給春節(jié)探個(gè)“鮮兒”

先來(lái)到東北，過(guò)年時(shí)“老東北”人家要做白肉血腸。其全稱(chēng)應(yīng)該是“酸菜燉白肉血腸”。到了冬天，人們把白菜腌成“酸菜”；白肉，就是五花肉；血腸，是把豬血加入其他作料灌進(jìn)腸衣煮制而成的。酸菜切成細(xì)絲，飛刀切出整齊的白肉和血腸，也是大火狂燉。白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細(xì)嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鮮嫩爽口，十分美味。

再來(lái)看廣東，《廣東新語(yǔ)》載：“廣州之俗，歲終，以烈火爆開(kāi)糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先祖及饋親友者也。”煎堆在廣東，猶如北方人過(guò)年的餃子，家家都要吃，故有“年晚煎堆，人有我有”之諺。它是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等，放到鍋里用油煎成，色澤金黃，外形渾圓中空，表皮薄脆清香而又柔軟粘連，餡又香甜可口，有團(tuán)圓甜密的寓意。在煎堆“家族”中，當(dāng)以龍江煎堆為上品。龍江煎堆呈球形，糯米粉做皮，炸至金黃，表皮勻布芝麻，爆谷餡甘蜜味濃，其皮酥脆異常。

花饃主要材料是優(yōu)質(zhì)面粉，花飾以花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、蔬菜、水果等萬(wàn)物生靈為主，表達(dá)對(duì)祖先的祭祀、長(zhǎng)輩的祝福和對(duì)美好生活的憧憬。臘月二十七到二十九為關(guān)中人蒸花饃的時(shí)間，分為3種：一種是媳婦要給娘家?guī)У摹按箴x”，狀如蝸牛殼，里面包的是菜油、干面、蔥花合拌的餡；一種是帶給不太走動(dòng)的遠(yuǎn)方親戚的“小饃”，形如菱角；另外是自家吃的饃，做成魚(yú)、蝴蝶等各種吉祥動(dòng)物的形狀，在饃頂部會(huì)用紅棗裝飾上，象征吉祥。這些饃要吃到正月十五以后，正是“正月十五以前不搟面”的習(xí)俗。

“鰻影高懸，鲞味四溢”，是上海人春節(jié)最有味道的寫(xiě)真，鰻鲞本是江浙沿海一帶的風(fēng)味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過(guò)年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風(fēng)吹過(guò)的鰻鲞，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調(diào)味，鮮味渾然天成；取出冷卻后，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳肴。

湖北人家的餐桌上過(guò)年少不了魚(yú)糕，取“年年有余”和“步步高升”的雙重好意頭！傳說(shuō)舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過(guò)江陵（荊州）一帶時(shí)，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚(yú)但又討厭魚(yú)刺，于是女英在當(dāng)?shù)貪O民的指導(dǎo)下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚(yú)糕。娥皇食之，迅速康復(fù)，魚(yú)糕從此流傳開(kāi)來(lái)。完整的魚(yú)糕外形似一塊厚厚的圓形大糍粑，最上層是金黃色，那是蒸前抹了一層蛋黃液染出來(lái)的，格外鮮艷，從切開(kāi)的橫截面看到魚(yú)糕里面是雪白細(xì)膩的糕狀，蓬松又有彈性。如果不說(shuō)，一點(diǎn)也看不出來(lái)是魚(yú)做的！