新形勢(shì)下對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)實(shí)施有效監(jiān)管對(duì)策

摘要：2012年，宜昌市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管職能劃轉(zhuǎn)至宜昌市食品藥品監(jiān)督管理局。從近1年監(jiān)督管理的情況來看，餐飲服務(wù)得到了一定程度的規(guī)范。但由于監(jiān)管體制、機(jī)制及經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的總體水平制約，加上點(diǎn)多面廣，監(jiān)督力量嚴(yán)重不足，不同程度上還存在一些問題。本文就城區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)現(xiàn)狀及監(jiān)管對(duì)策淺談如下。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；衛(wèi)生監(jiān)管；對(duì)策

1基本情況

宜昌市轄五區(qū)三市五縣，區(qū)域面積2.16 萬平方公里，全市常住人口數(shù)405萬，市城區(qū)常駐人口124萬（不含夷陵區(qū)）左右。截止到2012年底城區(qū)共有餐飲單位4077家，其中大型餐館75家、中型餐館626家、小型餐館1270家、食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）685家、快餐店535家、小吃店796、飲品店87家，未辦理許可證的餐飲門店占總數(shù)的13%。

城區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管由市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲科、市行政服務(wù)中心食品藥品監(jiān)督管理局審查科、市食品藥品監(jiān)管局稽查分局共同承擔(dān)，在崗人數(shù)18人，負(fù)責(zé)全市餐飲業(yè)、保健品、化妝品的日常執(zhí)法監(jiān)督管理、立案查處及下級(jí)指導(dǎo)工作。

近幾年來宜昌市餐飲業(yè)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，全市餐飲業(yè)在適應(yīng)各種消費(fèi)變化的同時(shí)，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)已形成了多樣化的格局，既有高檔酒店、中檔餐館，也有家常風(fēng)味店、特色小吃店、休閑快餐店，為滿足人民群眾飲食需求、構(gòu)建和諧社會(huì)起到了積極作用。但由于監(jiān)管體制、機(jī)制及經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的總體水平制約，部分餐飲單位投入不足，衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)，加上點(diǎn)多面廣，監(jiān)管力量薄弱，餐飲服務(wù)業(yè)監(jiān)管在不同程度上還存在一些問題和不足，具體分析如下。

2存在的主要問題

2.1餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)沒有統(tǒng)一規(guī)劃 由于相關(guān)執(zhí)法部門缺乏有效的協(xié)調(diào)與配合，城市社區(qū)在規(guī)劃建設(shè)中沒有考慮大眾餐飲需求，造成個(gè)別區(qū)域餐飲和餐飲夜市開業(yè)經(jīng)營(yíng)后，相應(yīng)的設(shè)施跟不上需求，有些餐飲戶的污水、油煙、廢棄物等沒有按有關(guān)規(guī)定排放，對(duì)環(huán)境造成明顯污染，在群眾中造成不好的影響，一定程度上造成監(jiān)管難度。

2.2餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品安全意識(shí)不強(qiáng) 餐飲消費(fèi)者安全意識(shí)不夠高 餐飲經(jīng)營(yíng)單位特別是小餐飲店普遍存在加工場(chǎng)所布局不合理；對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備投入不足，如洗滌池、消毒柜、保潔柜不能滿足需要；\"三防\"設(shè)施不健全或沒有有效使用；有些經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所加工間面積不夠；有些操作間管理混亂，廢棄物不能及時(shí)清理，私人物品、原料、用具、容器亂放，管理人員欠缺必要的食品法律法規(guī)基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)食品從業(yè)人員要求不嚴(yán)格，食品從業(yè)人員操作隨意，衛(wèi)生觀念淡薄；有些經(jīng)營(yíng)單位管理制度不完善，一些規(guī)范制度留于表面，真正實(shí)施的卻很少，有的就沒有制度，或有制度員工也看不到，特別是中小飲食店、餐飲夜市；相當(dāng)一部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主采購(gòu)食品未索要食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明，未建立食品采購(gòu)索證索票和臺(tái)帳登記制度，也無相應(yīng)的登記，有的單位應(yīng)付完成索證臺(tái)賬工作，缺乏必要的安全意識(shí)，不利于相關(guān)責(zé)任追究和食品質(zhì)量的有效保障。

