冰淇淋膨脹率測(cè)定方法的探討

摘 要：探討冰淇淋膨脹率檢測(cè)的兩種方法，通過比較其優(yōu)缺點(diǎn)，得出更加實(shí)用的檢測(cè)方法，并對(duì)取樣均勻性給出具體方法，為冰淇淋的質(zhì)量監(jiān)督工作提供可靠依據(jù)。

關(guān)鍵詞：冰淇淋膨脹率；浮力法；蒸餾水定容法；樣品均勻性

前言

冰淇淋的膨脹率是指混合料在凝凍操作時(shí)，空氣被混合于冰淇淋中，成為微小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加，而增加的體積百分率就是冰淇淋的膨脹率。冰淇淋溶劑膨脹可使混合原料凝凍與硬化后得到優(yōu)良的組織與形體，使其品質(zhì)比不膨脹的或膨脹不夠的冰淇淋適口，且更為柔潤(rùn)與松軟。又因空氣微泡均勻地分布于冰淇淋組織中，有穩(wěn)定和阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使冰淇淋成形硬化后較持久不融。但如對(duì)冰淇淋的膨脹率控制不當(dāng)，則得不到優(yōu)良的品質(zhì)。膨脹率過高，則組織較松軟；過低時(shí)，則組織堅(jiān)實(shí)。因此膨脹率是衡量冰淇淋質(zhì)量極為重要的一項(xiàng)指標(biāo)。為保障冰淇淋的質(zhì)量，為監(jiān)督部門提供必要的技術(shù)支持。

冰淇淋膨脹率的測(cè)定通常使用SB/T10009-2008上的體積法及蒸餾水定容法，而這兩種方法都存在缺點(diǎn)，本文對(duì)這兩種方法的特點(diǎn)進(jìn)性分析，得到一種更為實(shí)用的檢測(cè)方法。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 試劑

1.1.1 乙醚：（分析純）。

1.1.2 蒸餾水

1.2 儀器和設(shè)備

1.2.1 容量瓶：200ml、250ml。

1.2.2 滴定管：0-50ml、最小刻度0.1ml。

1.2.3 單標(biāo)移液管：2ml。

1.2.4 長(zhǎng)頸玻璃漏斗：直徑75mm。

1.2.5 薄刀。

1.2.6 電冰箱：可達(dá)-18℃。

1.2.7 電熱恒溫水浴器：室溫-100℃。

1.2.8 電子天平：精度0.01g。

1.2.9 不銹鋼叉子。

1.2.10 塑料燒杯：500ml。

1.3 樣品準(zhǔn)備

將冰淇淋、薄刀及不銹鋼叉子置于電冰箱中，冷至-18℃以下。

1.4 分析步驟

1.4.1 冰淇淋原料密度的測(cè)定

（1）將250ml容量瓶及玻璃漏斗放在電子天平上并清零。

（2）用預(yù)冷的薄刀迅速切取約20～30g冰淇淋放到容量瓶上的玻璃漏斗中（冰淇淋雪糕用薄刀沿雪糕棍切開），記錄其質(zhì)量m1。

（3）另外用200ml容量瓶準(zhǔn)確量取200ml蒸餾水，分?jǐn)?shù)次緩慢地加入漏斗中，使試樣全部移入容量瓶。然后將容量瓶放在45±5℃的水浴器中保溫，待泡沫基本消除后，冷卻至與加入的蒸餾水相同的溫度。用單標(biāo)移液管吸取2ml乙醚，迅速注入容量瓶?jī)?nèi)，去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸餾水，至容量瓶刻度為止，記錄滴加蒸餾水的體積V。冰淇淋體積V1=250-200-2-V

1.4.2 冰淇淋密度的測(cè)定

（1）將盛有約300ml蒸餾水的燒杯，連同蒸餾水冷卻至0～4℃，放在天平上并清零。

（2）用預(yù)冷的薄刀迅速切取約20～30g冰淇淋，用預(yù)冷的叉子叉撈，放進(jìn)燒杯中，使剛好完全浸沒于液面下2～3mm，記錄天平讀數(shù)V2（根據(jù)阿基米德原理，當(dāng)水的密度為1g/cm3時(shí)，冰淇淋試樣克服浮力浸沒于水中的體積在數(shù)值上等于其排開同體積水的質(zhì)量）。

（3）取下不銹鋼叉子，使冰淇淋浮在水面，待穩(wěn)定后記錄天平讀數(shù)m2。

1.5 結(jié)果計(jì)算

計(jì)算公式 ：

式中：X-樣品的膨脹率，%

2 結(jié)果與討論

2.1 SB/T10009-2008上采用蒸餾水定容法原理：取一定體積的冰淇淋融化，加乙醚消泡后滴加蒸餾水定容，根據(jù)滴加蒸餾水的體積和加入乙醚的體積，計(jì)算冰淇淋體積的比例。浮力法原理：根據(jù)阿基米德原理，當(dāng)水的密度為1g/cm3時(shí)，冰淇淋試樣克服浮力浸沒于水中的體積在數(shù)值上等于其排開同體積水的質(zhì)量，同時(shí)稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并測(cè)定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，由三個(gè)參數(shù)計(jì)算冰淇淋的膨脹率。

2.2 蒸餾水定容法對(duì)于組織松軟、體積過大的冰淇淋比較適用，但不適應(yīng)于組織硬度較大，體積過小的冰淇淋。浮力法在測(cè)量冰淇淋混合原料的密度時(shí)比較困難。在樣品的均勻性、代表性上，組合型雪糕不同部位的原料是不同的，密度自然也不相同，則對(duì)于整支冰淇淋雪糕來說，按SB/T10009-2008標(biāo)準(zhǔn)取一定體積的樣品是不均勻不具有代表性的。

2.3 結(jié)合以上兩種方法原理，以浮力法測(cè)定樣品密度p1，以蒸餾水定容法測(cè)定樣品原料密度p2，根據(jù)冰淇淋密度變化計(jì)算膨脹率。而對(duì)于樣品不均問題，則使用刮刀沿雪糕棍一分為二，一份以浮力法測(cè)定樣品密度p1，一份以蒸餾水定容法測(cè)定樣品原料密度p2。

2.4 計(jì)算公式的由來

冰淇淋膨脹率是指冰淇淋形成后體積增加的百分比，即：

，V3、V4分別為冰淇淋前后體積。

體積等于質(zhì)量除以密度，所以

，而體積增加是建立在相同質(zhì)量上的，所以

、即冰淇淋膨脹率等于其形成前后密度減小的百分比。

3 結(jié)束語

文章通過對(duì)SB/T10009-2008的兩種方法進(jìn)行分析比較，結(jié)合冰淇淋生產(chǎn)原理，找到一種更加實(shí)用準(zhǔn)確的檢測(cè)方法，更好的為冰淇淋監(jiān)管工作提供必要的技術(shù)支持。

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