一起金黃葡萄球菌引起的食物中毒的調(diào)查和分析

摘要：目的金黃葡萄球菌引起的食物中毒的調(diào)查分析，以此探討預(yù)防控制的相關(guān)措施。方法2013年10月20日中午大同市一大酒店發(fā)生的疑似食物中毒事件的流行病學(xué)和現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查資料。結(jié)果采集留樣菜品28份進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，檢出金黃色葡萄球菌，從患者嘔吐物中查出檢出金黃色葡萄球菌。結(jié)論加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管，加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，完善對(duì)儲(chǔ)藏食物控制，杜絕細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：金黃葡萄球菌；腸毒素；食物中毒

Investigation and Analysis of Food Poisoning Caused by Staphylococcus Aureus

ZHANG Ying-ze

(Datong Center for Disease Control and Prevention，Datong 037008，Shanxi，China)

Abstract：ObjectiveInvestigation and analysis of poisoning caused by Staphylococcus aureus in food， in order to explore relevant measures of prevention and control. MethodsEpidemiology at noon on October 20， 2013 Datong Le Grand Large Hotel happened suspected food poisoning events and field data. ResultsThe collected sample dishes 28 laboratory detection， detection of Staphylococcus aureus from patients vomit， found in the detection of Staphylococcus aureus. ConclusionStrengthen the food industry hygiene supervision， strengthen the health knowledge training， improve the control of the storage of food， to prevent bacterial food poisoning.

Key words：Staphylococcus aureus; Enterotoxin; Food poisoning

2013年10月20日中午大同市一大酒店發(fā)生的疑似食物中毒事件，就餐后當(dāng)時(shí)出現(xiàn)不適感覺(jué)的達(dá)43余人，隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，疑為食物中毒，市疾病預(yù)防控制中心同市食品藥品監(jiān)督所對(duì)此事進(jìn)行了調(diào)查處理，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下：

1臨床資料

2013年10月20日中午，在大酒店用餐的共有三撥人，兩撥為婚宴，一撥為壽宴，共有70余桌，下午15時(shí)30分，出現(xiàn)第1例不適者，到晚上11時(shí)陸續(xù)43例出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，全部入市三醫(yī)院就診，其中16例住院治療，10月25日全部治愈出院。

2流行病調(diào)查

2.1可疑食物三撥人用餐人基本上都是一樣的套餐，冷菜有：鳳爪、豬手、涼拌木耳、牛腱、大豐收、豆腐干等，熱菜有油燜大蝦，三黃雞、蘆魚(yú)、羊肉、烤鴨、蔥燒海參等。

2.2發(fā)病情況調(diào)查的結(jié)果顯示，用餐人數(shù)為670例，發(fā)患者數(shù)為43例，發(fā)病率為6.42%，最快發(fā)病的是在就餐后2.5h，最后一個(gè)發(fā)病的是在晚上11點(diǎn)發(fā)病的，其中27例出現(xiàn)惡心的癥狀，16例陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，還調(diào)查到有6例從19日就入住就餐，沒(méi)有進(jìn)食20日中午午餐而離去的，沒(méi)有出現(xiàn)急性腸胃炎的癥狀。所以可以確定中毒餐次為20日中午餐。

2.3臨床癥狀及治療43例都有惡心的癥狀，其中16例嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，腹瀉為米泔水樣便，其中發(fā)熱有兩例，初步診斷為急性胃腸炎，通過(guò)對(duì)癥補(bǔ)液治療，用雷尼替丁、氧氟沙星和胃腹安等藥物治療。

2.4現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查大酒店餐飲許可證，餐飲服務(wù)員的健康合格證齊全，用餐加工場(chǎng)所符合標(biāo)準(zhǔn)，洗消專用間也通暢，餐具消毒用化學(xué)法，設(shè)施正常，但缺少記錄。廚房?jī)?nèi)冷藏、凍設(shè)施正常運(yùn)行，海產(chǎn)品類沒(méi)有外觀變化，也無(wú)異味。留樣菜品數(shù)量不足，原料采購(gòu)索證記錄不全。

3實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

3.1標(biāo)本采集一共采集樣品35份，用餐留樣食品28份，有患者糞便2份，嘔吐物5份。

3.2檢測(cè)方法根據(jù)GB/T4789-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》方法，在Baird-Parker平板上取菌落為圓形，中間呈黑色，凸起，挑時(shí)有黏液感，外層有一透明環(huán)，有可疑菌落生長(zhǎng)，革蘭氏染色后鏡檢，證明為革蘭氏陽(yáng)性球菌，血漿凝固酶試驗(yàn)陽(yáng)性，觸酶陽(yáng)性，發(fā)酵甘露醇產(chǎn)酸，確定檢出金黃葡萄球菌。