部分人群餐飲安全意識(shí)不夠強(qiáng)，缺少參與監(jiān)管和自我保護(hù)意識(shí)，對(duì)餐飲單位的違法行為聽之任之，不能及時(shí)糾正和舉報(bào)。

2.3無證從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的現(xiàn)象仍然存在 部分餐飲單位，主要是一些小餐飲店、小飲食店由于新開、轉(zhuǎn)接他人或條件不達(dá)標(biāo)等原因，沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》或者是使用過期無效證照。一些從業(yè)人員由于上崗時(shí)間短、食品安全觀念淡漠等原因，未參加體檢及崗前培訓(xùn)未取得健康證。部分小餐飲店、早點(diǎn)店、小吃店、夜市攤點(diǎn)條件較差，與餐飲服務(wù)許可相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相去甚遠(yuǎn)，達(dá)不到辦證條件，存在一定的安全隱患。

2.4監(jiān)管隊(duì)伍綜合素質(zhì)有待于進(jìn)一步提高 餐飲消費(fèi)服務(wù)監(jiān)管職能劃轉(zhuǎn)后，由于多方原因，新的監(jiān)管力量未完全到位，新進(jìn)人員未進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，進(jìn)入監(jiān)管狀態(tài)還比較慢，監(jiān)管隊(duì)伍綜合素質(zhì)有待提高，監(jiān)管人員嚴(yán)重不足。

監(jiān)管機(jī)制有待進(jìn)一步完善。由于監(jiān)管力量不足及餐飲服務(wù)監(jiān)管還存在各職能科室職責(zé)分配交叉及不明確的地方，需要盡快制定出科學(xué)的監(jiān)管模式。

2.5專項(xiàng)辦公經(jīng)費(fèi)不足 餐飲服務(wù)監(jiān)管職能劃轉(zhuǎn)后，專項(xiàng)辦公經(jīng)費(fèi)投入不足，執(zhí)法車輛、攝像機(jī)、照相機(jī)等取證執(zhí)法工具不足，沒有現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備。這些在一定程度上影響了監(jiān)管工作的正常開展，難以及時(shí)有效地打擊違法違規(guī)行為。

3提高餐飲監(jiān)管水平的幾點(diǎn)建議

3.1完善政策法規(guī)，進(jìn)一步明確職能職責(zé) 《食品安全法》實(shí)施時(shí)間較短，在實(shí)際工作中，相關(guān)配套法規(guī)、辦法還未建立和完善。因此，必須加快《食品安全法》相關(guān)配套法規(guī)的制定，進(jìn)一步明確部門之間的職能職責(zé)，加強(qiáng)各相關(guān)部門間的協(xié)調(diào)配合，消除監(jiān)管盲區(qū)，使餐飲業(yè)的監(jiān)督有法可依，有規(guī)可循，才能確保對(duì)餐飲業(yè)有效監(jiān)管。

3.2嚴(yán)格掌握準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn) 要依法嚴(yán)格餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)許可條件，強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員食品安全意識(shí)。①要嚴(yán)格按照《食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)，實(shí)施餐飲服務(wù)許可工作；②對(duì)沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位，堅(jiān)持以規(guī)范提高為主，以取締懲治為輔，堅(jiān)持幫扶一批，整改一批，轉(zhuǎn)產(chǎn)一批；督促其按規(guī)定限期整改，有特別困難情況的，因地制宜制定一個(gè)最低標(biāo)準(zhǔn)，把握關(guān)鍵環(huán)節(jié)控控制點(diǎn)，使期能滿足小餐飲經(jīng)營(yíng)具備的最基本的條件，并與其簽訂《食品安全承諾書》，加強(qiáng)對(duì)其進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，經(jīng)過一定期限的整改，使其達(dá)到小餐飲許可目標(biāo)。經(jīng)過整改仍不能取得《餐飲服務(wù)許可證》的，依法予以取締或轉(zhuǎn)產(chǎn)。

