪拌→過濾→殺菌→灌裝。

1.3.3黑茶本草飲品浸提方式的選擇

此處的浸提方式主要指黑茶、本草兩大類原料是獨立浸提還是混合浸提。獨立浸提的實驗方案如下：分別稱取15g黑茶、5g本草組合，各自使用500mL純水在相同的浸提條件即75℃、30min下進(jìn)行恒溫浸提，分別收集二者的浸提液并將其混合后定容至1000mL，測定混合液的多酚含量、pH值、口味；混合浸提的實驗方案如下：稱取15g黑茶、5g本草組合原料混合后，使用1000mL純水在75℃、30min下進(jìn)行恒溫浸提，浸提結(jié)束后收集浸提液并將其定容至1000mL，然后測定混合浸提液的總多酚含量、pH值、口味。

1.3.4黑茶本草植物飲品浸提參數(shù)的選擇

由于黑茶、山楂、羅漢果、烏梅、淡竹葉等均為收集植物的果實或根莖葉等部分或者對其進(jìn)行加工后獲取的原料，均具有植物原料的特性，因此此處僅就添加量較大的黑茶提取工藝進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化與選擇，同時考慮到工業(yè)化生產(chǎn)的操作可行性與便捷性，本草組合原料的浸提參數(shù)參照黑茶原料執(zhí)行。

按照每個浸提實驗的浸提水用量為500mL設(shè)計。以浸提時黑茶原料的濃度（C1、C2、C3分別為5%、7.5%、10%）、浸提溫度（T1、T2、T3分別為75℃、85℃、95℃）、浸提時間（t1、t2、t3分別為20min、30min、40min）為三個影響參數(shù)，設(shè)計正交實驗進(jìn)行浸提并收集浸提液；將每個實驗樣品的浸提液定容至500mL；將每個實驗樣品定容后的浸提液用純水進(jìn)行稀釋，使得稀釋后的浸提液中相當(dāng)于黑茶的濃度為2.5%，稀釋完成后測定每個稀釋液的總多酚含量、口味，其中口味賦值分?jǐn)?shù)都較低者為佳，總多酚含量≥250mg/L時含量較低者為佳。稀釋倍數(shù)n的具體計算方式如下：

n=C/2.5%C指的是樣品浸提時的黑茶濃度

1.3.5黑茶本草植物飲品冷沉方式的選擇

冷沉是中藥類藥飲或飲品制備過程中常用的澄清預(yù)處理方式，通過此過程，基質(zhì)中的一些比重較大的顆?？梢韵鲁?，避免在后期過濾過程中對過濾介質(zhì)形成阻塞，影響過濾效果和效率。此處的冷沉方式主要指黑茶、本草組合兩大類原料是獨立冷沉還是混合冷沉。獨立冷沉是指按照1.3.4確定的實驗參數(shù)，將二者的浸提液分別在25℃恒溫下進(jìn)行4h的冷沉處理后，吸取二者的上清液并混合，測定相應(yīng)的濁度、pH值、口感；混合冷沉是指將二者的浸提液在浸提結(jié)束后立即混合，然后在25℃恒溫下進(jìn)行4h的冷沉處理后，吸取上清液并測定相應(yīng)的濁度、pH值、口感。

1.4實驗結(jié)果與分析

1.4.1黑茶本草飲品浸提方式的選擇實驗結(jié)果與分析

表1　黑茶本草飲品制備過程中原料浸提方式的確定實驗表

根據(jù)表1可知，兩種浸提方式下產(chǎn)品的pH值、口味、總多酚含量均有明顯差異，獨立浸提時，產(chǎn)品的總多酚含量較低，口味也更柔和，符合常規(guī)現(xiàn)象；同時混合浸提時黑茶和各本草原料直接有可能發(fā)生了未知的化學(xué)反應(yīng)，致使產(chǎn)品的pH值比獨立浸提的混合液偏高，這些特點無論對產(chǎn)品口味而言，還是對產(chǎn)品的衛(wèi)生可控性而言都不利，因此選取黑茶原料、山楂等本草組合原料分開進(jìn)行獨立浸提為佳。

1.4.2黑茶本草植物飲品浸提參數(shù)的選擇實驗結(jié)果與分析

表2　黑茶浸提參數(shù)的選擇實驗方案與結(jié)果

表3　黑茶浸提參數(shù)對浸提液口味的影響直觀分析數(shù)據(jù)表

表4　黑茶浸提參數(shù)對浸提液口味的影響方差分析數(shù)據(jù)表

表5　黑茶浸提參數(shù)對浸提液總多酚含量的影響直觀分析數(shù)據(jù)表

表6　黑茶浸提參數(shù)對浸提液總多酚含量的影響方差分析數(shù)據(jù)表

品嘗賦分和測定總多酚含量時，樣品所取得的檢測結(jié)果越小越好。因此，根據(jù)表2-表6可知，各因素在不同水平下的各個均值數(shù)據(jù)越小的越好，故對浸提液口味和總多酚含量而言，最優(yōu)組合為A2B1C2，即黑茶濃度為7.5%、浸提溫度75℃、浸提時間為30min時所取得的浸提液口感最好、總多酚含量最低同時也符合產(chǎn)品的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；又因RA＜RC＜RB，故各因素對口味和總多酚含量的影響大小順序為溫度＞時間＞濃度，但均沒有顯著影響。

1.4.3黑茶本草植物飲品冷沉方式的選擇實驗結(jié)果與分析

表7　黑茶本草飲品制備過程中浸提液冷沉方式的確定試驗表

由表7可知，混合冷沉?xí)r，黑茶和本草浸提液之間可能發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，略微影響了基質(zhì)的濁度，對pH值基本沒有影響，取而代之的是對口味的影響，研究小組認(rèn)為混合冷沉過程中，基質(zhì)中的主體物質(zhì)變化不大，對濁度的影響不是很明顯，只是各種原料之間的香氣互相融合的過程，因此混合冷沉的基質(zhì)液的口感更優(yōu)，而獨立冷沉后短暫的的混合對香氣的融合無效。另外，混合冷沉在生產(chǎn)中更利于操作，因此優(yōu)先選取混合冷沉的方式對產(chǎn)品基質(zhì)進(jìn)行澄清預(yù)處理，最終配料完成后采取硅藻土過濾的方式對飲品進(jìn)行澄清處理。

1.4.4黑茶本草植物飲品UHT殺菌

對制備完成的黑茶本草植物飲品進(jìn)行UHT殺菌，參考同類產(chǎn)品的殺菌參數(shù)，同時還使用了不同的殺菌參數(shù)進(jìn)行UHT殺菌，最終確定在108℃/15s時，產(chǎn)品經(jīng)過微生物檢驗合格。

2　結(jié)論

綜上所述，利用實驗研究所得出的各項工藝參數(shù)可制備澄清度較高，口感較優(yōu)的黑茶本草植物飲品，利于本文所介紹的配方制得的樣品pH值為4.2～4.4，濁度為0.2～0.4，總多酚含量為230～260mg/L，達(dá)到復(fù)合茶飲品的國家標(biāo)準(zhǔn)要求。參照此結(jié)論，其他研究者也可根據(jù)不同的產(chǎn)品要求和定位調(diào)整產(chǎn)品的配方，或者對工藝參數(shù)進(jìn)行細(xì)微調(diào)整，以期取得理想的產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

［1]GB/T21733-2008.茶飲料［s].北京.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.2008

作者簡介：趙文娟（1982—），女，天津科技大學(xué)在讀博士，主要從事：食品、飲料、發(fā)酵行業(yè)相關(guān)的研發(fā)工作。