3.3檢測(cè)結(jié)果采集留樣菜品28份進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，有三種菜品豬手、牛腱、、豆腐干檢出金黃色葡萄球菌，沒(méi)有檢出沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌。從患者嘔吐物中查出檢出金黃色葡萄球菌，沒(méi)有檢出沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌。

4分析討論

4.1根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、患者臨床表現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果分析，依據(jù)GB/T4789-2010《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》，可以判斷這是一起食用被金黃色葡萄球菌污染的食物引起的食物中毒。

4.2該大酒店三家宴會(huì)中的豬手、牛腱、、豆腐干屬于容易引起葡萄球菌食物中毒的食品季節(jié)分布，多見(jiàn)于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。可通過(guò)以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過(guò)程受到污染；進(jìn)食污染腸毒素食物后，經(jīng)30min~8h潛伏期，即可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹部疼痛和腹瀉等急性胃腸炎癥狀，發(fā)病1~2d可自行恢復(fù)，預(yù)后良好。此次中毒事件中16例患者的臨床癥狀與之相符。從中毒用餐食品中經(jīng)培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌，將確定菌珠送至省疾控檢出A和C型腸毒素，由此可以確定為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒。

4.3為預(yù)防此類中毒事件的發(fā)生，應(yīng)該做好幾方面的工作

4.3.1把好采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)把好食品采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買符合衛(wèi)生要求的食品或食品原料，索證索票，做到可以溯源，不采購(gòu)無(wú)證無(wú)照商販或單位供應(yīng)的食品。購(gòu)買定型包裝食品標(biāo)識(shí)要齊全，散裝食品要進(jìn)行感官檢查驗(yàn)收。

4.3.2把好清洗消毒關(guān)對(duì)接觸直接入口食品的工具、容器和餐飲具使用前進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。盛過(guò)食物的容器、用過(guò)的案板、抹布、餐具可能攜帶致病微生物，應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，以避免對(duì)直接入口食品的污染。

4.3.3把好食品存放關(guān)在安全溫度下保存食品，做到生熟分開(kāi)，在烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò) 2h)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C 的條件下存放。 根據(jù)實(shí)際需要量烹調(diào)加工食品，定量加工。盡快吃掉做熟的食品，盡快用完食品原料，防止微生物生長(zhǎng)繁殖，也防止腸毒素的形成。

4.3.4做好從業(yè)人員健康體檢和日常健康的監(jiān)護(hù)餐飲服務(wù)人員攜帶致病性微生物是常見(jiàn)食物中毒原因之一。必須每年進(jìn)行一次健康檢查，持健康合格證明上崗。但健康合格證明只能證明體檢時(shí)的健康狀況，不能證明在1年之內(nèi)不再患影響食品衛(wèi)生的疾病。因此，凡是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的從業(yè)人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品工作，待排除影響食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4.3.5把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整沽，蒼蠅、蟑螂、老鼠可將垃圾、糞便中的病菌帶到食品上，從而引起食物中毒。特別是蒼蠅腸腔、軀干和腿攜帶大量細(xì)菌，在叮咬食品時(shí)，邊吃、邊吐、邊排泄，從而造成食品污染。防止蒼蠅、蟑螂、老鼠對(duì)食品的污染，①保持環(huán)境整潔，餐廚垃圾及時(shí)清理，不給昆蟲(chóng)、老鼠生存、滋生條件;②防止昆蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入廚房;③采取殺滅措施;四是把食品放在密閉容器內(nèi)，防止昆蟲(chóng)、老鼠接觸。

4.3.6做好易中毒類食品的去毒和亞硝酸鹽的管理能引起中毒的有毒動(dòng)植物有扁豆、鮮黃花菜、有毒野蘑菇、發(fā)芽土豆、不新鮮的青皮紅肉魚(yú)類、河豚魚(yú)、織紋螺等。這些動(dòng)植物本身含有毒素，因加工不當(dāng)沒(méi)有把毒素去除或把不能食用的有毒動(dòng)植物當(dāng)食品食用而引起中毒。

不購(gòu)買、不存放、不使用亞硝酸鹽。亞硝酸納是一種食品添加劑，使用量有嚴(yán)格的限制。亞硝酸鹽毒性很強(qiáng)，攝入0.3g就能中毒，1g就能死亡，是餐飲業(yè)死亡風(fēng)險(xiǎn)最高的食物中毒。

編輯/孫杰