3.3將示范創(chuàng)建、量化分級(jí)、專項(xiàng)整治與日常監(jiān)管相結(jié)合，并加強(qiáng)重點(diǎn)領(lǐng)域監(jiān)管。進(jìn)一步推進(jìn)餐飲業(yè)示范創(chuàng)建及量化分級(jí)管理工作，通過創(chuàng)“示范縣”、“示范街”、“示范單位”以點(diǎn)來帶動(dòng)全面，通過分級(jí)管理，提高餐飲業(yè)監(jiān)管水準(zhǔn)，提高監(jiān)管效率。以日常監(jiān)管深化專項(xiàng)整治，以專項(xiàng)整治強(qiáng)化日常監(jiān)管，在開展專項(xiàng)整治工作的基礎(chǔ)上，推進(jìn)日常食品安全監(jiān)管水平的全面提升。同時(shí)強(qiáng)化大中型餐飲單位、學(xué)校食堂、工地食堂等食品安全管理員制度的建立和執(zhí)行情況，督導(dǎo)食品采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收、索證索票和臺(tái)賬建立、食品留樣等制度的建立及執(zhí)行情況，嚴(yán)厲查處采購(gòu)和使用不符合食品安全要求的食品原料行為，提升餐飲服務(wù)提供者自身管理水平，建立長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。

3.4著力提升執(zhí)法綜合能力，制定科學(xué)監(jiān)管運(yùn)行機(jī)制 全面加強(qiáng)各級(jí)在崗監(jiān)督人員的培訓(xùn)和繼續(xù)教育，系統(tǒng)掌握相應(yīng)的法律知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，提升監(jiān)管人員的綜合素質(zhì)，努力打造一支政治合格、作風(fēng)過硬、業(yè)務(wù)精湛的執(zhí)法隊(duì)伍；加大執(zhí)法裝備的投入及相關(guān)業(yè)務(wù)開展公用經(jīng)費(fèi)的投入；科學(xué)分配監(jiān)管職責(zé)，實(shí)行分區(qū)分級(jí)監(jiān)管模式，提高執(zhí)法效率。

3.5加大宣傳培訓(xùn)，營(yíng)造良好氛圍 ①對(duì)監(jiān)管相對(duì)人進(jìn)行法律法規(guī)知識(shí)和食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、食物中毒的預(yù)防、應(yīng)急處理業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)；出臺(tái)培訓(xùn)方案編寫培訓(xùn)教材，可依托相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)全面開展上崗培訓(xùn)，嚴(yán)格落實(shí)\"先培訓(xùn)后上崗\"的制度，提高監(jiān)管相對(duì)人的法律法規(guī)及食品衛(wèi)生專業(yè)知識(shí)、主體意識(shí)和責(zé)任意識(shí)；②利用各種媒體，采取多種形式，加大對(duì)公眾的食品安全及相關(guān)專業(yè)知識(shí)宣傳力度，提高消費(fèi)者食品衛(wèi)生安全意識(shí)，使全社會(huì)參與食品衛(wèi)生安全監(jiān)督，形成社會(huì)、群眾、政府、部門共同監(jiān)管的格局，這是構(gòu)建食品安全、保障社會(huì)和諧的重要環(huán)節(jié)。

3.6將小餐飲、小飲食店、早市、夜市飲食攤網(wǎng)點(diǎn)布局納入城市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃，完善城市基礎(chǔ)功能。

在大力扶持現(xiàn)有餐飲業(yè)快速發(fā)展的基礎(chǔ)上，本著不影響居民日常生活和主要街路環(huán)境衛(wèi)生的原則，①建設(shè)專門的餐飲場(chǎng)所，設(shè)置相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，實(shí)施集中經(jīng)營(yíng)。②城市規(guī)劃中凡商業(yè)門面都設(shè)置相應(yīng)上下水道、預(yù)留油煙凈化設(shè)置。編輯/肖慧