吉林市某糕點(diǎn)廠HACCP體系的應(yīng)用情況調(diào)查

【摘要】目的：結(jié)合某糕點(diǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的實(shí)際情況，探討糕點(diǎn)食品生產(chǎn)加工過程HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用，為建立糕點(diǎn)生產(chǎn)的衛(wèi)生管理體系提供依據(jù)。方法：選擇吉林市某糕點(diǎn)廠作為研究對(duì)象，深入該企業(yè)，通過現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)，與企業(yè)管理人員和生產(chǎn)技術(shù)人員進(jìn)行交流，分析研究既往流行病學(xué)資料等，參照衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，對(duì)其做出總結(jié)和分析。結(jié)果：通過深入該糕點(diǎn)企業(yè)調(diào)查，確定了生產(chǎn)糕點(diǎn)的四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在實(shí)施HACCP系統(tǒng)過程中所存在的不足。結(jié)論：該企業(yè)在應(yīng)用HACCP系統(tǒng)過程中存在諸多問題，HACCP體系在該企業(yè)尚未完全建立。

【關(guān)鍵詞】HACCP;糕點(diǎn);應(yīng)用

糕點(diǎn)是可以直接食用，具有豐富營養(yǎng)的食品，其生產(chǎn)加工過程中容易受來自微生物、化學(xué)方面和物理方面的危害，如細(xì)菌、致病菌、黃曲霉毒素，尋找一種有效的質(zhì)量控制體系以保障糕點(diǎn)品質(zhì)的穩(wěn)定和安全是糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的必備要素。

HACCP，是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）的首字母縮寫。HACCP管理方法是一個(gè)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)加工過程的各種因素，進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)地分析，找出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)并加以控制，從而保障食品安全的管理體系。

1.對(duì)象和方法

1.1研究對(duì)象

本次研究對(duì)象為吉林市某小型糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。

該食品廠是在吉林省吉林市豐滿區(qū)注冊(cè)的一家小型企業(yè)單位，注冊(cè)資金4.00萬人民幣元，主要經(jīng)營業(yè)務(wù)范圍為水晶餅等糕點(diǎn)制造加工。

1.2研究方法

參照《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》[1]的要求和程序，深入吉林市某糕點(diǎn)企業(yè)，通過現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)等一系列手段，進(jìn)行生產(chǎn)加工及銷售過程的危害分析，對(duì)原輔料、配料、半成品、成品按照相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采樣分析和評(píng)價(jià);對(duì)生產(chǎn)車間環(huán)境，生產(chǎn)設(shè)備以及工作人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)作出評(píng)價(jià)分析。

2.結(jié)果

2.1產(chǎn)品描述

糕點(diǎn)是以面粉、水、雞蛋、植物油、糖粉、奶油等為主要原料為基礎(chǔ)，添加適量輔料，經(jīng)過配制、成型、烘烤等工序制成的食品。使用塑料復(fù)合袋包裝，在常溫、避日曬和雨淋的條件下保存6—18個(gè)月。

2.2分析評(píng)價(jià)

參觀整個(gè)生產(chǎn)工藝過程，了解該企業(yè)HACCP系統(tǒng)實(shí)施的具體過程，做出分析評(píng)價(jià)。

2.2.1危害分析

原輔料的危害分析[3]糕點(diǎn)食品的原輔料主要為面粉、油脂、糖、雞蛋、奶粉、添加劑、各種餡料等，它們的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。生物性危害：面粉和油脂容易受到霉菌的污染。化學(xué)性危害：面粉、畜產(chǎn)品原料中的獸藥殘留;防腐劑、色素、抗氧化劑、香精香料等食品添加劑的超標(biāo)和濫用;用腐敗變質(zhì)的油脂作為原料等。包裝材料、容器在與食品接觸時(shí)，其中的化學(xué)成分有可能進(jìn)入食品。物理性危害：制造焙烤食品所用的原料主要來自于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)，這些原料中經(jīng)常會(huì)摻雜一些外來物，如金屬、石頭、木棍、樹枝和葉莖、玻璃碎片等，對(duì)人體造成物理性危害。

2.2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)和監(jiān)控

通過參觀與交流過程中獲得的信息，結(jié)合相關(guān)食品安全知識(shí)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)該企業(yè)做出的監(jiān)控與糾偏系統(tǒng)進(jìn)行詳細(xì)的記錄。

3.討論

3.1食品質(zhì)檢部門人員缺乏專業(yè)技能

我國的食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)HACCP的推廣和應(yīng)用起著決定性的作用，但是該單位管理人員以及工作人員對(duì)HACCP體系知識(shí)了解甚少，缺乏相應(yīng)的執(zhí)法和管理素質(zhì)。食品安全管理的觀念也未能及時(shí)轉(zhuǎn)變。

3.2依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)不一致

我國涉及食品安全的管理部門很多，各部門的職責(zé)主要是按照監(jiān)管環(huán)節(jié)來劃分。除個(gè)別食品種類外，目前我國還未能建立相對(duì)統(tǒng)一的HACCP體系應(yīng)用指南。

3.3缺乏必要的檢查工具或快速檢測(cè)方法

食品法典委員會(huì)（CAC）等制定的HACCP法規(guī)均明確要求每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都要制訂關(guān)鍵限值。而關(guān)鍵限值的制定要選擇易于觀察或測(cè)量的參數(shù)，如溫度，時(shí)間，水分pH值，水活度（Aw）值等，而目前官方檢查人員對(duì)工廠的檢查很多還是依靠感官檢查或僅僅依靠工廠本身的儀器設(shè)備，缺乏足夠的檢測(cè)手段和規(guī)范的檢測(cè)設(shè)備。

4.措施與建議

4.1政府管理部門

（1）政府管理部門應(yīng)支持各個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，并為它們創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。即通過國家直接財(cái)政撥款或者設(shè)立專項(xiàng)資金幫助眾企業(yè)建立完善的HACCP系統(tǒng)或者投資培訓(xùn)既精通HACCP、GMP、SSOP等食品質(zhì)量保證體系又熟悉食品生產(chǎn)技術(shù)和管理的人才;

（2）針對(duì)不同食品，不同規(guī)模企業(yè)，建立HACCP系統(tǒng)實(shí)施應(yīng)用指南作為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)依據(jù);

（3）在全國大力宣傳通過HACCP系統(tǒng)獲益的企業(yè)，使得大中小各個(gè)企業(yè)認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP可帶來的效益，轉(zhuǎn)變他們的食品安全理念，激發(fā)他們的積極性。

4.2企業(yè)自身

（1）大型食品企業(yè)規(guī)模大，可借鑒國外或者國內(nèi)HACCP系統(tǒng)完善的模式，來規(guī)范自己，獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益;加大對(duì)員工HACCP體系及相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)的力度;

（2）中小型食品企業(yè)由于規(guī)模小，很難認(rèn)識(shí)到HACCP系統(tǒng)在生產(chǎn)中的重要性和效率性，需要通過學(xué)習(xí)更完善的食品安全知識(shí)來轉(zhuǎn)變安全理念。

食品企業(yè)和食品安全管理事業(yè)單位加強(qiáng)互相交流，積極與國際學(xué)術(shù)交流，參與國際組織標(biāo)準(zhǔn)、指南制修訂，及時(shí)吸取國外食品企業(yè)現(xiàn)代化和實(shí)施HACCP的經(jīng)驗(yàn)，提高我國實(shí)施HACCP體系的水平。與其他食品安全體系相結(jié)合，共同發(fā)揮作用，為我國人民的食品安全提供更為有力的保障。

參考文獻(xiàn)

[1]衛(wèi)生部.食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2002，14（6）：41-50.

[2]史永亮，王楓.食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理學(xué)[M].西安：第四軍醫(yī)大學(xué)出版社，2004，86-97.

[3]蘆菲，李波，張永生，魏新軍.HACCP在焙烤食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2007，28（11）：209-214.